扬州早茶 还得富春茶社吃去

扬州人过一天，早茶是第一道。茶名唤作“魁龙珠”，由浙江龙井、安徽魁针和江苏珠兰混合配制而成，一壶茶里蕴含龙井之味、魁针之色、珠兰之香，这样讲究的“三省茶”，足见犹存。早茶、早茶，必须赶早，别以为八点出门就算早，扬州人的早茶六点半就开始了。特别是去名气响当当的茶社，比如富春茶社。

富春點心品种繁多，风味独特，尤以三丁包子、千层油糕、翡翠烧卖最为出名，它们也是富春老店的第一批绝活。早在问世之初，富春三丁包就被誉为“天下一品”，富春千层油糕和翡翠烧卖世称“扬州双绝”。

“一品双绝”作为古今富春的看家经典，一而再、再而三地为老店赢来不尽殊荣。三丁包子1983年获江苏省名特食品称号，1990年获商业部金奖，1991年再度同富春五丁包、千层油糕、翡翠烧卖、蟹黄包等11种面点被认定为江苏名点，2000年以来，“一品双绝”先后被国家烹饪协会认定为中国名小吃和中国名点，担当着富春“包打天下”的先锋利器，所向披靡，无往而不胜。

“天下一品”三丁包

三丁包由富春茶社首创，包入切成丁的鸡肉、猪肉和笋子，春季用春笋、冬季用冬笋、夏季用绿笋，一口下去嫩、肥、脆三种口感分明，味道又融合。富春三丁包选料严谨，制作精工，鸡丁选用隔年母鸡，既肥又嫩;肉丁选用五花肋条，膘头适中;鸡丁、肉丁、笋丁按1：2：1的比例搭配。还要做到鸡丁大、肉丁中、笋丁小，颗粒分明。除馅心考究之外，还要用上好的发酵面制作包子皮，使之能很好地吸食馅心卤汁，松软鲜美，绵嫩入味，软硬相应，达到了“味美而不过鲜，油香而不过腻，松脆而不过硬”的美食标准，在造型上“荸荠鼓形鲫鱼嘴，三十二折味道鲜”。这道富春名点不仅中国人喜欢，外国人也喜欢，据传当年日本天皇吃到空运去东京的富春三丁包，也赞誉它为“天下一品”。

“扬州双绝”之千层油糕

干层油糕原系闽地面点品种，富春名厨加以改进，遂成具有浓郁淮扬风味的扬州富春名点。富春千层油糕传承了千层馒头的技艺并加以改进，采用清肥慢长的起酵方法，面团扦制，层层叠起，中间夹以用糖腌制过的猪油，表层撒以红绿丝，蒸熟切成菱形小块，层次清晰，色泽晶莹，绵软甜嫩。

“扬州双绝”之翡翠烧卖

富春名点翡翠烧卖，至今已有百年历史。烧卖起初的馅心是用糯米和猪肉制作。用菜茸作馅心，是富春厨师的首创。据说有一次，社会名流、工商巨头聚会于富春茶社。席间，扬州商会首任会长提出要吃素馅烧卖。于是，茶社厨师便用当地所产“梅岭青菜”，取其叶制茸，以熟猪油、火腿末、绵白糖、食盐拌和成馅，制成烧卖，因其馅心碧绿，色若翡翠，故名翡翠烧卖。这道名点可因选料的不同而异彩纷呈，比如春初用荠菜，仲春用茼蔷、豌豆苗等。翡翠烧卖看起来简单，可制作工序却十分繁琐，将青菜剔净梗茎，纯取绿叶，还要用碱水除涩气，然后剁成泥，和以熟猪油、绵白糖、精盐，点缀以熟火腿末，用极薄的面皮捏成石榴形状。蒸熟时，碧绿透明，色同翡翠。由于口味上采取相反相承手法，盐糖交加，提鲜衬甜;糖油重裹，透绿甜嫩;碧玉溶浆，香不腻口。

（部分节选《富春：天下一品》 摄/李春晖）