石阡苔茶手工扁型茶制作工艺

王秀英

摘 要：石阡苔茶手工扁茶，仍然是传统手工炒制完成，扁平光直的外形，翠绿微黄的色泽，复郁的香气，与其制作工艺有不同程度的关系，是多年来广大茶农及茶技师傅不断总结经验，提高技艺，改进手法，形成了完整而独特的炒制工艺。石阡苔茶手工炒制有6道工序8大手法。

关键词：石阡苔茶;手工扁型;茶制作

石阡苔茶手工茶的炒制工艺：主要是鲜叶摊放、青锅、回潮、分筛、辉锅、干茶分筛整理等6道工序。

一、鲜叶采摘和摊放

石阡苔茶的手工茶原料要求：鲜叶芽叶完整、新鲜、匀净。采摘工具：要求用竹篮。采摘方法：是提采不得抓采。

鲜叶摊放：是石阡苔茶手工炒制不可轻视的一道重要工序。茶鲜叶在摊放过程中，其内质会发生一系列有利于干茶品质形成的理化反应。减少青草气、自然挥发多余水分、叶子柔软利于做形、减少苦涩、增进茶香度，使茶汤甘醇鲜美。

刚采回的鲜叶进厂后，先要摊放在茶叶专用摊青槽或竹匾上，按采摘时间雨露水叶分别摊放，摊青室要求清凉、洁净、通风、透气，无阳光直射。摊放厚度2～3cm左右，厚薄均匀。经6h摊放后，待鲜叶减重15%～20%，含水量达70%左右，叶质变软，青气消失才可上青锅炒制。

二、青锅

石阡苔茶手工炒制的青锅就是杀青和初步整形的过程。经摊晾后的青叶在80～100℃的专用炒茶锅里进行杀青。目的是杀死酶的活性，散失水分，初步整形做色，为接下来的“辉锅”打基础。每次“青锅”时投叶量，一般是100～150g，用手满抓一大把就可，锅温也是随茶叶等级降低而锅温增高。当炒茶锅的锅温达到用手从锅沿平伸到锅心感觉手心微烫时，将小撮箕里的鲜叶倒入炒茶锅中，鲜叶落锅时会发出“噼啪”的爆响。如果手的感觉温热，锅面与茶叶之间润滑光溜，表明火力适当。如果手的感觉烫热，茶叶粘锅，表明锅温过高，则动作要快，手势要轻，避免焦边、焦味。如果锅温偏低时，茶叶同样不易拓起来，则动作要慢，或迅速出锅，待锅温回升时，茶叶再下锅。

鲜叶刚下锅时，青锅的手势是五指微微张开的，手法以抓、抖为主，使青叶水分散发，青气消失，鲜香透出，随着手中的茶叶变软，手势由张开改为四指并拢，手法也要跟着变化，开始是轻搭、轻拓，反复多次的采用搭、捺、抖、甩的手法使茶叶渐理直。初步理直成条后，手的压力由轻渐重，将茶条压扁成形。逐渐加重用力的同时，控制锅温和手法手势的准确掌握是最基本的要素。火力过高，嫩芽容易粘锅，产生爆点、焦边，成茶有焦味;火力不足，则容易拓不起，茶芽会发腻，导致红梗、红叶，茶色发暗，茶香郁闷，汤色发红，滋味差。特级茶炒制时下锅量要少，火力要低。中高级茶炒制时锅温要略高。青锅炒制时间一般在15min左右。炒制“青锅”过程中，青锅炒制时的8大手法也是看茶做茶，灵活交错使用的。

三、回潮

青锅叶回潮：一般是多锅集中在一起，进行簿摊回潮，目的在使芽、叶、茎各部分水分重新均匀分布，以便做形，减少断碎，保持芽锋，有利于成品茶色泽和干度一致。

四、分筛

青锅叶分筛，此工序一般很多师傅会节省掉。尽管茶采摘要求精细，但难免由于茶叶生长的不一致性、芽叶大小不够均整，再加上“青锅”阶段会有茶叶断碎，因此二青叶分筛能更好地使茶叶分档，筛分为大、中、小三档，分别进行辉锅。再利用软簸箕除去片、末。利于接下来的“辉锅”成形美观。有了二青叶的分筛，也更加利于师傅灵活做茶，大的“辉锅”时做小一些，小的“辉锅”时做得大一点，这样外形更整齐。一般摊凉回潮时间控制在1h内。

五、辉锅

石阡苔茶手工茶“辉锅”，是整个茶的炒制技术的关键。炒制青锅能用机械代替人工，而“辉锅”阶段目前基本还全是手工。“辉锅”的作用是进一步整形和炒干。固定色泽，提高香气。回潮分筛后的茶叶倒入70℃左右的炒茶锅里，进一步炒干成型，通常投叶量约为150～250g，锅温为60～70oC，大致需30～40min。锅温控制顺序是低、高、低。手势压力是轻、重、轻，主要采用抓、扣、拓、磨、压、手法把茶叶整形炒干，炒制时灵活运用“8大炒制手法”，进一步做形、固色、干燥，使成品茶达到平、扁、光、直、色泽好，其要领是“手不离茶，茶不离锅”。通过磨压将茶叶的毛茸脱落，使芽叶扁平、光滑、茶香透出。通常干茶水分在5%～6%左右，用手折之即断，便可出锅。

六、干茶分筛整理

干茶分筛整理目的是进一步整形，达到干燥程度及色泽统一。干茶分筛整理的好坏直接影响成品茶的茶叶质量。炒好的干茶经过摊晾，筛分出不同级别的茶来，特级和高级茶一般较短小匀净，因此分筛后筛头少，中筛多，底筛也少。

干茶经分筛后，还要根据不同档次情况分别再“辉锅”复炒。辉锅后的干茶在摊放凉后，簸去黄片，筛去茶末，即成为成品干茶。高级别茶要复辉筛头，中、下级别茶一般中筛茶也要复辉。这样逐步使茶整齐，只筛分出很小部分特别大的和底筛的片末，这样，剩下的中筛成品茶的品相就更统一完整美观了。

课题名称：石阡苔茶扁炒青關键技术研究课题批准号NYKJ4030。