老麦饭

丁东

说起老麦饭，话就长了，得从江南沙上的起源说起。

一两百年前，长江下游南岸水域，泥沙淤积，圈圩成陆。崇明、江北、江南等内陆地区不少农民，远离故土，“穷奔沙滩”，迁徙而至，在此定居，被称作“江南沙上人”。

经过岁月的沉淀，原本来自各地的沙上人逐渐形成勤俭、坚忍、好强、乐观的群体性格。比如待客，按常规礼仪，但凡客人登门，主人总得沏壶茶吧。但沙上的土壤不适宜种茶树，不出产茶叶。沙上人连吃饭都成问题，哪有钱买茶叶？怎么办？好客、要强、爱面子的沙上人，便给客人端上一碗热气腾腾加了红糖的开水，称之为“糖茶”。这红糖原本是留给坐月子的产妇补身子的。倘若家里一点红糖都没有了，无奈之下，只能端一碗白开水待客，称之为“白滚茶”，明显带有自嘲、戏谑的意味。

糖茶也好，白滚茶也罢，其实并不见一片的茶叶。之所以与茶有了硬生生的关联，或许是源于沙上人的“乐观主义”，抑或源于对美好生活的向往。因为在他们看来，喝茶是有钱人的派头，是身份的象征。待生活条件改善了，买得起茶叶了，给客人端上一碗名副其实的茶水，则骄傲地称之为“茶叶茶”，以示区分和强调。

由沙上人的待客之道可见，他们当年的生活是多么困顿和无奈。

谈沙上人的待客之道，只能算是铺垫，本文重点想说说他们当年是如何填饱肚子、解决生存的，这就要说起老麦饭。

在挣工分的计划经济年代，江南沙上被划定为产棉区，只让种棉花，不让种水稻。棉花收完后，种冬麦。冬麦有元麦和小麦两种，因前者产量高些，政府统一选择种元麦。元麦又名青稞，是大麦的一种，除西藏、青海等地外，也被引进到长江下游南北岸的沙地种植。因沙地毕竟不是原产地，长出的元麦出现变异，其口感远不如原产地的青稞。

如此，江南沙上人的日常餐食就只能仰仗元麦了。一日三餐，农闲时一干两稀（早晚稀饭，中午干饭），农忙时两干一稀（早上稀饭，中午、晚上干饭）。“干”和“稀”究竟是哪类吃食？无非是“烧茄子配老麦饭”“茄脚柄配麦粞粥”。

烧茄子且不说。所谓的“茄脚柄”，是指茄子头部那状似帽子的盖子，既毛糙又硬实，是本该丢弃的废物，却重被利用，放入麸糟酱缸里腌制，成了搭粥菜。

所谓的“老麦饭”“麦粞粥”，其做法非常简单。舀上三五勺麦粞倒入锅中，凭经验加水，然后煮熟。水加少一点，便成老麦饭;水加多一点，便成麦粞粥。原汁原味，没有任何油盐、调料的添加。因为凭票供应的一点点油料只能用来烧菜。与小麦相比，由于元麦颗粒较小，不及小麦的一半，无法剥壳，因而磨不出像小麦那样的白面，只能磨成细碎的麦粞。由元麦麦粞烧成的老麦饭，色泽暗淡，颗粒板结，口感毛糙，难以下咽，故而成就了沙上人的一句俗语——老麦饭吃来戳嘴。相比于“老麦饭”，“麦粞粥”入口的感觉显然要好一些，但最大的缺点是不耐饥、不抗饿。这对于干重体力活的青壮年男子来说，简直是一种灾难。

到了夏天，为节省烧饭的时间，能多挣点工分，沙上人家大都在早上准备好一天的餐食。若是烧了老麦饭，便盛在筲箕里，盖上一块布，高挂在悬钩上，通风、保鲜;若是煮了麦粞粥，则用几只碗盛了，一一排列，晾在碗厨里。

小时候日子苦，几个月见不着荤腥，肚中没有油水，又没啥可吃的，一天到晚感觉饿得慌。捱到上午十点多，实在撑不下去了，我和弟弟把母亲晾在碗厨、权当午餐的其中两碗麦粞粥，“滋溜、滋溜”喝进了肚里。村里一位老人见了，跑到我母亲那里，“哈哈哈，你家碗厨里的两碗麦粞粥被两个饭郎头偷吃了！”母亲听了，只有苦笑。

沙上人家，也不是说家里一点白米都没有，毕竟每年会从外地调配，每家分個上百斤稻谷作口粮。但稻谷碾出的白米，一般会妥妥地藏在坛子里，等家里来了客人或过年过节时享用。客人来了，倘若没有大米招待，沙上人便拿元麦麦粞加水调和，擀成麦面条，或直接倒入开水锅，加些青菜，做成“面疙瘩”。

相对于纯麦粞的老麦饭，沙上人发明了一种“半麦饭”，即一半白米、一半麦粞烧成的饭。半麦饭往往麦粞浮在上层，白米沉在下层。若家里有婴孩、病人或老人，则从下层挖出白米饭给他们吃，谓之“挖米饭”。“挖米饭”体现了沙上人尊老爱幼、勤俭持家的好家风、好传统。

伴随着上世纪70年代末、80年代初计划经济时代的终结，土地承包经营制度改革的实施，沙上人家的生活一下子呈现了亮色。春风吹拂过的江南水乡，那天然的沙性土壤，在丰沛雨水的滋润下，焕发出勃勃生机，仿佛得了号令，有了灵性，种啥长啥。

原本的棉田，长出了沉甸甸的稻穗，让沙上人从此告别了“老麦饭”“麦粞粥”，吃上了香喷喷的白米饭;原本只种些青菜、茄子类蔬菜，还动不动会被“割尾巴”仅有的几分自留地，得到成倍扩张，变得花样繁多、品种丰富，让生活有了更多的绿色。再加上水网密布，那些投入鱼苗的小河、池塘、湖泊，产出的各类鱼虾，更是让日子有了更多的鲜味。因而，与白米饭配伍的下饭菜，种类多了去。除了炒青菜、炒青椒、炒山药、炒青蚕豆、盐齑豆瓣汤、茄子烧洋扁豆、香芋烧茶干、炖蛋羹等时令田蔬，还有清蒸白丝、红烧鳊鱼、肉嵌鲫鱼、炖土婆鱼、炖昂丝郎、腌泥螺、腌蟛蜞、油焖虾、面拖蟹、清蒸蟹等美味鱼鲜，构成餐桌上一道道亮丽的风景。沙上人的日子，过得既富足又滋润。

现如今，沙上人的生活条件好了，粮食丰收，食物丰富，油水充足，人们米饭吃得少，甚至把不吃饭作为时尚。曾经的老麦饭，成了沙上的修辞，成了一个年代的标记。偶尔在农家乐、大饭店吃上一碗加了肉末、调料的老麦饭，又岂是当年的原味？无非是为了换个口味，满足一下新奇的脾胃感觉而已。

那留存在老麦饭中的记忆，像水轻轻漫过沙滩，了无痕迹，一去而不复返了。

（责任编辑：刘跃清）