玉米淀粉及川明参添加量对川明参香肠品质的影响研究

王林，李维

(1.四川旅游学院 烹饪学院，成都 610100；2.肉类加工四川省重点实验室，成都 610106)

川明参在川内称作沙参，是四川地道药材，为伞形科川明参属植物(ChuanminshenviolaceumSheh-etShan)，其药用价值在《本草纲目》中有记载[1]。四川东北部的巴中市、苍溪县为主要集中产区，川明参系药食同源作物[2]，在食疗保健方面有清利肺热、润肠解毒、益肝明目、润肺化痰的功效[3]，常被用作滋补类食材，含有人体必需氨基酸、多种生物活性物质[4]，在药理学试验中发现川明参具有镇咳祛痰和抗突变的有效成分[5]。玉米淀粉(corn starch) 又称玉蜀黍淀粉，其含有较少的脂肪，在肉制品的加工中应用较广。通常玉米淀粉具有改善肉制品持水量以及组织结构的作用，并且可以增加肉质的粘结性，使得肉质细腻。因此，在香肠中添加一定的玉米淀粉有助于增强香肠的弹性、嫩度、保水性等，具有十分广阔的应用前景。

随着时代的发展，人们的生活水平不断提高，且生活方式已经由温饱型向健康型转变，在食物选择方面更加注重营养与食疗保健的组配。基于此，本试验以猪前夹肉、川明参粉以及玉米淀粉为主要原料，配以纯净水、酱油、辣椒粉、五香粉等原料制作成具有营养价值丰富和具有食疗保健效果的川明参香肠。在传统四川风味香肠的加工工艺基础上，通过添加不同的玉米淀粉以及川明参粉到香肠中，以此来考察香肠的质构特性和理化指标，并结合感官评定来优化香肠的最佳加工工艺参数，为川明参香肠的工业化生产提供了理论参考[6]。

1 材料与方法

1.1 材料

新鲜的猪前夹瘦肉、肥肉、川产道地药材川明参、玉米淀粉、食盐、白糖、白酒、酱油、味精、五香粉、辣椒粉、生姜、纯净水、猪肠衣(食品级)等：以上材料均为市售，均购于成都永辉超市。

1.2 主要设备及器具

TMS-PRO型高精度专业食品物性分析仪 英国SMS公司；MB45 水分测定仪 上海医大仪器有限公司；Lab Master.Ew 水分活度仪 无锡市华科仪器仪表有限公司；PHS-3E型精密pH计 上海精密科学仪器有限公司；TC22 型绞肉机 邦德食品机械有限公司；RHP-400A型中药粉碎机 广东东正医疗设备科技有限公司；SF-260 型灌肠机 恒联灌肠机厂；TC22斩拌机 河北润创科技开发有限公司；IR-AE24型蒸煮锅 北京宏昌信科技有限公司；XK3190-A7型电子台秤；JA21002型电子天平 福州华志科学仪器有限公司；JYC-21HEC05电磁炉、厨刀等：均由四川旅游学院实验室提供。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程[7,8]

1.3.2 操作要点

挑选检验合格新鲜的猪前夹肉洗净去腿骨、筋腱、肌膜组织后，将肥肉与瘦肉分离后分别切成3 cm见方的块，按基础配方(以成品香肠总质量100%为单位，添加65%猪前腿肉，肥瘦比2∶8、食盐3%、辣椒粉3%、酱油2%、五香粉2%、胡椒粉0.5%、白糖1%、白酒0.5%、生姜0.5%、味精0.5%)在5 ℃温度下腌制12 h后绞成肉糜斩拌用。在斩拌过程中分别按照2%、4%、6%、8%、10%的比例添加玉米淀粉，以及6%、8%、10%、12%、14%的川明参粉灌制香肠并蒸煮后冷却至室温备用。

1.3.3 理化指标测定[9]

pH值的检测：参照国标GB/T 9695.5-2008。

水分含量的测定：参照国标GB/T 9695.15-2008。

水分活度的测定：参照国标GB/T 23490-2009。

脂肪的测定：参照国标GB/T 14772-2008。

蛋白质的测定：参照国标 GB/T 14771-1993。

1.3.4 持水性测定

香肠的持水性参考刘永安等[10]的研究方法。

1.3.5 蒸煮损失的测定[11]

1.3.6 质构测定

采用TPA对香肠进行质量评价，质构仪选用P50型号探头，在最小感应力为0.375 N、测试速率为1 mm/s、形变量为50%的工作模式下对香肠的硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性、凝胶性进行测定[12]，重复5次取平均值。

1.3.7 感官评定[13]

请10名专业感官评定人员做好评定前准备工作，按表1川明参保健香肠的评价标准中的感官指标进行评定，满分30分，结果取平均值。

表1 川明参保健香肠的评价标准Table 1 The evaluation criteria of Chuanminshen violaceum health sausage

1.3.8 数据分析

数据采用 Excel 2010、IBM-SPSS 22.0进行单因素方差分析(analysis of variance，ANOVA)和Turkey检验分析。

2 结果与分析

2.1 玉米淀粉添加量对川明参香肠的影响结果分析

2.1.1 玉米淀粉添加量对川明参香肠化学变化的影响结果分析

以玉米淀粉添加量2%、4%、6%、8%、10%制备香肠，进行香肠化学变化的结果分析，结果见表2。

表2 川明参香肠的化学变化分析Table 2 The chemical change analysis of Chuanminshen violaceum sausage

注：a～d同一行相同字母表示差异不显著(P>0.05)。

由表2 可知，不同玉米淀粉添加量对香肠样品中蛋白质、水分活度和pH等成分影响不显著(P>0.05)，对水分含量和粗脂肪含量影响显著(P<0.05)[14]。随着玉米淀粉添加量的逐渐升高，川明参香肠的pH值以及水分含量都逐渐升高，主要原因是玉米淀粉具有一定的保水能力，故随着玉米淀粉添加量的逐渐增多，水分含量逐渐升高。但粗脂肪呈现先降低后升高的趋势，且当玉米淀粉添加量为6%时，脂肪的含量最低。整体看来，淀粉添加量对蛋白质的影响不显著(P>0.05)，主要原因是在基础配方不变的情况下只考虑淀粉的不同添加量，组成香肠的瘦肉并没有增加，香肠蛋白质含量基本保持不变。

2.1.2 玉米淀粉添加量对川明参香肠品质特性的影响结果分析

以玉米淀粉添加量2%、4%、6%、8%、10%制备香肠，进行香肠持水性和蒸煮损失率的测定，结果见图1。

由图1可知，玉米淀粉添加量对香肠的持水性影响显著(P<0.05)。香肠的持水性随着玉米淀粉添加量的增加而增加，添加量为6%时，香肠的持水性最好，因淀粉具有良好的膨胀性和吸水能力，在香肠中容易生成凝胶结构，能提高香肠的持水性，其水分含量也随着增加；随着玉米淀粉添加量增加，香肠的蒸煮损失率呈下滑趋势，说明淀粉添加量对香肠的蒸煮损失影响显著(P<0.05)。当添加量为6%时，香肠的蒸煮损失较低；当添加量为8%～10%时，香肠的蒸煮损失率与6%时较接近。

图1 玉米淀粉添加量对香肠品质特性的影响Fig.1 The effect of corn starch additive amount on the quality properties of sausage

2.1.3 玉米淀粉添加量对川明参香肠质构特性的影响结果分析

以玉米淀粉添加量2%、4%、6%、8%、10%制备香肠，进行质构测定，结果见表3。

表3 玉米淀粉添加量对产品质构的影响Table 3 The effect of corn starch additive amount on the texture of product

注：a～d 同一行相同字母表示差异不显著(P>0.05)。

由表3可知，淀粉对香肠的硬度、弹性、粘附性、咀嚼性影响显著[15](P<0.05),对香肠的粘附性影响不显著(P>0.05)。当不断增加淀粉的添加量时，香肠的硬度、弹性、凝胶性、咀嚼性的值不断递增，添加量为6%时香肠的质构特性各项值较好。

2.1.4 玉米淀粉添加量对香肠感官的影响结果评定

人们在选择食物时比较注重产品的外观、色泽、香味，在品尝食物时主要注重食物的滋味和口感，因此感官特性是评价食物的一项重要指标。

由图2可知，在玉米淀粉添加量为2%～10%的5个试验组中，香肠的香味和异味无显著差异，说明淀粉添加量对香肠的香味和异味影响很小。玉米淀粉添加量对香肠的外观、色泽、口感、切片状态和总体可接受度影响较显著(P<0.05)，其中6%的玉米淀粉添加量显著优于其他试验组(P<0.05)。

图2 玉米淀粉添加量对香肠的感官评分雷达图Fig.2 The radar map of corn starch additive amount on sensory score of sausage

2.2 川明参粉添加量对川明参香肠的影响结果分析

2.2.1 川明参粉添加量对川明参香肠化学组成的影响结果分析

以川明参粉添加量6%、8%、10%、12%、14%制备香肠，进行香肠化学变化的结果分析，结果见表4。

表4 川明参香肠的化学变化分析Table 4 The chemical change analysis of Chuanminshen violaceum sausage

注：a～d 同一行相同字母表示差异不显著(P>0.05)。

由表4可知，不同川明参粉添加量对香肠样品中蛋白质、水分活度等成分影响不显著(P>0.05)，对pH、水分含量，粗脂肪含量影响显著(P<0.05)。随着川明参粉添加量的逐渐升高，川明参香肠的pH值逐渐升高，水分逐渐减少，粗脂肪含量先降低后升高，分析产生此现象的主要原因是随着川明参粉添加量的逐渐增多，肉中的水分由于浓度差等原因而失水，进而使得川明参香肠的pH逐渐变大，而水分含量逐渐损失。当川明参粉添加量为10%时，川明参香肠的水分损失相对较少，且蛋白质含量较大。

2.2.2 川明参粉添加量对川明参香肠品质特性的影响结果分析

以川明参粉添加量6%、8%、10%、12%、14%制备香肠，进行香肠持水性和蒸煮损失率的测定，结果见图3。

图3 川明参粉添加量对香肠品质特性的影响Fig.3 The effect of Chuanminshen violaceum powder additive amount on the quality properties of sausage

由图3可知，川明参粉添加量对香肠的持水性以及蒸煮损失影响显著(P<0.05)。随着川明参粉添加量的逐渐增多，香肠的持水性呈现先升高后降低的趋势，蒸煮损失率则呈现先降低后升高的趋势，且当川明参粉添加量为10%时，香肠的持水性最好，蒸煮损失率最低。持水性的变化与水分的变化相一致。随着香肠中水分含量的逐渐降低，导致香肠的蒸制损失加剧，因此蒸煮损失的变化趋势与水分含量的变化趋势相反。

2.2.3 川明参粉添加量对川明参香肠质构特性的影响结果分析

以川明参粉添加量6%、8%、10%、12%、14%制备香肠，进行质构测定，结果见表5。

表5 川明参粉添加量对产品质构的影响Table 5 The effect of Chuanminshen violaceum powder additive amount on the texture of sausage

注：a～d 同一行相同字母表示差异不显著(P>0.05)。

由表5可知，川明参粉对香肠的硬度、弹性、粘附性、咀嚼性影响显著(P<0.05)，对香肠的凝胶性影响不显著(P>0.05)。随着川明参粉添加量的增加，产品的弹性呈增加趋势，硬度和咀嚼性都呈下降趋势。其中硬度和咀嚼性的大小代表着香肠的软硬程度，通常硬度和咀嚼程度越小越好，而弹性越大越好。因此，当川明参粉添加量为10%时，香肠的质构特性较好。

2.2.4 川明参粉添加量对香肠感官的影响结果评定

以川明参粉添加量6%、8%、10%、12%、14%制备香肠，进行质构测定，结果见图4。

图4 川明参粉添加量对香肠的感官评分雷达图Fig.4 The radar map of Chuanminshen violaceum powder additive amount additive amount on sensory score of sausage

由图4可知，在川明参粉添加量为6%～14%的5个试验组中，随着川明参粉添加量的逐渐增多，产品的感官评定分数呈现由低到高再回落的趋势。且当添加量为10%时，香肠的口感和猪肉纹理明显，川明参风味较好，而当添加量超过12%时，川明参药材味较重，产品可接受性差。感官是优选此试验因素主要的参考值，综合质构检测品质可确定川明参粉的添加量为10%。

3 结论

以川明参粉、玉米淀粉和猪肉为主要原料，在传统四川风味香肠的加工工艺基础上，研究玉米淀粉的不同添加量对香肠的化学变化、质构特性和感官评价的影响。结果显示：以6%的比例将玉米淀粉、以10%的比例将川明参粉添加到香肠中，对香肠的理化特性影响较小，对香肠的品质和质构特性影响较大，为研发新型营养保健香肠和工业化生产提供了理论参考。