我国餐饮管理现状及对策分析

谢永军

摘 要：随着我国经济的快速发展，酒店行业快速兴起并日益繁荣。餐饮管理作为酒店服务的重要组成部分，对酒店服务质量提高和发展起着至关重要的作用。为了满足人民日益增长的生活需求和越来越高的质量要求，餐饮企业通过对餐饮管理现状科学全面的分析，采取科学管理手段，补齐传统餐饮管理方面的短板，并根据企业标准和市场需要进行管理方式和管理内容的调整，促进我国餐饮管理水平的提高。基于此，在职业教学中，也应当根据我国餐饮管理的现状，引导学生客观地分析问题，找到有效的对策，提高餐饮管理的水平。

关键词：餐饮服务 现状管理 对策分析

目前的餐饮行业发展较为成熟，但这一行业竞争十分激烈，随时会遇见十分严峻的挑战。为了促使企业在餐饮市场上能够拥有属于自己的地位，需要加强相关餐饮企业的组织结构，细化具体工作的分配流程。企业只有努力提高运行的效率和服务能力才能稳固提高企业的综合实力，从而促进企业的可持续发展。那么在职业教学中，我们应该如何教会学生应用所学习的知识，应对餐饮管理中出现的问题呢，首先就要帮助学生了解餐饮管理中经常出现的问题，然后根据这些问题，让学生分析并运用所学习的知识，提出相应的对策。

一、企业餐饮管理中出现的问题

在职业教学中，教师可以带领学生从餐饮管理中常见的问题，如菜品、管理模式到服务水平等方面的问题着手进行问题的归纳总结，在此基础上，针对问题提出改进对策。

1.餐饮设施以及菜品相对落后

一些餐饮企业，由于没有直接了解市场的变化，其相应的菜品长久地选用固定的菜单及口味。从而无法满足顾客多种的餐饮体验的需要，其相应的设施也十分的陈旧，花样少的菜品以及陈旧的设施容易导致顾客在进行用餐过程中感受不佳。

2.餐饮管理模式有待提高

部分小型的餐饮企业在进行服务的过程当中并没有建起良好的服务管理体制。这种对服务的相应质量缺乏一定的重视，导致了顾客在用餐过程中对服务员的服务水平以及相应的服务感受都无法满足其自身的需求，反而降低了餐饮企业总体的竞争力。

3.服务水平有待提升

餐饮服务人员在入职前会有相应的培训环节，但不同的餐饮公司所采用的培训标准并不统一，而且所培训内容容易出现的较死板无法满足目前消费者需求的现象。这导致餐饮服务人员在工作过程当中其服务水平参差不齐，并且餐饮服务人员的工作特性导致其相应的流动性较高。而且新入职的员工对相应的操作流程不熟悉，所以在对顾客进行服务的过程当中，容易无法使顾客所受到的相应服务水准保持在较为稳定的状态。随着国家开放的步伐一步步加快，餐饮行业对餐饮员工的外语水平要求也在逐渐升高。员工的整体素质直接影响了顾客用餐的整体感受。

二、改善我国餐饮管理现状的对策

根据上面的问题，教师可以引导学生对这些问题进行总结，并结合PPT或者是影视资料，带领学生分析这些问题的原因，最终让学生找到相应对策。教师再针对这些对策进行提炼和精确，得出以下的对策，让对策更加符合餐饮管理的实际，并让学生认真分析这些对策。

1.提高餐饮设施的质量

顾客在进行用餐的过程中，其相应用餐地点的具体环境以及可见的设施方面的具体表现能够极大地影响顾客综合用餐的整体体验。所以企业在进行餐饮服务的过程当中，需要注意对其具体的设施以及相应餐厅的布局陈设等方面有进一步的研究及考量。并且可以根据其具体餐饮的特色来打造出风格不同的就餐环境，保证优秀环境的同时再进一步提高菜品的水平。这样不仅能够从多方面的加强顾客在就餐过程中的舒适度。也可以设立相关的服务人员及时与顾客进行有效的沟通，交流询问顾客在用餐中的具体体验，从而能够通过顾客的反馈来及时地更新酒店设施以及菜品的种类和口味，从各方面进行不断的调整，逐步完善。

2.在餐饮企业中运用BPR管理体系

为了能够使餐饮企业更好地适应当今人民对于饮食方面的需求并结合我国目前餐饮行业的现来进行深刻的研究，建立BPR管理体系。这套体系能够及时地对市场变化进行较大的包容，可以综合性地提高企业的实力，可以根据顾客具体的要求而设计出一套相对严谨、科学的管理流程从而在优化餐厅服务的同时也提高餐厅的管理水平。BPR管理体系与传统的管理体制有极大的不同。其体系建设的核心是根据市场的变化来对企业进行有针对性的较为全面彻底地革新。运用BPR管理体系不仅能够全面地升级具体的管理流程而且在对企业所运用的设备上也可进行定时的更新与换代。相较于传统模式所建立的三角形存在的餐饮体系，BPR管体系提倡的是职员之的相互监督和促进，所构成的是较为平面的平等管理体系結构。这种结构能够调动员工的积极性并且可以极大程度上的减少员工在职能上出现问题的次数。员工之间的互相平等关系不仅是建立在有效的监督之上，也建立在鼓励之上。运用绩效的形式对员工进行评分管理，通过员工之间的互评形式来进行不同程度的提升。

3.企业餐饮服务流程优化

一个餐饮企业能否在市场上经受住巨大的挑战并可以长时间地运营下去与其企业餐饮的具体服务质量有着密切的关系。现在的人们对于餐饮的企业不仅要求是食物的色香味俱全，也对餐饮过程中的服务品质有较高的要求。根据市场现状的调查发现，现如今餐饮企业的蓬勃发展离不开其服务流程的不断优化。为此，只有对企业餐饮服务流程进行改革与优化，才能抓住客流量，增加企业的经济效应和综合实力。人性化则是强化餐饮服务流程的一个关键。在餐饮公司中提供提前预约并能够提前确定用餐具体位置的服务，可以极好地适应目前人们较快的生活节奏。对于没有进行提前预约的顾客在现有的资源中为顾客选定条件最好的用餐区域，也是能够的提升其整体的餐饮服务的方式。不仅如此，在经营餐饮行业的过程中，总会有无法预料到的多种影响因素导致每一位顾客无法享受或无法充分地享受到较为平均的人工服务。为了弥补这种落差并保证顾客在用餐的过程中不会消耗过多的等待时间，在餐饮管理当中运用目前较为智能的网络方式为顾客提供网上订餐与结账的服务。在减少了顾客等待时间的同时，另一方面也可以减少企业对于人工的消耗。减少顾客的等待时间也能够减少朋友之间请客结账互相推脱的现象发生。不仅可以运用智能软件为顾客提供网上下单的服务来减少其等待的时间，也可以通过网络的统计计算方式为厨师分配出时间最短、效果最好的配菜方案，从而帮助厨师及时进行科学的供餐，也能够进一步地减少顾客的等待时间。为了保证顾客在用餐期间的体验感为顾客提供围裙、擦手巾、小零食、无线充电接口等贴心服务，尽最大可能地去满足顾客的额外需求，提升其对餐饮过程的满意程度，为其营造一个良好舒适的用餐环境。

不仅如此，教师可以再让学生知道，在进行餐饮管理当中，充分地运用科技力量能够更加全面科学地对其具体的餐饮管理进行相应的提升，例如统计每天的客流量，从而根据其具体的数据，分析总结出客流量较大或较小的具体规律，而根据不同的客流量来应聘短时的服务人员，从而可以尽最大可能性地减少企业不必要的资金浪费，而且也以最高性价比保证顾客在餐厅用餐的服务感受。在职业的教学中，让学生正确认识餐饮管理中存在的问题，才能更好地帮助学生在实际的餐饮管理中采取更好的应对措施，从而有效提高餐饮管理的水平。

参考文献：

[1]穆晓晗.浅谈星级酒店餐饮服务质量提升，[J].河北企业，2016.

[2]宋振杰.做管理就是管员工带队伍：十项能力让你从容做领导[M].北京：人民邮电出版社，2014.

[3]李雯编著.餐饮业绩效管理实操全案[M].北京：化学工业出版社，2015.

（作者单位：马鞍山技师学院）