扬州狮子头

肉圆这个菜，几乎是所有单位食堂的保留菜，如果再要举两例的话，那就是排骨和炒蛋。虽然这几味菜人见人厌，但还得吃，而且吃不厌。怪！

有人考证，《齐民要术》上说，《食经》上记载的“跳丸炙”，就是狮子头的远祖。我是不大相信的，因为从字面上看，“跳丸炙”很像是关东煮或串烧里面的贡丸，在体量上和狮子头不般配。

其实，最初的狮子头另有名称——葵花劖肉。

当年隋炀帝沿大运河南下，至扬州，对万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名胜十分赞赏，吩咐御厨以此四景为题，制作四道菜肴。御厨们挖空心思，终于做成了松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花劖肉四道菜。其中的葵花劖肉，便是如今妇孺皆知的狮子头。或问，葵花劖肉怎么会变成狮子头了呢？

一说，唐代的郇国公韦陟大宴宾客，家厨韦巨元仿做隋炀帝喜欢的四道菜。葵花劖肉上桌时，只见其外形雄厚敦实，精美绝伦，好似猛狮头颅，获得满堂喝彩。宾客们乘势大拍马屁：“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”郇国公被捧得找不着北，大乐，曰：“为纪念今日盛会，不如把‘葵花劖肉改名为‘狮子头吧。”狮子头之名，遂流传至今。

因为中土不产狮子，罕见，所以人多凭想象。只要看到中国的石狮子与非洲雄狮的不同之处，即可知讹误之大。应当说，所谓狮子头，只是取中国石狮之形而已。如果前人对于非洲狮有足够的认识，哪里会把肉圆叫成“狮子头”呢！

我发现，真正把肉圆称为狮子头的人其实并不多，恐怕只限于江南一带。比如扬州人称之为大肉圆，正宗一点的叫法是“劖肉”。清代著名菜谱《调鼎集》卷二，有“大斩肉圆”条而无“狮子头”条。

北方人对于肉圆，一般称为“丸子”，文气一点的，叫“四喜丸子”。说起四喜丸子，还有一个很出名的掌故。

在唐朝的时候，有一年朝廷开科考试，寒士张九龄拔得头筹，皇帝便将他招为驸马。当时张九齡的家乡正遭水灾，父母背井离乡，不通音讯。婚礼那天，张九龄正巧得知父母的下落，便派人将父母接到京城。张九龄让厨师烹制一道菜，一定要蕴含吉祥的意思，以示庆贺。菜端上来，是四个大丸子。张九龄询问其含义，聪明的厨师答道：“此菜为‘四圆。一喜，老爷头榜题名;二喜，成家完婚;三喜，做了乘龙快婿;四喜，合家团圆。”张九龄听了哈哈大笑，连连称赞说：“‘四圆不如‘四喜响亮好听，干脆叫‘四喜丸子吧。”

不管“四喜丸子”如何蕴藉深厚，狮子头之谓，还是以形象生动取胜，被大众所接受。

世人只知“扬州三刀”，殊不知扬州还有“三头”：拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头和红烧狮子头。我平生吃过自以为最好的狮子头，大都为扬州人手笔。

上海扬州饭店是扬帮菜的大本营，狮子头为招牌菜，我吃到的则是蟹粉狮子头，清炖，一盅一颗，辅以菜心，鲜美无比，入口即化。由于这个原因，吃这道菜，须得借助调匙撮取。

做狮子头，要领有两条：一是肥瘦之比为3 ： 7;一是细切粗斩（不要斩成肉糜状）。至于放不放荸荠之类，反而不是最重要的。

（西坡/著，摘自《南船北马 吃东吃西》，上海文化出版社）