为热干面加油的“中国面军团”

Lisa

面食作为中国人的传统主食，是中国饮食文化中不可或缺的一部分，特别是面条，大江南北都有它的身影。在时间的长河中，面条糅合了地方的特色，将一方风物、一地人文演绎得出神入化，一碗面里，蕴含了无数的风味故事。

在机械出现之前，面条都是人工擀制或者压制的，或粗或细，或宽或窄，或Q弹或爽滑或劲道，带着浓浓的麦香却也是寡淡无味的。然而，聪明的中国人，用丰富多样的卤子、浇头、酱料，赋予了一碗碗面全新的灵魂。菜、肉、蛋甚至海鲜，与面的完美结合，让一碗面滋味十足，营养十足。

最近，一组漫画火遍全网，感动了无数人：中国各地的美食以卡通形象出镜，为武汉热干面加油，萌萌可爱的美食们用最通俗易懂的形象展现着它们所代表的地域。在不同的版本中，为武汉热干面加油的美食越来越多，其中少不了老北京炸酱面、兰州牛肉面、四川担担面、山西刀削面、河南烩面、广州云吞面、杭州片儿川、昆山奥灶面、镇江锅盖面……它们，有一个共同的名字：“中国面”。

武汉热干面

武汉热干面与山西刀削面、两广伊府面、四川担担面、郑州烩面并称为“中国五大名面”，是武汉颇具特色的过早小吃。许多人对武汉小吃的认知就是热干面，其实这种武汉满大街都有的食物，非常有讲究。

热干面之所以是热干面，是因为面需要二次加热。面得是熟了后直径约2毫米的碱面。在做之前，要先水煮至六七分熟，然后快速摊凉，并用适量油拌匀，这个过程叫“撢面”。一份热干面正式诞生之前，要再用沸水烫至全熟，再拌上佐料——这一系列操作是热干面的核心，一来省时间做得快，二来面更劲道爽滑。芝麻酱好不好是热干面好吃与否的关键，这酱不能直接用，而是要加芝麻油獬开。最后是调味，酱油、葱花、味精就不用说，还有一样“点睛之笔"是甜脆的辣萝卜丁，它是热干面味道的灵魂，劲道爽滑酱香昧浓的面一口吸进去，突然嚼到里面有一粒粒脆脆的辣萝卜丁，略带辣味的甜就会小小的爆开，让整个面的口感、风味多了一部分层次。

兰州牛肉面

兰州牛肉面又称“兰州清汤牛肉面”，是甘肃省兰州地区的风味小吃。就像绵延万里的古丝绸之路一样，兰州牛肉面也有着悠久的历史，传说兰州牛肉面起源于唐代，但因历史久远已无法考证。真正的兰州清汤牛肉面是河南省怀庆府（今河南博爱县）清化小车牛肉老汤面演变而成的，煮牛肉时放凉已经成了肉冻的胶体状物，也就是老汤，是小车牛肉里最人味儿的，鲜美无比，此汤就是做牛肉面的上品。有史料记载的是，兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间，是东乡族马六七从河南省怀庆府清化人陈维精处学成带人兰州的，经后人陈和声、马宝仔等人以“一清、二白、三红、四绿、五黄”统一了兰州牛肉面的标准，并在此后200多年的漫长岁月里，以一碗面而享誉天下，这其间凝聚着陈马及后来无数专营清汤牛肉面厨师的智慧与心血。

兰州牛肉面“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”的鲜明特色，被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，得到“中华第一面”的美誉，赢得了国内乃至全世界顾客的好评。“一清"即汤清，“二白”即萝卜白，“三红”即辣椒油红，“四绿”即香菜、蒜苗绿，“五黄”即面条黄亮。值得一*提的，一碗兰州牛肉面，仅仅是面条的选择就有很多种。如，二个手指寬的“大宽”、一指宽的“二宽"、韭菜叶宽度的“韭叶子”，、直径4毫米左右的“二细”、直径3毫米左右的“三细”、铅笔芯粗细的“细”、细铁丝粗细的“毛细”等若千品种，牛肉面又根据分量分大、小碗。于是，堂食的客人经常会听到跑堂的吆喝着“大碗毛细”“小碗细”“大碗二宽”，别具风味。

北京炸酱面

炸酱面是北京富有特色的面食，最初起源北京，不过在传遍大江南北之后便被誉为“中国十大面条”之一，炸酱面制作简单却又考究，已进入万千百姓餐桌上，成为北方人民喜爱的面食。看似简简单单的一碗炸酱面，有着自己的文化和故事。

据学者考究，炸酱面的来源于满清八旗。清末时期，大多数八旗子弟家道中落，饮食上也就难以讲究，但是为了摆排场充面子，在吃面的时候，要放上酱，酱还要用油炸一下，这样色泽鲜亮，更能体现出酱的香味。然后加上时令蔬菜，将芹菜末、黄瓜丝、白菜心、豆芽、小萝卜等时蔬拌入炸酱面，这样显得样式多，吃起来更加新鲜可口，这便是炸酱面的由来。

炸酱面的精髓，在于面，更在于酱。制作一碗好吃的炸酱面，要满足3个条件：面条的擀、切、煮、过冷水，酱要炸熟，菜码的搭配。纯正的炸酱面必须是手擀面，和面的师傅把生面团揉熟为止，这个可是个力气活。擀面是保证面条粗细的关键，一张面皮擀到3毫米的时候就可以切了。为了避免粘连，加入干面，切成3至4毫米的面條。煮面时不要粘连，期间点3次水就够了，要保证面条的劲道和爽滑。面条煮好后，冷天讲究吃热的，谓之“锅儿挑”（完全不过水），热天吃把面放到冷水中，俗称“过水面”。

炸酱所用的酱，是将黄酱和甜面酱两种酱按照比例3：1加水调和而成的。将肥瘦相间的五花肉切成均匀的小块，用中火炸熟后，放人葱末、姜末，再加人调和好的酱，转小火慢慢熬，直到酱与肉水乳交融，汤汁粘稠。炸酱面的菜码也是有讲究的，会根据季节佐以各种时鲜小菜，谓之“全面码儿”。初春，用掐头去尾的豆芽菜（称“掐菜”）、只有两片子叶的小水萝卜缨，并浇上深绿色的腊八醋;春深，在酱里放上鲜花椒蕊儿，称“花椒酱”，面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨;到了初夏，则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。

一碗地道的老北京炸酱面，能让你品出胡同里的味道。

陕西biangbiang面

“你看这个面它又长又宽，就像这个碗它又大又圆”……吴亦凡的一首《大碗寬面》传遍大江南北，而吃货们却总是先get到“美食”这个点。

世人皆知陕西人爱吃面，《舌尖上的中国2》评价陕西是面食王国，大街上的面馆比饭馆多。有人粗略的统计了下陕西面食大概有50种之多，岐山臊子面、酸汤面、蒜蘸面、裤带面、柳巷面、棍棍面、削筋面、饴馅面、蘸水面、烩麻食、疙瘩面等等，都有大批粉丝。而最最有名的，当属biangbiang面。

“一点飞上天，黄河两头弯，八字大张口，言字中间走，左一扭右一扭，你一长我一长，中间加个马大王，心字底，月字旁，一个小勾挂麻糖，坐个车子回咸阳”——这长长的口诀，其实说的是一个难写的字，读作“biang”，专属于一种面。

biangbiang面是陕西关中特色传统风味面食，也是传统的陕西面食，因为制作过程中有biangbiang的声音而得名。biangbiang面特指关中麦子磨成的面粉，通常手工拉成长宽厚的面条，用酱油、醋、味精、花椒等佐料调人面汤，捞人面条，最后淋上滚烫的热油。biangbiang面也可以用裤带面扯面拉条子，主要是抻拉面，对师傅的扯面技術要求极高。陕西汉子比较粗犷，吃面一定要吃一大碗，还要就着几瓣蒜，所以油泼面做得也很夸张，一根面又粗又长，三根面就能饱，油泼面的分量虽然很大，但是面条做得劲道爽滑，十分有风骨。

山西刀削面

山西的面食中，又以刀削面最为有名，它与抻面、拨鱼、刀拨面并称为“山西四大面食”，是真正的面食之王。这种面全凭刀削，因此得名。

山西刀削面操作起来更像是杂技：将面粉和成团块状，左手举面团，右手拿弧形刀，将面一片一片地削到开水锅内。用刀削出的面叶，中厚边薄、棱锋分明，形似柳叶，削面师傅对于力度、速度以及距离的把控，绝不是一日两日的功夫。面煮熟后捞出，加人臊子和调料，人口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受食客喜爱。

刀削面已经有数百年的历史，最早可以追溯到元朝。公元1222年，元朝大将木华黎带领数万精兵攻打太原，太原的老百姓用菜刀抵抗蒙古大军肆虐，最终失败。元朝建立后，统治者为了防止太原人民群众再造反起义，于是没收了各家各户的金属器皿，还颁布了一条法令，规定每10户1把菜刀，切菜做饭轮流使用，用完以后再交给蒙古人保管。据说有一天中午，王老太和好了面团让王老汉去排队取刀，没想到菜刀已经被人抢先拿走了，王老汉垂头丧气往回走的路上踢到一样东西，低头一看原来是一块薄铁片，于是他把这块铁片捡起来揣回了家。面对饥肠辘辘的家人，王老汉急中生智，取出铁片说用它来切面。王老太傻眼了，这可怎么切？王老汉随口一句“切不动就砍”一下子点醒了王老太，于是把面团放在一块木板上，左手端起、右手持铁片，站在开水锅边“砍”面。没想到，煮熟的面再浇上卤，十分美味。从此王老汉一家再没有去取过菜刀，用铁片“砍”面的办法一传十、十传百，传遍三晋大地。

杭州片儿川

杭州有一种鲜美可口的汤面，已有百余年历史，面的浇头主要由雪菜、笋片、瘦肉丝，这简简单单的鲜美组合，让食客吃后回味无穷，它就是片儿川。

相传片儿川面曾是奎元馆初创时的看家面，清时全省各地到杭州来赶考的读书人很多，店主为招徕这些读书人的生意，就以雪里蕻菜、笋片、猪肉片烧制成的大众化的汤面，专门供应外地穷苦书生。曾经有一位年轻秀才来吃面，只要一碗阳春面，店主见他家境贫寒却眉清目秀，特赠送他一碗片儿川面，外送3颗茶叶蛋，祝他连中三元。后来这位秀才果然中了贡士，放榜之日，特到店里向店主致谢，因小面店尚没有招牌，就提笔写了“奎元馆”三字。从此，奎元馆的片儿川面名声大振，食客盈门。奎元馆的片儿川烹调与众不同，要先将笋片、肉片与雪菜用沸水氽煮，再加人工手制的面条烧煮而成。因“氽"与“川”读音近似，“片儿氽”就叫成“片儿川”。

四川担担面

四川担担面是著名的成都小吃。相传1841年由自贡一个叫陈包包的小贩创制，已经有上百年历史。

旧时挑担担面的扁担一头是个煤球炉子，上面一口铜锅。铜锅隔为两格，一格煮面、一格炖鸡;另一头装的是碗筷、调料和洗碗的水桶。卖面的小贩用扁担挑在街上，晃晃悠悠地沿街游走，边走边吆喝：“担担面——担担面——”喜欢担担面的一听到这种熟悉的叫卖声，赶紧叫住小贩来上一碗。挑担卖面的小贩一向荤素兼有，既有面条，又是有“抄手”。标准的面担子，是用硬木制作的，一头是“操作台”兼“贮藏室”，放有面条、抄手皮、肉馅、蔬菜及各式调料;另一头则是“灶披间”、小风箱，可现场煮面。面细无汤，麻辣味鲜的担担面用红油、花椒、咸酱油、芽菜末、葱花、味精、醋等作调料，加上碎肉，香气扑鼻，十分可口。

重庆小面

重庆小面是重庆四大特色之一，是发源于重庆的传统特色小吃也是重庆面食中最简单的一种，因其独特口感，以辣闻名，近年来火遍全国。

重庆小面一般是指麻辣素面。在面馆，食客可以要求店家制作个人定制口味，如要求店家“千熘”（拌面）、“提黄"（偏生硬）、“加青”（多加蔬菜）、“重辣”（多加油辣子）等等。佐料是重庆小面的灵魂，一碗面条全凭调料提味儿。先调好调料，再放人煮好面条。麻辣味调和不刺激，面条劲道顺滑，汤料香气扑鼻，味道浓厚。

广东竹升面

竹升面是广东省地方传统面食，是广州小吃之一，粤语因“竿”字发音不吉利而改称“升”。和北方的面不同，竹升面爽滑弹牙，韧性十足。

之所以被称为“竹升面”，与它的制作工艺有关。一般来说，竹升面的制作需要经过搓面、和面、压面、切面4个步骤，其中最重要的步骤，也是最吸人眼球的工艺莫过于压面。竹升面挑选的竹竿有讲究的，要用够粗大的大茅竹竿，保证它有比较宽大的覆盖面代替人的双手。制面师傅搓完面团后，把面团放在案板上，然后骑坐在竹竿的一头，用脚一蹬一蹬，竹竿碾压着面团，师傅要一边压打一边移动，反复碾压上百次使面团受力均匀，渐渐变成一张如同摊开的毛巾一般的面皮。一两个小时后，面团便可以揉拉成一根根银丝一样幼细的面条。在碾压面过程中，不加一滴水。通常和面的时候不会加水，也不会加鸡蛋，而是用鸭蛋，用鸭蛋打出来的竹升面，既爽口弹牙又充满蛋香。

竹升面是早在民国时期就流行于广州西关一带的传统面，上世纪五六十年代，来上一碗竹升面，曾是广州人大快朵颐的一种口福。在《舌尖上的中国I》第二集面食专题中，作为老派传统面，竹升面为南派面食挣得一席之地。

中国面的味道，尝也尝不够;中国面的故事，说也说不完……