探索超低度白酒生产工艺的创新

杨海波

摘要：经济发展迅速，人们生活水平提高，对于酒文化有了新的理解，人们更加认同健康饮酒的观念，因此饮酒的习惯也发生了一些改变。当前，超低度白酒在市场上需求量很大，成为相对比较受欢迎的一种酒。针对这种情况，酿酒企业增加了对超低度白酒生产工艺的研发力度。

关键词：超低度白酒;生产工艺;创新

近几年，市场上白酒低度化已经成为一种新的趋势。根据相关调查，某些地区，白酒度数范围大约在28%-38%vol的低度浓香白酒竞争市场很大。因此低度白酒想要扩产更大的规模，还需要调查市场上对低度白酒的大致接受范围，以适应市场。

1 影响超低度白酒生产、储藏的主要因素

白酒低度化，可能会导致酒中的某些有效成分有一定的降低，对原有的协调平衡关系具有一定的影响，进而导致酒的质量有所下降。超低度的白酒的质量下降的速度，与酒的储存时间成正比，贮存时间越长，就越影响超低度白酒的质量，对于酿酒企业来说，这是开发研究超低度白酒的一个技术障碍，在一定程度上对超低度白酒质量的发展具有阻碍的作用。现阶段，创新超低度白酒的生产工艺，延长储存期，有两大难题：第一，酒变浑浊、味道随时间变淡薄;第二，容易水解和变酸。

1.1 浑浊

当白酒低度化或者温度降低时，酒中的某些成分，比如：棕榈酸乙酯、 亚油酸乙酯等物质都会变成性质不稳定的结构，这些成分不溶于水，而易溶于酒中，但是由于性质不稳定导致溶解度变低，因此这些有效成分从酒中析出，导致酒变浑浊，而且酯、醇等物质也会因为白酒降度容易变成乳状的浑浊。另外，由于水处理不够完全，也会导致酒变浑浊。

1.2 水解、变酸

超低度白酒中，水的含量增加，造成酒中水解反应增多，酯会分解成酸和乙醇，因此总酯的量减小，与高度白酒相比，总酸的量增加，且不容易挥发，进而导致酒中的酸性物质增加。这些反应极大影响了超低度白酒的品质，酒味变得淡薄、变酸。

2 除浑浊方法

2.1 再蒸馏法

酒中的某些酯物质沸点很高，且不溶于水，一般情况下，是根据酒头和酒尾的特点进行除浑浊的。而再蒸馏法是先把酒基稀释成30%vol，当出现白色浑浊时，再对其进行蒸馏，重新对酒头和酒尾进行去除，这样稀释后的酒基本不会出现浑浊。缺点是，酒味发生变化，耗能增多，生产成本增加，而且会有水的味道。

2.2 调味法

调味法指的是，先在低度白酒中加入5%酒尾和3%酒头，再用玉米淀粉和活性炭对其进行处理，将其冷冻一周，过滤掉浑浊物之后，就会得到超低度白酒。如果想要获得某些芳香，可以选择加入食品标准级的风味物质。

2.3 冷冻过滤法

冷冻过滤法是目前比较受欢迎的一种方法，具体的原理是：随着酒的温度降低，脂肪酸乙酯的溶解度随之减小。因此利用这种方法，将白酒稀释成39度，并把含有浑浊物的低度白酒进行冷冻，温度为-16～-12 ℃，冷冻时间为4～8 h，温度过低时，将浑浊物过滤，就能得到透明的超低度白酒。

2.4 吸附法

第一种，活性炭吸附法：由于粉末性的活性炭与酒的接触面积较大，可以有效地去除浑浊物。但是由于时间不同，活性炭对超低度白酒的酸或酯等物质的影响也是不一样的。比如，在39度的浓香型白酒中加入0.10%～0.15%的活性炭，经过8小时之后，酒中的浑浊物质就会去除，也会去除苦味和其他杂味，对于提高酒的柔软度具有一定的作用。第二种，淀粉吸附法：在超低度白酒中加入淀粉，通过淀粉的作用，产生更多的浑浊，然后再将浑浊物过滤，也可以得到透明的白酒。

3 提高超低度白酒质量的途径

超低度的白酒在进行降度时，所使用的的水是需要处理的，且硬度较小。

新工艺酿制的白酒，主要以食用酒精为主，在相应的添加一些酯、酸、醇以及其他食用香料，或者添加一些蒸馏过的白酒，根据优级白酒的配比，对新工艺的白酒自行调整配比，如果有香味需要，也可以加入一些风味物质。

优级白酒和普通白酒的区别在于，酒中的有效物质酸、酯、醇和醛等有所差别，优级白酒中这些有效物质含量较高，且配比合适。所以在制作超低度白酒时，可以参考优级白酒各物质的配比，如果只在低度白酒中加入优级白酒中含量较高的物质，不仅口感较差，有时候也会导致酒的质量不合格。

在超低度白酒中加入优级白酒中具有提香和提味的物质，让其变成粒子团，粒子团的作用是把酒中的香味物质吸附，对酯类的活度系数具有一定的降低作用，在一定程度上可以有效地降低水解作用。

4 超低度白酒生产工艺的创新

酿酒的生产工艺中有一种浓香型调味酒制备方法，这种方法获得了发明专利，该种方法对超低度白酒具有一定的作用，它可以弥补超低度白酒的不足，抑强、生益、纳香等，还可以增强软糯性。并且还可以使得超低度白酒中的酯类物质，以及某些微量成分形成保护胶体，这样能够保证它们不易水解。比如，在生产30%vol的超低度白酒时，要想使这款白酒具有入口软糯、香味细腻突出的特点，就需要在30%vol的白酒中加入45%～50%vol白酒中的有效成分，但是只加入有效成分还不符合标准，使用该浓香型调味酒制备方法对其逐渐增量调味，才会达到30%vol的白酒标准。

经过大量实验验证，在生产超低度白酒时，先在低度白酒中加入优级白酒中的有效成分，再使用“浓香型调味酒制备方法”对其进行增量调味，在一定程度上保证超低度白酒的质量保持稳定。

近幾十年来，生产超低度白酒技术的创新工艺一直在不断的发展，我国目前超低度白酒大都使用吸附法和过滤法，并且创新了其他工艺：生物制曲技术、勾兑、发酵，以及贮存等等。勾兑是超低度白酒创新的一种重要形式，超低度白酒通过勾兑，调整配比，对半成品白酒进行弥补缺陷，改善酒的质量，攻克了超低度白酒的技术问题。

5 结语

白酒低度化会出现浑浊、变酸等问题，现阶段已经有了很好的解决方法，而且对于超低度白酒中出现的味道淡薄、水味较重、缺少香味，以及白酒质量比较不稳定等问题，新型的工艺技术也在逐渐攻克这些难题。如果只是在低度白酒中加入高级白酒所含的高效成分，会造成口感较差，甚至不符合标准，但是如果在此基础上，参考优级白酒各种有效成分的配比，对超低度白酒进行调整配比，再使用“浓香型调味酒制备方法”对其进行增量调味，也会使得超低度白酒克服口感较差的问题。

参考文献：

[1] 袁杰彬，赵东，乔宗伟，范国琼，孙琳，陈双为，李茂等.五粮液低度白酒生产工艺概述[J].酿酒科技，2018（03）.

[2] 穆景信，禹飞，吴思等.谈超低度白酒生产工艺的创新[J].现代食品，2019（17）.

（作者单位：江苏乾隆江南酒业股份有限公司）