以北京大兴机场南航配餐中心为例谈航空配餐建筑设计

2020-06-04杨朋振

山西建筑 2020年11期

杨朋振

(中国中元国际工程有限公司，北京 100089)

航空配餐建筑是为航空旅客及机组人员提供航空食品及其他机上用品(部分)的一类工业建筑。其主要产品是为飞机上的旅客及机组人员供应的餐食饮品，如中餐、西餐、特殊餐食(如穆斯林餐)等，另外机上用品及机舱特色服务所需物品的配给也是配餐建筑的主要功能。航空配餐建筑的主要功能可以总结为食品加工和物流配送功能两大类。配餐建筑具有功能内容相对固定、工艺流程多样复杂、食品卫生标准要求高、物流配送效率要求高等特点。随着国内航空业及航空食品业的发展，航空配餐建筑的高标准建设越来越受到各航空食品企业的重视，航空配餐建筑设计特点及方法的研究对于为航司提供安全且高质量的航空食品服务具有重要的意义。近期，笔者有幸参与了北京新机场南航基地航空配餐中心(亚洲单体面积最大的配餐中心)的全过程设计工作，现结合本工程实例对航空配餐建筑这一特殊类型的建筑设计特点进行总结与分析，希望为后续同类项目的设计起到一个抛砖引玉的作用。

1 总平面规划布局

航空配餐建筑一般包括配餐生产楼、配套业务办公楼、生产辅助用房(如各类设备用房、垃圾房、洗车房、维修间等)及门卫室。航空配餐建筑的规划布局首先要符合机场的总体规划，设计以生产运营方便为首要考虑因素。出入口设置2个以上较优，尽量实现净车、污车分开，垃圾车、原料车与配餐车分开，尽量避免配餐车在运输过程中与社会车辆流线交叉，配餐车出入口应尽量靠近机坪(避免堵车而造成延误情况的发生)。园区内交通组织宜将车流按单向循环设计，原料、垃圾、回收、发货、办公车流等互不干扰。在南航配餐中心项目中，车流流线设计即按单向循环设计，配餐车在到港航班到达后，机上的餐车餐具及待回收的机供品由配餐车经南1出入口运送至配餐楼回收站台，需要时配餐车经过洗车房清洗后到达发货站台，将洁净的餐车餐具、餐食和机供品装车经南2出入口运送至机坪装机。原料车经南1出入口进入，在东侧原料站台卸货后再经南1出入口驶出。垃圾车经南1出入口进入，在垃圾房装货后再经南1出入口驶出。本项目的总平面流线设计，在基地出入口条件有所限制的情况下，尽量做到了净车、污车分开，垃圾车、原料车与配餐车分开(见图1)。

2 建筑平面功能布局

航空配餐建筑群的核心位于配餐生产楼，其余建筑在功能上均为配套服务用房。配餐生产楼的功能、流线也最为复杂，其主要功能可以划分为总配备发货、食品加工及储存配备、机舱服务用品存储配备、回收填补作业四大项。其中，食品加工及储存配备又可细分为原料库区、加工区、成品库区、总摆配发区等。配餐楼内有严格的卫生要求，按照洁净等级又可分为清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区和污染区。在南航配餐中心项目中，发货站台(总配备发货)位于一层西侧，沿配餐中心西立面整体展开，使用面积约2 200 m2，一次可满足31辆配餐车停靠。食品加工及配发区位于2层，包括清真餐生产区、米饭生产区、西点生产区、热厨加工区、冷厨加工区。将食品生产区与非食品生产区分开，保证洁净要求。一层东侧沿东立面为回收站台及原料站台，相应一层东南侧为回收填补作业区，一层东北侧为机舱服务用品配发区。本项目机供品及部分原料库采用了立体库的形式，整体位于生产楼北侧。

航空配餐建筑的生产流线非常多而且极其复杂。一般可分为人流流线(生产员工流线、行政办公人员流线)和物流流线(原料入出库流线、垃圾流线、机供品配发流线、餐车餐具回收填补作业流线、食品加工拼摆流线等)。此外，根据项目需要，食品加工拼摆流线还可细分为中餐、西餐、清真餐、日本餐等各种不同的餐食流线，机供品配发流线中还可细分出海关免税监管用品配发流线。有试餐要求的还要增加外来人员试餐流线等。因为航空食品卫生安全的严格要求，有些流线之间要相互独立，洁净与非洁净分开、餐食与机供品分开、生与熟分开、冷与热分开，各生产流线还要做到不倒流、不交叉。由于统一生产配发的要求，有些流线之间还要相互联系，比如餐车餐具流线要与总摆间通过通道相联系，餐食总摆间、机供品拼摆间都要与发货站台相联系。

航空配餐物流配送采用冷链物流，全程冷链在航空食品物流中已经被提上日程，航空食品生产及配送全过程温度控制已经成为航食企业的必然要求。因此除了原材料和成品的储存冷库外，在食品的加工过程中，每个加工环节完成后都会设有过渡冷间，将食品迅速打冷，以保证其新鲜度和口感。

3 建筑造型及立面设计

工业建筑是人们从事各类生产活动的空间，其建筑形象是由其内部功能所决定的。工业建筑最大的特点就在于内部的生产工艺，工艺设计决定了功能布局，从而决定了建筑的造型和形象。黄星元大师曾在其“工业建筑表现什么”的文章中说到：“与其他建筑类型相比，工业建筑最能反映建筑的功能真实性”，工业建筑往往用简约的艺术形象来满足其功能的适用性。在配餐中心项目的建筑创作中，我们本着一切为生产功能服务的宗旨，遵循现代建筑设计理念和方法，综合考虑周边环境、建筑功能、经济造价等制约条件，本着“形式服从功能”的设计原则，注重实用，不图浮华，整个建筑体量方正简洁、稳重大方,办公楼与生产楼、高架库在形体构成上依次排列，层层叠合，形成整体感强、色彩明快、分区清晰、排列有序的建筑群体。建筑立面采用铝塑板及玻璃幕墙，强化了工业建筑的硬朗感，虚实对比强烈，空间体块明晰，表达了工业建筑简洁、明快的形象(见图2)。

4 建筑内装及细部设计

配餐楼内部生产区域的装修界面与生产人员密切接触，为保证生产区域的卫生条件，方便工作人员使用，配餐建筑的内部装修设计尤其是细部节点设计对正常生产影响很大，需要给予特别重视。设计重点在于材料和构造的选用上，要选择无毒、无味、易清洁、不积垢的材料与做法。在与外界相联通的部位要有避免有害动物侵入的措施。在叉车或推车经过的区域，在一定高度范围内的墙壁及阳角要设置防撞设施。

北京大兴机场南航基地生产区域地面采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的聚氨酯砂浆整体地坪，这种地坪材料现在普遍应用于食品生产加工行业，具有平整、不易产生裂缝、易于冲洗，防滑程度可选的优点，粗加工、洗切间、清洗间等经常用水冲洗的场所，地面要采用不小于1.5%的排水坡度。排水沟采用成品不锈钢排水沟，沟内侧面和底面接合处采用曲率半径为3 cm的弧形，排水沟盖板采用可拆卸的不锈钢盖板。墙面采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的不锈钢板与高密度增强纤维水泥板的复合墙板，白色氟碳喷涂。墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板间采用曲率半径3 cm以上的弧度处理，防止积垢、便于清洗。各类加工场所的室内净高按照3 m进行控制，局部如有防火卷帘、挡烟垂壁处按照2.5 m控制，净高满足规范及实际使用的要求。吊顶采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀的铝板吊顶，易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料脱落等情形发生。吊顶与墙壁结合处采用曲率半径在3 cm以上的弧度设计，清洗间等水蒸气较多场所的天花板设置有一定的坡度，减少凝结水滴落。另外，室内窗台台面应向外侧倾斜，倾斜度45°以上。可开启窗采用易于拆下清洗且不生锈的防虫纱网。不同房间内部的食品传送采用成品传递窗，两侧装有不能同时开启的窗扇。洗手设施均采用壁挂式，不易积垢，易于清洗打扫，水龙头采用感应式非手动开关。室内门均采用钢质或不锈钢质门，杜绝使用木质门，防止霉菌的产生。