视频教学新模式在食品加工专业中的应用

陈洪生 国慧 韩齐 宋江

食品加工专业建设的重点是培养出企业需要的应用型人才，如何构建合理的人才培养体系，已成为所有含有食品加工专业的院校必须要面对的问题。但学校在培养学生时，往往要受到学时安排、企业配合、环境条件等各种因素的限制，导致学生的成长受限，影响学生的实践能力和对专业知识的认知。近年来，我们实地走访了一些食品企业，收集拍摄了相关的视频资料，将其编辑后融入教学，反复实践后，确定了食品生产场景视频教学方法对学生实践技能具有促进作用，其不仅能够使学生更好的结合知识与实践，还能使学生养成收集行业内最新知识与信息的习惯。我们在教学中应用了这种教材与视频结合的授课方式，切实的感受到了学生在岗位实践技能上的提升，为学生毕业后走向工作岗位奠定了坚实基础。

一、食品加工专业授课的现状分析

食品加工专业课程是一门以食品科学为基础的学科，其中包括食品工艺学、发酵工艺学、粮油加工、农畜产品加工学等十余门课程，内容多而复杂，并且要求通过课程学习后学生具备一定的实际操作能力。

通过调查，我们发现传统的食品加工专业授课一般先在教室里进行理论知识和操作规范的集中讲解，然后再由老师将学生带到实验室或实习基地进行岗位培训。而学校的教学安排与实习实践等环节滞后于行业的发展，行业内的部分企业已经更新换代了新型的设备和生产模式，教学内容却没有及时进行调整。并且存在着实验课程少、实习实践的时间短、学生所实习的工厂设备比较落后、实习的项目单一等问题。学生到实际的生产岗位上，也无法同时了解一门工艺中的多个操作环节，更无法同时了解多个行业的生产经营模式。

在教学中我们发现，通过传统模式授课方式，学生不能直观的了解到实际的生产场景。目前各高校食品加工专业课程的授课主要以传统的教学模式为主，教师通过教材与多媒体课件配合讲解，其中多媒体课件主要以图片、动画和文字的形式向学生展示教学内容，而教学内容往往与实际生产场景之间存在差距。在传统教学中，学生通过这些课程学习后，并不能对食品行业形成一个全面的认识，甚至通过三至四年的学习也无法直接适应毕业后的工作岗位。因此，我们一直探索更合理的教学手段，使学生的发展能与行业的实际生产相适应。在欧美等发达国家已经具有许多从事视频教学资源建设的高校和专业机构，但在我国视频教学的课堂使用还较少，尤其是在专业课程的建设中更是少之又少。

二、现代化生产视频教学新模式的优势

（一）生动直观，提高学生实践能力

现代化生产视频教学模式具有更直观的优点，能使学生对所学知识产生深刻的印象。传统的授课方式以图片、动画和文字的形式向学生传授知识，而食品加工中各项工艺流程，及各种操作技能用此种文字等方式难以得到确切表达，即使文字描述的很清楚，学生也难以对其产生深刻的印象。且由于没有观看到实际的操作过程，学生在操作时遇到问题也无法与正确的案例进行對比。由于受到现实条件的限制，学生无法亲身去食品行业内的各大企业进行全面学习，更无法将各项工艺流程都亲身操作一遍。

因此，用现代化生产视频进行教学就填补此项空白，虽然不能达到使学生亲身体验的效果，但比较传统教学而言，学生对各项食品加工技能和大型仪器的操作规范也有较为全面的理解。学生在后续的实践与工作中，遇到问题也可查找以前观看过的生产场景视频，在生产实习中能够更快、更好地进入实际应用状态。

（二）提升学生课堂学习效果

研究发现，课堂上学生的注意力集中40分钟左右，大学课堂一般为90分钟，上下小节各45分钟，根据调查发现，一般学生在前45分钟课上注意力较为集中，而到了后45分钟课程时，注意力开始下降，精力也开始疲乏，这时再以传统方式继续授课，学生的学习效率就会降低，知识再难以灌输。教师通常在这时播放食品生产场景视频，一方面能延长学生注意力集中的时间，另一方面，视频中的知识点与课堂理论知识吻合，也给学生适当放松和复习知识点的机会。并且行业内最新的信息与操作技能是学生们最关注的话题，播放现代化生产场景视频能短时间内使学生的注意力再次集中，快速提起学生的学习兴趣。教师在讲解视频时，能够根据学生要求随时暂停，突出重点的讲解，通过学生的自主提问激发学生的创新思想，实现互动式教学，提高食品加工专业课程的课堂教学效果。这些材料能使教科书中理论知识与现代化生产实践充分结合，经过一段时间的实践，我们发现学生课堂表现更加活跃，知识掌握水平有所提高。

（三）提高学生自主学习能力

大学课程重在培养学生自主获取知识的能力，但在培养学生自主性时却缺乏引导。许多学生仍仅能做到能主动吸收课堂上教师传授的知识，不会利用网络、图书馆、社会实践等其他渠道来获取知识。由于学生自身的知识水平有限，学生也难以分辨通过网络查找的知识的实用性。通过使用现代化生产场景视频教学新模式，学生一方面受到老师行为的影响，模仿教师收集行业信息的行为，另一方面由于就业需求，养成了主动收集行业生产视频等材料的习惯，提高了学生的自主学习能力。

三、视频的制作及视频库的建立

（一）视频的采集及制作

近年来，我们走访了许多大型食品企业，并与一些国内大型的加工企业合作（如：双汇集团、雨润集团、飞鹤乳业、德国马多等），以此来采集企业生产加工中的关键环节和工艺流程的视频。同时也收集国外视频网站上的大量中英文食品加工视频，包括美国Discovery频道播放的“How its made”系列，其展示了不同领域多种产品的生产过程，包含了大量食品加工专业课程所涉及到的内容，包括从产品的设计研发、生产加工、质量检验到最后出厂的整个过程。包含了大规模的加工场景、连续的流水线生产、精准的仪器操作等，可以为食品加工专业课提供优质素材。我们也利用国内外科教网站上的教学视频，如美国食品科技学会网站、澳大利亚食品技术学会等网站，都包含食品加工的视频资源，为食品加工专业课的视频教学提供了大量高质量的素材，都为我们收集视频素材提供重要的材料。

其次，我们利用本校现有资源拍摄现代化生产场景视频，黑龙江八一农垦大学食品学院现拥有总面积6658平方米的实验教学平台，包括五大专业实验室的二十六个实验分室和两个中心的现有资源，同时还具有两个产品中试车间，二十余条中试生产线，拥有设备1185台套，可实现大部分中、西式乳、肉制品的中试生产加工。我们利用这些资源，选取具有典型特色和代表性的产品，对产品加工的过程进行拍摄，特别对操作产品工艺的流程细节录制了从产品配方设计、原料处理、生产加工到成品包装，整个中试加工过程的全程视频材料。

最后，将其建设成我院的视频资料库，整合利用网络视频资源，对食品加工视频素材进行后期的编辑加工，从而使之应用于教学之中。

（二）现代化生产视频与教学大纲结合

建立现代化生产视频教学新模式，其重点是将现代化生产视频与教学大纲相结合。现代化生产视频的主要作用是提高学生实践能力，使学生直观了解生产加工过程。而教学大纲则是注重理论知识，包括生产原理、其中所蕴含的物理及化学变化。这就要求教师在授课时对待不同的内容有主次之分。并且观看视频与大纲讲解的学习形式不同，就需要教师合理的对课堂时间进行安排。

在教授理论知识较强的课程时要以大纲为主，现代化生产场景视频为辅，让视频服务于理论知识，使学生能够通过视频来更好的理解理论知识。而教授要求实践性较强的课程（如各类产品的加工工艺、操作规范、安全管理与控制技术）时，则要将现代化生产场景视频作为授课的重点，方便学生将来学以致用。

在课堂上应合理的安排教学大纲与现代化生产场景视频的先后顺序，及其时间的长短。一般来说，应将教学大纲放在视频之前讲解，讲解知识点后配合播放视频，在观看视频中查缺补漏，学生才能更好的发现问题与提出问题。视频播放时间过短，学生则无法将视频内容理解。并且由于大纲讲解形式与视频播放的形式存在差异，其学习的形式不同，学生们需要5分钟的时间来适应，而视频播放时间过短则会导致学生刚适应视频学习的形式，视频学习就结束了，达不到学习效果。而频播放的时间过长则会导致学生产生厌倦感，单纯播放视频学习的方式容易阻碍师生之间的交流，而课堂上缺乏师生间的良性互动会导致课堂气氛沉闷，学生产生困倦感，学习效率下降。

根据我们授课的经验，课堂的后30分钟是最适合播放现代化生产教学视频的时间。而视频的长度一般不超过10分钟，一般在3个视频以内，视频的主题应为同一生产工艺的不同内容。同时，教师的指导也不能缺少，视频教学不能替代教师的主导地位，播放视频的间歇也要加强师生间的良性互动。

四、应用前景

目前，我院利用这种现代化生产场景视频教学新模式已经在《畜产品加工工艺学》等课程中进行应用，并在授课的过程中收到了良好的教学效果，学生的学习兴趣与课堂活跃程度都有较大的提升，学生的学习成绩也有所进步。“教学有法，教无定法”只要是有利于教師授课和学生学习的教学方法，我们都可以尝试。目前，我院进行了教学改革，并尝试建立数字教育资源共建共享机制，与国内其他院校取得联系，形成一个公共的资源共享平台，其平台的建立不仅能够分享教育资源，并且能丰富学生与教师的视野，并且帮助学生就业。当前由于地域差异，各高校食品专业的课程类型有所不同，如黑龙江八一农垦大学的食品专业以食品加工和食品质量安全为主，而一些沿海地区的学校中的食品专业则含有海产品加工等专业，通过共享平台的建立，学生可在平台上学习本学院未开设的食品专业的相关课程，一方面能够拓宽视野，使学生对食品加工行业有一个更全面的认识，另一方面也为学生的就业做好铺垫，提高了学生在相关专业的实践能力和知识水平。（作者单位：黑龙江八一农垦大学）

基金项目：黑龙江省高等教育教学改革一般研究项目（SJGY20180360）。