古人教你“吃豆腐”

黄郁俞

吃豆腐就是占人便宜？

有很多俗话与食物和吃有关，比如“吃豆腐”。这句词的由来有仨.其中两个典故都讲述卖豆腐的女性，为了招来生意.难免会有卖弄风情之举，让周围的男性以“吃豆腐”之名与豆腐店老板娘调情。还有一个典故出自吊丧时所吃的素饭。以前农民在家里办丧事时，会邀请丧礼帮手吃素饭，这时会有游手好闲的不速之客来蹭饭吃.因为素饭里多半会有豆腐料理，因此后来就把“吃豆腐饭”形容为占人便宜。

说到钟情于豆腐之人，肯定有苏轼的位置。南宋诗人陆游就有记载苏轼爱吃蜜饯、豆腐、面筋。据说.苏轼因为喜爱豆腐，在湖北黄州担任团练副使时，经常烹制豆腐料理招待友人，后来把菜名取之“东坡豆腐”，流传开来。

苏轼对豆腐制品的推广功不可没，但并非创始，而发明豆腐的元勋淮南王刘安才是幕后最大功臣。相传刘安在中国安徽寿县八公山炼丹时，偶然将卤水洒进豆浆内，从而发明了豆腐。不过，根据豆腐的发展史记载，豆腐在初创时，味道不如现在，经过一番改良和不同的制作方法才有了如今甘甜的味道。

由黄豆制成的豆腐.看似简单，但精密的工序不得有误。将黄豆浸水，泡胀变软，磨成生豆浆，滤去豆渣，煮开。这时，借助卤水让黄豆里的蛋白质聚集在一起形成豆腐脑.利用透水纱布挤压出水分，再放到模具中再次挤压，最终成豆腐。以上步骤只要少做或是多做一点，就会功亏一篑。顺滑的豆浆因为“点卤”。将液态凝固，一种物质克制另一种物质的神奇原理，被后人提炼为“卤水点豆腐一一物降一物的歇后语.很是有趣。

豆腐珍馐，风华万千

豆腐散发着淡淡的豆香。除此之外.基本上可算是无色无味。对于厨师而言发挥厨艺的空间就无限放大了。他们可以用豆腐来搭配各种食材，无需担心它会抢占风头.既能是主角。也能是配角。江苏人就说过“吃肉不如吃豆腐.又省钱又滋补。”各式豆腐珍馐，如同山珍海味一般，风华万千。

豆腐满汉全席——八公山豆腐宴

能找回食物的根源，并在当地品尝，是饕客梦寐以求的终极目标。就有人为了豆腐前往八公山.正正经经吃一套豆腐宴，前后总共有30多道菜，有的盘中只有豆腐，有的是和荤菜搭配。吃到最后.可能都不太记得菜名.但是舌尖己铭记，用安徽的好豆，配八公山的好水所做出来的好豆腐。这样的全豆腐宴不输给其它的豪门盛宴。

外来游客对豆腐宴的心心念念.可能会令寿县人不解。对当地人来说挑扁担卖的豆腐才是最正宗的，只要新鲜，不管是豆腐宴，还是家常小炒.同样美味。吃豆腐以在当地新鲜品尝为佳，若要买伴手礼.选择豆制品较为可靠。八公山、玛瑙泉、兴兴豆业等品牌的腐乳都属佳品。

改变世界对臭的观念——臭豆腐

有的时候臭豆腐能改变世界，这句话你可别不信。比如以前说臭豆腐是不健康食物.可近期也有人指出臭豆腐中富含植物性乳酸菌.具有调节肠道及健胃功效.成了“保健食疗”。然而先不管有没有营养，臭豆腐爱好者各个都是情人眼里出西施.臭豆腐够不够臭才是他们所关心的。

以豆腐发酵或用臭卤水点卤两种方法制成的臭豆腐，无论哪一个都是“臭味相同”。而市面上最负盛名的臭豆腐代表.有长沙、南京、台湾。若一较高下，是长沙的黑色方块比较臭，还是南京的灰白嫩豆腐略胜一筹？其实台湾的“臭臭锅”也不遑多让。怕臭的人干万要小心不要踩到雷了。

唐人街中餐馆必备——麻婆豆腐

2018年，麻婆豆腐被评为四川十大经典名菜之一，这可能是陈麻婆意料之外的事。麻婆豆腐的历史已有158年，由成都万福桥下陈兴盛饭铺的老板娘“陈麻婆”创制，原创的材料特色是芥花籽油和黄牛肉。当时陈兴盛饭铺是小本经营，没有准备昂贵食材，因此会出现食客先去买肉打油，再到饭铺点菜的有趣景象。越来越多顾客喜欢这道菜之后.陈麻婆也调整为以猪肉烹煮，让不吃牛肉的食客饱口福。

随着时代的发展，麻婆豆腐也打入国际市场，只要有“唐人街”的国家，在街上的中餐馆必定能找到麻婆豆腐这道菜。这道菜在美国、英国、法国等欧美国家受欢迎，更成为日本人最喜爱的中华美食。

简单即是美——汤豆腐

日本人对于豆腐的执念，不只是通过他们对麻婆豆腐的喜爱可见。自从豆腐传入日本以后，他们举一反三，研发了百种豆腐煮法，成为豆腐专家，展现日本豆腐的威力。所谓的日本豆腐，不是我们常吃的鸡蛋豆腐.而是木棉豆腐（老豆腐）和绢豆腐（嫩豆腐）。

京料理为京都五大日本料理体系：大飨、精进、本膳、怀石、家常菜的统称。京料理的菜单中最普遍出現的“汤豆腐”选用绢豆腐烹煮。日料精致.尽可能以原味上桌，汤豆腐便是一道用高汤煮、沾酱油吃的极品，能吃出豆腐最纯粹的豆香。