厨房修辞学

下过几次厨，深感其中有统筹法，更有修辞学。

闻一多说，诗有三美，音乐美、绘画美、建筑美。菜肴的音乐美是听名称，绘画美是看配色，建筑美则是在刀功与摆盘上显山露水。

姜丝、葱花、蒜蓉，像白乐天、张恨水、徐悲鸿，名字都很对仗。陈醋、生抽，犹如陆九渊、仇十洲，近似对偶。秋葵、冬笋，百合、千张，圣女果、罗汉豆，组合看来也颇有诗意。

菜的色香味，色在香和味之前。菜之色，如同人的外表，具有优先性。人们常说“一看就好吃”或“一看就不好吃”。菜色是影响食欲的第一要素，也是第一印象。

红椒、黄花、紫苏，虽非鱼翅熊掌，单论色彩却不乏华丽之相，仿佛红墙碧瓦，满朝朱紫，富贵也。一碗高汤，点缀几段青翠的香葱，撒上数片碧绿的香菜，就像喜儿辫子上的红头绳和古龙笔下秦歌刀柄的紅丝巾，更增韵味，长精神，会引来老饕，勾出馋虫。

从菜形来看，莲藕适合切片，莴笋不妨削丝，做生菜可以不用刀，或剥或撕都行，黄鱼、对虾最好留头，蛏子、蛤蜊、鲍鱼不宜去壳，这样才能保留原味，而且形态多样，有层次感。例如藕片就是圆中多孔，仿佛绘画里的留白，雕刻中的镂空，再炒一点切碎的青椒、红椒盖上去，它们会从藕孔跌落到藕片之间，似掩非掩，欲见不见，宛若苏州园林中的漏花窗，都有借景之妙。

做菜比洗碗有意思，就在于做菜可以是创造性的，配料、程序、切法都是可以创新的。传说金圣叹就发现花生米配豆腐干，吃起来如核桃或火腿。

（摘自2019年12月19日《解放日报》）