中国食谱中的内蒙古“硬菜”

文| 实践全媒体记者 高旭天 赵一鹤

牧 和 平/摄

今年春节，内蒙古为疫情中的湖北送上了一份“硬核”驰援物资——200 吨羊肉、100 吨牛肉、100 吨牛奶、200 吨猪肉。消息一出，很快在网络上成为热搜并引发一致点赞。试想，这份清单里如果少了牛羊肉，其含金量和引发的轰动效应想必会大打折扣。在全国各地，内蒙古牛羊肉好吃，是一个深入人心的共识。内蒙古牛羊肉到底好吃在哪，为啥好吃？

好羊肉，只需放盐

内蒙古的畜牧业结构中，养羊的比重最大，各地都养，良种繁多。对于草原羊肉的品质，每个内蒙古人都有十足的自信和自豪，每逢节庆、招待，羊肉从不缺席。公认最好吃的羊，当属草场上放养的羊。随着近年来各地牧区为保护草原生态推行核定载畜、禁牧休牧、舍饲圈养，“放养羊”以其“纯天然”的卖点愈发成为稀缺资源。

好草场才能养出好羊。位于北京正北方、面积达18 万平方公里的锡林郭勒草原，是“放养羊”的主要产地之一。这片大草原，拥有20 多条河流、400 多个湖泊，生长着包括400 多种中药材在内的2400 多种野生植物，生息繁衍着乌珠穆沁羊、苏尼特羊、察哈尔羊、乌冉克羊等名优羊种。蓝天白云下的富氧草原上，羊儿们吃着中草药、喝着矿物质水，自由觅食、边走边吃，天天进行着有氧锻炼，体格想不壮实都难，肉质想不紧致细嫩都难，身上想带点儿膻气，也挺难。烹饪这样的好羊肉，只需要放盐就够了，肉里自带的谷氨酸、天门冬氨酸等鲜味物质，会让浓油赤酱显得多余。

好品质源自天然，也离不开现代牧业科技的支撑。在呼伦贝尔、锡林郭勒、鄂尔多斯等地，牧民可以在大数据系统的支持下，远程操控羊群跟踪定位、草场监控、智慧气象站等智能设备，实现标准化、智能化养牧。各地正在建设的全产业链追溯体系，则赋予肉羊专属的“身份证”：羊羔一出生就要打上耳标，在饲养、加工、物流和销售等各个环节都有信息数据导入，只要扫一扫羊肉产品包装上的二维码，羊的生前“履历”就能一目了然。此外，一批拥有现代化立体冷库及智能化精细加工生产线的大型企业的落户，更让内蒙古羊肉产品不再仅限于昔日单一的白条羊、冻肉卷。目前，锡林郭勒盟肉羊产业形成了以冷鲜分割肉为主的6 大系列300 多个品种，精细分割率达65%以上。

不只是锡林郭勒盟，内蒙古几乎每个地区都有一个响当当的羊肉区域品牌：呼伦贝尔羊肉、兴安盟羊肉、达茂羊肉、阿尔巴斯羊肉……2019 年，锡林郭勒羊肉、呼伦贝尔草原羊肉、达茂草原羊入选中国农业品牌目录2019 农产品区域公用品牌。

天然、绿色、有机，标准化、智能化、可追溯，加之众多的权威认证，内蒙古羊肉几乎满足了消费者对“高端”的全部定义。如今，内蒙古羊肉正以高大上的面貌走出草原，受到全国乃至世界各地消费者的热捧。

需求虽旺，但草场的承载力终归有限。现在，牧人们追求的不再是羊的数量，而是在少养、精养的前提下实现逐年增收。毕竟，高端食材就要有高端的样子。

好牛肉，牛气冲天

在内蒙古各地，牛肉的产量往往比羊肉少得多，在很多人眼里算是更金贵的肉食，至少反映在价格上是这样。更好的卖价，让肉牛养殖受到更多农牧民的青睐，“稳羊增牛”成了内蒙古畜牧业产业结构调整的趋势。通辽市科尔沁草原腹地，是全区养牛较为成规模的地方之一，素有“中国黄牛之乡”美誉。近年来，当地出产的科尔沁黄牛肉，日渐成为全国消费者餐桌上的新宠。

科尔沁黄牛生长在北纬42 度到45 度之间的世界黄金畜牧带，全名叫“中国西门塔尔牛——草原类型群”，是在引种基础上经过长期改良形成的品种，以膘情好、牛龄小、出肉率高、肉质细嫩著称。

科尔沁黄牛首先好在基因上。早在上世纪50 年代，科尔沁地区就开始了黄牛的改良工作。而现在，通辽市已有市级良种推广机构1 个、旗县级9 个、苏木乡镇级131个、肉牛冷配站点2419 个，母牛全部实施人工授精。这套完善的良种推广体系，在世界上绝无仅有，让科尔沁黄牛赢在了起跑线上。

不仅基因好，科尔沁黄牛吃得也好。通辽市属于农牧混合区，盛产玉米等粮食作物，让科尔沁黄牛不用为伙食犯愁。科尔沁黄牛采用现代化养殖，夏季放养、冬季舍饲，在超过180天的育肥期里，吃的是青贮玉米、紫花苜蓿等高蛋白饲料，是地道的谷饲牛，肉质嫩滑多汁，脂肪均匀分布在肌肉组织中，形成如同大理石的花纹，适合更多样的烹饪方法，有着更丰富的味觉体验。

内蒙古传统涮羊肉

生在大粮仓，科尔沁黄牛不仅有质量，也有可观的数量。到“十三五”末，通辽市肉牛存栏数将达到350 万头，其中科尔沁黄牛超过九成。依托丰富的肉牛资源，通辽市形成了饲料种植、母牛繁育、育肥牛养殖、屠宰加工、牛肉制品生产、线上线下销售全产业链。近年来，通辽市制定了28 项科尔沁肉牛标准，在全国率先建立了肉牛质量安全追溯系统，肉牛养殖实现了信息化、智能化、自动化、标准化，肉牛产业在地位、规模、质量、体系、效益等方面都处于全国领先地位。

以通辽市为代表，近些年，内蒙古各地都在努力扩大肉牛的养殖规模、提高肉牛品质。根据自治区《千万头肉牛发展规划》，“十三五”末全区肉牛存栏将突破1000万头。内蒙古的牛越养越多，越养越好，肉牛产业势头正旺，牛气冲天！

好牛羊，成就好味道

肉好不好吃，吃到嘴里才见分晓，品质是关键，做法也很重要。而一家成功的饭馆，往往能为某种食材做最好的活广告。

科尔沁牛业肉类加工车间 吴潇莹/摄

自古以来，北方草原就是中原内地重要的肉食供应地。近代以来发扬光大的北京涮肉、四川毛肚火锅，核心食材都来自内蒙古地区。近20 年来，餐饮行业迎来前所未有的快速发展，与此同时，大量依托内蒙古优质牛羊肉资源起家的特色餐饮品牌纷纷脱颖而出。

从包头乌兰道9 号起家的小肥羊火锅，2002 年把连锁店开到了四川火锅的“主场”成都，在同行的注视下创下日营业额17 万元的纪录，那时，市场上的羊肉价格是每斤六七元。从2004 年开始，小肥羊的营业额就在全国数一数二。小肥羊的成功，在于其“不沾小料涮肥羊”的吃法，这等于把宝押在了优质肉源上，没有绝对的自信是玩儿不起的。

相传，火锅起源于蒙古军营，草原牛羊肉就该是火锅的“原配”。到了现在，来自内蒙古的优质牛羊肉货源，依旧被许多火锅店视为生命线。内蒙古的牛羊肉，真的可以把广大吃货的嘴越养越刁，一旦换了肉，生意好坏可就难说了。而发源于巴彦淖尔市的西贝莜面村，同样离不开内蒙古牛羊肉的支撑。要知道，莜面的滋味全指着那碗热乎乎的羊肉汤呢。况且，牛大骨也是他们家的招牌菜之一。

现在，以西贝、小尾羊、额尔敦、阿健餐饮、蒙古大营、老绥元为代表的一批内蒙古餐饮企业，把连锁店开到了全国各地，有的更走向国际市场，成为世人了解中国、了解内蒙古的窗口。

托电商行业和餐饮行业的福，人们即便身在五湖四海，也能在家门口吃上现成的内蒙古牛羊肉。实践出真知，真好吃假好吃，一试便知。现在，一定有许多人正摩拳擦掌地迎接疫情过后的报复性消费，那么，千万别忘了把内蒙古牛羊肉安排上！