蔬菜和水果中维生素C含量测定及其稳定性

童兰艳，余文琴，朱玲玲，肖昭竞

1. 重庆市计量质量检测研究院（重庆 401123）；2. 重庆市食品安全工程技术研究中心（重庆 401123）；3. 国家农副加工及调味品质量监督检验中心（重庆 401123）

维生素C又名抗坏血酸，是维持人体正常代谢的重要化合物，具有防治缺铁性贫血、预防白内障和心血管疾病功能，医学研究表明，补充足够的维生素C，可以提高人体免疫力[1]，抗坏血病、预防感冒[2]，防治人体衰老，降低胆固醇等作用，特别是在预防肝炎和肝硬化有很好效果[3-4]。维生素C按构型分为L型和D型，其中L型能参与体内各种抗氧化、清除自由基等多种生理作用，对人体具有生物活性，而D型基本不参与人体生理作用，多为食品中抗氧化剂，在自然界极少存在[5]。但是人体自身不能合成维生素C，必须从食物中获取[6]。蔬菜水果是人体摄入维生素的主要途径，维生素C是水果蔬菜主要的品质指标之一，了解不同蔬菜水果及其贮存方式对蔬菜水果中维生素C的含量变化[7]，为人类日常膳食获取维生素C提供参考依据，让人类有选择性地摄入富含维生素C的蔬菜与水果，有益于人体健康[8]。

维生素C测定的方法一般有化学法、比色法、紫外分光光度法、荧光法、液相色谱法等，而这些方法所需试剂较多、操作繁琐、流动相复杂[9-11]。试验采用一种低浓度0.1%的草酸作流动相、ZORBAX SB-Aq柱分离的高效液相色谱法，分析蔬菜和水果及其保存方式对其维生素C含量影响，取得理想效果。

1 材料与方法

1.1 仪器与试剂

1.1.1 仪器与设备

1260高效液相色谱仪（美国Aglent公司）；电子天平（Quintix 224-1CN，赛多利斯科学仪器（北京）有限公司）；匀浆机（ART Miccra，MICCRA）；超纯水机（Genpure Pro，美国Thermo公司）；落地式高速冷冻离心机（Avanti J-30I，Beckman Coulter）。

1.1.2 试剂

维生素C标准对照品（纯度99.90%）；草酸（分析纯）。

1.2 试验方法

1.2.1 色谱条件

色谱柱ZORBAX SB-Aq（C18，4.6 mm×150 mm，5 μm），流动相为0.1%草酸，流速1 mL/min，柱温30℃，检测波长254 nm，进样量10 μL。

1.2.2 标准溶液配制

准确称取维生素C标准品0.1 g于小烧杯中，用0.1%草酸溶解，转移至100 mL棕色容量瓶中，稀释至刻度，得到1 mg/mL标准储备液，储备液在2～8 ℃避光条件下保存1周。用超纯水将质量浓度1 mg/mL标准储备液稀释成浓度500 mg/L中间液。取适量中间液稀释成质量浓度为0.5，1.0，5.0，25.0，50.0，125.0和250 mg/L维生素C标准使用液，上机测定峰面积，计算线性方程，外标法定量。

1.2.3 样品前处理

试验所用蔬菜和水果购自附近农贸市场。

样品处理：将蔬菜和水果洗净，取适量样品，放于组织匀浆机中匀浆，准确称取25.00 g样品于50 mL离心管中，用超纯水清洗匀浆机，洗液一并转入离心管中，用0.1%草酸溶液定容，摇匀后，90 W功率超声30 min[12]，在低温（0 ℃）条件下以3 000 r/min离心5 min，取上清液过0.45 μm滤膜。

1.2.4 回收率和精密度试验

在基质溶液中加入维生素C标液，质量浓度分别为10和50 mg/L，重复上机测定8次（每次进样10 μL），检测维生素C色谱峰面积，计算RSD值。

1.2.5 贮存方式与维生素C含量关系试验设计

购买当天采摘上市的番茄、辣椒、猕猴桃和草莓后立即测定其维生素C含量，所有番茄和辣椒随机分成2组。第1组（散装）：散放在镂空的塑料筐里；第2组（保鲜膜包装）：用保鲜膜包裹。2组均存放在室温（20 ℃）自然条件下保存。1周内每天分别测定每组番茄和辣椒果实的维生素C含量；猕猴桃和草莓随机分为2组，第1组（室温），散放在镂空的塑料筐里，第2组（冷藏），散放在0 ℃冰箱冷鲜保存。1周内每天分别测定猕猴桃和草莓的维生素C含量。

2 结果与讨论

2.1 标准工作曲线

用0.1%草酸溶液配制质量浓度为0.5，1.0，5.0，25.0，50.0，125.0和250 mg/L维生素C标准溶液，制作维生素C标准曲线。维生素C在0.5～250 mg/L时，线性回归方程为Y=28.135 7X+11.846 8，相关系数0.999 9，根据3倍信噪比（S/N≥3）确定该方法检出限为0.060 mg/kg（接近空白样品）。

2.2 回收率和精密度试验

分别在5.0，20和100 mg/kg的样品中加入5.0，20和150 mg/kg维生素C标准溶液进行回收率试验，每份样品重复测定8次；结果见表1，从结果可知，其回收率在98.00%～105.60%之间，相对偏差为0.22%～2.48%。

表1 回收率及精密度试验（n=8）

2.3 蔬菜和水果中维生素C含量测定结果

空白提取液、阳性样及维生素C标准溶液的色谱图如图1所示。常见蔬菜水果样品中维生素C含量测定结果见表2。美国科学学会认为，每人每天维生素C的最佳用量应为200～300 mg，且不低于60 mg[13]。从表2可以看出，日常水果中，苹果、梨、香蕉和葡萄很难满足身体需求；有选择地食用奇异果、鲜枣等维生素C含量高的水果，可以满足维生素C需求；而蔬菜中大部分是能够补充足够的维生素C。

图1 维生素C标准溶色谱图

2.4 不同贮存条件下蔬菜和水果中维生素C含量变化

图2 包装方式对蔬菜（番茄、辣椒）中维生素C含量的影响

图3 贮存方式对水果（猕猴桃和草莓）中维生素C含量的影响

从图2包装方式和贮存时间对番茄和辣椒维生素C含量有明显影响，随着贮存时间延长，番茄和辣椒的维生素C含量总体呈下降趋势，番茄中维生素C含量随时间减少速度快于辣椒维生素含量；从图2可以明显看出，包装辣椒和番茄维生素C含量下降趋势明显小于散装番茄和辣椒，这与魏春雁等[7]对番茄中维生素含量研究一致。

从图3可以看出，贮存温度和时间对猕猴桃和草莓维生素C含量有明显影响，随着贮存时间延长，猕猴桃和草莓维生素C含量总体呈下降趋势，0 ℃条件冷藏的猕猴桃和草莓维生素C明显比室温贮存的稳定性好，故0 ℃冷藏猕猴桃和草莓维生素C含量下降缓慢。

3 结论

在流动相0.1%草酸溶液，上样量10 μL，流速1.0 mL/min，检测波长254 nm，柱温25 ℃，ZORBAX SB-Aq（C18，4.6 mm×150 mm，5 μm）为色谱柱的色谱条件下，高效液相色谱可测定多种蔬菜和水果中维生素C含量，方法线性范围宽、相关性好，峰形窄，灵敏度高，基质加标回收率高，分析中受样品中其他杂质的影响较小，方法重复性和再现性好。维生素C及其不稳定容易损失，方法高效快速、简便，克服其他方法过于复杂、前处理维生素C损失严重缺点，可作为大批量蔬菜和水果检测维生素C含量的检测方法，同时选择包装或冷藏保鲜可降低蔬菜和水果中维生素C含量损失率。