茼蒿：火锅必备菜的庭院演出

史军

生活中很多植物早已被确定了身份：比如杏仁是润肺止咳的存在;牡丹是雍容富贵的庭院花卉代表;而月季和玫瑰则是表达爱情的符号。这些植物都在自己的工作岗位上尽职尽责。

但是，这世界上总是会有一些颠覆我们想象的事物存在，茼蒿家族就是典型的“异类”。一说起茼蒿，我想大家的第一印象就是涮火锅。也没错，在一顿大鱼大肉之后，来点清爽解腻的茼蒿，那自然是再好不过了。

牡丹（左）代表雍容富贵，月季（右）是表达爱情的符号（图片来源/PPBC 摄影/李光敏）

但是，大家也许并不知道的是，茼蒿家族还有一个特别的身份——优秀的园艺植物。茼蒿家族凭借美丽的花朵和超强的生命力，已经成为园艺学界的新秀。

问题来了，我们吃的茼蒿从何而来，又有什么门道呢？

茼蒿家族外来户

我相信很多朋友都有把市场上的茼蒿、蒿子秆混为一谈的经历，为什么二者口味相似，长相差别那么大：有的是细瘦的茎秆上带着羽毛状的叶子，有些是肥厚的叶子扎成一堆。

不怪大家，人家确实是“一大家子”，都是菊科茼蒿属的植物。只不过，在市场上多见的是茼蒿、南茼蒿和蒿子秆三种植物。

关于茼蒿属植物的起源有两派观点。其一是认为茼蒿属的老家都在地中海沿岸，漂洋过海才来到中国;其二是认为茼蒿属植物（至少茼蒿）是中国原产的。

在这三种茼蒿属植物之中，南茼蒿的身世比较清晰，它们进入中国的记载也十分明确，大概是在公元5世纪的时候，阿拉伯商人把这种蔬菜带入中国。此后，南茼蒿就一直在菜市场发挥自己的热量。至于蒿子秆，它的身世就有点特别了。本来是当作花卉植物引入的蒿子秆，不曾想在菜市场找到了更重要的工作。

被国人变得肉呼呼的蔬菜——瓠子（图片来源/PPBC 摄影/聂廷秋）

茼蒿（图片来源/PPBC 摄影/田乾福）

蒿子稈（图片来源/PPBC 摄影/薛凯）

南茼蒿（图片来源/PPBC 摄影/孙观灵）

相似的故事也不少见，比如葫芦在世界其他区域都是被用来当作储存器具使用的，再进一步就是做点勺子和水瓢，或者是乐器。但是葫芦进入中国之后，硬是被爱种菜的中国人变成了肉呼呼的蔬菜——瓠子。这样的事例还有很多。

再来说茼蒿，很多学者认为中国也是茼蒿属植物的故乡。因为中国人吃茼蒿的历史堪称悠久，唐代药王孙思邈的《千金·食治》中就记载了茼蒿的用处，“安心气，养脾胃，消痰饮，利肠胃。”

但不管身世如何，中国人与茼蒿家族打交道已经很多年了。问题来了，这一大堆都顶着茼蒿名字的植物究竟有什么不同呢？

作为观赏品种的蒿子秆（图片来源/PPBC 左：摄影/段长虹;右：摄影/徐晔春）

茼蒿茼蒿大不同

有意思的是，在菜市场经常被叫作“茼蒿”的植物，实际上是南茼蒿。南茼蒿之所以得名，是因为主要在中国南方栽培。相对于其他两种吃茎秆的兄弟，南茼蒿的相貌比较特别，它们的叶片较为宽大肥厚。至于说南茼蒿的花朵，就乏善可陈，小小的头状花序上有着淡黄色的花瓣，跟它们相对清淡的味道倒是绝配。

茼蒿和蒿子秆的叶片都是非常典型的深裂羽毛形状，茎秆也更为发达。在菜市场通常都被叫作“蒿子秆”。它们的味道都比南茼蒿浓郁，茎秆也更为耐煮，更适合涮锅炒菜这些经火而成的美食。

至于茼蒿和蒿子秆，两者的区别并不在叶片和茎秆之上，而在于花果，蒿子秆的特点是“舌状花瘦果的肋翅，特别是腹面的肋翅伸延于瘦果顶端并超出花冠基部，伸长成喙状或芒尖状，间肋不明显”，而茼蒿的舌状花瘦果则没有这些特征。如果这二者同时出现在菜市场里恐怕是很难辨别了。好在两者的味道差别不大，那就且吃且开心吧！

值得注意的是，与专心于菜市场工作的茼蒿和南茼蒿相比，蒿子秆就是多面手了。在长期的筛选栽培过程中，蒿子秆家族拥有了很多颜色特别的观赏品种，颜色上已经超脱了黄色，出现了蓝色和紫色的花朵。在欧美国家的庭院里“玉树临风”，这才是人家的本职工作。

鱼与羊的好搭档

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南茼蒿的花朵（图片来源/PPBC 摄影/徐晔春）

不管是茼蒿、蒿子秆还是南茼蒿，它们都有一种特殊的气味儿，泡茶的杭白菊就有这种典型的气味儿。这种类型的气味儿也为很多菊科蔬菜所拥有，比如莴苣、苦菊。只是茼蒿家族的气味儿更为强烈，更接近于菊花的味儿。若是這种气味儿出现在菊花茶中，很多朋友倒不在意（起码还有“下火”这个心理支撑在），但是要出现在青菜之中，恐怕就不是那么好忍受了。

茼蒿是火锅的必备菜

这种特殊的味道来自于菊科特有的萜烯类化合物，无论是菊花、艾草还是茼蒿，其中的特殊气味儿都或多或少与此相关。茼蒿中主要的风味物质包括蒎烯、罗勒烯和α-己烯醛、乙酸冰片酯、金合欢烯等。正是这些物质赋予了茼蒿家族那种爱者极爱，恶者极恶的风味儿。

虽然这种特殊的气味儿让茼蒿特立独行，但是却意外地成为鱼和羊肉的好搭档，茼蒿的特殊气味儿配上鱼羊的腥膻味儿，意外地成就了特别的美味儿。食物的搭配就是这么绝妙！

止咳药还是杀虫剂

茼蒿对防止农田虫害做出了贡献

菊花茶中有一股特殊的气味

当然，时至今日，美味已经不是人类在餐桌上关注的唯一焦点。有没有特别的功能，直白地说就是吃了会有什么效果，也成为了大家关注的焦点。

一直以来，茼蒿都有个特别的身份，那就是止咳药。在实验中，茼蒿提取液可以缓解由氨水引起咳嗽的小鼠的症状，减少咳嗽次数。但是其中的原理并没搞清楚，同时实验也还没有扩展到人类身上。所以，不要再相信茼蒿榨汁可以止咳之类的流言了。

反过头来说，茼蒿、南茼蒿和蒿子秆就像大多数蔬菜一样，水分高、热量低、富含膳食纤维，对于肠道和谐与身体健康都有好处，但千万不要把它们当灵丹妙药。

食用茼蒿有利于身体健康

从另一个角度来看，茼蒿对防止农田虫害可能倒是有更靠谱的贡献。原来，茼蒿中的芳樟醇、丁香酚、苯酚、对甲苯酚等化合物，可以引起小菜粉蝶幼虫的拒食反应。另外，科研人员还在茼蒿中获得了一种叫茼蒿素的物质，也有很好的拒食活性，很有希望成为新兴的生物农药。

从庭院植物到生物农药，人类对于茼蒿家族的认识在不断精进。就如我们祖先最初种山楂树只是为了砍柴烧，后来才学会吃果子、做糖葫芦。这是人类历史打在植物身上的印记，反过头来也是植物对人类的驯化。若要更好地与植物相处，就从欣赏对方开始吧。

（责任编辑/岳萌 美术编辑/杨雅萌）