选对食材不生病（四）

□于康

（接上期）

没有添加任何成分的奶最好

牛奶有两种消毒方法，一种是高温消毒，但是这样牛奶中的营养就会有损失；另一种是巴氏消毒，温度比较低，不会破坏牛奶中的营养。因此也可以把巴氏消毒奶和普通高温消毒奶交替喝。巴氏消毒奶要到冷藏柜去找，保质期也短，推荐选购新鲜屋包装的。

为方便读者购买，特做了高温消毒奶和巴氏消毒奶性价比表格，如下所示：

所以说挑选牛奶一定要看配料、看保质期、看出厂日期，不能随便拿一包就走，而且配料中的蛋白质越高牛奶越好。

除了这些基本的技巧，下面教你“独创”小窍门：

方法一：好牛奶，不挂杯

买来的牛奶（没有煮过或微波炉加热过的）迅速倒入干净的透明玻璃杯中，然后慢慢倾斜玻璃杯，如果有薄薄的奶膜留在杯子内壁，且不挂杯，容易用水冲下来，那就是原料新鲜的牛奶。这样的奶是在短时间内就送到加工厂，而且细菌总数很低。如果玻璃杯上的奶膜不均匀，甚至有肉眼可见的小颗粒挂在杯壁，且不易清洗，那就说明牛奶不够新鲜。

方法二：滴奶辨质

往冷水碗里滴几滴牛奶。奶液凝固沉底者为质量较好的牛奶，浮散的说明质量欠佳。

方法三：看奶皮，辨质量

如果喜欢喝煮开的牛奶，可观察牛奶在煮开冷却后表面形成的奶皮。表面结有完整奶皮的是好奶，表面奶皮呈豆腐花状的是质量欠佳。除了这些“独创”小窍门，还有一些公认的原则，可以帮助你选到优质的牛奶。

首先，同等价位产品，选择脂肪含量高的。一般原料奶的乳脂肪含量越高，质量就越好。跟蛋白质不一样，乳脂肪极少出现人工添加化学物质掺假的情况，而蛋白质含量高不代表牛奶质量一定好。

其次，同等脂肪含量产品，选择低温灭菌的，因为低温灭菌产品营养素保留更全面。如果不介意稍微贵一点，选择“新鲜屋”包装的牛奶，这种包装更能保持牛奶的新鲜度和美味。

再者，如果饮用量小，可以选择较小包装的，以免开封后的牛奶因保存不当而变质。

骨汤补钙不如牛奶

牛奶中含有丰富的钙，可以补钙，但是也不要认为一天喝很多的牛奶就可以多补钙。当大量喝牛奶的时候，很容易高蛋白，反而对补钙不利。

另外补钙效果还和钙吸收率有关，虽然说海带中的钙比牛奶高，但是却没有牛奶中的钙好吸收。而众所周知的含钙丰富的虾皮，一脸盆的虾皮可以被吸收的钙才等于一杯牛奶的量。

还有很多人都知道骨汤可以补钙，但是实际上又是怎么样呢？还是来看一看实验结果吧！

每100毫升的牛奶里含有104毫克的钙，而每100毫升的骨汤中却含有1.5毫克的钙。

很多人认为骨头和钙有关系，所以喝骨汤可以补钙。但是实际上骨头中的钙结合得很紧密，出不来，就算是吃骨头也不行。至于很多人认为的骨髓可以补钙，实际上更是错误，骨髓只有胆固醇，没有钙。还有人觉得往骨汤里加醋可以把钙置换出来，但这也是错误的办法。

牛奶怎么喝

很多人看到这个问题就会想这难道还要问吗，他们错误地认为可以往里面放好多东西来煮，如加白糖、米、苹果、巧克力……认为这样营养更丰富。其实对于这种做法，我只能用“乱七八糟”“有点费劲”“没什么用”“最好别喝”来评价。

虽然说牛奶可以加燕麦、白米煮，但是不能放过多的白糖，还有水果中的酸和牛奶中的钙还可能会导致钙不溶解。

扯这么半天，牛奶到底怎么喝才对？凉牛奶可以隔水加热或者在室温中静置到正常温度再喝。对于喜欢喝热牛奶的人来说，牛奶加热的正确方法是先将牛奶倒入锅内，然后再加热。加热的过程中要边加热边搅拌，有些钙在煮的时候可能被析出来，搅拌后可以让钙回溶。因为现在市面上售卖的牛奶都是消毒过的，所以没有必要煮沸甚至煮沸2次。至于煮奶的容器并没有太多的讲究，但是应尽量少用铝锅。

还有一些糖尿病的病人不敢喝牛奶，怕其中的乳糖会有影响。但是喝牛奶可以将糖尿病病人尿液中流失的钙补充回来。钙对于高压（收缩压）的控制也有关系，所以高血压病人也一定要喝牛奶。

最后还有的人认为喝牛奶会增肥，但是实际上牛奶中的钙摄入后，可以使脂肪细胞的合成减少，在某些意义上来说还可以减肥。美国的一些研究发现，高钙饮食人群的体脂肪的降低比低钙饮食的人群要好得多。

那么一天究竟要喝多少牛奶呢？250毫升的袋装牛奶最好一天1袋，也可以早晚各1袋，但是要记住，一天的量不能超过500毫升。

喝牛奶有四忌

禁忌之一：空腹喝牛奶

一是空腹喝牛奶容易腹泻。牛奶中的乳糖需要乳糖酶的分解，乳糖只有被分解后，其中的单糖才能够通过小肠壁进入血液，为人体所吸收。如果小肠中没有乳糖酶或者其活力低下，乳糖就不能被分解，而是原封不动进入大肠，并被大肠杆菌等细菌代谢、发酵、产酸、产气，于是出现腹泻等不适症状。据统计，中国2/3以上的成年人体内缺少乳糖酶。也就是说，中国有66%～97%（采用不同诊断标准其结果不同）的成年人，只要空腹喝牛奶或者一次性大量饮用牛奶，就会产生腹胀、腹泻现象。

二是因为空腹喝牛奶后，牛奶在胃肠道通过时间加快，在胃内停留时间变短，排空时间变快，导致吸收效率降低。

所以，喝牛奶时应配上固体食物，最好是配上主食，如面包、蛋糕、点心、饼干等。

在生活中，如果在排除牛奶不新鲜、冰镇牛奶（温度过低）等情况后，饮用牛奶后仍然经常性腹胀、腹泻，你就可以判断自己可能乳糖缺乏或者乳糖酶功能低下了。这时你就要分次少量饮用或者改鲜奶为酸奶。酸奶经过乳酸发酵，蛋白质的含量（2.7%～2.9%）与鲜牛奶没有差异。

禁忌之二：与茶、咖啡一起饮用

牛奶中含有丰富的钙离子，茶叶中含有单宁酸，钙与单宁酸反应产生不溶解的钙盐，会影响钙的吸收。咖啡中的咖啡因是强脱钙剂。据统计，大量或长期喝茶、饮用咖啡的人群，骨质疏松的概率相对要高一些，这种情况的出现，也是与喝茶或咖啡影响钙的吸收有关。

禁忌之三：用高温或低温方式处理牛奶

妈妈们时时呵护着自己的宝宝，因为怕牛奶不卫生或传统观念，很多人喜欢用新烧的滚烫开水冲奶粉。其实，这种方法并不科学。因为从营养角度来说，高温会使奶中的酪蛋白、乳清蛋白变性；从卫生角度来说，即使是用100℃的开水来冲，也达不到消毒的作用。其实，用60℃～70℃的温开水冲奶粉是最合适的。

牛奶也不宜高温久煮，因为牛奶中的蛋白质受高温的作用，会由溶胶状态转变成凝胶状态，导致沉淀物出现，营养价值降低。如果考虑消毒而煮沸牛奶更是大可不必，因为正规厂家生产的鲜牛奶都是经过巴氏消毒法消毒的。

牛奶不宜冷冻储存，因为冷冻会使牛奶中的蛋白质变性、脂肪分层，且解冻后蛋白质和脂肪沉淀、凝固，既不利于人体的吸收，也会使牛奶的营养价值大为降低。

所以，鲜牛奶要避光常温保存。不要贪图痛快热饮或冰镇鲜牛奶。

禁忌之四：用牛奶送服药物

在有些药物的说明书上可能会注明：牛奶不影响该药物的吸收。但不管怎样，送服药物最好用清水，完全没有必要与牛奶同服。因为两者之间可能会相互破坏、相互影响。牛奶中所含的蛋白质与多种金属离子结合，会影响一些含金属离子的药物在人体内发挥正常药效。所以服药与牛奶最好间隔一段时间。

小贴士

给小宝宝选奶粉的错误观念

错误：什么东西都是越新鲜的越好，所以给婴儿喝鲜牛奶比喝配方奶粉好。

解误：婴儿断掉母乳后，有些妈咪直接就给婴儿喝鲜牛奶，这样其实对婴儿的健康非常不利，因为鲜奶中的钙磷比例不合适，含量较高的磷会影响钙的吸收，而高含量的酪蛋白在遇到胃酸后容易凝结成块，也不容易被胃肠道吸收。鲜奶中乳糖只要是α型乳糖，会抑制双歧杆菌，并促进大肠杆菌的生成，易诱发婴儿发生胃肠道疾病。鲜奶中的矿物质也会加重肾脏的负担，使婴儿出现慢性脱水、大便干燥、上火等症状。鲜奶中的脂肪主要是动物性饱和脂肪，会刺激婴儿柔弱的肠道，使肠道发生慢性隐性失血，引起贫血。鲜奶中还缺乏脑发育所需的多不饱和脂肪酸，不利于婴儿大脑的发育。提醒一点，如果条件许可配方奶粉可以一直喝，只要注意选择适合婴儿年龄的配方奶粉即可。

错误：挑选奶粉时，最重要的是要特别关注说明书上的营养成分配比。

解误：不必过于关注奶粉中所含的营养成分。目前市场上的配方奶粉，不管是国产的还是进口的，只要是喂养1岁内婴儿的，各种奶粉中含有的营养成分都大致与母乳接近。虽然，有些品牌的奶粉中强化了某些营养成分，但对于婴儿来说，增加的营养成分对他们并没有什么效果。因为除了喝奶以外，6个月以上的婴儿还要吃辅食，许多营养成分在辅食中一样可以得到补充。由此可见，父母在选购时，不必只是为了某一种营养成分而精挑细选了，更重要的是为婴儿选择那些质量可靠的厂商生产的配方奶粉。

错误：味道越香浓的配方奶粉越好，不仅口味婴儿喜欢，而且里面的营养含量高。

解误：奶粉原本淡香、无特殊气味。由于中国人饮食讲究色、香、味，因此生产商就有意识地在奶粉中添加一些香兰素、奶香精等芳香物质，使其冲饮时香气扑鼻，以增强人的食欲。但芳香物质仅能改变奶粉的口感，并不能增加奶粉的营养。所以，奶粉不能仅以味道是否香浓来论其好坏。

错误：买配方奶粉就买能快速溶解的，这往往说明奶粉质量高。

解误：奶粉速溶度高确实可以省事，但这只是奶粉的一项外在的感官指标，并不代表奶粉有更好的营养成分，尤其是配方奶粉。因为配方奶粉是奶粉、乳清粉、奶油粉、微量元素等诸多原料混合而成的，而实际上这些原料的质地、多寡、配方才是决定奶粉质量的关键因素。

错误：婴儿生长发育需要大量的钙，含钙量和浓度越高的配方奶粉越适合婴儿。

解误：其实各厂家的配方奶粉同原料牛奶本身的含钙差别并不大，但有些厂家为了寻找卖点，在天然牛奶当中加进了化学钙，认为提高了产品的含钙量，但过多的化学钙并不能被人体所吸收利用，反而会使大便变得坚硬，难以排出，久而久之还容易在人体中沉淀，甚至造成结石。

错误：婴儿喝配方奶粉容易上火，在奶粉中多加糖就可以败火。

解误：按照配方奶粉的成分，饮用时并不需要另外加糖。如果加糖过多，会导致营养搭配不合理，造成婴儿体内高糖，容易导致婴儿肥胖。

错误：对于1岁以内的婴儿来说，只要喝足够的配方奶粉，营养就够了。

解误：母乳或奶粉虽能为婴儿提供生长发育所需要的大部分营养，但它还是满足不了全部营养需求。如果不及时增添辅食，就会引起一些营养素缺乏，如贫血、缺锌等。因此，一定要按月龄为婴儿添加辅食，4个月开始逐渐加蛋黄，5个月大的时候喂菜泥，6个月喂鱼泥，8个月喂碎豆腐、动物血和肝泥。这些辅食的添加，能满足婴儿身体的快速生长发育。

错误：多喂婴儿吃米糊或其他种类的食物可以代替奶粉，如把奶粉和米糊调在一起吃，营养更全面。

解误：米糊或其他种类的食物，都无法提供配方奶粉所提供给婴儿的营养。因为，米糊的主要成分是碳水化合物，脂肪和蛋白质的含量不足。如果没有配方奶粉的补充，婴儿的营养肯定跟不上。另外，把奶粉和米糊一起冲调也可能导致婴儿对蛋白质吸收不全。最好按照奶粉包装上标明的剂量冲调奶粉，奶粉加得太多，会增加婴儿的胃肠、肾脏负担，不利于营养成分的吸收；奶粉冲调太稀，则会蛋白质含量不足，影响婴儿的生长发育。适宜的做法是，严格按照配方奶粉所规定的奶量及方法进行配方奶粉冲调。