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二毛:想象不到的吃货诗人

2020-06-01

饮食保健 2020年9期
关键词:川菜做菜菜品

二毛(原名牟真理),上世纪60 年代生于重庆酉阳,大学时代专业为数学,80 年代曾做过教师,是上世纪80 年代莽汉派诗歌代表成员之一。诗人、美食家、美食创意师。央视纪录片《舌尖上的中国》美食顾问,著有台湾及大陆版图书 《民国吃家》《妈妈的柴火灶》《碗里江山》《味的道》 等。

1984 年,二毛与诗人胡冬、万夏、李亚伟等创立“莽汉主义”诗歌流派。同年开始到民间寻根采菜等美食创意活动直至今日。他从8 岁起就跟着母亲学做菜,曾在成都开办餐厅。

1992 年,二毛就开发了“干锅”菜品,被称为“干锅之父”。在成都时,著名作家阿来、麦加都是他餐厅里的常客。因为菜品地道,阿来更是给二毛冠上了“川东王”的美名。2005 年二毛北上京城继续经营菜馆。阿来曾遗憾地说,二毛这一走,把他最喜欢的青菜牛肉的味道也带走了。由于是诗歌的囚徒,二毛会用诗歌制作菜谱。在北京的饭店名为“天下盐”,正是拜已故著名诗人张枣生前所赐。用二毛的话说,他这叫“右手写诗,左手掌勺”。谈及诗歌和美食的关系,二毛说,这些都是美丽的东西,“其实诗歌和美食是相通的,是都需要想象的。”

在自己的著作《民国吃家》中,二毛记录了民国年间各色名人关于“吃”的故事,有军阀袁世凯,也有一向严肃的鲁迅。二毛认为,即便这些人都是名人,但“在吃或者吃相上和一般人是平等的”。“我的新书中写的都是大师,基本上每一个人代表了一个菜系。书里记录的是这些大师们关于美食的向往。用民国名人谈吃,是找到一个载体来找回失落的味道。我想用民国的人物来承载我对民国菜的热爱。”他觉得,真正的美食其实是一种生活方式,“就像幸福指数一样,这并不是以钱的多寡来衡量的”。

作为美食创意家,二毛积极投身新派川菜的开发。先是疯狂查阅史料,然后是一头扎进灶间,边琢磨边谨慎下料。他对那些已经失传的民间菜品有很深的执着,特别是对于民国食谱的痴迷,食谱中炒的那几句秘诀,“拿油入锅,用烈火烧他一个极热;拿菜入锅柴的一声,引铲乱炒”,于他,像听评书一样舒服。二毛认为,菜品的最高层次和境界就是与文化的高度融合,这也是他对美食与文化关系的理解。《舌尖上的中国》中的很多川菜镜头,都是在二毛的餐厅中拍摄完成的,可见主创人员对他的认同。

沈宏非这样评价二毛,“他确实是写字的人里面最会做菜的,做菜的人里面最会写字的。”诗人李亚伟说,“二毛看待川菜像学者对待注释,喜欢追根溯源,喜欢寻找口感上的原始动力。二毛从不认为麻辣是川菜的灵魂,他对麻辣看得不重。他认为麻辣是川菜的外衣,有时更是川菜的虚荣心。”

值得一提的是,著名作家野夫为《民国吃家》写序。他写道:“我还没看见一个同代人,能像二毛那样,用诗歌将食色笼络在一起,使汉语和菜肴都变得性感十足。二毛的美食随笔,是一个诗人加厨师的杰作,因此迥异于一般的外道中人。从《妈妈的柴火灶》到《民国吃家》,就仿佛他已经从江湖菜跃进到了公馆菜,变换的已经不仅仅是菜谱,也不是添油加醋之类的技法;而是在深入历史的堂奥,在盘飧薄酒的一脉余香中,辨寻历史新的解读门径。”

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