9种鲜食葡萄酿制葡萄酒的品质研究

唐婉莹，陈 环，赵 敏，陈文婷，杨国顺，白 描*

（1.湖南农业大学 园艺园林学院，湖南 长沙 410128；2.湖南省葡萄工程技术研究中心，湖南 长沙 410128）

近年来，中国葡萄种植面积迅速增加，我国鲜食葡萄产量自2010起已稳居世界首位。2016年，鲜食葡萄更是占世界总产量的46%[1-3]。我国约80%的葡萄用于鲜食，酿酒品种面积仅占10%左右[4-6]。我国葡萄产业的面积、产量和产值逐年增长。但因多年片面追求早产和高产，目前面临面积大、产量高、品种单一、熟期集中以及出现季节性相对过剩等的问题[7-9]。我国葡萄产业多处于产品初级销售阶段，加工业技术相对落后，用于加工的葡萄比重占总量极低，这使得近年鲜食葡萄销售市场压力越来越大，很难实现产品的增值增效，不利于我国葡萄产业的可持续发展[9-12]。

进行葡萄深加工，特别是葡萄酒、葡萄汁，对提高产品的附加值有着显著的效果。目前，我国对葡萄酒的需求量日益增大。2013至2018年，我国葡萄酒进口量稳步上升，同比增加了25.8%，2018年进口量达38.54万L。进口葡萄酒输入量越来越大，对国产葡萄酒的冲击明显增强，二者竞争日益显著[13]。而随着葡萄酒文化普及与产品推广，葡萄酒市场需求会进一步扩大，这也成为发展本地葡萄酒产业的机遇[14]。在我国，酿酒品种80%是赤霞珠[15-16]，其余为美乐、霞多丽等“国际性”品种，以致我国葡萄酒市场表现出较严重的同质化。虽然，酿酒葡萄品种日渐“国际化”，但在一些葡萄种植历史较久的地区仍保留着一些鲜食和酿造兼用品种，如玫瑰香、龙眼、玫瑰蜜等。而在一些特殊的气候区域，则种植着一些适合当地气候条件的特有品种，如东北的山葡萄和华南的毛葡萄及刺葡萄等[17-18]。玫瑰香起泡葡萄酒香气物质种类最丰富；夏黑起泡葡萄酒色泽紫红、澄清透明有光泽，气泡绵密；果香清新突出；口感纯正、爽口、回味绵延；平衡性强[19]。

由于鲜食葡萄出汁率、色素及口味等问题，目前国内研究多偏重于鲜食、制干、制汁等，对鲜食葡萄酿酒研究较少[7，8，11]。鲜食葡萄产业转型的过程中，以及现有的鲜食品种中，找到适合鲜食酿酒兼用的品种，是解决这一矛盾的重要途径。既可去产能，减轻风险，还可能增加产值[19]。本研究对9种鲜食葡萄根据果实特性分别进行了干性红葡萄酒、白葡萄酒以及桃红葡萄酒的酿造，分析了其酿酒性能，并对所酿葡萄酒进行了细致评价与分析，所获结果为适宜酿酒的鲜食葡萄品种的筛选提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

以我国南方主栽的9个葡萄品种（夏黑无核、巨玫瑰、香妃、爱神玫瑰、户太八号、红罗莎里奥、白罗莎里奥、摩尔多瓦、醉金香）为酿酒原料进行酿酒试验。各品种种植于湖南农业大学干杉葡萄基地。

酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）VL1、果胶酶LAFAZYM@AROM、偏重亚硫酸钾（食品级）：购自烟台帝伯仕公司。

五倍子酸（纯度98.5%）：上海恒远生物科技有限公司；氢氧化钠、硫酸铜、钨酸钠（Na2WO4·2H2O）、钼酸钠（Na2MoO4·2H2O）、85%磷酸、浓盐酸、硫酸锂Li2SO4·H2O、溴水、无水碳酸钠、十水碳酸钠、酒石酸钾钠、五水硫酸铜、盐酸、次甲基蓝（均为分析纯）：天津市博迪化工有限公司。

1.2 仪器与设备

723PC全自动扫描型可见分光光度计：上海析谱仪器有限公司；AUY220D电子天平：日本岛津公司；PHS-3C型pH计：郑州宝晶电子科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 葡萄酒酿造工艺和操作要点

根据葡萄果皮颜色，选择进行干型红、桃红或白葡萄酒酿造，其中醉金香、香妃、白罗莎里奥酿造干型白葡萄酒；夏黑无核、户太八号、摩尔多瓦酿造干型红葡萄酒；巨玫瑰、红罗莎里奥、爱神玫瑰酿造干型桃红葡萄酒。

干型红葡萄酒：葡萄原料→果实分选→破碎（添加偏重亚硫酸钾溶液60 mg/L SO2，添加果胶酶0.02 g/L，加糖至220 g/L）→酒精发酵（加2 g/L酵母，温度20～26 ℃）→苹果酸-乳酸发酵（温度16～20 ℃）→澄清过滤（调整SO2含量在50 mg/L）→低温储藏→红葡萄酒

干型白葡萄酒：葡萄原料→果实分选→破碎→分离出澄清汁（添加偏重亚硫酸钾溶液60 mg/L SO2，添加果胶酶0.02 g/L，加糖至220 g/L）→酒精发酵（加2 g/L酵母，温度16～20 ℃）→澄清过滤（调整SO2含量在80 mg/L）→低温储藏→白葡萄酒

干型桃红葡萄酒：葡萄原料→果实分选→破碎浸渍（24 h）→压榨（添加偏重亚硫酸钾溶液60 mg/L SO2，添加果胶酶0.02 g/L，加糖至220 g/L）→酒精发酵（加2 g/L酵母，温度16～20 ℃）→澄清过滤（调整SO2含量在80 mg/L）→低温储藏→桃红葡萄酒[20]

1.3.2 原料特性的测定

除梗难易程度：除梗破碎后破碎汁内所含果梗越多表示除梗越难，反之则更容易；可溶性固性物：采用手持测糖仪检测；出汁率：单位体积的葡萄果实压榨所得的葡萄汁的体积与该单位体积的百分比；特征香气：通过感官评价是否能感受到明显的香气；破碎后葡萄汁颜色和酸度的测定：参考文献[21]。

1.3.3 葡萄酒基本理化性质

参照GB/T15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中的方法对葡萄酒中残糖（以葡萄糖计）、总酸（以酒石酸计）、挥发酸（以乙酸计）和pH值、酒精度、总酚进行测定。残糖的测定：斐林试剂法；总酸与挥发酸的测定：酸碱中和滴定法；总酚的测定：福林-酚试剂法；酒精度的测定：比重瓶法；pH值：pH计法。

1.3.4 感官评价

邀请具有国家品酒师资格的品酒师及经过训练的15人组成的专业品评小组，按照表1感官评价标准对所有葡萄酒进行品评，根据100分制评分标准评分，取平均分，并对滋味、香气及外观做出综合性的评价[18]。

表1 葡萄酒感官评分标准Table 1 Sensory evaluation standards of wine

1.3.5 数据分析

用Excel软件对葡萄酒基本理化指标进行整理分析，SPSS 17.0软件进行显著性差异分析。

2 结果与分析

2.1 9种鲜食葡萄品质特性

9种鲜食葡萄品质特性分析结果如表2所示。

表2 9种鲜食葡萄的品质特性Table 2 Quality characteristics of 9 cultivars of grapes

由表2可知，户太八号、红罗莎里奥、白罗莎里奥、夏黑无核、醉金香、巨玫瑰、摩尔多瓦出汁率较高在50%～60%，出汁率是葡萄酒产量的重要指标，酿酒用葡萄多希望柔软多汁，且种核外不包肉质，以使葡萄出汁率高。9种葡萄总酸含量在0.29～0.61 g/L。干性葡萄酒的酒精度一般在10%vol～16%vol之间，因而需要葡萄原料的含糖量达17.0～27.2°Bx。过低的酒精度不仅影响葡萄酒口感，还会影响储藏。以上9个品种的可溶性固形物在16.57～19.09°Bx之间，故多数品种在进行酿酒时需额外加糖至22.0°Bx。

在酿酒的可行性方面，爱神玫瑰、香妃品种因果梗较脆，容易断裂而使发酵果汁夹带果梗，且除梗较困难；而夏黑无核、香妃和巨玫瑰等成熟后脱粒较容易，采用震动除梗脱粒设备较合适。

2.2 9种鲜食葡萄酒的理化指标

9种鲜食葡萄所酿葡萄酒理化指标分析结果见表3。

表3 9种葡萄酒的基本理化指标Table 3 Basic physicochemical indexes of 9 wines

由表3可知，所有葡萄酒的酒精度在8.02%vol～9.92%vol之间，挥发酸在0.16～0.34 g/L之间，均符合国标GB 15037—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》。除白罗莎里奥和爱神玫瑰以外，其余葡萄酒的总糖均符合国标GB 15037—2006中对干型葡萄酒总糖4 g/L的要求，香妃酿造的葡萄酒总糖含量显著低于其他葡萄酒（P＜0.05），表明其发酵相对更为彻底，其次为夏黑无核、醉金香、巨玫瑰和摩尔多瓦葡萄酒。户太八号葡萄酒pH值最低，其他各葡萄酒的pH值均在3.71～4.17之间。这些葡萄酒之间理化性质的差异显著，充分体现了葡萄品种间的差异性。葡萄的含酸量对葡萄酒品质的影响极为重要，特别是白葡萄酒。通常，葡萄酒所需葡萄含酸量在0.65～0.85 g/L之间，本试验所得葡萄酒酸度均较低，可考虑用离子交换、化学方法等提高葡萄酒的酸度。

2.3 9种不同葡萄酒的感官评定

品评小组根据国际葡萄与葡萄酒组织（International Vine and Wine Organization，OIV）标准对所有葡萄酒进行感官评价，从葡萄酒颜色澄清度和颜色质量，香气的纯正度、浓郁度和香气质量；口感的纯正度、浓郁度、协调性和口感质量以及总体平衡感通过百分制打分。品尝结果与打分情况如表4所示，各个酒样的颜色、香气特征和风味，都不相同且差异明显，这更体现了不同葡萄品种酿造葡萄酒的差异性。摩尔多瓦果皮颜色最深，所酿葡萄酒的颜色为深紫色。白色品种所酿葡萄酒多为黄绿或金黄色。

9种不同葡萄酒的感官评价结果显示（见图1、表4），各个酒样的颜色、香气特征和风味都不相同且差异明显，这更体现了不同葡萄品种酿造葡萄酒的差异性。摩尔多瓦果皮颜色最深，所酿葡萄酒的颜色为深紫色。白色品种所酿葡萄酒多为黄绿或金黄色。巨玫瑰和醉金香香气特征表现出高浓度，有明显的玫瑰花和柑橘香气；户太八号表现出香气浓度低，有微弱樱桃味，生青味重，其风味有氧化，余味短等特性。

在香气纯正度方面：爱神玫瑰葡萄酒纯正度较差，摩尔多瓦的最好。整体香气质量爱神玫瑰酿造的葡萄酒含果干香气，但氧化、生青香气明显，爱神玫瑰种子不能成熟，单宁质量差，表现为酒体和香气的不平衡；户太八号葡萄酒整体生青味明显，香气质量较差；白罗莎、红罗莎葡萄酒香气不明显，没有突出特色；香妃酿造的葡萄酒有茉莉等花香且香味突出，但酒体单薄，酒体与香气不平衡；夏黑无核、香妃、巨玫瑰葡萄酒等香气均在可接受范围内，根据感官评定得分可知，其中夏黑无核感官评分85分、巨玫瑰82分和摩尔多瓦82.5分，9种鲜食葡萄所酿葡萄酒中以夏黑无核、巨玫瑰、摩尔多瓦和香妃所酿葡萄酒品质较好。

表4 9种葡萄酒的感官评价结果Table 4 Sensory evaluation results of 9 wines

图1 9种葡萄酒的感官评价雷达图Fig.1 Radar chart of sensory evaluation results of 9 wines

3 结论

夏黑无核酿造的葡萄酒酒体饱满，具有玫瑰、樱桃等浓郁香气；巨玫瑰酿造的葡萄酒具有明显的玫瑰花香；两者酸、甜度均低，适合酿造甜型或半干型桃红葡萄酒。摩尔多瓦葡萄酒具黑色水果香，酒体平衡、除梗容易、出汁率高，适合酿造干型红葡萄酒，需要保证采收时材料的成熟度。

综合判定在上述9个主要的鲜食葡萄品种中，在葡萄酒加工性能方面，夏黑无核、巨玫瑰和摩尔多瓦具有较优的加工潜力。