浅谈茶叶审评技术在采购活动中的应用

王进财

本人从事茶叶经营20多年，从茶农到开茶叶店，再到创办茶叶企业，从茶叶制作、生产加工，到产品研发、品牌创建，一直在茶产业最基层、最一线上奋战和实践，六大茶类茶叶产品、各地历史名茶、特色名茶多数都有接触过，可以说积累了比较丰富、扎实的茶叶质量审评技术和经验。特别是近10多年来，安溪铁观音的迅猛崛起，在市场上其风头一时无二。为顺应市场的发展变化，更好的为消费者服务，本人多次深入安溪铁观音产区，深入市场、深入茶叶初制一线，与当地茶师、茶农交流探讨，加深对茶叶初制过程的接触和了解，以至动手实践、探索，收获颇丰。下面，仅结合自己的实践，谈谈安溪铁观音审评技术在实际收购活动中的应用。

一、专业审评和市场审评（毛茶采购）的异同点

铁观音的审评，就个人感觉而言，可分为专业审评与市场审评。这里所指的市场审评，特指在茶叶产区市场或者在茶农家中采购毛茶时所进行的茶叶质量审评活动。两者比较，尽管都是对外形、内质的审评，但其侧重点、目的以及要求不大一样，审评的对象（净茶、成品茶和毛茶）也有所差异，因此实际审评作业有着许多不同之处。专业审评对审评环境包括光、温以及用水等要求比较严格，而市场的审评一般在茶农家里或是在市场上，对环境的要求比较简单;专业的审评一般以评定优劣、定级为准，而市场的审评，如对于茶商来讲，除了定优劣之外，还得考虑茶叶品质的风格、产地以及市场的行情，然后，根据审评的结果结合市场的行情给出合理的价位;而对于茶农而言，还得由审评的结果来判断做青工艺的好坏以及如何加以改正等问。铁观音的审评主要包括外形和内质，对于专业审评而言，外形包括条索、色泽、整碎、净度等，而内质包括香气、滋味、汤色、叶底六等两大因素八项因子，而在实际市场上的审评与专业的审评不大一样。市场的审评主要以毛茶为主，在外形上可以用来判断质量好坏的因子更多，比如茶梗的变色程度;比如根据外形的紧结程度、茶叶的匀整度等估算折率。在内质方面，有经验的茶师还可以通过审评判断出产地、海拔高度和茶树树龄等，从而更综合的来衡量一个茶叶的品质和加工成为成品茶的价值能量。可以说，毛茶审评时，毛茶本身可供判断质量优劣的因子更多，对审评者的综合审评技能要求更高，更富有挑战性。同时，产区市场毛茶采购审评对经营者来说，与经济效益挂钩更为紧密，技术水平高的人更容易采购到物美价廉、 性价比高的毛茶原料。

二、铁观音毛茶审评的实践

1、外形审评基本方法

茶叶的外形，从专业审评角度讲，叫条索。而在市场上，由于审评对象是毛茶，未经精加工，也基本没有拼配过，可以作为判断茶叶质量的因子比较多，更有利于综合判断一个茶叶质量状况。因此，在看外形上的要求就比较多。一般情况下，茶商在茶农家或市场上收购铁观音茶叶时，首先看毛茶外形，再拈一下毛茶的身骨轻重，后闻毛茶的香气，然后再开汤。

毛茶的外形，一般先看茶梗，而不是先看茶叶颗粒的形状与颜色的，主要看茶梗的红变度，一般可以根据茶梗的颜色来判断茶叶走水以及发酵的情况，如茶梗是青色的或白色的，表明茶叶没有消青（发酵）、或者消青程度不足、走水不畅有淤积，表明做青不到位，比如晒青不足、青房湿度太高、温度太低等原因导致茶叶无法消青（发酵）或消青不足。如茶梗是红色的，甚至红褐色，则茶叶的消水比较正常，一般情况下，消青也可能比较正常，但应注意是否摇青太重以致发酵过度。看完茶梗后，再看茶叶的外形紧结度与颜色，不同风格以及不同产地的茶叶，其外形的紧结度与茶叶的色泽可能不大一样。如正炒的一般会偏黑，而消青或拖青的，会比较翠绿的。即使相同工艺采制的茶叶，高山茶与低山茶也有区别。

接下来，手抓一把茶叶，放在手上，用手拈量一下茶叶的身骨轻重，感觉一下手感。一般比较轻飘的茶叶，虽然通常气味比较清雅，但滋味比较淡，其内质一般，可能在做青过程中，哪个环节出现问题;而身骨较重的茶叶，其内质会较好一点。铁观音“沉重似铁”，好的铁观音茶叶，一般手感比较重实。当然，也不是说，越重越好，毛茶太重的茶叶，可能是茶青粗老或是在做青过程中，出现积青等现象，或发酵太轻，这样的茶味淡、易苦涩。这点只能根据具体的体会，经过长时间的锻炼才能感觉得到。

再接下来，就用双手捧起一大把毛茶，用鼻子去闻一下毛茶的香气。具体做法是：手捧干茶，埋头贴紧着闻，深吸三口气，一方面判断有没有杂味，再判断香气的类型以及强度等，如果香气持续甚至愈来愈强劲，便是好茶;较次者则香气不足，而有青气或杂味者当然不选。以上是铁观音市场上常见的毛茶外形审评过程，看完外形，接下来，就开汤审评内质。

2、毛茶内质的审评

铁观音毛茶内质的审评与其他审评类似，以香气、滋味、汤色和叶底为主。但侧重点有所不同，在市场上的内质审评中，对汤色的要求还是比较高的。

（1）香气：香气主要包括盖香、水香和叶底香，所有的这些香气首先要求就是纯度，也就是说，只能有茶香，不能夹杂其他的气味，如果夹杂其他气味，则说明品质不太好，内质就有问题。评判茶叶香气，主要判定香气的强弱、类型以及持久度等。所谓的水香就是汤水的香气，在尝滋味时，能明显感觉到汤水的中的茶香，达到“满口茶香”，其品质一般是较好的;此外，也可闻一下叶底的香，叶底香最能体现茶葉的香气的纯正程度，以及茶叶的耐泡程度，俗话所说的“七泡有余香”，也可以理解为叶底香，叶底有香，而茶汤就有香，叶底的香淡，而汤水也跟着淡。

（2）滋味：审评茶汤滋味，先鉴别是否纯正，再通过鉴别浓淡、强弱、鲜爽、醇和收敛性强弱来辨别优次。对不纯正的要再鉴别苦、涩、异味及其轻重程度。

（3）汤色：在专业的审评中，对汤色要求不那么高，而在市场上的审评中，汤色却比较重要，在一般情况下，市场的需求是汤色越淡越好，几个茶，一起开杯时，一般情况下，汤色较淡且清亮，透明度高的那个茶质量相对会好一点。现在市场上还有一点，就是汤色偏青绿，对于不大了解铁观音的人而言，可能认为这也是好茶，其实，汤色偏青绿，可能是做青较轻或发酵不足，应属于低档茶叶的。一般情况下，茶汤的颜色以偏淡点或偏金黄色的较好，当然，在具体市场上评茶时，也不可能只看汤色，只能根据具体的情况结合香气、滋味等因素来判断的。

（4）叶底：市场上评茶对叶底而言，主要是闻一下叶底的香，前面讲过，叶底的香最能体会出茶香的纯正度以及茶香的类型、强弱以及茶叶的耐泡程度等;除了叶底香之外，还得看叶张的厚薄、软硬以及均匀程度。以根据这些来判断茶青原料的好坏，做青是否正常等情况。一般叶底较肥厚的，表明茶青原料较好，叶片肥厚，可能是高山茶青或是管理较好的茶园;叶底软亮、均匀的，表明做青适中，发酵适度等。

3、香气审评的基本要领

很多人认为香高则为好茶，这是个很笼统且不准确的标准;一部分人甚至认为香高到冲则为好茶，这是一个很经典的误解，在产地毛茶采购审评标准中，盖香指标包括三方面的内容：一是香的类型，我们简称为“香型”;二是盖香的高扬程度;三是盖香的持久程度。

盖香的类型：我们所见的铁观音有无数种香型，实际审评中，最被认可的是兰花香、桂花香、乳香和鲜香等几种类型。但实际上，铁观音经常呈现为一种复合的香型，比较特殊山头的茶青制作的茶叶会呈现为某种水果或者植物的香，如水蜜桃香、栀子花香。

盖香的高扬程度：很多茶友认为铁观音盖香越高越好、最好香高到冲（去声）或者“霸气”，这也是个经典的误解——铁观音品种特征并不以香高扬见长，我们描述铁观音香型最常用的就是“兰花香”，意思是这两种香风格类似：幽雅、馥郁、持久，而不是高扬到冲的地步（张扬未免流俗）。这并不是说香低才好，而是能够明显闻到，恰到好处，且以馥郁和富有渗透力见长，有如兰花一般。

盖香的持久度：持久度指标经常被人忽视，事实上它比高扬度指标更为重要——高阶茶品，盖香可从1水到8水持续，皆为馥郁的兰花香型;中端产品一般能够存留 5水左右，如果1、2水后香衰减得厉害，此茶断难称得上优等品质。铁观音要做到盖香持久，首要的要求就是极佳品质的茶青原料，如果大家对香型没有明确的认识，那么通过盖香持久与否也能够进行鉴别：其一是盖香明显（高扬度恰到好处）;其二为持久不退。高阶铁观音茶品要求香型、高扬度、持久度三项指标均为一流;哪一项指标有欠缺那么综合等级就下降了一个台阶。

（作者单位：362400福建康士力茶业有限公司）