餐桌上的豆腐荟萃

朱文雄

豆腐是日常生活中老少皆宜的大众化食品，其营养价值丰富，钙、镁、铁等矿物质含量较高，植物蛋白量多质优，可与等量的牛奶媲美，素有“植物肉”的美称。豆腐的吃法很多，无论烧、熘、煎、炒，还是扒、煽、炖、炸，无一不可。调味也各异，酸、甜、咸、辣均可根据不同口味爱好而选择。下面向您介绍几款地方风味的豆腐菜肴，供试做品尝。

上海风味：家常豆腐

原料 豆腐500克、猪五花肉50克、水发香菇100克。

调料 豆油150克，酱油5克，精盐4克，白糖3克，味精2克，辣油5克，鲜汤350克，大葱、姜各少许。

制作方法 将豆腐切成5厘米长、3厘米宽、1厘米厚的片，猪肉切成薄片，香菇在开水锅里氽一下撕成小片。将葱、姜切成细丝待用。炒勺擦净置旺火上，放入豆油烧热，然后将豆腐逐片下入勺内煎，至两面都焦黄后，倒入漏勺控去余油。炒勺放人底油，再置旺火上烧热，用葱、姜丝炝锅，下入肉片炒散。再下入香菇，炒片刻，随后下入豆腐、鲜汤、酱油、精盐、白糖。用旺火烧沸后，加入味精，改用文火炖10分钟左右，使原料入味。然后淋入辣油，轻翻几下，盛入盘中便成。

成品特点 此菜色泽金黄，鲜香而略带辣味，软嫩可口，四季皆宜食用。

四川风味：麻婆豆腐

原料 豆腐400克，猪肉100克，蒜苗25克。

调料 豆瓣酱20克，豆油50克，大葱10克，鲜姜3克，辣椒粉6克，精盐、胡椒粉、味精各少许，鲜汤、水淀粉各适量。

制作方法 将豆腐切成2厘米见方的小块，用开水焯一下，以去掉豆腥味，随即捞出沥干。将猪肉切成小丁，蒜苗切成段，大葱切成葱花，鲜姜切成细末。炒勺内加入豆油，上火烧热后，投入猪肉丁煸炒。视肉色变白后，加入豆瓣酱、精盐、姜末、辣椒粉，再翻炒片刻，然后添上鲜汤，放人豆腐。待开锅后，再加入葱花和味精，随即用水淀粉勾芡出勺，撒上蒜苗和胡椒粉即成。

成品特点 豆腐白嫩，芡汁明亮，其味麻辣鲜美，为佐餐佳肴。

苏州风味：樱桃豆腐

原料 豆腐250克，猪肉25克，胡萝卜、玉兰片、木耳各10克。

调料 豆油500克、酱油、淀粉各25克，白糖50克，红醋75克，味精、精盐、大葱、鲜姜各少许，鲜汤适量，香油5克。

制作方法 将豆腐切成1.5厘米见方的小丁，用酱油抓拌一下。将猪肉、玉兰片、胡萝卜、木耳均切成1厘米见方的小丁。葱、姜切末待用。炒勺内加入豆油，置旺火上烧至七八成热时，将豆腐丁投入油中，用手勺不断翻动，炸至金黄色捞出。炒勺内留适量底油，烧热后加葱、姜炝锅，然后先投入肉丁煸炒，再投入其他原料翻炒几下，加入鲜汤、白糖、红醋、精盐、味精和炸好的豆腐丁。汤沸时，用淀粉勾汁，淋上香油颠翻几下即可入盘内。

成品特点 此菜色泽金红，质地软绵，甜酸味香，开胃可口。

山东风味：锅煽豆腐

原料 豆腐400克，鸡蛋3个，面粉50克。

调料 豆油750克。酱油、料酒各15克，精盐3克，味精2克，大葱、鲜姜、香菜各5克，香油10克，鲜汤适量。

制作方法 将鸡蛋打人碗中搅匀，葱、姜切成细末，香菜切成段。将豆腐切成1厘米厚的片，平放在盘子里，撒上葱、姜末和少许味精、精盐，料酒浸渍10分钟。炒勺内加入豆油，放在旺火上烧至四成热时，将豆腐片两面先沾上干面粉，再蘸上鸡蛋，然后逐片下入油锅，炸成金黄色。炸好后捞出沥去余油，并择去豆腐片上粘连的蛋渣。炒勺内留底油少许，用葱、姜炝锅，然后加入鲜汤、酱油、料酒、味精等调料和炸好的豆腐片。用旺火烧开后，再移到小火上塌一会儿。当汤汁收干变浓时，放入香菜段，淋上香油翻个出勺即成。

成品特点 此菜呈蛋黄色，形状整齐美观，经过锅塌后，汤味渗进豆腐里，吃起来鲜美可口。

北京风味：扒什锦豆腐盒

原料 豆腐（约400克），猪肉约150克，鲜虾肉、香菇、兰片各25克。

调料 豆油500克，酱油50克，精盐、白糖、味精各15克，大葱、鲜姜各10克，香油5克，鸡蛋清1个，水淀粉少许。

制作方法 將每块豆腐切去四角，放到热油锅中炸成淡黄色后捞出，沥净余油。将猪肉、虾、香菇、兰片均切成小绿豆丁，葱、姜均切成细末。炒勺烧热擦净，放入底油15克，煸炒上述配料，然后倒出盛入碗中晾凉，加入鸡蛋清和少许精盐、味精搅匀成馅。用小刀把豆腐从一侧面划一横口，并从横口处插入，将内部挖成盒子形。然后把馅填入豆腐内，再用淀粉糊封口，放到热油锅中略炸片刻捞出。锅内留少许底油，用葱、姜炝锅，加入鲜汤、酱油、精盐、味精、白糖煮沸后，放入豆腐盒稍扒片刻。然后用水淀粉勾汁，淋上香油出锅即成。

成品特点 此菜色泽淡黄，形状整齐，肉嫩、味鲜、软烂，可谓色香味形均美。