和火锅一起忆山城

司马青衫

3月13日，在重庆小天鹅火锅标准化生鲜火锅外卖的门店内，工作人员在清点配料（刘潺/ 摄）

三月底，两支抗疫英雄队伍返回家乡时，偶遇于武汉机场。重庆医疗队霸气喊话——“来重庆吃火锅！”吉林医療队立刻回应 ：“我们以后去重庆玩儿！”

火锅是山城重庆独一无二的名片，它特有的麻辣，则是一种极富侵略性的舌尖体验，一旦上口，就会依赖，继之“成瘾”。这是重庆火锅风靡全国的秘密。

重庆火锅，作为中国美食的一个极端化现象，值得好好研究，如重庆火锅从何而来，迄今仍不明朗。唯一可以确认的是，重庆火锅有山城独特的城市记忆。

不少人认为重庆火锅起源于川江船工，他们没钱上岸吃馆子，就在船头一炉一锅，把搜集来的荤素菜品一锅煮，于是诞生了火锅。

这种说法实际上是后人想象出来的。

重庆一位老媒体人欧阳平先生写过一篇文章——《旧重庆的形形色色》。文中提到他对重庆火锅的初体验。

那是1921年，他家住在江北城水沟街附近，街上有家卖冷单碗的小馆子“划得来”。因生意清淡而引进火锅，遂一下火爆起来。

“划得来”就在欧阳平家附近。但是，这种麻辣低端饮食，不是士绅家庭可以光顾的。当时欧阳平仅十岁左右，为了满足小吃货的饕餮之欲，家里特地喊了一次外卖——让“划得来”老板把火锅送到他家。

据欧阳平回忆，当时最普遍的是“摊子火锅”。城外朝天门、城内较场口为多。

“摊子火锅”即露天摊摊儿，旁边一炉一大锅，锅里有井字格，现在叫九宫格。摊摊儿上没有毛肚，只有牛油渣、牛杂等，素菜是莲花白、大葱和蒜苗三样。荤菜以块论价，素菜以把（一手抓下去为一把）论价。

可以看出，麻辣，曾是一种阶级属性鲜明的味道;而大规模使用麻辣的重庆火锅，一开始就是穷人们的美食。这种美食，大约诞生于19世纪末期。

重庆另一位老作家李华飞，早年写有《重庆毛肚火锅的变迁》一文。他回忆，重庆火锅最早的形式是一种汤锅，出现在1891年重庆开埠前。这种汤锅，开在宰房街附近的石板坡一带，老板去附近宰牛场收不成形的牛肉、牛杂，和干海椒、香料一起混煮，店里没有烫菜、涮菜，所以还不能叫火锅，而叫“牛杂汤锅”。

重庆开埠后，这种汤锅的形态开始演变，“菜园坝一带的老板将‘汤锅与‘肚杂分开，添设了铜锅加井字格的‘毛肚火锅”，涮烫为主的毛肚火锅，和纯煮食的麻辣牛肉锅就此分开。毛肚火锅诞生了。

李华飞说，毛肚火锅进城，第一波是在临江门，而且提档升级，开始用砂炉、砂锅。

砂锅比桌子高，烫火锅不方便，老板把凳子加高，食客坐在高板凳上，脚踩桌弦，这就生成了老重庆的一景，即马识途写的——“就低桌子，坐高凳子，脚踏桌横子，赤着膊，豪吃豪饮豪言豪叫，才真叫吃重庆火锅。”