徐永珍：以富春为家，以梦为马

周敏

被誉为“点心王国女状元”的徐永珍早已声名远扬，而她对名誉似乎看得很淡，言谈间可见其低调与谦逊。76岁高龄的徐永珍大师仍神采飞扬，讲起富春茶社的发展更是娓娓道来。

徐永珍

扬州富春茶社原总经理，元老级中国烹饪大师，淮扬菜烹饪大师，国家级非物质文化遗产富春茶点制作技艺国家级传承人。第七届全国人大代表，曾获江苏省优秀女企业家、全国技术能手、全国三八红旗手、全国劳动模范等称号。

少年勤学，一鸣惊人

回忆起学徒经历，徐永珍大师不免有些动容，那时候很少有姑娘干这一行。徐大师16岁的时候参加扬州青工技术比赛，她以2分钟擀出72张饺皮的惊人速度，夺得第一名，一鸣惊人。当时富春茶社的老板陈步云对她很赏识，邀请她去富春上班，她毫不犹豫地答应了： “行，只要能学到东西，我就愿意。”也正因为这份好学的初心一直支撑着她不断潜心研究美点，苦练基本功，再加上她本就心灵手巧，打下了夯实的基本功。每当戏园子散戏了，徐大师就上班去了，把磨刀、扫地、洗案板这些活儿干好了，师傅才会教授她专业技艺。虽苦但是收获颇多，富春提供了广阔的平台，徐大师得到了很多富春老师傅的真传。

勤学苦练，终成“点心女状元”

徐永珍大师每天起早贪黑，那时候没有冰箱，食材加工都要当天现做，很耗费时间、精力。徐大师对这份行业充满无限的热爱，再苦再累她内心都很欣慰，多年的扎实基本功令她很快成为白案厨师长。在江苏省首届美食杯烹饪大赛中，徐永珍大师凭借多年积累的功底在赛场上大展身手，以“玉果粉点”、 “双麻酥饼”、 “野鸭菜包”等面点制作夺得最佳点心师的桂冠，成为江苏省第一位“点心女状元”。

爱岗敬业，严格管理

诸多荣耀并未使徐永珍停止前进的步伐。1983年，徐永珍大师由白案厨师长升为富春茶社副经理，一年后转正，主持富春的工作。对徐大师来说是新的挑战，不再是每天围着点心转。作为富春茶社的总经理涉及到多方面的管理运营。首先，徐大师进行了企业整顿，建立了规章制度。为了提高职工的专业技术与综合素质，徐大师创办红案、白案厨师技能比赛。在出品把控上实行标准化，始终如一，原料、制作方法、火候、用量等都严格要求。在服务方面，她对每个服务员提出微笑服务的要求。在徐大师的带领下，团队共同努力，使富春焕发出新活力，取得了经济效益和社会效益双丰收。

她始终强调的理念与目标就是爱岗、敬业、奉献。作为富春管理者她全年无休，每天早晨5点上班，直至晚上打烊才回家。丈夫曾开玩笑道：“家是她的旅馆，她真正的家是富春。”她把自己的年华献给了点心王国、献给了富春茶社。

玉果粉点

制作者：徐永珍

原料：澄粉、绵白糖、鸡

蛋液、色拉油、食用色素

制法：澄粉入沸水烫熟，加糖，分别加入不同的色素，捏成柿子、苹果、桃子、橘子、葡萄、石榴等不同形状，蒸熟。用漆器工艺花篮组装。

对话徐永珍

Q：《美食》杂志 A：徐永珍

Q：您认为怎样才能把面点做好？

A：第一、坚持;第二、原料選择与制作必须严格按照标准;第三、传统的地方要保留精华，有“缺点”的地方根据市场需求不断调整。

Q：您如何看待传承与创新的关系？您是如何在传承中进行创新的？

A：经典的一定要传承，传承并非一成不变。比如富春三丁包、翡翠烧卖、千层油糕是经典，需要传承下来。像现在的千层油糕根据现代人的饮食习惯做了减油减糖的调整。富春的点心会根据一年四季更新。比如糯米烧卖，夏天会做冬瓜烧卖，清火。还有茼蒿烧卖等等，可食用的原料都能做包子。富春的包子也一直在推陈出新，如海参包、野鸭菜包、生菜包、雪菜包、荠菜包等。其他创新类点心多达一百多种。

Q：您多次在外进行厨艺交流，这些交流对您有哪些启发？

A：广点、西点对我的启发较大。广点种类非常多，而且精致。我在广州的时候到市场上买了制作广点用的澄面，用沸水和面，这种面粉做出来的面皮透明度很高，回来后我研发了苹果、梨子、石榴、葡萄等形状的8种象形点心。还有在香港看到的芝麻盘丝饼，也给了我一些启发。学无止境，一定要虚心。

Q：扬州成为“世界美食之都”，对此您有什么感想？

A：扬州成为“世界美食之都”我们压力更大，更要把传统点心挖掘出来做得更好，不断创新，适应市场变化，走向世界，为淮扬菜的传承和创新做贡献。

（师徒四代传承 左一：张福香，中：徐永珍，右二：叶千金，右一：吴玉芷）