当神通广大的蛋白质遇上美食

陈雅萌

满足奇葩客人的味蕾

一份不含一点荤腥食材的料理，却也能做成美味的牛排，你见过这种料理吗？

《异世界食堂》中猫餐厅的老板就把这道神奇的料理做出来了。他用一道“豆腐牛排”来满足了精灵小姐法尔妲尼亚的味蕾，同时又完美地避开了这位顾客不吃鱼蛋肉奶的雷区。能把豆腐做得像牛排一样，此般神秘菜肴让我们在幻想时不由自主地垂涎三尺。那这作为原材料的豆腐，又是怎么做成的呢？

众所周知，豆腐的原材料是黃豆，而将黃豆转化为豆腐的关键，是一种物质。这种物质在豆腐中的含量很高，机智的你应该早已猜到了，它就是蛋白质。蛋白质表面的羧基和氨基发生反应，颗粒表面形成了带有同样电荷的胶状物，使得蛋白质颗粒之间相互排斥，不能聚集在一起。通过“点卤”这道程序后，卤水中的硫酸钙会使蛋白质团粒快速聚集到一起，再通过压制等手法挤出水分，便做成了鲜美可口的豆腐。

感受幸福的味道

在《银之匙》中，一块汇聚了大家努力的披萨，被称为“能让人笑出来的美味”。这些大家通力合作制成的披萨，在主角八轩品尝时产生了诱人的拉丝，也让人不由得对芝士拉丝的原理感到好奇。

芝士拉丝，其实也和蛋白质有着密切的联系。生芝士中含有丰富的长链蛋白分子。当被加热后，芝士中的脂肪和蛋白质开始融化，使得长链蛋白质从原本蜷曲的形态拉伸开来，形成了让人食欲大增的拉丝。

主角八轩在品尝披萨时感受到的幸福，不仅是因为美食，还因为体会到众人齐心协力制作披萨、为他人做贡献的满足和快乐。而这份感动，也正是《银之匙》治愈人心的地方。

在考场大显身手

相信大家都對蛋白质并不陌生，但是一说到它，大家往往都会联想到肉、蛋、奶等富含蛋白质的食物，其实，一些小众的食物也有着丰富的蛋白质。《食戟之灵》中的主角幸平创真就利用鸡翅做出了俘获人味蕾的肉冻，在考生中脱颖而出，顺利通过了入学考试。

这神奇的肉冻，其实就是利用胶原蛋白水解的原理制作成的。鸡翅有着丰富的动物结缔组织，而动物结缔组织的主要成分就是我们大名鼎鼎的胶原蛋白。在加热时，胶体粒子的活动比较剧烈，鸡翅中的胶原蛋白分解成了水溶性的明胶。而随着熬制结束，温度逐渐降低，胶体粒子的运动速度降低，便凝固成了鲜美爽口的肉冻。

蛋白质在美食中有着重要的地位，作为才波一族最强的厨师，幸平创真的许多料理都与蛋白质联系在一起。比如为了使肉变得柔软，他在肉上涂了一层蜂蜜，这同样也是利用了蛋白质凝固的原理。