浅析餐饮企业的成本控制问题与对策

胡兰

摘要：近几年我国经济发展十分迅速，各行各业也都实现了的发展。但是随着经济的发展，随之而来的便是各个行业的负面问题，竞争与挑战变得愈发激烈。当这些行业都面临着非常严峻的问题与压力时，餐饮行业作为一个与消费者关系密切的行业也不例外，在成本控制以及卫生等方面经常被曝出各种行业问题。对于我国的各大酒店而言要想在激烈的市场环境中获取到足够的经济效益，就必须要强化内部控制，以及各项成本的控制，实现成本的高效化管控。当成本控制可以得到很好地把控，餐饮企业就不会出现过度浪费等状况，毕竟成本对于任何从事餐饮行业的单位而言都是非常重要的环节，对成本控制得当，相关餐饮单位的经营效益也会得到大幅提升。在本文中笔者结合自身所学知识以及实践经验，以S酒店作为案例，从相关概念入手进一步的分析了餐饮行业所存在的普遍性问题，然后针对于所发现的问题，提出了具有针对性的建议对策，希望可以为餐饮行业的成本控制问题的妥善解决提供借鉴意义。

关键词：成本控制;餐饮;发展

一、酒店餐饮管理成本控制的相关概述

（一）关于酒店餐饮成本控制的内涵

对于酒店餐饮成本的控制工作而言，就是需要于酒店整体的经营过程当中，针对于餐饮中的部分重要业务范围中所涉及到的各種开支展开合理化科学化的安排，避免出现浪费的整个工作过程。即，能够在确保酒店服务以及各项工作都比较完善的情况下，去减少开支，杜绝浪费，并做到节能减排。

（二）关于酒店开展成本控制工作的重要意义

想要做好酒店的成本控制工作，就要通过科学卫生的方式去对酒店中的各种物品去重复性的利用，并增加易耗品的实际周转率，让资源能够实现合理化的运用。进而增加餐饮的利润。主要可以体现在这样几个方面中：

1.做好成本控制工作是酒店餐饮业务开展的必要条件

无论任何一家企业，其最重要的目的就是获取利润，而合理的去对成本进行控制，必然是增加酒店利润率的重要办法。在对酒店的成本展开控制工作的时候，需要涉及到很多方面，如规格、价格等。再就是要重视酒店当中的食品，毕竟食品的成本与毛利率能够决定相关酒店中食品的市场具体价格。所以想要做好酒店成本的控制，做好酒店餐饮方面的利润把控尤为重要。

2.做好成本控制，也容易实现客户最大满意度，维护客户利益。

假若酒店将成本管理工作做到位，就可以让那些来到酒店消费的顾客享受到优雅环境，提供服务以及美味佳肴的同时，还可以感受到酒店所做出的让利性关怀，让顾客感受到酒店老板的人性化，这样就可以重复的吸引顾客来店里消费。这样酒店就可拥有大量的回头客，然后增加酒店的销量，并实现业绩的增加。

3.酒店餐饮部门的经营必然需要成本控制

从一家酒店对于餐饮服务方面的质量上，能够反应出这家酒店综合的管理能力强弱，如果管理水平较高的话，那么酒店中的餐饮成本工作就会控制的越好。相反的，如果管理的水平很低，那么成本控制工作也就会越弱一些。所以，对于酒店而言，其对餐饮成本的控制，以及酒店水平的管理都是酒店发展时非常重要的管理对象。

二、S酒店在餐饮成本的控制方面所存在的问题

（一）对成本的把控性不够

S酒店属于一家位于三线城市的中等酒店，所以受到外部大环境因素的影响，所招聘到的工作人员在文化水平方面都不高。尽管S酒店的管理人员意识到了成本管理的重要性，尤其是在餐饮方面积极的推动成本管控工作，但是并不是所有的员工都能理解酒店各项工作背后的深刻意义，所以有时候很多员工都不配合。无法配合酒店要求，无法真正实现节能减排，也无法去将各种口号落实到实处，因此致使S酒店的成本管控执行力非常低，效果较差。

（二）餐饮多个方面的成本控制都极为薄弱

首先，在采购方面。S大酒店的厨师主要负责将需要的菜品列出来，然后将信息传达给采购人员，然后采购的工作人员会按照厨师的菜单去进行采购，但是很多时候因为缺乏做菜经验，也缺乏沟通，所以经常出现“近似”、“类似”某种菜品的状况，无法按照原计划去采购，所以，导致顾客最终品尝到的菜品等都无法确保最佳的品质。其次，在验收方面，曾经查到该酒店的供货商与采购部门工作人员相互勾结，将品质差的物品购进，不仅质量差且价格也较高，让好的产品中混入大量这种质量差的产品，最终一起被送到库房，端上餐桌，造成极大的浪费，对酒店利益也是无形的损害。再就是保管环节，S酒店依旧没有将计算机技术运用起来，所以容易出现遗漏，损毁等状况。通常而言，仓库保管人员需要将仓库物品分门别类放置在合适的位置，并使用计算机扫码录入系统，对瓜果蔬菜的使用速度、保质期有一个统筹性的安排，减少滞销蔬菜的存放或直接停止存放，并认真填写货物进出仓库的程序。

（三）对成本控制的主动性方面较差

S酒店的员工在主动性方面非常差，这与该酒店实施成本控制科学化管理的时间较晚有关，通常而言只有员工可以积极主动的完成对成本的控制，才可以确保整个酒店的成本控制工作高效化完成。如果单纯的去靠制度进行约束，必然是效果不佳的，但是S酒店目前主要就是依靠制度约束，所以有待改进。

（四）管理方法比较老旧

酒店餐饮部门已经形成了一定的心态，遵循更多的传统管理和生产方式，并没有在与新兴餐饮企业的竞争中取得突破和创新，因此当面临价格上涨和利润竞争的压力时，S酒店的管理者都会感到十分困惑。

（五）生产成本不断增加，给酒店餐饮带来了极大压力

各种原材料价格的不断提升，以及各种能耗的增加，以及人力成本的增加，都让酒店的运营成本无限增加，所以，给酒店带来了很大的压力。这样酒店的管理者不得不对各项成本支出，考虑周全。

三、对酒店餐饮成本进行控制的相关建议

（一）对成本的把控性不够

成本控制是企业生存发展的基础，酒店需要建立完整的成本管理体系，并在这个体系的基础上培养员工成本控制的主观意识，严格控制酒店餐饮的生产环节。

（二）实施奖励惩罚机制，激发员工主动性

想要完成良好的成本控制性工作，也可以采用奖励与惩罚相结合的这种管理方式，对内部员工的管理必然可以更好的完成成本控制。对于那些优秀的员工要进行表彰，与奖励，在酒店的大会上进行公开的表扬，鼓励其他员工向其学习，在酒店中形成良好的成本控制氛围。而对于那些对成本控制不好，浪费较多的员工，则给予批评，并在薪酬方面体现出惩罚警示，鼓励其向优秀同事学习。

（三）成本差异化管理分析，科学安排

S酒店要想做好成本控制的工作，就必须要实现差异化分析管理，分季度开展成本分析，并去认真的了解酒店中的成本数据。因为该S酒店位于沿海地區，所以季节顾客饮食的影响较大，可以按月为周期，12个月份分成四个周期，重视每个季节餐饮成本的管理，如在水果、菜品等方面，科学设计，推出新品，节约成本，实现差异化管理，减少资金的消耗。

（四）开发潜力，并提升素质

对于现在企业而言，人力资源尤为重要，人力资源对于酒店目标的实现有着重要意义。那些资质比较差，且没有经过系统性培训的员工，在上岗之后可能工作效率就特别差，甚至无法胜任岗位工作。就算能够应付工作，工作效率也比较低，服务态度不佳，引起顾客方案，甚至投诉。所以需要酒店方面安排固定的部门对于新招聘的员工进行培训，进而提升工作人员的工作效率，增强员工的责任感，并为员工建立起足够好行为习惯。让员工可以积极主动的参与到酒店餐饮业的各项成本管控工作当中。

（五）提升成本信息系统的使用效率

采用科学的信心系统，尤其是财务平台，去开展各项工作，如采购、财务分析、资源整合等操作，只有这样才可以给酒店中的资金、物质等都带来非常好的帮助。可以将酒店中餐饮工作的各个环节都和计算机进行连接，进而实现完全性的集成。于这种综合性较强的大框架之下，进一步的建立起对酒店成本的科学性核算，并完成对酒店毛利率、净利率，以及周转周期的财务性分析与判断，进而作出科学的控制工作。

四、结语

对于酒店的发展而言，必须要做好餐饮成本的控制，毕竟餐饮属于酒店中非常重要的一部分工作，在酒店长期的发展中，如果做好了餐饮成本控制工作，不管对于绩效考核，还是成本控制，以及组织发展都是非常有利的。对于处于竞争大环境下的各大酒店而言，只要那些能够做好餐饮成本管控工作的餐饮酒店，才会不断提升自身的竞争力，并长久发展下去。

参考文献：

[1]陈杰.基于餐饮价值链的酒店餐饮成本控制[J].经营管理者，2017（28）.

[2]蒋业香.酒店餐饮成本的管理问题与控制对策[J].现代商业，2014（08）.

[3]姜威.酒店餐饮成本的管理及控制对策[J].知识经济，2017（08）.

[4]李正喜.当今星级酒店餐饮存在的问题分析及解决对策[J].现代经济信息，2013（14）.

[5]王明华.关于现代化酒店管理的问题探究[J].现代经济，2015（38）.

[6]刘家园，王凯.餐饮成本科学控制的对策探析[J].知识经济，2016（192）.

[7]张博宇.探讨企业全面预算管理应用中的问题与建议[J].现代营销，2017，（186）.