感官模糊评判法在栀子油手工皂配方评价中的应用

毛斌瑀，梁慧玲*

（1.浙江农林大学农业与食品科学学院，浙江杭州 311300；2.浙江省农产品品质改良技术研究重点实验室，浙江 杭州 311300）

栀子（Gardenia jasminoidesEllis）是国家卫计委颁布的首批药食两用植物资源。栀子果实富含不饱和脂肪酸，主要成分为油酸、亚油酸、十六碳烯酸、硬脂酸、棕榈酸、邻苯二甲酸和角鲨烯等。研究表明，栀子油对皮炎[1]、皮肤烫伤以及紫外线所致的皮肤损伤都具有一定的疗效[2]。目前关于栀子的研究与应用尚处于技术探索阶段，研究对象也仅局限于栀子黄色素与栀子苷的提取与应用，而栀子油应用方面的研究相对较少。栀子油手工皂的开发能充分利用栀子油中高质量的植物甾醇，保留栀子果实中的脂溶性药用成分，丰富栀子生产基地的旅游产品、延长栀子产业链，满足消费者对栀子相关产品的个性化需求。

感官模糊评判法，可以全面、客观地反映每个评价员的评价意见，克服由于评价员自身在嗅觉、嗜好等方面的差异而造成的评定分数离散[3]。本研究采用感官模糊评判法对不同配方栀子油手工皂的感官品质进行了评判，为栀子油旅游产品的开发提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

试验所用油脂为栀子油，由浙江骄栀科技有限公司生产；棕榈油和椰子油，马来西亚棕榈油厂家供应商出口公司生产。NaOH 等试剂，均为分析纯。

表1 手工皂不同配方设计Table 1 Different formula of handmade soap

3 种配方的手工皂，配方见表1，其中第1 种和第2种配方相比第3 种添加了栀子油，以配方3 为对照，分析添加了栀子油的手工皂的特点。

1.2 手工皂工艺流程

试验油脂前期处理依据GB/T 15687-2008[4]，处理完的油脂需测定其皂化值[5]与碘值[6]（依据GB/T 5534-2008、GB/T 5532-2008）后，二者相减得到其INS 值（皂化价），综合计算出NaOH 和水用量，并将NaOH 用水溶解。NaOH 溶液冷却至40 ℃以下，将其加入油脂中不断搅拌混匀，直至出现明显纹路且搅拌器上皂液不会滴落为止，倒入模具48 h 后脱模。脱模后的皂体需在阴凉通风处放置30 d 以上等待成熟。

1.3 感观模糊数学评定方法

由20 人组成评判小组，对3 种配方制成的样品进行感官评价[3]。每位评价人员在规定部位定量使用样品，对每个样品按感官品质特性逐一进行单因素评价[7]。收集各评价员的评价结果，进行分析[3]。以去污力、刺激性、舒适度等6 个感官指标为评价因素（见表2），以优、良、中、差4个等级为评语集，根据感官评定结果，建立4 个单因素评价矩阵，采用模糊评判模型进行分析[8-9]。

表2 手工皂感官质量评价Table 2 Sensory quality evaluation of handmade soap

表3 强制确定权重Table 3 Mandatory weighting

表4 3 种手工皂的感官评价表（n=20）Table 4 Sensory evaluation table of three handmade soaps (n=20)

1.4 感观模糊综合评判与分析

权重是指一个因素在评价因素中的影响和所处的位置。采用模糊数学法进行手工皂感官品质量评判时，首先需要合理地确定手工皂各感官指标所占的权重，权重分配方案的正确与否直接影响到评价结果的正确性[10-11]。

根据表2 中涉及的6 种感官评价指标在肌肤感官评价中的作用，采用强制决定法确定各自的权重。请20 名评价员进行权重的确定。首先对参加评价的因素的重要程度作一对一比较，横向的评价因素重要的得1 分，次要的得0 分，自身相比一般记0 分。但是，在实际工作中，特别是在对主要因素作比较时，取消某个因素不太合理，则。确定结果见表3。

由表3 可知，手工皂各评价因素的权重分别为去污力（0.179）、刺激性（0.162）、舒适度（0.231）、紧绷感（0.140）、油腻感（0.098）、顺滑度（0.190）。各因素评价等级分为优、良、中、差，对应评分分别为100、80、60、40 分。

2 结果与分析

对3 种手工皂样品按其感官品质特性逐一进行单因素评价[12]，结果见表4。将表4 中各配方样品的感官质量因素各等级评价人数除以总评价人数，得到各配方样品的模糊综合评判矩阵如下：

依据模糊变换原理：Y＝A·R，则对样品的综合评价结果为：

Y1=A·R1=（0.236，0.431，0.265，0.068）

Y2=（0.486，0.286，0.189，0.040）

Y3=（0.258，0.397，0.246，0.099）

按照最大隶属度原则，2 号样品（0.486）的综合评价结果为优，1 号（0.431）、3 号样品（0.397）的综合评价结果为良。

将结果向量与S=｛100，80，60，40｝ 相乘得到：S1=0.236×100+0.431×80+0.265×60+0.068×40=76.70，同理，S2=84.42，S3=76.28。将总分进行排序可知，S2＞S1＞S3，即3种样品感官评价按照从优到劣为2 号＞1 号＞3 号；样品1和样品3 综合评分较低，样品2 综合评分较高；单项效果两两比较发现，样品2 去污力、舒适度和顺滑度优于样品1；舒适度、紧绷感和顺滑度优于样品3。可见栀子油与椰子油和棕榈油搭配制作成的手工皂效果要优于纯栀子油皂和椰棕皂，去污力、舒适度和顺滑度均较为突出。

3 结论

栀子油是一种具有良好市场开发前景的原材料。富含多种生物活性物质，其中油酸和亚油酸为主的不饱和脂肪酸占76.04%～78.00%，植物甾醇0.85%～3.48%[13]，本研究主要利用感官模糊评判法对不同配方的栀子油手工皂进行了评价，结果发现添加椰子油和棕榈油配方后（栀子油含量为60%、椰子油含量为20%、棕榈油含量为20%），能有效改善皂体偏软的现象，也提高了使用后的舒适度和顺滑度。该配方在工业化生产应用上具有一定的参考价值。同时，本研究采用的感官模糊评判法评定结果客观准确，能够较为全面地评判产品的优劣，是一种可信度较高的评测方法。