面包都有了还怕没胃口

2020-06-01布兰达达

智族GQ 2020年3期

布兰达达

雖然餐前面包免费，但如何吃？怎么选？仍是考验食客的问题：取一个还是两个？用刀切还是手撕？直接咬还是蘸料吃？要解开这些谜团，先根据你所处的“地域圈子”，认识下它们吧。

德式

据说法国的面包种类比一年的天数还多，可以全年不重样。德国人更直接，据称德式面包有一千两百多种。有餐前扎实沉甸的黑麦面包，以及黑麦面包混合杂粮与坚果、小麦面包。最受欢迎的是碱水面包（Brezel），也被称为扭结面包或者椒盐脆饼，光泽的褐色表皮，嚼起来停不下来。但是如圣诞节吃的史多伦等甜口面包，则通常不会用来佐餐。

法式

等待一顿隆重的法餐时，外皮酥脆、内心绵软的切片面包最有可能来自法式长棍面包（Baguette）。这种仅由小麦粉、酵母、水、盐制成的传统面包，除了常见的长棍、短棍，还有长笛形，有切痕的橄榄形等。与之质地类似的还有圆球面包（Boule），而你的面包篮里还可能藏着坚果面包、全麦面包、乡村面包，但不要期待会出现带有浓郁蛋香的布里欧修、卷着巧克力的丹麦卷，或者酥香的可颂，因为后三者是早餐或者下午茶的担当。

意式

把面包当作本国饮食文化重要核心的还有意大利。除了普通白面包，还有味道类似法棍的拖鞋面包（Ciabatta），橄榄味扑鼻的佛卡夏（Focaccia），人见人爱的硬脆面包棍（Grissini），每一种都变化万千。比如佛卡夏，既可以撒迷迭香.岩盐烤成一盘，切成方形;也可以中空放番茄、撒披萨草，做成贝果一样的圆形。源于意大利北部Torinese的面包棍更是既可混合蜂蜜、撒上芝麻;也可以做成咸口螺纹形。你可以当开胃零食吃，或者蘸油醋、蘸酱料、卷火腿……随心所欲。

Howto试试自己动手

你在家里当然没有面包房里直接产出酸奶酵种的机器，以备需要时接一碗。也不会有大型自动和面机，手叉腰旁边等着，它就能把面团揉出手膜，再放入黄油与盐等待机器揉面至完美。那么尝试下面的极简流程，烤出个人风格的家庭面包吧。

1.搅拌与揉和

简单来说就是和面，把面粉、盐、水、酵母（或者你之前留下的“老面”，也称“酵头”）充分搅拌揉和

成光滑的半圆形面团。

2.发酵与排气

用保鲜膜盖住盛放面团的碗以保持湿度与温度，在30°C左右的室温下等待面团发酵至2～3倍大小即可。期间在开始发酵30分钟后，取出面团，折叠揉搓，为之排气。

3.切分与静置

用刮板将第一次发酵好的面团分成需要的大小和数量，分别按压成饼，拢合成球，必要时放入准备好的模具。在面团上盖湿布，静置15～20分钟，令其松弛下来。

4.整形与发酵

静置好的面团再次擀开、揉叠成需要的形态，进行第二次发酵。让面团膨胀到1.5～2倍大小。

5.装饰与烘焙

根据你的需要或撒上面粉，或用刀割包，使之拥有不同的外观质感与纹理。放入提前预热好的烤箱，等待美味出炉。

看到什么吃什么

显然，餐前面包被当作最能代表当地饮食魅力的佳肴会在第一时间介绍给客人。你会在正宗的俄式餐厅遇到俄罗斯人民喜爱的黑面包;在中东料理餐厅尝到口袋面包（Pita），既可以撕开随意吃，也能用作容器填入肉菜夹着吃;同理品尝印度的Naan，墨西哥的玉米薄饼（Torilla）等等。在真正开始探索菜肴之前，先由面包帮你进入状态。

我太饿了

饿到想吃下一头牛，没力气看菜单怎么办？两片扎实的黑麦面包下肚马上恢复元气。地处寒带的国家例如北欧，黑麦是常见的耐寒作物。以黑麦为主的面包难以充分发酵，却适合混入瓜子、芝麻、亚麻籽等健康食材，口感厚实、韧劲十足、带有酸味、饱腹感强。密实的质感也使其成为半开放三明治的好伴侣，无论是涂黄油、淋橄榄油，还是铺酱汁在面包上，都不会导致塌陷疲软。没法尬聊

共进晚餐的小伙伴不熟，也不好意思没吃就狂饮，需要什么来填补聊天空隙？选最不会出错的白面包、酸包就好。贸然选料足的坚果面包，难免会在齿间唇边留下碎屑让人难堪。而纯良简单的酸面包质地柔韧好撕碎，入口有弹性、咀嚼无压力。重点是天然发酵的酸包往往有大小不均匀的气孔，吃起来麦香十足，口吐芬芳。

食欲来了

刚从宿醉中恢复，不确定自己是否有胃口，又不想让朋友们扫兴，怎样打开食欲？硬脆口感的面包是救星，比如意大利面包棍。首先干燥的质地让它易于帮助肠道消化;其次你可以根据自己的口味用面包棍配水果、蘸咖啡、蘸意大利面酱，甚至涂抹提.拉米苏吃。很显然，你甚至可以整餐依赖面包棍，从等餐开始吃到前菜、直至甜点，吃得饱吃得好又不失礼貌。

中国胃口

来自法国资深食品行业家族的大厨Mikacl在中国工作生活6年后，根据自己的观察专为中国食客创意出一款形态类似玛芬，口感有如可颂的餐前面包：外表焦酥松脆，内里柔韧顺口。大厨的秘诀在于用法国面粉、法国黄油瑞士奶酪配比，本身浸润丰富油脂的面包又恰到好处的不甜腻，比起在法国受欢迎的干面包，这种混合口味更受中国客人的喜爱。

不能沒有黄油

有了面包伴侣的美誉，黄油终于可以暂时不被关注到热量或脂肪含量，安心本分地辅佐增加面包的风味了。在温热的面包片上仔细地涂抹上黄油，对于法国人来说最能释放麦香与奶香。在法国南部，原味黄油配面包是受欢迎的吃法，人们相信这样才能调节其他菜肴里面的盐分，得到口感的平衡。咸味的黄油怎么搭配？对法国人来说，咸味黄油是用来煮汤汁、调菜味的存在。

意大利人对面包本身的热衷度远远超过黄油，也许是因为饭菜中有意大利面、比萨等硬.菜，人们从不在用餐中间吃面包涂黄油。意大利的面包与橄榄油和醋最匹配。油必须是冷榨初榨，醋则是10-15年陈酿的巴萨米克醋。在不吃正餐的时候，意大利人才会随意地在面包上抹点儿黄油，撒一撮白砂糖，确保咀嚼的时候嘴里有足够的颗粒感。但比这种吃法更流行的，是在面包上涂满一层榛子巧克力酱。嗯，听起来又香又胖，也不适合在餐前尝试。

黄油的花招

对于那些想尝试更多配面包吃法的“黄油党”来说，原味黄油只是入门，再次加工的佐面包黄油才是心头爱。

豪奢：黑松露黄油

略带咸味的黑松露屑将普通黄油秒变高级食材，搭配质地密实的北欧风健康包，入口顺滑，搭配外脆里柔的法式面包，鲜咸适宜。

家常：蒜香黄油

生蒜蓉与欧芹碎融合软化的黄油即可，涂在任何面包上都能提升好感度，吃一口就想继续，唯一的问题是会留下些许大蒜的口气。

清新：蘑菇黄油

如果你尝过黄油烤口蘑，就不会忘记那一口鲜美的蘑菇汁。将蘑菇炒过打成泥，加入黄油，完全保留了蘑菇的清甜和黄油的香醇。

讨巧：洋葱黄油

洋葱炒到软烂融化，与原味黄油混合，竟然变成了甜口？淡淡的蔬菜甜完全来自洋葱本身，去除了洋葱的辛气，只留下讨巧的甜葱味儿，完美解决了大蒜黄油的刺激性气味问题。

怪咖：酸奶黄油

用未加任何糖分的希腊酸奶融合黄油，得到一款口感醇厚的蘸料，酸味十足。奶香柔滑，可总有人忍不住想在里面加入咖喱变成东南亚风味。

随和：蜂蜜黄油

淡奶油加热后放入黄油、蜂蜜，充分搅拌融合，得到的蜂蜜黄油酱通吃一切面包，涂在面包上总能令人沉醉其中。

面包可以配一切

既然餐前面包可以一直吃到主菜，作为与菜肴的搭配来调剂口味，那么选择面包时就可以花一点儿小心思啦。

配海鲜

无论是生蚝、鲜虾，还是螺肉、海鱼，食材本身己经有海盐的味道，这时如果能佐以黄油与味道清淡、质地干爽的面包片一起入口，更能体会到海产的清爽质地。所以平时直接吃被嫌弃太千太淡的法式圆球面包、英国农舍面包、西班牙乡村面包都可以胜任。

冷切

对于生火腿、鹅肝酱、肉泥、香肠这类浓郁黏稠的主角，有两个思路来搭配。一是选择香脆质地的面包棍、外表烤酥的吐司片等从口感上加以调剂;二是选择有葡萄干、梅子干等味道香气能与之匹敌的果千面包，丰富口味层次。

奶酪

醇厚的奶酪与清新的水果最协调，因此有无花果干、杏千的果干面包都能顺Cl搭配。不要忘记用核桃面包黑麦面包去搭配奶酪，这样能够很好地中和奶酪入口后的一点儿酸，回味悠长。

除了吃，你还要喝什么？

白葡萄酒风格各异，但都是打开一餐味蕾的首选。多数情况白葡萄酒都是清爽可口的，且酸度足够，对于餐前开胃再适合不过。面对多数较干口感的餐前面包而言，甚至是意大利、西班牙等地的海鲜类小食头盘，也是百搭。且白葡萄酒的酒精度不会太高，在开餐时喝也不会打击宾客的兴致。

起泡酒也是餐前酒的广泛选择，但是不同的起泡酒也有不同的完美搭档。传统法酿造的香槟（Champagne）非常适合搭配棍子面包与水果小点，普洛赛克（Prosecco）适合和蜂蜜口味的面包开胃菜搭配，相得益彰;西班牙平易近人的卡瓦（Cava）搭配西班牙餐前小吃和面包，非常开胃。相比而言，桃红起泡酒和意大利阿斯蒂（Moscatod Asti）因为过甜，并不适合在餐前饮用，容易抑制食欲。

说起较甜的酒，其实并没有一个所谓“甜点酒”的概念，多数情况下，因为其自身的甜味特征，并且是在饭后随甜点一起上桌。在一些国家，比如英国，人们经常将甜点酒作为开胃酒在饭前享用。这时候你可以适量搭配一些不太甜的面包，用来平衡。

如果你看到桌上有搭配了水果和坚果的黑麦面包，那你一定要来一杯红葡萄酒，这种新鲜的干面包能够中和浓郁葡萄酒的酸涩感。面包配醋或者橄榄油是意大利餐前面包的传统吃法，但是这给餐酒搭配带来了一定难度一酸味通常被认为是一种非常难以搭配的口感，这时候一杯半甜的灰皮诺可能会达到缓和的别样风味。

对于很多人喜欢的咸味面包，如果搭配有一定酸度的中等酒体红葡萄酒是不错的选择。红酒中的单宁在去除一定油腻口感的同时，也可以平衡味道，比如桑娇维赛这种葡萄参与酿造的酒就是很好的选择。