心尖上的腊味

周家兵

我像鄂东北随州学堂湾田埂上的一根茅草，在布谷鸟的啼叫声中抽出嫩芽，坚韧地生长，春夏葳蕤，秋冬枯黄。

四季分明的随州学堂湾，春有百花盛开，夏有河水悠悠，秋有硕果累累，冬有白雪皑皑。冬天，对于调皮的孩子们来说，是欢快愉悦的季节;但对于掌管着油盐柴米酱醋茶的母亲而言，却是一个备受考验的季节。顶着门差，人情世故、迎来送往是一个家庭主妇必备的能耐。初冬，村子里的妇人们就开始为全家老小过冬作准备。衣服鞋帽，吃喝拉撒，无不操心。过冬的衣服都是提前做好的，在盛夏已将棉衣棉裤缝好或者毛衣毛裤编织完成，大热天里套上棉衣或者毛衣试试大小合不合身，热得享受，热得幸福。母亲喊着追着让我大热天试冬装是我童年的乐趣。可是最让母亲操心的还是“吃”这一问题。冬天，天寒地冻，满山遍野都是枯黄的乱草和光秃秃的树枝。一阵风来，村子里湾前屋后都是树枝碰撞树枝的吱吱作响声。无论是槐树、桐树，还是柳树、栗树，都是赤条条地在寒风中摇摆。冬天的早晨，霜露满山满坡满路都是，脚踩下去，咯吱咯吱响。地里的蔬菜也无法逃脱寒冬的摧残，枯黄一片。只有白萝卜虽然叶黄茎枯，用锄头挖出来，埋在地下的萝卜依然是饱含水分、新鲜无比，洗净，切成片，放进黄铜圆形火锅里煮上几滚，吃起来津津甜、脆脆香。要是能放几片腊肉进去一起煮，那才叫真正的美味。

腊肉对于绝大多数中国人而言是一道美味。不过，不同的地方腊肉的做法各有不同。总之大概分为两种，一种是腌制腊肉，将肉晾干水分，抹上食盐，放在冬天的阳光底下晒，直到肉皮变黄冒油;另一种是熏制腊肉，相对而言，熏制的腊肉工序比较复杂，熏制的木材不同而香味不同。据说最好的是用刺柏或者檀香树熏出来的腊肉，一整条湾子都能闻到香味，而且香味能随着烹饪过程不断飘散。在我的故乡随州学堂湾，腊肉是用食盐腌制而成，不光腊肉，白菜、萝卜等菜蔬也可以用来腌制。我们把腌制的白菜叫作水腌菜，把腌制的整个萝卜叫腌萝卜，把腌制的切成丝的萝卜叫腌萝卜丝，把腌制的白豆腐配上辣椒叫霉豆腐，以此类推，种类繁多。这些腌菜，其实是那个物资匮乏的年代，大家在漫长的严冬中储存菜蔬的一种办法——这些不能长期保鲜的食材经过腌制，便能成为整个冬天餐桌上美味的菜肴。为了可口，乡亲们研究出五花八门的方法和工艺，在腌制的过程中加入了各种配料，如花椒、辣椒、五香、大蒜、生姜等。食盐是一定不能少的，只能多，不能少，放少了，这些食材就会变质腐烂。所以，家乡的腊味总是咸的，无论是腊肉、水腌菜、腌萝卜，还是霉豆腐。

母亲做出来的腊肉，味道地道，让我难忘。假如哪天母亲在做饭前说今天菜里要少放些盐，那往往就意味着今天的菜里会有腊肉。我们从母亲的话里听出了喜悦，听出了腊肉的美味。香喷喷的腊肉，光想象一下就禁不住直咽唾液;及至火锅里的萝卜和腊肉被煮得在眼前不停跳动，喉咙里便会咕噜噜一响。有时候，出现在火锅里的不一定是腊肉，而是几片腊肉皮子，那是母亲平时用来在炒菜前抹锅用的，母亲终于在它不能再抹出油来时，索性把它炖煮给一家老小吃掉。腊肉皮吃起来并不比腊肉差，它有着独特的味道，吃在嘴里，硬啾啾的，很有嚼头。它有着腊肉的香味，还有着腊肉没有的焦煳味。那是母亲多次用它来擦烧红的铁锅后的独特味道。我总是说那是锅巴的味道。现在很多年轻人没有吃过真正的锅巴。只有用大铁锅——俗称牛一锅或者牛二锅，烧柴火焖出来的米饭，贴在铁锅上的那一层焦黄但没有煳味的锅巴，才是正宗的。吃进嘴里，脆脆香，就连咀嚼锅巴的声响都是那么的诱人和美妙，至今我没有听到过有什么乐器可以演奏出那种悦耳的声响。如果母亲能把腊肉皮子在铁锅里抹上一圈，再把锅巴翻过来，灶下稍加些柴火，适当让锅巴的另一面也变得黄灿灿，吃起来，味道肯定会更美。

腊肉好吃，一到冬天，学堂湾家家户户都会做腊肉。人们往往用腊肉做得是否好吃，来评判这个家里女主人的好赖。那是大人们的事情，对于我们孩子而言，只要有腊肉吃，就像猪八戒吃西瓜——连皮带肉，恨不得一下子把它整个吞进胃里，往往连腊肉味道的好坏都来不及品味。母亲总会笑着骂我们，说你们就是一群老鼠，喜欢偷肉吃。现在想起来，母亲那个时代的家庭主妇真是聪明。每一家堂屋进门的上方，总有一根吊在空中、与门槛平行、或长或短的吊杆，吊杆上悬挂着长短大小宽窄不一的腊肉。后来条件好了，吊杆上不光有腊肉，还有腊鱼、腊鸡、腊野味。吊杆上面是细细长长的铁丝，铁丝穿过堂屋的檩条，悬空缚住一根手臂粗的竹竿或者木头，竹竿或木头上面打孔，穿一些铁丝弯成钩，在腊肉一端系上绳索或者纳鞋底的白色“索子线”，挂在弯钩上。每次母亲把腊肉挂上吊杆，它们便在空中来回晃荡，一下前一下后，一下又一下，晃荡得我们口水直流。和我们一样口水直流的，还有那些躲藏在隐蔽角落的老鼠。它们往往在夜深人静时作案，偷吃我们辛辛苦苦收获的谷子、小麦不算，还偷吃我们的腊肉。腊肉因为太少，而显得极其珍贵。每一次母亲“顶”下来一块腊肉，会称重一次;切下来几片腊肉后，在挂回吊杆之前，会再称重一次。如果第一次称重和上次挂上去的重量不符，母亲的脸色会由晴转阴，并仔细查看吊杆下的地面、上面的铁丝、屋顶的屋瓦，找寻蛛丝马迹，绝不逊于福爾摩斯。在没能发现猫腻后，母亲往往会把注意力转到我们这些调皮贪嘴的孩子身上来。在通过哄、骗、诈、诱各种办法后，看着我们无辜的眼神，母亲终于发现问题不在孩子们身上，而可能出在老鼠那里。灭鼠行动全家支持，特别是我们小孩子。半夜，我们爬起来和父母一起与偷吃腊肉的老鼠作战，那是童年晚上最愉悦的“夜生活”。老鼠毕竟是老鼠，在我们猛烈敲打脸盆的恫吓声中，有的从高高吊杆上摔下来屁滚尿流，有的被迫跳到堂屋靠墙的饭桌上。有胆小的倒回去朝屋顶逃窜，不过总有几只被我们生擒。我们把老鼠装进铁丝笼子，接下来的几天有得玩了：把老鼠淹在水中，看它挣扎得死去活来时，再提上来让它喘口气。嘴里碎碎地骂，让你吃我的腊肉，让你吃我的腊肉！

春季家里有腊肉吃，那是一般的“贤惠”;六月三伏天还有腊肉吃，那是比较“贤惠”;只有寒露过后，还有腊肉吃，能接上这一年初冬新腊肉出来，那才叫真正的“贤惠”。家里的儿子找媳妇、女儿找婆家，这算得上一个不大不小的优势。媒婆会对女方家说，嫁过去，他们家一年四季有腊肉吃，享福呐。会跟男方家说，她们家一年四季有腊肉吃，爹妈不错，女子肯定不赖。

等到了秋天，腊肉其实有一股“哈喇味”。我是不喜欢那种味道的，可是在那个缺少油水又正长身体的年代，除了腊肉，还能吃上什么荤菜呢？不过，头脑活泛的父亲，会从田间或池塘里抓到各种各样的鱼——黄鳝、泥鳅、鲶鱼、草鱼等，拿回家，母亲总会用这些鱼炖上一大锅汤，供全家人敞开肚皮畅畅快快地吃个皆大欢喜，味道鲜美无比。后来母亲教姐姐做菜，才道出原委：鱼汤里放了几块去年冬天的腊肉，正是腊肉的那种“哈喇味”合着鲜美的鱼汤，才让味道格外不同。真想不到母亲会搭配出这样的美味来。母亲还跟待嫁的姐姐说，男人“耙”回来的东西好不好，要看这个女人会不会“调配”，这就是操持家务的能耐。

秋天，天高云淡，风清气爽。

父亲把远近闻名的吕木匠请回家里来。瘸一条腿的吕木匠手艺人人称赞，他打出来的家具不用铁钉，做出来一条张开四条腿的小板凳，坐上去稳稳当当不说，连木楔子都不用;用刨子刨出来的榫子，对准凿子打出来的眼，“斗”上去严丝合缝。大姐明年正月初八要出嫁，今年冬天要准备嫁妆。我们随州的风俗，家具是女方家打，一个衣柜，一个小碗柜，四口大箱子，新潮的洗脸架，两个组合的床头柜，一张八仙桌，还有一些零零碎碎的小配件，比如香皂盒、木脚盆、擀面杖、洗衣的棒槌等。这些嫁妆，吕木匠带上四个徒弟，住在我们家，少说也得十天半月才能完工。

家里来了匠人，住倒无所谓，最让主家头疼的是一日三餐。跑江湖的人都知道，主家端上桌子的鸡鸭鱼肉，一般都不会动，直到三五天之后，看来不吃就会变坏了才肯动筷子，或者是主家主动朝师傅徒弟碗里夹，他们才不会退回去，但嘴里会说着客套话。这是行规，也是师傅必须要传承给入行徒弟的“德行”，就好比传授木工技术一样重要。但我们这些成天湾前屋后疯跑、捉迷藏、打群架的孩子才不管这些规矩，每每上桌吃饭，第一筷子就朝中间那盘腊肉下手。母亲看在眼里，急在心中。母亲的筷子一般要比我的筷子快而准，她总会在我的筷子抵达腊肉碗的途中将它巧妙地拦截，并且顺势带到旁边的那碗上海青或者包菜碗里。有时候，乘母亲去厨房给木匠师傅盛饭的空隙，我快速从腊肉碗里夹起一块，放进饭碗、迅速埋到米饭下面，不让母亲看到。等母亲回到桌上时，她已经来不及阻止我们了。看着我端着饭碗匆匆离开饭桌，母亲心中有数。饭后，母亲会乘没人的时候，用“力骨头”或者筷子头在我头上咚咚敲打起来。我会忍着满眼泪水，捂住起包的头夺门而逃。母亲会在后面低声骂道，怎么就是不懂事呢？吃了几块肉就会多长几斤肉吗？还别说，小时候我还真是这样认为。今天我有一米七三的个子，高过我的哥哥姐姐们，或许就是那个时候我吃的腊肉比他们多。我相信母亲说的：多吃几块腊肉，就会多长几斤肉，而且还长个。

嫁妆终于打完了，木匠和他的徒弟们收拾工具准备离开，当晚是完工席。母亲会做一桌子好吃的，腊肉是少不了的。还杀了一只鸡，父亲上街赶集割回了两斤肥肉，大哥和大姐去田沟里捞上一些河虾、小鱼。母亲的厨艺得到充分的展示。这个晚上，我的胃也将得到充分满足。母亲微笑着说，大家辛苦了这么长时间，今天放开吃。她还用筷子头戳戳我的小脑袋说，今晚随便吃，看你能吃多少！父亲从村小卖部打回三斤白酒，无论师傅还是徒弟都会满上一大茶盅。师傅随性子喝，跟父亲母亲一起聊着;徒弟看着师傅，在师傅点头或者暗示下，陪着父亲或师傅喝酒。酒喝多了，父亲总会掏心窝子地说，吕师傅，你不仅手艺好，你的人也好，更好的是什么，你知道吗？吕师傅瞪大眼睛看着我父亲问，老哥！还有什么值得你“日我白”的？（“日我白”在随州有“诓我”的意思，吕师傅用在这里是表示自谦。）父亲接着说，你的徒弟带得好啊！说完父亲双手捧起酒杯，毕恭毕敬地敬了吕师傅一盅酒。吕师傅受了感染，回敬一盅说，老哥取笑了，做人和打家具是一个道理，用心做出来的东西才耐用啊！父亲指着我跟吕师傅说，等我小儿长大了，你看能不能收他做个学徒？还没等吕师傅回答，我就抢着说，最好了！跟着吕师傅，每天有腊肉吃，当然愿意啊！

我食言了。公元1994年秋天，我大学毕业，远走高飞到深圳了。那里有中国年轻人的发财梦，我也被那个梦吸引了，美其名曰去实现我的人生价值。

我在秋风送爽、天空辽远的季节离开了故乡，離开了随州学堂湾，离开了坐落在五仙山的老屋，和老屋里年迈的父亲、体弱多病的母亲。那一年的冬天，是我从小到大第一次没能吃到腊肉的冬天。母亲在给我的信中说，我最爱吃的腊肉她早都做好了，挂在堂屋门口的吊杆上。还说，今年的腊肉做得最好，晒得“黄金干色”的。也不怕老鼠偷吃了，因为“吊杆”上方挂满了父亲早在夏天就砍回来的“防鼠刺”了。我知道“防鼠刺”是一种毒性较大的藤蔓植物，小时候，父母是不准许我们碰它的，一旦被它刺到，红肿难忍，一个星期还不一定能消肿止痛。

我每天穿梭在深圳的大街小巷，为着自己的梦想和目标忙碌。故乡的腊肉已经不在我的视野和思想之内。那只是属于过去的一段往事，在我的心中，甚至没有一个小小的角落能暂放它们。房子、车子、票子、妻子和孩子的“五子登科”，让我在深圳的任何一个十字街头都不会迷路。我知道我的“使命”和“志向”。我的枕头下面和随身的公文包里，放着成功学和厚黑学的书籍。我知道深圳需要我这样的年轻人，需要我们不分昼夜地流汗甚至流血来建设她。我们奔忙在深圳大街小巷钢筋水泥的建筑中，在咸湿的海风和烈日骄阳中，像挂在老屋吊杆上的腊肉，晃荡晃荡着一天又一天。

突然有一天，母亲在电话中颤颤巍巍跟我说，三儿，今年我弄不动，就不给你做腊肉了。那一天，我躲在一个没人的角落，在深南大道搅拌机轰鸣声的掩盖之下，泪流满面。我知道我在得到许多的同时，不经意间失去了一些东西，起码我不会再有母亲亲手做给我的腊肉了。

而今，我在深圳的家里，时常会想起过世多年的父母。有时候，会突然感到头顶有隐隐的疼痛，伸手摸去，却好像当年被母亲“力骨头”敲打过一样，不禁哑然，接下来就是丝丝惆怅，像梅雨季节的天空。妻子会在干净明亮的欧式厨房里问我，今晚要不要做点腊肉或者腊肠给你下酒？

这些腊肉和腊肠以及种类更加丰富的腊味，是年过半百的大姐做的，味道和母亲当年做的相差无几，它们被随州老家的乡亲带到深圳，放在冰箱的冷冻室里。再不会有母亲那个时候腊肉的“哈喇味”了，更不会有老鼠半夜来和我争抢。当然还不止这些，在这个移民城市里遍布着五湖四海的人，各个省份、各个民族的都有。冰箱里不仅仅有故乡随州的腌制腊肉，还有好友、邻居们赠送的熏制腊货。腊鱼、腊肠、腊猪肝、腊野味、腊鸡、腊鸭、腊牛肉……只有想不到，没有“腊”不到。

出门溜达，发现小区附近新开了一家餐厅，专做各种特色腊味，取名“腊妹子”。我想，一定要找个时间进去好好品尝品尝，我满怀虔诚和希望。

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