青稞枸杞酥性饼干的配方及质构特性

2020-06-03曹丽萍马秀花肖明崔明明孙小凤

食品工业 2020年5期

曹丽萍，马秀花，肖明, *，崔明明，孙小凤

1. 青海大学农牧学院，农业农村部农产品质量安全风险评估实验室（西宁 810016）；2. 青海大学农林科学院，土壤肥料研究所（西宁 810016）

青稞是青藏高原特有的农作物，主要产于青海、西藏等地。青稞的营养价值极其丰富，微量元素含量也较高，并含有多种氨基酸、β-葡聚糖、γ-氨基丁酸、酚类、麦绿素等功能性成分，国内外有大量研究报道[1-4]。青稞是世界上麦类作物中β-葡聚糖含量最高的作物，具有降血糖、预防结肠癌等功效[5]。但由于高原青稞的生产量庞大及青稞开发基本处于初级阶段，产品单一，附加值低，严重制约青稞资源的有效开发利用[6]，青稞丰富的营养价值为青稞的深加工提供有利条件，产品主要有青稞饼干、青稞挂面、青稞蛋糕等产品，但这些产品中青稞饼干销量并不乐观[7]，原因之一是青稞原料口感粗糙从而影响青稞在饼干中的应用价值[8]。青稞的这一特性可通过在加工过程中添加其他原料得以改善，提高青稞饼干的脆性、硬度、和咀嚼性，从而提高销量，增加青稞的利用率。

枸杞是名贵的药材和滋补品，枸杞的各种营养性能均来源于枸杞中的活性成分，主要包括枸杞多糖、枸杞色素、枸杞黄酮、多酚类化合物等，因而具有抗氧化、抗肿瘤、抗衰老、抗疲劳、降血脂、降血糖、调节免疫等多种保健功能[9-13]，既然枸杞营养价值高，那能否将其添加到青稞饼干中，进一步提高饼干的营养价值，并改善其口味。

基于此，通过阅读相关文献，发现前人研究并未提及将枸杞用于青稞饼干工艺，枸杞自身就有较高营养价值，只要在加工过程中不破坏其营养物质，枸杞青稞饼干的营养价值较之青稞饼干就会提高。故试验旨在探究青稞枸杞酥性饼工艺的研究，为后续青稞的深加工提供参考价值。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

青稞（昆仑15号）、红枸杞、鸡蛋、木糖醇、色拉油、小苏打、泡打粉（食品级）、酥性饼干等（市售）。

1.2 仪器与设备

BS100型电子天平（邦西仪器科技（上海）有限公司产品）；电烤箱（广州伟士达电器科技有限公司）；质构仪（美国Brook Field质构分析仪）；电子炉（广东多丽食品机械有限公司）；HXCX-180A型超细粉碎机（江阴市海鑫药化机械制造有限公司）；S49-200型标准筛（青海省农林科学院）。

1.3 工艺流程

1.4 制作工艺

1.4.1 原料预处理

枸杞除杂，将其冷冻后粉碎，并使粉碎物通过80目孔径筛，后备用。

青稞除杂并清洗干净，烘干后将其粉碎，并使粉碎物通过100目孔径筛，后备用。

1.4.2 面团调制

称取一定量色拉油后将木糖醇加入混合搅拌均匀至泛白，连续缓慢地将鸡蛋液加入混合液中，继续搅拌使混合液油水不分离，加入按比例称好的青稞枸杞粉、小苏打、泡打粉，继续搅拌至混合均匀。在操作过程中，既要保证面团柔软适度，又要利于后续工艺中饼干的成型。因此，面团应达到组织均匀，弹性、软硬适中。

1.4.3 静置

在面团调制时由于面筋形成不足，所以需要将面团静置约30 min。若和面完成后，面团的塑性、弹性、结合力等已满足要求，则无需静置就可以消除面团内应力，改善并提高面团工艺性能和工艺质量。

1.4.4 辊轧、成型、摆盘

将调制好的面团碾压成厚薄均匀、质地细腻的面片，并用模具将碾压好的面片压制成型。将已成型的饼干整齐地摆放于烤盘中，并保持适当的间距。

1.4.5 烘烤

将放好饼干的烤盘放入烤箱内，调至上火温度160～190 ℃，下火温度190～210 ℃，烤制5～8 min，上火维持180 ℃，将下火升至220 ℃，持续4～7 min，上火温度升至220 ℃，下火不变，直至饼干完全上色，表面呈现浅黄色。从烤箱中取出烤盘，进行冷却处理，使饼干保证完整的形态且口感酥软，入口良好。

1.5 试验设计

1.5.1 单因素试验

固定青稞粉和枸杞粉的总质量分数100 g，并以此为基准计算其他辅料的配比值，研究青稞粉与枸杞粉质量比（9∶1，8∶2，7∶3，6∶4和5∶5），木糖醇添加量（9%，12%，15%，18%和21%），色拉油添加量（10%，15%，20%，25%和30%），鸡蛋添加量（12%，15%，18%，21%和24%）对饼干品质的影响。

1.5.2 正交试验

在单因素试验基础上进行正交试验，确定饼干的最优配比，正交试验因素水平见表1。

表1 正交试验因素水平表

1.6 饼干品质的感官评价及理化指标

1.6.1 饼干的感官评价

青稞枸杞酥性饼干的感官评价参考饼干国家标准和杨青青等[14]相关研究。从青稞枸杞饼干的外观、色泽、口感、组织、有无杂质等5个评定指标来评定饼干的感官性状。感官评分满分为30分，由5个具有丰富知识的相关人员根据感官评定分数表进行客观公正的评价[15]，感官评定分数如表2所示。

1.6.2 饼干松密度的测定

枸杞青稞饼干的松度的测定根据GB/T 20980—2007的方法测定[16]。

1.6.3 饼干水分的测定

枸杞青稞饼干的水分测定根据GB/T 5009.3的方法测定[17]。

1.6.4 饼干成品率测定[18]

枸杞青稞饼干原料的总用量即为原料总量（M，g），青稞枸杞饼干烘焙取出冷却后称量的总量即为成品总量（m，g），饼干成品率的计算如式（1）。

1.6.5 饼干质构的测定

用美国Brook field质构分析仪对样品的硬度、黏聚性、胶着性、咀嚼性、弹性进行测试，评价饼干的品质，测试条件为：TA39探头，测试速率2.00 mm/s，测定速度5 mm/s，返回速度5 mm/s，压缩程度90%，数据频率100 Hz[19-21]。

1.7 数据统计与分析

采用DPS 5.0软件进行数据分析，两组数据的显著性差异采用ANOVA检验，显著性水平为p＜0.05。正交试验采用Excel 2007软件设计，并进行极值和方差分析。数据均以平均值±标准偏差表示。

表2 枸杞青稞饼干感官评价评分标准

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 青稞枸杞粉添加比例对饼干品质的影响

如图1所示，青稞枸杞酥性饼干的感官评价分数随着两者比例的增加呈现先增加后减小的趋势。通过显著性分析，当比例为7∶3时，饼干感官评分最高（p＜0.05），原因可能是混合面粉中面筋筋力适合，不容易使饼干僵硬有助于成形；当比例大于7∶3时，由于青稞粉的比例较大，使面筋筋力较大，在烘烤过程中饼干容易僵硬，饼干口感粗糙，从而使感官分数较低；当比例小于7∶3时，此时青稞粉的添加量较少，面筋筋力较小，不易成型，饼干中青稞风味寡淡且带有枸杞的酸涩味，导致感官评价分数较低。因此选择青稞粉比例8∶2，7∶3和6∶4用于水平设计。

图1 青稞枸杞粉添加比例对饼干品质的影响

2.1.2 木糖醇添加量对饼干品质的影响

如图2所示，青稞枸杞酥性饼干的感官评分随着木糖醇添加量的增加呈现先上升后下降的趋势。当木糖醇添加量＜15%时，饼干表面粗糙，色泽偏白，口感带有枸杞的涩味，这可能是糖分太少其焦化作用和水化作用不明显，导致感官分数的降低。当木糖醇添加量＞15%时，随着木糖醇添加量的增加，面团发酵过程中酵母分解糖供大于求，因此饼干的甜腻程度也在逐渐上升，且焦糖化反应过于剧烈，上色过重，导致感官分数下降；当木糖醇的添加量为15%时，感官评价分数最高（p＜0.05），这可能是因为枸杞口味略带酸味，有点涩嘴的味道，而木糖醇可赋予饼干细腻香甜的口感，在添加量为15%时更好地中和了饼干中的酸味，调整了酸甜比例，使饼干口感更佳。因此选择12%，15%和18%作为水平设计。

图2 木糖醇添加量对饼干品质的影响

2.1.3 色拉油添加量对饼干品质的影响

在饼干制作中，色拉油的主要作用是起酥和增加风味，主要表现在润滑、融合、加强延展性和改口感的方面[22]。如图3所示，青稞枸杞酥性饼干的感官评价分数随着色拉油添加量增加呈现先上升后下降趋势。色拉油添加量＜20%时，随着色拉油添加量的减少，饼干呈现的硬度太大，延展力、黏结力都差，达不到酥性饼干的要求，从而其感官评价分数较低；色拉油添加量＞20%时，随着色拉油含量增加，油膜的阻断作用也在上升，它能阻止面粉中面筋网形成，很难成型且油腻，难以保存，从而使感官评分下降：色拉油添加量20%时，饼干的感官评分最高（p＜0.05），主要时因为油脂的量合适，油脂的起酥作用和产气功能改善了饼干的结构，使饼干酥软，口感最佳。因此选择15%，20%和25%作为水平因素。

图3 色拉油添加量对饼干品质的影响

2.1.4 鸡蛋液添加量对饼干品质的影响

鸡蛋液可以改变饼干烘焙后的色泽，因鸡蛋中的蛋白质和氨基酸会发生美拉德反应，产生特有棕黄色泽，鸡蛋液还能增加饼干的韧性，鸡蛋蛋白质在受热之后凝固失水变少，使用烘焙出来的饼干口感有一定的柔韧性，起到蓬松的效果[23]。如图4所示，青稞枸杞酥性饼干的感官评分随着鸡蛋液添加量的增加呈现先上升后下降的趋势。当鸡蛋液添加量＜15%时，因美拉德反应不明显，饼干的色泽较差，从而感官分数较低；当鸡蛋液的添加量＞15%时，美拉德反应剧烈，导致饼干产生焦色，从而使感官评价分数较低；当添加量为15%时，饼干从内到外呈现均匀的金黄色，柔韧度适中，口感酥软且鸡蛋液从15%增加到18%时，感官评价分数并无显著性差异（p＜0.05）。因此选择12%，15%和18%作为水平因素。