返璞归真，“素”来如此

游星

不夸张地说，饮食是一种信仰，而饮食风潮的变迁，是观察文化流变的一面镜子。从上世纪七十年代开始席卷全球的素食运动浪潮发轫于19世纪的英国，“智性追求”“浪漫主义”与“人文关怀”为这场贯穿两百年的饮食运动写下了最贴切的注脚。西谚有云：“吃什么，你就是什么。”吃素，不仅是一种饮食选择，更成为了生活哲学和人生态度的体现。素食主义发展到今天，不再只是单纯地拒绝肉食，而是已经和环保主义、动物伦理、自然主义、营养生理学这些领域密不可分，甚至被数以千万的人们奉为生活之圭臬。在返璞归真的背后，令人“上头”的素食主义同样面临着争议与批判。今时今日，吃素或是不吃素，已然成为一种迷思。

从毕达哥拉斯到爱因斯坦：素食主义的起源与发展

素食主义（Vegetarian）一词源于拉丁语“Vegetus”，可上溯到古希腊时代，本意为“新鲜、健康”。古希腊哲学家毕达哥拉斯可能是第一个在西方历史上提出要反对肉食的人，他认为动物也有灵魂，人类和动物的构成相同，死后都会轮回转生，吃肉是对这种亲属关系的破坏。在“Vegetarian”这个词正式出现以前，西方通常將不吃肉的人称为“毕达哥拉斯信徒”。西方的素食主义起源于地中海其来有自，一方面温暖气候和海洋文明确保了该地丰富的蔬果物产，居民本就有一定的素食传统;另一方面古希腊孕育了诸多启迪西方思想史的智者，他们提倡注重伦理、道德、节俭与智慧的生活方式，除毕达哥拉斯之外，其他著名的哲学家如柏拉图、伊壁鸠鲁和普鲁塔克等人都基于自己的学说提出了相应的素食主张。

素食的传统在西方社会一直未曾断绝，并逐渐发展成一种生活准则和道德标准。文艺复兴时期的贵族们将素食视为高贵的象征，文艺复兴巨匠如但丁、达芬奇和莎士比亚等人，都是素食的提倡者，他们普遍认为素食有益于身体健康，并且能够重塑人类道德。与此同时，一些教派和修行团体也为招徕信徒而大力提倡素食。从17世纪开始，英国就掀起了素食主义风潮，这股风潮逐渐蔓延到欧洲，雪莱和伏尔泰便受此影响奉行素食主义，雪莱更是将素食主义视为“一种批判的实践”。1847年，全世界第一个素食协会在英国曼彻斯特诞生，成为素食主义确立的标志。此后，西方国家陆续成立了各自的素食协会。1908年创立的国际素食者联合会（IVU）为素食主义在世界范围内的推广做出了重要贡献。西方历史上许多名人如本杰明·富兰克林、罗素和爱因斯坦等人都是素食主义者，爱因斯坦对自己选择的这种生活方式有过如此评价：“素食者的人生态度，乃是出自极单纯的生理上的平衡状态，因此对于人类的理想是有所裨益的。”

印度和中国是东方素食文化诞生的两大源头。印度的素食文化与宗教息息相关。公元前3世纪，印度的阿育王皈依佛教，并禁止献祭动物，他主张吃素，并要求子民效仿追随。流行于印度的另一教派耆那教对吃素的规定更为严格，教徒们相信动物有灵，甚至连蛋和奶这些衍生品都不可食用。印度的圣雄甘地便是这种最严格的素食主义者，他将“精神的贞洁”与“食物的贞洁”相提并论，认为“一个民族的伟大和道德进步，可以由他们对待动物的方法来度量”。受这种观念的影响，印度历史上有多位总理都是素食主义者。

中国的素食文化同样源远流长。周朝时便有在重大祭祀时沐浴斋戒的惯例，诸子百家中大多都提倡吃素，反对奢侈肉食。孟子曾对此发表过感慨：“君子之于禽兽也，见其生，不忍见其死，闻其声，耳不忍食其肉。”（《孟子·梁惠王篇》）中国历来受儒家仁政思想的影响，饮食实际上就是政治的隐喻，因此反对无度食肉便显得顺理成章。由于当时生产力所限，一般肉食也只有贵族能够享用，百姓自然茹素居多，但这属于被动素食，而非出于自发自觉的选择。汉代丝绸之路的开通极大丰富了中国的蔬果种类，豆腐的发明也推动了素食文化的发展。一直到魏晋南北朝时期，佛教在中国大规模流行，作为虔诚佛教徒的梁武帝颁布《断酒肉文》，下令天下所有的僧尼不得食肉，连可能影响到清净心的“小五荤”和“五辛”都被禁绝。原本传入中国的印度佛教并未明令禁止教徒食肉，僧尼托钵化缘，得到什么施舍便吃什么。梁武帝“断酒肉”之后，全国素食之风大盛，吃素和崇佛成为一时之潮流，素食也从此成为佛教修行的一环，并且出现了专供寺院的斋菜。宋代市民经济的发展使得饮食文化达到了高峰，交通航运的便利和耕作种植方式的改进使得新鲜的果蔬能够在全国范围内流通，甚至有了专门的蔬菜生产基地。南宋时，在当时的武林（今杭州）就有了专门的素菜馆子。苏轼和陆游都是素食爱好者，尤其是晚年时的陆游还曾在《素饭》一诗中记录过自己的素食生活：“放翁年来不肉食，盘箸未免犹豪奢。松桂软炊玉粒饭，醯酱自调银色茄。时招林下二三子，气压城中千百家。缓步横摩五经笥，风炉更试茶山茶。”他在古代文人中难得的高寿可能也与素食的喜好有关。到了清朝，素食的发展攀上了顶峰，形成了三大派系，即寺院素食、宫廷素食和民间素食。民国时期，有不少文化名人也在抗战背景下持续倡导节约和素食运动，1922年在上海开张的“功德林”便以黄油蟹粉、樟茶卤鸡、罗汉素面、糖醋黄鱼、松鼠桂鱼、素鸭等素菜闻名，如今已是素食界的百年老字号了。

坚持吃素的理由

顾名思义，素食主义者笼统来说就是拒绝肉食或非素类食物的人，还可以做进一步的细分：不吃肉，但可以食用蛋类和乳制品的被称为“蛋奶素食者”;不吃肉和蛋，但食用乳制品的被称为“奶素食者”;不吃肉类和乳制品，但可以吃蛋的被称作“蛋素食者”;不吃任何肉、蛋和乳制品的被称为“严格素食者”或“全素食者”，这些人通常连蜂蜜也排除在食谱之外。此外，还有很多吃少量鱼肉或者鸡肉的“半素食者”存在。

素食主义者坚持吃素的理由堪称五花八门，素食主义作为一种古老的饮食方式在今天各种思潮的冲击之下重新焕发了活力，并产生了越来越深重的影响。除开一部分因为宗教信仰而坚持吃素的素食主义者之外，人们似乎有越来越多的理由将自己投身于轰轰烈烈的吃素大潮中去，尤其是在欧美国家，就餐前询问对方是否素食主义者或者声明自己的素食主义主张已然成为一种餐前礼仪。

在宗教信仰之外，坚持素食的理由可以粗略分为几类。首先是健康理念的影响，现代社会饮食结构的变化和生活节奏的快速造成了大量的“肥胖症”和“富贵病”，许多人选择通过吃素和节食来控制体重，改善自身的健康状况。有许多研究已经表明，素食可以带来很多健康上的好处，比如美国康奈尔大学、英国牛津大学和中国预防科学研究院合作的一项调查报告中指出，长期吃素能降低血液中的胆固醇浓度，减少罹患肥胖症、心血管疾病、糖尿病和癌症的风险。德国科学家通过一项长达20年的研究证实素食主义者或半素食主义者在实验期间的死亡率比一般人要低49%，少吃肉可以减少猝死的风险。2013年，《美国医学会杂志·内科学》（JAMA Internal Medicine）曾经发表一项关于素食与死亡率的前瞻性研究，表明素食和心血管疾病、肾脏疾病、内分泌疾病等死亡率的下降相关。同时，受到主流以瘦为美的审美倾向的影响，也有不少因为时尚观念而选择素食的人，尤其以年轻女性居多。其次，环保理念和动物保护主义的兴起也为素食主义提供了合法性。生产肉类所需要的能耗远远高于生产素食，在生态环境急剧恶化和动物加速灭绝的大背景下，坚持素食成为了实践环保的一种手段。而自然主义主张的动物权利也让许多人因为无法接受肉制品生产的“残忍”过程而选择吃素。最后，也有相当一部分人是为了践行道德观念和生活哲学而选择了素食，这些人通常对生活质量和精神需求有极高的追求，将素食主义视为一种人生观念加以实践，以寻求智慧的增进和内心的纯净，饮食的改变可以促进内心的转变，这种平衡和流动的思维对于想要寻求突破的人而言非常有吸引力，有许多社会精英都出于这种需要而选择素食，史蒂夫·乔布斯便是其中一员。

素食主義的迷思

时至今日，素食主义早就并非是单纯的饮食习惯，甚至在某种方面成为一种可以与各种社会思潮相呼应的哲学理念。根据国际素食者联合会的统计，美国长期素食者大约占全国人口的2%到8%，有媒体做过调查，大概有42%的美国人曾因为某种理由尝试过一段时间的素食。在欧洲，德国的素食人口比例最高，大约占全国人口的8.4%;意大利与之相仿，大概也有8%的人是素食主义者;英国紧随其后，大约有7%的人口坚持吃素。印度由于受到宗教的影响，素食者人口总数可能有一亿五千万之多。中国民众近年来对于健康和环保的关注越来越多，选择吃素的人不在少数，并且中国原本的饮食结构就以蔬菜为主，在素食的推广方面有着得天独厚的优势，如雨后春笋般在大城市里冒头的各类素食创意菜馆便是佐证。素食主义和生酮饮食、无麸质饮食等等饮食理念并驾齐驱，成为了年轻人热衷尝试的新生活方式之一。

一旦上升到了“主义”，原本应该返璞归真的事物便换上了更为复杂的面貌。素食主义在令人上头的同时，也始终面临着一系列争议和批判。不少营养学家对素食模式能否满足人体所需的营养物质提出了质疑，素食主义对于健康的影响到底有何利弊仍旧是学界长期争论的焦点。尽管有不少研究证实了素食主义和降低癌症风险的相关性，同样也有许多研究表明其他饮食模式对癌症风险的影响与素食主义相差无几。从营养学上来说，人体需要多种元素来维持健康，单一的素食模式对于蛋白质的摄入和钙质的吸收造成了阻碍，近年来因为父母坚持素食主义而造成儿童营养不良入院的案例屡见报端，意大利的营养学家就曾呼吁至少对于青少年而言，不要实行严格的素食主义。

对素食主义的另一重评判来自于对其环保和公平动机的反思。有科学家测算过，一块亚马逊雨林的土地能养活的素食主义者数量是美式饮食者的20倍，这个例子也被频繁引用来证明素食主义的合理性。然而随着全球食物生产链条的扩张，食物的生产、运输、销售、消费等环节所需消耗的总产能必须综合计算。卡内基梅隆大学的研究表明，由于现在素食的规模化生产能力远远低于肉食，坚持严格的素食主义并不能节约能耗，反而会使资源消耗和温室气体排放都有所增加。而伦理学家也认为素食主义者所坚持的动物福利主张有片面之嫌。

总而言之，素食主义作为一种生活理念和生活方式，在普及的过程中肯定会与其他的理念相互碰撞。吃素可能是一种自由的个人选择，也可能是一种充满商机的潮流趋势。无论如何，在我们步入素食主义这扇全新的大门时，应当好好想一想：当我们谈论吃素时，我们究竟在谈论什么。