餐具清洗消毒安全指标抽检结果分析

邢苏　代真真

摘 要

本次方案随机调查安徽省的合肥、蚌埠、淮南、宣城、黄山五个城市508家餐饮服务提供者，合格345家，合格率68.6%，其中社会餐饮270家，合格172家，合格率63.7%，食堂233家，合格173家，合格率74.2%;社会餐饮，特别是中小型企业的合格率最低。各方面结果显示，中小企业的消毒制度需要加大力度进行监督监管。

关键词

食品;餐具清洗消毒;不合格分析

中图分类号： F203                     文献标识码： A

DOI：10.19694/j.cnki.issn2095-2457 . 2020 . 10 . 73

0 引言

就餐安全一直国计民生重视的话题，由于我国许多地区没有发展出一套有效的行业管理方式，使得许多的餐饮具的消毒没能达到相应的安全标准，给消费者的用餐安全带来极大的隐患;在这一背景下，对其相关的发展现状进行调查，并在此基础上探究出有效的监督策略至关重要。本文通过企业、餐饮服务类型、抽检项目等几个方面进行了分析，以期为政府监管提供有效的数据分析结果。

1 问题简述

就餐安全问题与人们的日常生活和健康有着千丝万缕的必然联系。伴随人们的生活质量的不断提升，就餐安全问题受到了社会的广泛关注，同时作为民生工程的重要主题。很长一段时间以来，先后有大肠杆菌群、阴离子合成洗涤剂等等影响极为严重的恶性事件发生，还有多种有害健康的食品添加剂等问题的显露，就餐安全与卫生的检测逐漸成为了人们愈加关注的焦点问题，而且，就餐安全与卫生检测也是专业性较强的工作，当前我国的餐饮业餐具清洗消毒的现状并不乐观，因此特别要对餐具洗消毒安全指标抽检结果作出必要的分析，且需要一套完整且科学高效的检测方法。

2 餐饮企业类型及抽检合格率情况

（1）本次共调查合肥、蚌埠、淮南、宣城、黄山五个城市（每个市100家）508家（其中抽样检验503家）餐饮服务提供者，合格345家，合格率68.6%，其中社会餐饮270家，合格172家，合格率63.7%，食堂233家，合格173家，合格率74.2%。

（2）每家餐饮服务提供者抽检餐饮具样品3个，共抽样1500个，不合格样品237个，不合格率15.8%。

（3）不同类型餐饮单位抽检合格率特大、大、中、小型餐饮单位抽检的餐饮具合格率分别为特大型100%（82/82）、大型84.5%（142/168）、中型87.8%（252/320）和小型77.1%（209/271）。

（4）各城市抽检样品合格率分别为：合肥94.7%（284/300）、蚌埠86.3%（259/300）、淮南82.7%（248/300）、宣城77.7%（233/300）、黄山79.7%（239/300）。

（5）城市餐饮436家，合格306家，合格率70.2%;乡镇餐饮67家，合格39家，合格率58.2%。

3 按餐饮企业现场调查总体情况统计（见下表）

（1）被调查的503家餐饮企业使用人工清洗餐饮具的408家，占比81%，抽检结果合格268家，合格率65.7%;远低于机械清洗92.3%的合格率，使用机械清洗餐饮具的企业26家，仅占5%。

（2）被调查的503家餐饮企业使用物理方法消毒的328家，占比65%，抽检结果合格226家，合格率68.9%;略高于化学方法消毒60%的合格率。

（3）清洗消毒后餐饮具存放方式的抽检合格率分别为保洁柜69.0%、专用柜67.3%、普通架子63.6%、餐桌52.8%。

表1 安徽省餐饮服务提供者清洗消毒存放等级统计表

（4）未分级餐饮企业234家占被调查企业503家比例达46.5%。

清洗消毒后存放于保洁柜餐饮具样品1045组合格882组，合格率84.4%;存放于包间用品48组合格30组，合格率62.5%;存放于自助餐餐具摆放区样品63组合格23组，合格率36.5%，存放区域的影响比较显著。

4 检验结果及不合格分析

本次抽检的检验项目和方法依据[1]检验项目为游离性余氯、阴离子合成洗涤剂（以十二烷基苯磺酸钠计）、大肠菌群、沙门氏菌，造成餐饮具不合格的项目有大肠菌群和阴离子合成洗涤剂，游离性余氯及沙门氏菌项目未发现不合格。

5 结论及建议

5.1 结论

本次共调查合肥、蚌埠、淮南、宣城、黄山五个城市（每个市100家）508家（其中抽样检验503家）餐饮服务提供者，合格345家，合格率68.6%，其中社会餐饮270家，合格172家，合格率63.7%，食堂233家，合格173家，合格率74.2%;不合格项目为大肠菌群和阴离子合成洗涤剂，本省的餐具消毒方式方法以及消毒企业都尚未规范，建立健全餐饮具消毒方面的管理规定，餐饮具集中清洗消毒企业的监督管理的法律法规尚不完备。《食品安全法》[2]中只有第三十三条第五款规定餐具饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应洗净，消毒饮具用具用后应洗净，保持清洁。

5.2 建议

（1）在实践中不同类型的餐厅在进行餐饮用具消毒过程中，可以根据其实际的餐具材质、餐具状况以及实际的工作状况，有针对的选择合适的餐饮用具消毒方式[3]。

（2）提升餐饮行业从业人员的责任意识，通过必要的卫生安全培训工作的开展，提升对各种餐饮用具的清洗、消毒以及保洁工作的重视，提升其专业技能的培训，在餐饮行业中实施预防性的监督管理，要求相关餐饮单位的设置一定数量的餐饮具清洗消毒间，严格遵循标准设置各种设施手段。

通过地方立法明确餐饮具集中消毒服务单位的设置条件、备案管理和法律责任[4]。

（3）餐具洗消毒安全指标抽检工作并不是一项简易且独立的工作，而事实上却是一项较为系统且综合性较强的工作。同时此项工作的开展是连续性较强的，不可以中暂停亦或是跳过其中任何部分。需对餐具洗消毒安全指标抽检的风险合理管控，在确定统一的餐具洗消毒安全指标抽检计划的过程中，要及时确立健全餐具洗消毒安全指标抽检风险制度，全面预防抽检工作进行过程中会出现的问题。如是，既可以确保食品的安全与质量，同时实现了餐具洗消毒安全指标抽检工作的长远性规划工作。

（4）餐具洗消毒安全指标抽检工作的进行是否符合标准将直接决定抽检结果是否具有准确性与权威性。各级抽检机构务必要依据国家给予的抽检计划使工作更加规范。必须保证抽检体系的高效性，工作流程的完整性，还有抽检结果的精确性，负责抽检工作的工作人员更应达到技能培训的相关要求，不断提升自身的专业技能水平，进而提升机构的整体水平。

（5）数据中暗藏着众多具有实际价值的重要信息，对检测数据要做到物尽其用。在获得检测数据之后，要对数据进行更深层次的分析与讨论，有利于正确的把控数据体现出的就餐安全信息。

6 总结

就餐安全问题一直以来都作为人们所关注的焦点，就餐安全问题联系着人们的生命健康安全。任何有关于生命与健康的工作，都需要怀揣一颗敬畏的心去完成。而餐具洗消毒安全指标抽检工作作为有效就餐安全问题发生的重要保障，尤其需要小心谨慎，防止造成无法挽回的后果。虽然我国餐具洗消毒安全指标抽检工作早已开始发展，然而事实上仍然存在很多问题，需要人员采用科学高效的发法策略来使这些问题得以很好的解决，使得就餐安全问得到很好的保障，预防就餐安全造成社会的不稳定，最大限度的体现出餐具洗消毒抽检工作重要作用。

参考文献

[1]GB 14934—2016《就餐安全国家 标准消毒餐（饮）具》[S].

[2]就餐安全法[EB/OL].