主题餐厅室内设计研究——评《餐饮空间设计》

书 名：餐饮空间设计

作 者：严康 编著

出 版 社：中国青年出版社

ISBN：9787515330709

出版时间：2015-04-01

定 价：¥49．80

随着社会的进步，人们的物质生活水平不断提高，对生活品质的要求也与过去发生了巨大改变。就仅从餐饮理念这一方面来说，人们已经不再单纯满足于餐厅的食物好吃、价格实惠这些基本的要求。而是越来越多的人对就餐体验提出了更高的要求，即希望在就餐时不光能品尝到美味的食物，亦希望能获得良好的就餐空间感受。所以对于餐厅而言，在做好食物本身的同时，如何为顾客提供一个具有美好就餐体验的空间就成为需要思考的问题，它关系到餐厅在日益变换的市场中能否拿到主动权，赢得更多顾客的喜爱。“主题餐厅”便是在这样的市场需求中产生的，主题餐厅很好地迎合了顾客的各种个性化需求，它以个性的、定制的、具有特色的就餐环境与产品服务为顾客带来不同的就餐体验，成为当下一种颇具规模的餐厅类型。在《餐饮空间设计》一书中，作者对餐饮空间的完整设计过程作了详细的阐述，并且以如今知名度比较高的餐厅空间设计师的设计历程为例，重新梳理了餐饮空间设计师应该具备的基本技能。从餐厅的地段选择、目标形象定位、消费模式和盈利空间，到设计后期的服务跟踪，作者都提供了详实的专业介绍。设计师的设计能力必须在一次次的设计实践中进行提升，该书能够为初学者和专业爱好者提供一个科学完整的理论指导和实践指引，是餐饮设计相关人士重要的参考资料。

主题餐饮这个概念最初是在欧美国家产生，发展至今已有近四十年的历史，但是对于主题餐厅的明确概念目前并没有一个确切的定义。“主题”一词即指某一事物的中心思想，具体到主题餐厅中，即是指该餐厅的设计中心思想。目前国内学界主要从三个方面去定义主题餐厅：第一种是主题载体论。这种观念将主题当作经营餐厅的一种载体，它的作用比较简单且单一，仅仅是用某种主题来吸引顾客的注意，对于餐厅本身来说还是仅仅具有固有的一般功能。概括来说就是主题餐厅是通过一系列围绕一个或多个历史或其他的主题为吸引标志，向顾客提供进行餐饮活动所需的基本场所。第二种是主题核心论。这种观点将主题的地位提高至一个餐厅的核心位置，餐厅的内部空间：包括陈设的物品、装饰所选择的色彩、服务人员的着装造型等都是以该主题为中心进行选择设计。并且在菜品的制作、氛围的烘托、对顾客的服务都需要围绕这个主题所展开，使所定的主题成为顾客识别的标志。最后在以主题为核心的基础上，餐厅还需要发掘自己的特色。

通过对主题餐厅概念的相关论述，我们可以看到虽然主题餐厅没有确切的定义，且说法众多，但是其实际具有很明确的两个本质，主要表现为：首先，主题餐厅的实质体现在标准化之上的差异性。与一般餐厅相比较而言，主题餐厅在基本功能上并不不同，而其优势主要体现在标准化之上的差异性。即通过营造一种有别于普通餐厅的独特餐厅形象来赢得消费者的喜爱，进而在竞争激烈的餐饮行业中获得一席之地。并且这种差异性应该是全方位的，不仅仅是室内装饰风格的不同，更要涉及到餐厅经营的方方面面，包括菜品制作、氛围营造、具体服务，甚至是广告营销策划等方面。因此，对于主题餐厅而言，经营者的重点应该是对差异性的执行程度，差异的程度越明显，餐厅的竞争力就更强。其次，主题餐厅的实质表现为由于主题置入餐厅形成了丰富的文化内涵。餐厅不应该只是一个单纯的就餐场所，而应该提升餐厅具有的文化内涵，使餐厅在物质与精神上都能为顾客带来不同的体验与享受。在文化上并无贵贱之分，所以文化的雅俗、新旧、中西等对于餐厅主题的吸引力提升来说并不是最需要考虑的因素。想要提升餐厅主题的文化内涵，关键在于所选文化的独特性与受众能力。寻找一种既独特、又有大量受众群体的文化并深度挖掘该文化的内涵，是餐厅经营者与设计者最应该考虑的事情，文化选择适当，内涵挖掘充分，主题餐厅的经营就成功了很大一部分。

由于消费者的个性化需求，主题餐厅的种类也十分多样，对主题餐厅的室内空间设计进行研究，首先需要对主题餐厅的具体类型做出详细梳理，具体来说主要有以下几种类型：第一，以地域性的民俗民风为主题的餐厅类型。“地域性”近年来一直是设计领域的一个热点话题，设计中的地域性表现主要是指吸取地方的民俗文化、民族文化等传统文化元素并从设计的语言、风格、造型等方面体现出来。同一民族在不同的地域所形成的传统文化、民俗文化亦可能有所不同，所以地域性是一种更加独特的文化特性。以中国为例来说，由于地域辽阔，地区民族、文化差异较大，所以形成了多种多样的地域性文化，如北方草原地域性风格、西北黄土高原地域性风格等。第二，以时间段为主题的餐厅类型。追寻过去的美好时光和探索未来世界的奇妙旅程等一直是主题餐厅室内空间设计的常用主题，这种主题餐厅通常将某一时间段作为主题，并对该时间段的时代特点、文化特色等进行挖掘整理，并将整理好的特点通过设计的手段在餐厅空间中表现出来，赋予了餐厅空间极强的感染力与生命力。例如有很多以“八零、九零”为主题的特色餐厅，通过挖掘八零后与九零后成长过程中所玩过、用过的物品、玩具等，将其用作陈设物品装饰到整个室内空间中，形成了独特美好的回忆，会给这个年龄段用餐的顾客带来极强的成长回忆。第三，以猎奇娱乐为主题的餐厅类型。人类所具有的一大特点就是具有很强的好奇心，它引领我们去探索未知的领域，发现新的世界，所以形成了一种以猎奇娱乐为主题的餐厅类型。这种主题餐厅以各种带有悬疑甚至恐怖色彩的故事、人物为创作元素，把这些故事情节、故事中的建筑风格等通过一定的艺术加工表现在餐厅设计中，形成了一种独特的主题风格，极大地满足了人们的猎奇心理，尤其赢得了热衷这类主题的顾客的喜爱。比如以吸血鬼为主题的餐厅，通过将餐厅室内营造出幽暗、冷酷的氛围，结合中世纪古堡中的装饰元素，吸血鬼故事中的常见物品等，呈现出刺激、极具特色的主题餐厅空间，极大的吸引了顾客的光顾。第四，以特定事件或事物情景为主题的餐厅类型。在人类漫长的历史进程中，各个时代都有能代表其时代特征与时代主题的事件，这些事件不管给人类带来的是积极的影响还是消极的影响，都会对相当一部分人的内心产生极大的共鸣，所以在主题餐厅的类型中便有一种以某一特定的、广为人知的事件为主题的餐厅设计。例如以战争事件为主题的餐厅，通过将枪炮、飞机、军用摩托车、堡垒等军事元素融入餐厅的室内空间设计，营造出一种带有战场特征的用餐氛围，极大地满足了军事迷的喜好。

主题餐厅作为一种不同于一般性餐厅的类型，在其室内空间的设计中有其所要表达的重点，这也是主题餐厅室内空间设计的特点，主要有以下几点：第一，主题餐厅要具有鲜明的主题。主题是否鲜明是判断一个主题餐厅设计成功与否的关键，主题的鲜明表达不光需要通过装饰材料的合理选择搭配、灯光氛围的贴合融洽，更需要设计师对这一主题的深入挖掘与准确把握。第二，餐厅的主题需要具有丰富、深厚的文化内涵。主题餐厅虽然本质上是为消费者提供餐饮消费的场所，但是随着社会的发展，饮食这一基本功能的地位在餐厅中逐渐被弱化，提供良好的用餐体验成为一个餐厅最需要重视的部分。主题餐厅的室内空间设计需要挖掘所选主题背后的深刻文化内涵，使室内的空间设计不流于表面，而是在主题氛围中带有深厚的文化体验。第三，主题餐厅需要针对消费者的体验感进行设计。相比较传统餐厅而言，主题餐厅需要特别注重消费者的体验感，在设计中表现为对餐厅空间功能、家具造型等的关注，从而提高消费者的主题体验感受。第四，主题餐厅需要将饮食文化与娱乐经济并重对待。主题餐厅品牌影响的重点是以主题产品为载体的餐厅品牌，它不再仅仅将菜品的销售作为经营的重点，而是更加重视对于主题品牌的塑造和发展。

设计特点对应设计原则，主题餐厅的室内空间设计想要达到一定的特色化、个性化效果，亦需要遵循一定的设计原则。主要有：第一，以市场为导向的设计原则。有市场才会带来消费，尤其在餐饮行业更需要重视对市场的迎合，满足具有足够受众量的消费需求，才能带来可观的经济收益。主题餐饮空间的设计应该根据市场定位，以市场需求为导向，对目标市场、餐厅选址、主题内容等进行详细的调研。如无视市场需求，只以经营者或设计者自己的喜好进行设计，则很大可能会走向失败。第二，突出主题性、文化性原则。主题餐厅首先要做好的便是对设计主题的突出，在此基础上注重对主题背后文化的设计表达，增加主题餐厅的文化内涵。第三，多维设计原则。主题餐厅设计需要从平面设计、立面设计、意境设计、家具设计等多维度进行统一、相互配合促进的室内空间设计，以提高主题餐厅对于主题氛围的营造烘托。

主题餐厅最终能够形成的实际效果，需要具有针对性的设计手段来达成，本文结合《餐饮空间设计》一书，对主题餐厅特色空间的设计营造手段进行了初步梳理，总结如下：第一，利用室内空间结构营造主题文化。空间结构是主题餐厅室内空间的骨架，合理、贴合的空间结构会为餐厅主题氛围的营造提供良好的基础条件，也会对消费者带来强烈的视觉冲击。设计师应该利用不同的空间变化构建出强烈的空间感受，比如用多边形、圆形等空间结构设计出富有活力、动感的空间感受。第二，利用特色形态符号要素营造主题文化。设计师在对主题餐厅室内空间进行设计时，应该注重对特色形态语言符号的利用，这些符号可以是地域文化符号、社会文化符号等等，但要注意对符号的思考与选择，不应该泛泛的选用。第三，利用灯光照明营造主题文化。灯光照明是营造氛围常用的也是最有效果的一种手段，在主题餐厅室内空间的设计中，由于主题的多样性与特色性，更加需要注重对灯光照明的合理使用，比如单一较弱的光源可以烘托出幽静的氛围等，往往会达到意想不到的效果。第四，利用色彩特点营造文化主题。色彩是人的第一视觉，会对人的心理产生直接的影响，使人们的情绪发生相应变化，应该注重对色彩的选择，将合适的色彩运用于主题餐厅的室内空间设计中，辅助其他设计手段共同达到预期的设计氛围。第五，利用特色陈设物品营造主题文化。陈设物品是最简单也最有效的设计手段，适当的陈设选择会为主题餐厅的室内空间增加显著的设计效果，同时也会为消费者带去良好的空间感受。在《餐饮空间设计》一书中，作者通过大量实例论述了不同的设计手段，以上内容在书中都有所体现，是一本十分值得阅读学习的论著。