2019年浙江省食用菌产销特点及对策建议

王 琦 陈 青 陆中华

2019年浙江省食用菌产销特点及对策建议

王 琦 陈 青 陆中华*

（浙江省农业技术推广中心，杭州 310020）

分析2019年浙江省食用菌产业发展的特点为：总产值增加，生产规模和总产量略有降低；品种结构持续调优，集聚度提高；工厂化生产发展向好；原材料和人工成本上涨等。指出现阶段食用菌产业发展的主要问题为：从业人员老龄化，劳动力短缺，机械化水平不高；专业技术人员缺乏，菌种专业化生产能力不强；品种多样性、全产业链发展有待提高等。提出对策建议：加快推进机器换人步伐，加强科技创新和技术推广，提升食用菌产业集约化水平，提高食用菌品系丰富度和加强食用菌全产业链发展等。

浙江省；食用菌；2019年；产销形势；对策建议

食用菌是我国种植业中继粮、菜、果、油后的第5大产业[1]，总规模占全球3/4以上，国际市场占有率达56.6%[2]。浙江省食用菌栽培历史悠久，曾是食用菌生产、出口大省，食用菌产业在农业结构调整、资源循环利用、生态保护、稳粮增效和农民增收等方面发挥重要作用。2012年以来，受“南菇北移” “精准扶贫”政策和市场波动等因素影响，浙江省食用菌生产规模出现七连降，已进入结构调整、转型升级阶段。2019年，浙江省深化农业供给侧结构性改革，以安全、绿色为主线，持续调整优化，为食用菌产业高质量发展奠定基础。

1 产业发展特点

1.1 生产呈“一增两减”

据统计，2019年浙江省食用菌产业呈现“一增二减”，即总产值增加，生产规模、总产量略有降低。2019年全省食用菌接种规模和总产量分别为11.31亿棒（袋、平方米）和77.08万吨，同比上年的11.39亿棒（袋、平方米）和78.56万吨，分别降低0.74%和1.89%；总产值59.14亿元，同比上年的57.49亿元增长2.86%。其中金华、丽水两市接种规模、产量和产值实现“三增”。

1.2 品种结构持续调优，集聚度提高

近年来，浙江省根据“稳定发展传统食用菌、引进开发珍稀食用菌、适度发展药用菌”的发展策略，适度调减传统菇种，积极发展珍稀特色食（药）用菌品种，发展态势良好。2019年品种结构性持续调优，据统计，全省4大传统菇种香菇、黑木耳、金针菇和双孢蘑菇的总产量和总产值分别占全省食用菌总量的82.97%和72.72%，同比2018年分别下降1.25和0.73百分点，占比已连续两年下降。

浙江省食用菌生产逐渐出现品种集聚区，主要集中在丽水、衢州和金华三市。据2019年浙江省业务数据统计，香菇和黑木耳主产区均为丽水市，产量分别占全省的78.68%和91.47%；金针菇主产区衢州市产量占全省的75.84%；双孢蘑菇主产区嘉兴市产量占全省84.93%；海鲜菇主产区金华市产量占全省93.60%；秀珍菇主产区衢州市产量占全省68.64%；杏鲍菇主产区为宁波市奉化区和丽水市莲都区，两地总产量占全省的69.01%；茶树菇、猪肚菇主产区为衢州市衢江区，产量分别占全省的90.20%和100%；猴头菇主产区常山县产量占全省的96.09%；竹荪主产区江山市产量占全省89.20%；灰树花主产区庆元县产量占全省97.00%；桑黄主产区海宁市产量占全省68.49%；金蝉花主产区平湖市产量占全省100%。

1.3 主要菇种产销情况（表1）

（1）香菇产销两旺。2019年香菇接种量为4.431亿棒，同比增长1.42%，其中花厚菇生产规模同比增加7.82%，高温香菇生产规模同比减少3.89%。2019年香菇总产量30.191万吨，同比下降3.1%。主要由于该年初春连续阴雨寡照和夏季两次台风袭击导致香菇生产进度延缓，菌棒成活率下降。2019年香菇总产值24.029亿元，同比增加6.53%；2019年全省香菇每千克均价（折鲜计）约7.96元，同比上涨9.94%。

据7个监测点数据，各地鲜香菇价格均呈现不同程度上涨。其中武义每千克均价11.11元，同比上涨23.72%，上涨幅度最高；缙云每千克均价8.12元，同比上涨2.27%，上涨幅度最小。全省干香菇价格总体也呈上涨趋势，从图1看，庆元全年二级干香菇（GB/T 19087-2008中二级厚菇）价格较平稳，2019年每千克均价66.21元，同比上涨2.34%。从图2看，浙闽赣食用菌交易中心2019年干香菇每千克均价为70～90元，同比基本持平，除第3季度价格同比下跌外，其他季度同比均上涨。其中第2季度是全年价格高点，最高价格每千克达100元。

表1 2018—2019 年浙江省食用菌主要品种生产情况

注：双孢蘑菇栽培规模单位为亿平方米；本表数据根据浙江省农业技术推广中心全省业务上报数据统计。

（2）黑木耳接种规模下降，优质耳率提高。因近几年黑木耳栽培比较效益下降，2019年全省接种量同比降低6.46%，约为1.78亿棒。但由于主产区龙泉的主栽品种黑山的抗逆性强，春耳和冬耳烂棒情况轻，产量、品质好，2019年全省总产量达20.955万吨（折鲜计），同比持平；总产值约10.486亿元，同比增加4.49%。

2019年全省黑木耳干品价格，除龙泉外，各地区均呈不同程度下跌，每千克价格常山约51元，同比下跌7.27%；开化约61.7元，同比下跌7.27%；庆元约62元，同比下跌8.82%。从庆元香菇市场的黑木耳干品价格看，段木栽培的黑木耳干品上半年同比有所增长，下半年同比略有下跌；代料栽培的全年价格均低于上年同期。而2019年龙泉市黑木耳干品每千克均价为76元，同比上涨5.56%。这主要是因为其采取小孔出耳技术，小朵型占比大，总体品质较好，拉动了均价上涨。由于龙泉黑木耳产量占全省的比例高达71.25%，使得全省黑木耳产业保持稳定。

（3）双孢蘑菇工厂化生产发展平稳，自然季节栽培的规模和效益双降。2019年全省双孢蘑菇栽培量、总产量和总产值各为384.3万平方米、4.87万吨、3.63亿元，同比分别下跌10.07%、6.28%和8.72%。生产规模下降主要是由于平湖市和温岭市等地的季节性栽培面积缩减所致。

图1 2015—2019年庆元香菇市场二级干菇价格趋势图

图2 2015—2019年浙闽赣食用菌交易中心香菇干品价格趋势图

无论是工厂菇还是季节性栽培菇（简称“自然菇”），价格同比都呈现下降态势。但工厂菇总体价格较高，下跌幅度较小。据4个监测点数据，2019年各地区工厂菇、自然菇每千克价格分别在8.7～12.01元和6.8～10.2元，下跌幅度各为2.47%～12.77%和2.96%～53%。据温岭市检测点数据，2019年工厂菇每千克均价12.01元，同比下跌12.77%；自然菇每千克均价10.2元，同比下跌2.96%；全年价格趋势除10月份工厂菇价格较上年低35%外，其余月份工厂菇和自然菇与上年基本持平。平湖市2018—2019年自然菇田头收购价处于4年来最低，每千克价格基本保持在6～8元，均价6.8元，同比下跌53%；10月底是全年最高价，但每千克均价也仅为9.4元，4月27日出现最低价4.4元，突破近年最低值。

（4）金针菇工厂菇产能过剩，竞争更加激烈。由于金针菇价格持续低迷，自然菇大量缩减，已基本退出。2019年全省栽培量、总产量、总产值分别为1.56亿袋、7.94万吨和4.86亿元，同比分别下跌10.22%、10.42%和14.09%。据5个监测点数据，各地区工厂菇每千克价格在4.75～5.72元，跌幅2.1%～18.29%；自然季节菇每千克3.2～3.4元，最高不超过4元，低于工厂菇，同比基本持平。

江山市2019年工厂化金针菇每千克均价4.98元，同比下跌17.41%，已连续4年下跌，全年价格趋势呈“V”字形，以6月为最低点，每千克均价2.67元。常山县2019年工厂菇每千克均价4.75元，同比下跌2.1%，全年价格趋势与上年基本一致，12月～翌年1月为最高峰，每千克6～7元，但次高峰由9月变成了4月，6月为最低点，每千克均价3元。

（5）秀珍菇规模略减，价格上扬，效益平稳。2019栽培量、总产量、总产值分别为1.25亿袋、4.36万吨和5.65亿元，同比分别下跌1.03%、4.47%和0.74%。2019年全省每千克均价12.96元，同比上涨3.85%，效益较好。据6个监测点资料，2019年各地区秀珍菇每千克价格呈不同程度上涨，其中温岭市全年价格均高于上年，每千克均价15元，同比上涨9.65%，涨幅大，效益好；江山市和常山县全年价格趋势与上年基本持平，均呈“U”字形，6月下旬为最低点，4月和9月为最高点，每千克均价江山市为13.59元，同比上涨0.23%；常山县13.78元，同比上涨4.71%。

（6）灵芝规模增、价格涨。2019年栽培量、产量和产值分别同比上涨22.49%、9.88%和7.57%。浙闽赣食用菌交易中心2019年的灵芝和灵芝孢子粉产品价格均比上年略有上涨。其中产孢子粉灵芝每千克均价为32元，同比略涨；无粉灵芝每千克价格为65～75元，同比高10元左右；孢子粉每千克价格140～150元，同比高10元左右。

（7）杏鲍菇稳中有跌。杏鲍菇生产区主要集中在丽水莲都区、宁波奉化区和杭州淳安县，近几年生产规模、产量、产值等基本保持稳定，略有波动。2019年全省栽培量、产量同比基本持平，产值同比下跌3.08%。2019年全省杏鲍菇每千克均价约6.97元，同比下跌2.65%。据监测点数据，2019年每千克均价莲都区10.65元，同比下跌4.8%；奉化区5.15元，同比上涨0.78%；淳安县6.89元，同比下跌6.84%，全年价格趋势与上年基本相同，2月为最高点，6月为最低。

（8）茶树菇生产遭遇冲击。2019年全省生产规模、产量和产值均有所缩减。主产区衢州市衢江区每千克均价鲜品为9.27元，同比略降；干品保持在84～100元，价格较稳定。鲜品价格除7月7日～12日因温度偏高，出菇率下降，出菇延迟，市场短期缺货，导致价格拉高至每千克12～15元外，其他月份与上年基本无异。其中2月春节前后出现价格高峰，每千克9.5～10.75元；5～6月价格最低，每千克7～7.5元；7～12月稳定在每千克9～11元。

（9）灰树花已连续3年稳步上涨。2019年全省栽培量、产量和产值同比分别上涨16.27%、18.32%和17.89%。主产区庆元县全年均价，鲜品每千克12～14元，同比基本持平；干品每千克115.15元，同比下跌3.28%，据庆元香菇市场资料，除1～2月高于上年同期外，其余10个月同比均降低。

（10）海鲜菇发展势头较好。2019年全省栽培量、产量和产值同比分别增长12.43%、24.76%和19.94%。价格总体上有所回落，2019年全省海鲜菇每千克均价约9.35元，同比下跌3.9%。地区间由于产品质量差别较大导致价格差异明显。如金华市金东区每千克均价7.1元，同比下跌11.14%；而同市的婺城区为10.29元，同比上涨10.88%。婺城区2019年海鲜菇价格趋势均呈阶梯式下跌，与上年大体相同，1月价格最高，每千克12元，11月最低为3.02元。而2019年婺城区价格上涨主要集中在上半年。

（11）猴头菇生产不振，已连续3年下跌。2019年全省猴头菇栽培量427.6万袋、产量2 071.9吨、产值2 087.8万元，同比分别下跌8.71%、9.15%、13.94%。2019年每千克均价鲜品约10.07元，同比下跌5.18%，干品约70元，同比略有下跌。猴头菇“卖难”的主要原因在于鲜品上市集中，消费未普及，加工产品少。

竹荪、羊肚菌、桑黄等珍稀食用菌发展势头较好，市场价格向好。2019年竹荪干品每千克价格280～300元，同比增100元，创历史新高。

1.4 工厂化生产向好

近年来，浙江省食用菌工厂化生产发展较快，双孢蘑菇、金针菇、杏鲍菇、海鲜菇等工厂化周年生产已经成为新趋势，香菇、桑黄工厂化生产技术也有突破。据统计，2019年全省共有食用菌工厂化企业46家，同比减少12家，但生产能力达7.5万吨，同比增13%。目前浙江省的海鲜菇、杏鲍菇已基本无自然栽培模式；金针菇、双孢蘑菇的自然栽培规模也逐渐萎缩，而工厂化生产则稳步发展。香菇在武义、莲都，桑黄在海宁，金蝉花在平湖，均已进入工厂化栽培试验，工厂化生产有扩大趋势。

1.5 人工和原材料成本上涨

全省各地劳动力价格均有提高，上涨10～15元/工。各地区原材料价格差异较大、趋势不尽相同，但总体呈上涨趋势，其中，杂木屑、棉籽壳、稻草、麦秸秆、玉米芯、筒袋、菌种价格同比均上涨，麸皮价格同比略有下跌。每吨价格，杂木屑700～1 000元，多数地区上涨30～100元；棉籽壳1 500～2 000元，多数地区上涨30～100元；稻草600～800元，上涨30～200元；麦秸秆480元，上涨30元；玉米芯870~100元，上涨20~100元。麸皮价格每吨1 500～2 100元，部分地区下跌100～300元，部分区持平，少数地区每吨涨30～100元。筒袋和菌种多数地区价格保持稳定，部分地区上涨2%～6%。。

1.6 生态循环利用成食用菌生产的新亮点

近几年浙江省食用菌生态循环产业发展较快，据初步调查，2019年，全省菇（耳）稻轮作面积2.6万亩（1亩≈667 m2，下同），菇稻套种面积1.6万亩，循环利用面积3.1万亩。循环利用主要有两种模式：一是“菇+N”循环模式。此为因地制宜利用当地农林废弃物栽培食用菌，再将废菌渣以生物化肥的形式栽培蔬菜或其他食用菌。这种循环方式不但解决了当地农林废弃物的处理问题，而且极大降低了食用菌的生产成本，是低能耗、低污染的绿色循环经济模式。如义乌甘蔗渣栽培海鲜菇，富阳茶叶渣栽培香菇、双孢蘑菇，及嘉兴市秀洲区的“蘑菇/草菇-蔬菜”循环模式。二是食用菌轮作、套作模式。结合当地种植的作物，实施菇（耳）-稻轮作、菇-菜（林）套作，实现食用菌与其他作物共生、共长、共赢的栽培模式。如海宁、武义“棚上发电、棚下种菇”，开化“竹荪-水稻”轮作，磐安林下套种灵芝，景宁耳-稻-鱼轮作（套养）等。

2 产业发展存在的主要问题

2.1 从业人员老龄化、劳动力短缺，机械化水平不高

据统计，2019年全省食用菌从业户数4.22万户，从业人员13.61万人，从业人数减少，老龄化加剧，现有菇农平均年龄约58岁，40岁以下的较少。同时，因西北、西南等地区食用菌基地建设扶持力度加大，导致本省部分食用菌人才外流。

浙江省食用菌老区仍多处于“小规模、分散化”家庭经营栽培模式阶段，机械化、设施化水平不高，更新设施设备和加大投入的意愿不强。全省食用菌新区机械化水平较高，但因食用菌品类多，生产模式多，现有食用菌机械种类少，无法对不同菇种、不同生产阶段匹配相适应的机械设施，诸如采摘等生产环节仍以手工为主，劳动用工多、强度大。

2.2 专业技术人员缺乏，菌种专业化生产能力不强

食用菌专业技术人员缺乏，表现在：一是多数菇农文化程度不高，对专业技术掌握有限，种植食用菌多是“靠天吃饭”。二是从事食用菌研究的科研人员少，新技术的研发力度不足，缺少具有自主知识产权的品种和技术，影响新品种、新技术的推广应用。三是农业行政管理部门的食用菌专业技术人员面临“青黄不接”的境况，除传统老区外，多数地市、县一级的技术员少且多身兼数职，对食用菌生产技术的指导投入精力有限，村、镇一级基本无专业技术人员。

菌种专业化生产能力不强。由于专业技术人员和科研力度不足，加上菌种生产风险大，菌种专业化生产主体较少、规模较小，菌种自给率不高，多数地区的菌种厂场地、设施、设备、技术尚欠规范，又缺乏相应的检验、检测条件，生产的菌种质量难以保证。据统计，2019年全省一级菌种场6个、二级菌种场10个、三级菌种场55个，多数菌种场生产菌种是为自供，不对外销售。散户菌种来源，以外购为主，部分菌种来自菇农无证生产，有的挑取早期发满菌丝的菌棒（菌包），作为后期菌种使用，安全性无法保障。

2.3 食用菌产业集约化程度和品种多样性有待提高

近年来，浙江省食用菌工厂化发展较快，但规模主体仍呈下降趋势。据统计，2019年全省食用菌专业村353个，专业大户（5万棒/袋、平方米以上）5 278户，合作社434个，数量有减。而一家一户小规模的栽培仍然较多，其基地选址缺乏统一规划、菇棚搭建难以统一标准，设施仍较简陋，抗风险能力还弱。这种散户式的栽培模式生产成本高，产品质量参差不齐。

随着社会经济的发展，人们更追求健康的生活，对食用菌的需求除黑木耳、香菇、金针菇等传统菇种外，对珍稀菌类的需求也与日俱增。而目前浙江省年产量在100吨以上的食用菌只有18种，以香菇、黑木耳、金针菇、双孢蘑菇和秀珍菇为主，其总产量占全省食用菌总产量的88.62%。食用菌品系不足一方面不能满足市场需求，另一方面导致食用菌生产淡季厂房、机器等闲置率高，而旺季物资、器械、劳动力紧缺，企业抗风险能力不强，市场竞争力受抑。

2.4 全产业链发展有待提高

食用菌鲜品上市时间集中、保存期短，价格波动大，影响产业效益。而且浙江省食用菌仍以鲜品或干品销售为主，产品附加值低，缺少精深加工。全省初加工企业91个，精深加工企业仅23个。除破壁灵芝孢子粉外，少有科技含量高、附加值高、市场竞争力强的精深加工产品，产品类型较为单一。

目前浙江省食用菌产业仍以第一产业为主，二、三产业占比和农旅融合程度都不高。据统计，2019年全省食用菌农旅结合企业17个、产值2亿元，二产、三产的产值分别仅占26.33%、23.58%。

3 对策与建议

3.1 加快推进机器换人步伐

随着物联网、大数据、人工智能等先进技术的快速发展与应用，“机器换人”趋势已不可逆转。“机器换人”是以现代化、自动化、智能化的装备提升食用菌产业，推动产业转型升级的一项重大举措，是产业优化升级和持续发展的动力之源。首先要根据食用菌各品种、各生产阶段的特点，研制先进机器装备，研究农机农艺配套技术；其次要加强食用菌机械制造商与食用菌生产企业对接，鼓励、促进、扶持工厂化生产企业，提高产业机械化、自动化生产水平，积极探索机器换人技术，化解劳动力短缺难题，提高产品质量和效益，促进全省食用菌生产工厂化、自动化发展进程。

3.2 加强科技创新和技术推广

一是加强食用菌新品种、新技术、新装备、新模式研发。要根据全省的资源、要素禀赋，引进培育一批新品种，研究一批适合浙江食用菌产业特点的新技术、新装备、新模式，促进产业转型升级。二是提升现有食用菌生产技术水平。浙江省的食用菌栽培技术较成熟，但原有技术与当前的产业发展不相匹配，要针对各品种生产关键环节，创新升华技术，适应现代生产需求。如桐乡的双孢蘑菇降温、搔菌、防球菇等高产优质出菇技术试验，缙云的海鲜菇LED培育灯应用技术试验，丽水莲都区的香菇“两地栽培法”和墙式出菇工厂化培育，龙泉的黑木耳短袋栽培和避雨栽培技术试验等。三是加强菌种专业化生产。要利用液体菌种、固体液化菌种、胶囊菌种等先进技术，逐步培育一批菌种专业生产主体，提升菌种生产设施装备，提高菌种专业化生产水平。四是加大先进技术推广力度。要充分利用省食用菌产业技术团队平台，优化食用菌科技服务队伍，发挥团队专家作用，促进农科教、产学研紧密结合，提升食用菌技术指导水平。同时要加强农民培训，提高食用菌从业人员的技术水平及先进技术的到位率。

3.3 提升食用菌产业集约化水平

要加快提升浙江省食用菌产业集约化水平。食用菌集约化不但可大幅度提高劳动效率，降低生产成本，而且可改善农村的生产生活环境，是食用菌产业转型升级的必由之路。一是各地要根据资源、市场、要素等优势，积极引进、创建食用菌工厂化生产企业；二是以省级“五园”创建为契机，积极创建“特色菌园”，稳步建立食用菌产业集聚区；三是以“1+N”为核心，积极探索“规模主体（企业）+小农户”的现代农业发展新模式，可采取“统一租地、统一建棚、统一制棒、统一技术、分户承包、分户采摘、统一冷藏、统一销售、分户结算”新型生产模式，以及“1+N”菌包培养中心订单服务模式等。

3.4 提高食用菌品系丰富度

食用菌品种多样化既降低食用菌产业发展的市场风险，又提高产业的整体效益，有利于全省食用菌产业的可持续发展。要继续按照“稳定发展传统食用菌、引进开发珍稀食用菌、适度发展药用菌”的发展策略，以市场为导向，科技为依托，进一步优化全省食用菌品种结构，多菌类发展、多品种并存，丰富食用菌品系，促进全省食用菌产业均衡发展，推动食用菌生产由季节性转为周年化。各地应在稳定传统菇种栽培的基础上，差异化发展，积极培育和引进桑黄、绣球菌、滑子菇、竹荪、玉木耳、羊肚菌、榆黄蘑、姬菇等珍稀食药用菌品种，积极创建具有地方特色的食用菌产品优势区。同时，要加强各菇种的品牌建设和宣传，通过产销平台建设，组织参加省、市农博会、浙江精品果蔬展、优质精品评奖等活动，推动全省优势菇种创建和发展。

3.5 强化食用菌全产业链发展

一是提升食用菌精深加工水平。食用菌深加工决定着食用菌产业发展的高度和持久性。食用菌精深加工一直是浙江省食用菌发展的薄弱环节，应加强对精深加工企业的支持和引领，鼓励企业加大新产品研发力度，促进产品开发的广度和深度，加速开发出适应市场需求的食用菌产品，如干制、腌渍、罐头制品、休闲食品、调味品、食用菌多糖、食用菌超微粉等，并不断提高其市场占有率，推动产业转型升级。二是开创农旅融合新格局。建设如龙泉市食用菌全产业链展示中心（香菇博物馆）、平湖泛亚生物医药计划建设虫草小镇项目、丽水“蘑幻森林”等食用菌产业农旅融合新模式，实现从单一的生产及品牌化产业升级成为集生产、科普、观光、休闲、购物、餐饮为一体的菌类特色主题体验园等现代农业。三是探索开发 “食用菌+”等新模式。加强电商知识培训，鼓励和引导菇农借助网络平台开拓国内外市场，发展“网上网下”销售模式，培育食用菌专卖店、特色小吃、特色饭店。

[1] 郭耀辉, 赵颖文, 王森培. 中国食用菌国际贸易竞争力分析[J]. 食药用菌, 2019, 27(05): 293-298.

[2] 李玉. 中国食用菌产业发展现状、机遇和挑战——走中国特色菇业发展之路, 实现食用菌产业强国之梦[J]. 菌物研究, 2018, 16(03): 125-131.

陆中华，农业推广研究员，研究方向为食用菌、中药材生产技术研究与推广。E-mail：zzhlu@126.com。

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