常州清真餐厅分布及其餐厅文化发展调查

毛阿虎 晏桁 李双 高淑红 谈书墨 莫怡健 叶凌皓

摘 要：常州的餐饮业历史深厚、源远流长，这其中清真餐饮业也经历了其不平凡的发展历程，呈现出一定的地方特色。本论文基于对常州清真餐厅分布及餐厅文化发展情况的实地调查，掌握常州市清真餐厅的现状和其发展状况，并加以分析、总结，厘清常州地区清真餐厅发展所面临的问题，并提出合理化建议，以期常州地区的清真餐饮业更好地发展。

关键词：常州;清真餐厅;餐厅文化;“一带一路”

随着中国经济快速发展，“一带一路”国家级顶层合作倡议的持续推进，“一带一路”参与国来华留学生人数持续增加，现已达到约20.8万人，“一带一路”已成为来华留学的重要增长点，而且需求远未饱和，还有较大增长潜力，而这些国家中有近一半是穆斯林国家。常州市是长江三角洲地区中心城市之一。常州具有先进的制造业基地、悠久的历史文化、经济发达、教育先进，吸引了越来越多的“一带一路”沿线国家留学生来到常州留学。如今常州的清真食品行业已经具有一定的规模，满足了来常州的穆斯林和当地居民的饮食需求，但随着各产业不断快速转型升级;人们的消费需求和消费意识的不断提高;来常州的留学生不断增加，各国家、各民族的穆斯林文化的差异和对清真餐饮的不同需求，使得常州清真餐饮业也承受着前所未有的机遇和挑战。

一、常州清真餐饮行业的总体状况

（一）经营模式

实地调研后发现常州绝大部分清真餐厅的管理模式为传统小作坊的管理制度，大多是以家庭为单位的个体户，规模小，管理简单。

就员工而言，规模大一点的餐厅会雇佣2～3名员工，员工大多雇佣的是穆斯林，大多数餐厅穆斯林员工的比例达到90%以上;也会有少量非穆斯林员工，但大部分餐厅会禁止他们参与关键工序。经营者会根据回族节日和餐厅考勤排班规则来给员工放假。清真餐厅内部民族关系和谐，互相尊重，平等相待。

就经营品种而言，大多清真餐厅种类为综合餐饮类，经营品种非常丰富，有大盘鸡、新疆烤肉、孜然牛肉等清真特色美食;主食有各种口味的拉面、炒面、刀削面、盖浇饭等;小吃有各种烧烤、肉夹馍等;还有各式炒菜。有北方清真菜系、有西北清真菜等等，经营产品极其丰富。

就消费群体而言，实地调研发现，常州的清真餐厅具有鲜明的民族性经营风格，来光顾的顾客很多是伊斯兰教信仰者。消费顾客群体主要是当地居民和来常州工作学习的穆斯林，还有很多来自“一带一路”参与国的来华留学生。规模较小的清真餐厅，会提供大量的10～20元的产品，这些产品制作和顾客就餐时间短，所以其消费群体主要是工薪阶层和低收人群。相对规模较大的清真餐厅就餐环境、服务质量、产品质量相对较好，产品价格较高，而且有可以坐10～12人的大桌子和大包间，所以它的顾客主要是中高收入人群，和一些需要多人聚餐的顾客，就餐时间相比比较长。

就清真餐厅文化而言，大多穆斯林员工会穿着本民族衣服，穆斯林顾客光顾时，他们用“赛俩目”打招呼。门店招牌上会有显目的“清真”标志，店内装修明显的体现出民族特色，大多会在店内明显的位置标出“本店清真 外菜莫入 禁止饮酒 敬请见谅”显眼的提示。很多方面和细节都体现出清真文化特色。

绝大多数清真餐厅经营者都对清真饮食文化保持着引以为豪的态度，只有少数经营者认为它一般并且需要改进;多数经营者认为其他民族的饮食文化和国外的快餐文化有值得借鉴的方面，比如学习它们部分优秀的管理模式。

（二）经营状况

经过不断的发展，清真餐厅已遍布常州所属各区的大街小巷，有的在城市繁华地区的，有的在学校附近，有的在各个居民小区的附近等。而地理位置、经营环境、经营规模经、经营品种等等，都直接影响着清真餐厅的营收。经营位置处在大型商场，繁华街道，高等学校附近的清真餐厅拥有更多的顾客流量，这些店一般规模较大，经营品种丰富，服务质量良好。经营位置位于繁华程度一般的地方，餐厅的顾客相比会少很多，规模小，服务质量相比较差。

大多数营业者只在市内营业着一家清真餐厅，而且经营面积较小，大多在50m2以下，规模稍微大点的餐厅会雇佣一些员，在市内开1到2家分店，营业面积大多在在0～100平米;还有少部分大规模的清真餐厅在国内有10家以上的分店。

经过实地调研与对经营者的访谈发现，有60%以上的清真餐厅营业收入和营业成本相比以前保持持平，并且有60%营业者预计下阶段的营业收入和营业成本较以前会保持持平，只有不到1成的餐厅营业收比以前增加，有30%的营业者认为下阶段营业收入和营业成本会有所增加有约70%餐厅现阶段的盈利和以前一样保持不变，有2成多的餐厅盈利比以前增加。

根据实地调查发现常州清真餐厅现阶段的综合生产经营状况大多保持良好状态，只有极少数营业餐厅经营状况不佳。

（三）行业景气判断

而对于清真餐厅的行业发展前景，有一半以上的经营者这对当前的和以后的本行业总体运行秉持乐观的态度，但也有不少数人认为当前以及以后总体运行情况一般。

二、企业生产经营主要问题

（一）餐厅管理和经营水平落后

调查发现，常州清真餐厅普遍采用传统小作坊模式进行管理和经营，管理简单，形式单一，缺乏先进的管理方式和运营机制，很多餐厅都是夫妻店或者家族店，不管是经营时间还是经营模式都很随性，所以往往这些清真餐厅内部分工不明确，很少有经营者会把前厅、后廚、收银等详细工作按计划分配给具体员工，比如收银和点菜的工作，往往是谁现在方便谁就去做。因为餐厅分工模糊、管理混乱，导致餐厅服务水平、产品质量下降。经营者普遍缺乏现代经营观念，很多经营者会在产品质量做很多功夫，却不利用清真饮食文化的特色去进行宣传和营销，这大大削弱了清真餐饮业在行业中的市场竞争力。

（二）缺乏高素质员工和人才

“人才是企业的第一资本”，高素质人才是目前清真餐厅最缺乏的资源，尤其缺乏高素质的管理型人才，目前清真餐饮业在业员工整体文化水平偏低，缺乏服务意识和创新意识，大大降低了餐厅的服务水平和菜品的质量;管理型人才的缺失，使得企业的管理方式落后，管理水平低，营销和创新力不足。很多经营者反映缺乏高素质管理人才和技术人才是抑制他们企业发展的重要因素。

（三）缺乏创新

“清真文化”是清真餐饮业的特色和优势，但不足之处在于缺乏创新，特别是在菜品的创新上，大多餐厅已经很久没有推出新品，不能与时俱进，也不符合现代消费者追求新颖的消费特征，多数餐厅的经营环境，装修风格很雷同，几乎所有的兰州拉面餐厅的牌匾都是绿底白字或者黄底红字，在众多餐厅中显得毫无吸引力。

（四）高端餐厅市场份额少，缺乏品牌意识

虽然在常州，清真餐厅随处可见，但大多是经营规模小、环境简陋的中低端餐厅，缺乏高端清真餐饮市场，这让餐厅流失了很多高端客户。品牌是企业无形的资产、宝贵的财富，在市场日益激烈的今天，企业想要获得不败之地，就需要企业树立正确的品牌意识，运用科学的运行机制去打造出消费者认可的品牌，提高客户的忠诚度、收获丰厚的品牌溢价收益。

三、对常州清真餐饮业的若干建议

对在江苏餐饮业中占重要地位的常州清真餐饮业来说，如何解决其经营过程中存在的问题，对于清真餐饮行业的综合发展具有重要意义，对此文章提出以下若干建议：

（一）发挥政行企作用，增強清真餐饮产业活力

清真餐饮业的发展，离不开政府、行业协会、企业的引导与支持。一方面，政府要进一步完善与清真餐饮业相关的法律法规，加强监管力度，同时通过举办清真食品评比大赛等活动，做好宣传与政策引导，以助于清真餐饮企业树立品牌意识，形成良性的企业管理模式。另一方面，行业协会要作为政府与企业间的桥梁，协调市场与企业之间的相互关系;要邀请国外名厨，切磋手艺，介绍经验，在弘扬清真美食文化的同时，开展国际合作交流。三方通力合作，将常州清真餐饮文化做大做强。

（二）加强清真餐饮业人员培训力度，提升经营水平

目前从事清真餐饮业的员工，普遍综合素质较差，职业技能有待提高，通过对厨师、管理人员、服务人员开展知识技能培训，提升员工的服务水平，树立“顾客至上”的意识，培养优秀的服务态度，提高菜品的质量，让顾客宾至如归，培养顾客的忠诚度。应对残酷的市场竞争，清真餐厅要想持续发展和扩大规模，就需要对经营者进行培训，让经营者树立现代经营理念，不断地学习现代化管理制度营销方法，提高经营者自身经营管理水平。

（三）树立创新意识和品牌观念

在市场日益激烈的今天，清真餐饮业品牌却相对滞后，这就需要餐厅树立正确的品牌意识，培育自主品牌，增强创新研发能力，不断提高产品附加值和品牌的核心竞争力。餐厅菜品要保证正宗的口味外，还要不断的推出符合大众的新颖菜品，可以根据季节推出时令产品，也可以根据当地饮食习性、特有食材、独特的烹饪方式等去与清真菜肴相结合，推出创新菜品。经营者需要通过各种途径去了解大众的饮食喜好，来对菜单及时做出调整。店内装修风格，除了要突出民族风格，更要凸显自己的品牌文化，以人为本，让顾客感到舒适、愉悦。

随着我国“一带一路”国家战略的持续推进，进入常州学习的留学生越来越多。而“一带一路”的区域里生活着全世界75%的穆斯林，所以清真文化是"一带一路"的重要组成部分， 调研在常州各国留学生对常州清真餐饮业发展的看法和评价，分析学习各国清真餐饮业不断发展的优秀方法，吸收和接纳留学生们提出的合理建议，抓住“一带一路”的发展契机，建立良好的、可持续的、符合常州清真餐饮业情况的发展方法，让常州清真餐饮业国际化。

参考文献

[1] 王平.东南沿海城市清真食品行业现状及发展的调查与分析——以福建省厦门市清真食品行业为例[J].回族研究，Journal of Hui Muslim Minority Studies，2010（04）.

[2] 翟文静.烟台市莱山区清真餐饮业现状调查[J].现代食品  Modern Food，2019（06）.

[3] 贾东.我国清真餐饮业的基本现状分析[J].中国穆斯林，2013（02）.

[4] 马学永.发展银川特色清真餐饮业的思考[J].中共银川市委党校学报，2007（04）.

[5] 王成福.中国餐饮业的发展现状及趋势分析[J].江苏商论，2007（06）.

基金项目：文章为2019年大学生创新训练计划江苏省省级立项项目“常州清真餐厅分布及其餐饮文化发展调查”的研究成果，项目编号：201913114008Y，项目负责人：毛阿虎、晏桁。

作者简介：毛阿虎（1998.03- ），男，汉族，江苏泰州人，常州机电职业技术学院2017级学生，专业方向：机械工程;晏桁（1998.07- ），男，孟加拉人民共和国，库尔纳人，常州机电职业技术学院2017级学生，专业方向：信息工程;李双（1981.11- ），女，汉族，湖北钟祥人，硕士，讲师，研究方向：高职教育管理;高淑红（1978- ），女，常州机电职业技术学院国际教育学院院长、国际交流合作处处长，副教授;莫怡健，男，印度尼西亚人;谈书墨，男，孟加拉共和国人;叶凌皓，男，缅甸联邦共和国人。