学徒制在烹饪教学中的实践运用

谢卫国

摘 要：随着社会经济快速发展，人们对生活品质的追求越来越高。在这种背景下，烹饪这一传统的行业又焕发出新的生机，大量的中职或者高职学生在选择技能的时候都将烹饪技能摆在了首位。而与火爆的烹饪市场形成鲜明对比的就是烹饪专业教学模式的落后，想要让烹饪专业平稳健康地发展下去，就要在教学方式上寻求突破。

关键词：学徒制;烹饪教学;实践运用

引言

学徒制是目前我国职业院校的一种办学模式，在招生时就已经确定了毕业之后的工作企业，学生在入学时与企业、学校签订了三方合同，企业介入培养过程，学习过程中学生还会去企业学习。这种教学模式对于烹饪教学来讲有着很多的好处，学生在学习过程中可以有专门的师傅指导自己，其提高高职院校学生综合素质，能够学习到更多知识，自己学习到的理论知识也得到了实践，可以说一举多得。

1学徒制优势

1.1提高实践能力

高职院校烹饪专业的存在，主要是为了可以向市场上各种餐厅以及美食行业提供源源不断的人才。只有这样才能保证学生不会毕业即失业，饮食行业也会一直注入新鲜的血液。所以高职学校一定要与餐饮机构紧密联系共同合作，不断运用现代学徒制为饮食行业提供人才。现代学徒制在高校中運用为一些家庭条件不好的学生提供了一线生机，在学校他们不仅可以学到很多烹饪技术，还能锻炼自己的能力以及赚取生活费不给家长增加压力。现代学徒制可以在一定程度上提高学生的动手操作能力，根据不同餐饮机构的用人需求调整自身的烹饪水平和标准。学生可以把自己在课堂上学到的知识充分运用到具体的实践操作当中，提高自己的烹饪水平，让自己更加适应当下餐饮行业的人才要求。进一步为以后的发展打下基础，促进自己全面发展。

1.2提高学生责任心

为什么说学徒制能够提高学生的责任心呢？这就在于学生在学校学习的时候并不用担心自己没有学会知识会带来什么严重的后果。而学徒制也就意味着学生和企业已经签署了一定的合同，他们需要在企业工作，还可以得到一定的工资，因此学生会更加重视自己的操作能力，不希望自己出现小的差错，他们对于自己的要求更会更高，并且高职院校烹饪教学的目的，也就是教会学生实践的目的也会有效完成。再加上学生在学习阶段就进行了工作，对工作的行业要求了解的也会更加深刻，增加了学生的社会竞争力。

2学徒制在烹饪教学中的实践运用

2.1改革教学内容，教学内容阶梯式模块化

在教学内容上，为进一步适应烹饪专业现代学徒制的教学需要，在教学内容上进行了大胆的尝试和改革，按照技能学习由易到难和逐步深入的原则，设计了阶梯式模块化的教学内容，同时在项目引导下开展模块式教学设计，既遵循了学生技能学习的一般规律，又很好解决了学生工学交替过程中出现的技能学习不能持续化的问题。同时根据厨师技能养成的特点，由浅入深，在时间安排上、教学内容上进行重新整合，将原有的技能课程改革为初级、中级、高级和综合四个模块，实现教学的理实一体化。

2.2不断创新教学理念与教学模式

现代学徒制模式在烹饪专业人才培养中的应用，为学校教育带来了全新的教学理念与教学方法，现代学徒制采用1+1+1的教学模式，即学生在校的第一年进行专业课程的学习，打下扎实的理论基础;第二年由校企联合进行实践教学，提升教学的针对性和实践性;第三年进行企业实习，增强学生的岗位实战能力。同时，现代学徒制模式下的烹饪专业教学，应不断提升教学手段的丰富性，利用多媒体教学、项目教学、案例教学等方法，提升教学水平，结合餐饮行业的实际发展情况，及时更新教学内容，提升烹饪专业教学的有效性和创新性，鼓励学生通过校企合作的模式不断对教学内容进行创新，提升烹饪专业的教学有效性。

2.3良好的学习环境

想要建立完善的现代学徒制人才培养模式，就要注重学习环境的营造问题，要让学生有一种“拜师学艺”的感觉。首先学校要组建学徒制研讨小组，并且聘用优秀的师傅。其次让师傅在学生面前进行相关技能的演示，并且通过双向选择的方式制定出相应的学习名单，并签订培养协议。最后还要举行具有现代意义的拜师典礼，在学习结束之后要对学生的成绩进行考核。通过这套完整的流程增加学生对厨师这一职业的理解，唤起学生对于该职业的尊重感，激发学生的学习动力。

2.4提供更为丰富的实训及实习机会

在现代学徒制模式下的烹饪专业教学，应当重视实训基地的建设与实践岗位的提供，通过校方与企业的共同合作，以真实的工作场景为基础，提供真实的实战岗位和丰富的实习机会，强化就业实习的有效性，帮助学生通过实训和实习深入企业当中，了解餐饮企业实际工作对烹饪专业的岗位要求，并针对性的增强实践能力，为学生今后就业打下基础。

2.5强化双师队伍建设

烹饪专业现代学徒制试点项目实施的一个重要抓手是打造双师型教师团队，同时要不断提升和优化教师队伍的结构数量和层次，提升教师团队的职业素养。一是实施行业、企业人才的双聘计划。学校先后聘请了10多位行业和企业大师担任兼职导师，初步实现了行业大师进学校，企业大师进课堂的兼职教学模式，不仅提升了学生的技能水平，也丰富了校内教师的专业视野。二是实施年轻教师提升计划。每年选派年轻的专业课教师进驻企业开展两个月左右的专业实践，从而提升了教师的创新实践能力和水平。三是共建双师型教师培养基地。学校配备先进的设备，建成校内名师工作室和学生创新创业孵化中心等培养基地。一系列的举措，不断激发教师的积极性，并最终形成一支思想积极、技能精湛、结构合理的专兼职双师型教师队伍。

结语

现代社会发展越来越快速，科技水平与经济水平都处于不断上升的阶段。为了可以更快帮助学生成长，高校以及餐饮机构决定将现代学徒制应用到实际的教学当中，使得教学目标可以与餐饮行业的要求更加符合。现代学徒制为学生的成才以及餐饮行业的发展提供了更加强有力的保障，也促进了餐饮行业的快速开展，对推动经济发展具有一定的积极作用。

参考文献

[1]邓书沫.高职烹饪专业现代学徒制实践探索———以辽宁现代服务职业技术学院为例[J].辽宁高职学报，2016（04）.

[2]司连福.烹饪工艺与营养专业人才培养模式改革与创新[J].辽宁高职学报，2014（02）.