分餐制由美第奇家族推广欧洲

白文静

新冠疫情的肆虐，令国内许多人再度谈论起推广分餐制的必要性。其实中国古代曾长期盛行分餐制，“合餐制”的历史并不算特别长。与中国相反，如今盛行分餐制，并被一些中国人认为“可作为分餐制借鉴”的西餐，其实分餐制的历史并不很长。

美第奇家族的“流水席”

曾有英国历史学家在论文中指出，莎士比亚的戏剧中“各种古代人物的宴会场景都不太精确”，因为从《仲夏夜之梦》到《哈姆雷特》，这些故事场景中的人们是不可能铺着桌布、排列着餐盘刀叉，用优雅的西餐礼仪和分餐制来宴饮的。哈姆雷特时代，欧洲普遍流行的是所谓“丹麦式用餐风俗”，这种源于维京海盗的餐饮方式，是把各种食物放在巨大的容器里，用餐者拿各种可以找到合适的器物自己捞着吃——如果什么器物都没有，也不妨用手。这种“丹麦式用餐风俗”在西餐礼仪普及后，演变成了如今仍然流行的自助餐。

考古学家发现，无论是希腊城邦还是一度繁荣和高度享乐化的罗马城市，普遍实行的是合餐制，罗马贵族甚至经常在宴饮中和他人共用一酒杯。有考据称，不少罗马城市的盛极而衰和“公共卫生习惯的低下”有关，包括随地便溺、公共水源被污染以及“不卫生的用餐习惯”——包括合餐和用手抓食。

这一切到了15至16世纪悄然改变。在松散的神圣罗马帝国范围内，用于分餐的“大刀叉”开始出现，人们不再热衷于围坐在圆桌边，乱哄哄地用手撕扯同一餐盘中的烤鸡，而是改用铺了桌布的长条桌，菜品会端到长条桌边上的小桌，然后被分到各人餐盘里。而这一切的开始要从一个古老而显赫的家族说起。

1434年，柯西莫·德·美第奇成为意大利半岛上著名的城邦国家——佛罗伦萨共和国统治者，文艺复兴前后名扬天下的名门望族——美第奇家族就此诞生。此后直到公元18世纪，这个家族对欧洲产生了巨大影响。当时的佛罗伦萨是中世纪欧洲出名的繁荣城市，拥有发达的商业、无数的财富，而美第奇家族则是商业和财富的最大所有者之一，历代美第奇家族成员都充分利用这些财富，吸引并保护文人、艺术家，资助文学艺术和戏剧、音乐创作，可谓“座上客常满，樽中酒不空”，“流水席”几乎天天都摆。

如此高贵的家族，宴请的又都是名门望族、高人雅客，总像“野蛮人”那样没规矩地吃饭喝酒，似乎不合体统，因此美第奇家族绞尽脑汁研究出一系列餐桌礼仪：长条桌和摆放整盘菜的小桌依然保留，“分餐”的方法仍然是由仆役们分到各人餐盘里，但餐盘的尺寸变小，各道菜也不再一股脑端上来，而是所有客人用完一道后，撤换掉餐盘，再上第二道。

更重要的是，原本尺寸较大、主要被仆役们用于切割整道菜并分到各人餐盘的刀叉缩小了，用餐者不再随心所欲地用各种工具，甚至手指用餐，而是根据不同需要，选用不同规格的刀、叉和勺。

从法国传遍西欧

此时的意大利半岛是欧洲商业最发达的地区，各种食材琳琅满目，像美第奇家族这样的名门，菜品之丰富更可想而知，这种崭新的分餐制便于宾主们既能一次享用尽可能多品种的美食，又不会因举止不雅失体面，很快在佛罗伦萨和周边的意大利城市流行起来。

一位女性成为西餐分餐制由意大利推广至全欧洲的关键——美第奇家族的公主凯瑟琳·德·美第奇。凯瑟琳的一生充满坎坷：出生不到一个月就父母双亡，8岁沦为人质。她相貌平平，14岁因为一场政治婚姻嫁给法国国王弗朗索瓦一世的次子、后来的法国国王亨利二世。但婚后不久两国政治同盟破裂，她的地位尴尬，且和丈夫关系也不佳，后者公然带回来一个又一个情妇。但将婚姻视作“一场必须赢的战争”的凯瑟琳最终稳固了自己的地位，一共为丈夫生了8个子女，这些子女中有4位先后成为法国国王和女王，1位成为西班牙女王，这让凯瑟琳成为欧洲历史上著名的人物。

但实际上由于和丈夫关系冷淡，和法国朝臣间也互不信任，凯瑟琳在政治上并无作为和雄心，这反而促使她将精力和财富投入到自己更熟悉和擅长的领域——文艺。她将美第奇家族热衷赞助文学、艺术、音乐、戏剧的传统，从意大利带到法国，并热情招待和收留了大批当时顶尖的各门类艺术家。这让文艺复兴的热潮从意大利半岛，迅速扩展到整个西欧，也让她的枫丹白露宫成为当时整个欧洲最热闹、最高雅的地方。

如此热闹、高雅的地方自然免不了一场接一场的宴会：凯瑟琳将美第奇家族在佛罗伦萨的那套分餐制礼仪和整套餐具一股脑“移植”到枫丹白露。法国是当时欧洲的大国，食材之丰富，更在佛罗伦萨之上，枫丹白露的分餐制长条桌上，出现了法国、意大利和东方的各种美食以及西班牙和葡萄牙人所带来的、来自刚刚发现的美洲大陆的最新食材。美食、美器加上高雅的主人和贵客，分餐制和西餐餐具、礼仪就这样风靡法国上流社会，继而再通过王室联姻，传遍整个西欧。

分餐制成欧洲用餐“标配”

高傲的法国人并不愿意承认，自己的餐桌礼仪，包括分餐制和使用刀叉等，是“舶来品”。

几百年来他们著书立说，喋喋不休地试图说服世人，分餐制等一整套西餐规矩，是法国“自古以来的光荣传统”，不是凯瑟琳和美第奇家族那些意大利人教会法国人，“弄不好还是法国人教会了他们”。但标志着法国文艺复兴最高成就之一的《百科全书》，首次列出了“美食”这一词条，该书由大学者狄德罗主编，词条的内容包括了分餐制、西餐的全套礼仪和器具等，并明确指出“这些都是凯瑟琳·德·美第奇和那些奢靡的意大利人带来的”。

后来法国大革命爆发，许多宫廷规矩被打破，但包括分餐制在内的用餐习惯却流传到了民间。人们发现，分餐制和新餐具并非只适用于上流社会的奢侈宴会，在家庭，尤其在小餐厅甚至更为适用。自此分餐制和用刀叉吃饭，就成为欧洲人用餐的“标配”。以至于有美食家戏称，如今在巴黎餐馆里，合餐制的残余痕迹“只能在餐桌上的面包篮看的到了”。▲