2019年度国家科学技术进步奖二等奖肉品风味与凝胶品质控制关键技术研发及产业化应用

主要完成人：

周光宏，徐幸莲，李春保，祝义亮，章建浩，韩青荣，彭增起，朱俭军，张万刚，王虎虎

主要完成单位：

南京农业大学，江苏雨润肉类产业集团有限公司，嘉兴艾博实业有限公司，浙江华统肉制品股份有限公司

提名单位：教育部

南京农业大学教授周光宏和徐幸莲团队成果“肉品风味与凝胶品质控制关键技术研发及产业化应用”获2019年度国家科学技术进步奖二等奖。项目团队围绕长期制约肉品产业的技术瓶颈不懈攻关，摸清了中式肉品风味“家底”，揭示了中式传统腌腊肉制品风味形成机理，研发出现代加工工艺；阐明西式低温肉制品凝胶形成新机制，研发出凝胶品质控制关键技术，解决了西式肉品“水土不服”的难题。

一、项目简介

肉品加工业是我国农产品加工及食品行业的支柱产业，但加工技术相对落后，缺乏自主研发的关键技术及装备。该项目系统研究了肉品风味与凝胶品质形成机理，研发出关键技术，创制了相关装备，建立了全程质量控制体系，突破了肉品风味与凝胶品质难以控制的技术瓶颈，显著提升了我国肉品加工科技创新能力和整体水平。

1.揭示了肉品风味形成机理，研发出“低温腌制-中温风干-高温成熟”关键技术，有效解决了传统腌腊肉制品风味难以控制的技术瓶颈。首次阐明了传统腌腊肉制品的主体风味形成主要取决于内源酶的作用，否定了“表面霉菌起主导作用”的传统认知；研发出基于内源酶活力调控的“低温腌制-中温风干-高温成熟”现代工艺技术，使产品盐分含量降低50%，生产周期缩短50%，优级产品率由75%提高到97%以上，解决了传统腌腊肉制品生产周期长、脂肪氧化严重、产品盐分过高和风味品质难以控制等技术瓶颈。

2.阐明了肉品凝胶形成机制，研发出“高效乳化、注射-嫩化-滚揉一体化腌制”凝胶控制关键技术，有效解决了西式低温肉制品质地差、出水出油严重等技术难题。揭示出在热诱导下，肌原纤维蛋白纤丝发生“肩并肩”交联形成凝胶新机制；发现了肌肉蛋白质构象改变，疏水基团暴露，并与脂肪发生疏水互作而形成界面蛋白膜。研发出可促进盐溶性蛋白溶出、保水性和质构增强的“高效乳化、注射-嫩化-滚揉一体化腌制”凝胶控制技术，并开发了高效复配腌制剂，使乳化肠、蒸煮火腿等低温肉制品蒸煮损失由13%降至8%，质构得到显著改善。

3.研创了可替代进口的肉品加工关键装备，构建了全程质量控制体系，支撑了我国肉品加工业的快速发展。创制了火腿自动撒盐-辊揉腌制和智能化风干发酵成熟装备，研发了高效乳化斩拌机、盐水高压雾化注射机、全自动变压滚揉设备和熏蒸煮多功能一体化装备，有效实施了肉品风味和凝胶品质控制技术，解决了我国肉品加工装备主要依赖进口的局面。构建了以腐败菌控制为核心的肉品全程质量控制技术体系，保障了产品的质量安全。

据了解，项目团队与30多家肉品加工领军企业在关键技术与设备研发、技术集成应用方面进行了20余年的联合攻关，研发出肉品风味与凝胶品质控制关键技术，获发明专利31项，发表SCI论文141篇，创制出火腿自动撒盐-辊揉腌制和智能化风干发酵成熟装备、高效乳化斩拌机、盐水高压雾化注射机、全自动变压滚揉设备和熏蒸煮多功能一体化装备等可替代进口的加工关键装备8台套，构建了肉品加工全程质量控制体系。成果获教育部科技进步奖一等奖2项。

二、推广应用

该项目整体技术成果在江苏雨润肉类产业集团有限公司、浙江华统肉制品股份有限公司、山东得利斯食品股份有限公司、烟台喜旺食品有限公司等13家肉品加工领军企业进行了产业化应用，近3年技术示范应用企业合计新增销售额56.56亿元。