早胜牛牛肉脂肪酸组成研究

沙玉柱,吴建平,焦 婷,蔡 原,张治龙,王 涛，赵生国*

(1.甘肃农业大学 动物科学技术学院，甘肃 兰州 730070；2.甘肃农业大学 草业学院，甘肃 兰州 730070)

早胜牛是中国陇东地区经过长期自然选育而成的地方群体，属于秦川牛的优秀类群，也是甘肃省唯一大型黄牛品种，产于庆阳地区的宁县及附近正宁、镇原等县。早胜牛体格高大、粗壮结实、耐粗饲、适应性强、肌肉发育较好，具有较大的肉用潜能[1-2]。随着人们生活水平提高、膳食结构改变，对肉品质的要求不断提高，不仅要求营养全面，还要符合饮食健康标准，以及具有良好的肉质风味，能够提高食用价值。脂肪酸对改善肉类风味、提高食用价值以及对人体健康具有重要的意义[3-4]，其中不饱和脂肪酸不仅仅对肉质风味物质的产生有很大的影响，而且具有抗癌、降脂、预防心血管疾病等功能，对人体健康具有重要功能[5-7]。因此研究其脂肪酸的组成及含量显得尤为重要。早胜牛作为秦川牛的优良类群之一，其肉与肉制品具有高蛋白、低脂肪、高营养等特点，单从营养成分分析其肉品质，不具代表性，也缺乏对其肉品质的系统评价。鉴于此，本文采用气相色谱对早胜牛的部分组织进行了测定与分析，以期为早胜牛牛肉营养价值评定和产业化开发与利用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 样品采集

在庆阳市早胜牛养殖场随机选取屠宰6头550 kg左右的公牛，取前腿肌、后腿肌、背最长肌和皮下脂肪各500 g；在张掖和临洮试验点分别屠宰西杂牛和奶牛公犊各6头，取其背最长肌500 g，真空包装后置于冰盒内带回，于-20 ℃保存备用。

1.2 试验方法

1.2.1 脂肪的提取 根据Folch等[8]报道的方法进行脂肪提取。称取20 g样品于研钵内加入适量液氮研磨至粉末状，然后少量多次地加入氯仿及甲醇(2:1体积比)混合溶液，最后将提取液与研磨的混合物倒入准备好的烧杯中进行密封，在4 ℃冰箱中静置24 h，待甲脂化。

1.2.2 脂肪甲酯化 根据刘纯友[9]报道的方法进行。将处理好的样品定容至2.0 mL容量瓶，在-20 ℃贮藏备用，待GC检测。

1.2.3 气相色谱分析条件 氮气流速为1.2 mL/min，氢气发生器流速为40 mL/min，空气流速450 mL/min。进样口温度260 ℃，分流比100:1，进样量1 μL，检测器温度250 ℃；采用的升温程序：初始温度140 ℃，保持5 min，然后以4 ℃/min升温至240 ℃，保持15 min，共计45 min。

1.3 数据分析

采用 Excel 2007对数据进行整理，并用SPSS 17.0统计软件进行单因素方差分析，以P<0.05作为差异显著性判断标准，结果用平均值±标准差表示。

2 结果与分析

2.1 早胜牛不同组织的脂肪酸含量分析

早胜牛不同组织的脂肪酸测定结果详见表1。前腿肌、后腿肌、背最长肌饱脂肪酸含量在51.31%～57.26%之间，而皮下脂肪中的含量高达77.3%。在4个组织中，单不饱和脂肪酸的含量均显著高于多不饱和脂肪酸(P<0.05)。检测到长链脂肪酸主要有7种，包括C13:0、C14:0、C15:0、C16:0、C17:0、C18:0、C20:0等，中链脂肪酸仅有C6:0、C8:0、C10:0、C11:0 4种。在3个肌肉组织中，多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值(P/S)在0.10～0.22之间，其中皮下脂肪组织中的P/S仅为0.01。

表1 早胜牛4个组织总脂肪酸的组成及含量Table 1 Composition and content of total fatty acid in four tissues of Zaosheng cattle

注：同列数据肩标为相同字母或无字母表示差异不显著(P>0.05)，不同小写字母表示差异显著(P<0.05)。

Note: In the same column, values with the same or no letter superscripts mean insignificant difference(P>0.05), while different lowercase superscripts mean significant difference (P<0.05).

从表2可知，除十五烷酸(C15:0)、十七烷酸(C17:0)在背最长肌与皮下脂肪之间差异不显著(P>0.05)外，其余3个肌肉组织的饱和脂肪酸含量与皮下脂肪组织之间均差异显著(P<0.05)。在各种饱和脂肪酸中，棕榈酸(C16:0)的含量最高，4个组织中分别为26.52%、22.34%、23.1%、25.19%，其次是硬脂酸(C18:0)。而皮下脂肪组织中己酸(C6:0)、肉豆蔻酸(C14:0)、棕榈酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)的含量明显高于肌肉组织。

表2 早胜牛4个不同组织饱和脂肪酸的种类及含量Table 2 Variety and contents of saturated fatty acids in four tissues of Zaosheng cattle %

注：同行数据肩标为相同字母或无字母表示差异不显著(P>0.05)，不同小写字母表示差异显著(P<0.05)。ND表示含量太低未检测出。下同。

Notes: In the same row, values with the same or no letter superscripts mean insignificant difference (P>0.05), while different lowercase superscripts mean significant difference (P<0.05). ND means not detected. The same below.

从表3可知，前腿肌、后腿肌、背最长肌中总共检测出7种不饱和脂肪酸，而皮下脂肪中仅有C14:1n5、C15:1、C16:1n7、C18:1n9c、C18:2n6c 5种。比较3个肌肉组织与皮下脂肪组织中的各种不饱和脂肪酸组成与含量的差异，发现除顺-10-十五烯酸(C15:1)在背最长肌与皮下脂肪之间差异不显著外(P>0.05)，其余的都表现差异显著(P<0.05)；通过分析各种不饱和脂肪酸的含量，发现在4个组织中油酸(C18:1n9c)的含量均是最高的，其中背最长肌中的含量为29.51%。

表3 早胜牛4个组织不饱和脂肪酸的种类及含量Table 3 Variety and contents of unsaturated fatty acids in four tissues of Zaosheng cattle %

2.2 不同品种背最长肌脂肪酸含量比较分析

由表4可知，各种脂肪酸中，棕榈酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)、油酸(C18:1n9c)的含量最高。其中早胜牛背最长肌的棕榈酸(C16:0)含量为23.10%，油酸(C18:1n9c)的含量为29.51%，显著低于西杂牛和奶牛公犊(P<0.05)。而早胜牛背最长肌中的硬脂酸(C18:0)含量(18.87%)却显著高于奶牛公犊(P<0.05)。对人体健康有影响的肉豆蔻酸(C14:0)在早胜牛中仅为1.24%，显著低于西杂牛和奶牛公犊(P<0.05)。

表4 背最长肌中脂肪酸的组成及含量Table 4 Composition and content of fatty acidsin the longissimus dorsi muscle %

3 讨 论

3.1 早胜牛不同组织间的脂肪酸含量

近几年来，有很多研究报道肌肉中的脂肪酸和氨基酸组成及含量对肉质有一定的影响[10-11]。氨基酸的组成及含量仅仅是评价蛋白质营养价值高低的指标；而相关报道认为，肌肉中脂肪酸的组成对肉质的影响十分重要，它不仅能够确定肉品的营养价值，而且对改善肉类食品的风味、提高肉的食用价值和促进人体健康具有重要的意义[12-13]。一般认为，不饱和脂肪酸对人体有益，而饱和脂肪酸对人体健康不利。本研究测定了早胜牛的3个肌肉组织(前腿肌、后腿肌、背最长肌)和1个脂肪组织(皮下脂肪)中的脂肪酸组成及含量，发现肌内脂肪酸与皮下脂肪中的脂肪酸之间存在很大差异，皮下脂肪中的饱和脂肪酸含量明显高于肌内饱和脂肪酸的含量。根据周超[14]的报道，肌内不饱和脂肪酸(UFA)的含量越高，其嫩度、多汁性、香味及总体可接受程度就低，而SFA+MUFA含量高，其评分值则就越高。本试验4个部位中的饱和脂肪酸(SFA)含量明显高于不饱和脂肪酸(UFA)，且背最长肌中的SFA+MUFA的含量明显高于其他几个部位。也有报道认为饱和脂肪酸的增加会提高人体血液中低密度脂蛋白胆固醇的含量，有引起心血管疾病特别是冠状动脉硬化的潜在危险[15]，而单不饱和脂肪酸(MUFA)具有降低胆固醇的作用[16]，如油酸既能降低胆固醇，又能改善肉质的风味，以及对其它脂肪酸的吸收起着重要作用[17-18]。本试验在前腿肌、后腿肌和背最长肌中油酸(C18:1n9c)的含量分别为28.46%、27.63%和29.51%，其中背最长肌中的油酸含量最高，表明该部位的肉质在脂肪酸组成上可能最优；而饱和脂肪酸(SFA)在各部位中主要以肉豆蔻酸(C14:0)、棕榈酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)等为主，其中对人体最不利的肉豆蔻酸在背最长肌中的含量最低[19]。肉品的营养价值有时还用多不饱和脂肪酸(PUFA)与饱和脂肪酸(SFA)的比率(PUFA:SFA)来衡量，根据Enser等[20]的报道，认为牛肉的P/S值为0.11，而本试验测定的早胜牛肌间脂肪中P/S值在0.10～0.22之间，与Enser报道的结果相一致。综合上述分析，认为早胜牛3个肌肉组织中，背最长肌的肉质更优于其他几个组织。

3.2 不同品种背最长肌脂肪酸含量比较

早胜牛与西杂牛和奶牛公犊比较分析，发现早胜牛背最长肌中的肉豆蔻酸(C14:0)、棕榈酸(C16:0)的含量显著低于西杂牛和奶牛公犊，而油酸含量略低于西杂牛和奶牛公犊，但其含量仍在30%左右，这与李鹏等[21]、杨明等[3]的研究结果一致。相关报道认为油酸是一种对人体有利的脂肪酸，而饱和脂肪酸肉豆蔻酸、酸棕榈酸等对人体健康不利[22]，它们能够提高血液中的胆固醇和低密度脂蛋白，从而提高心血管疾病发生的风险[19,23]。本研究发现早胜牛的油酸含量低于西杂牛和奶牛公犊，但其含量仍在正常值以内，相差不大。而肉豆蔻酸、棕榈酸等对人体健康有一定的影响，根据引起心血管疾病的风险程度，本研究认为早胜牛背最长肌组织中的脂肪酸在降低胆固醇方面更具优势，具有生产高档牛肉的潜力。

4 结 论

早胜牛不同部位间脂肪酸组成及含量存在一定的差异性，背最长肌的肉质更加优于前腿肌和后腿肌。与西杂牛和奶牛公犊比较，早胜牛背最长肌中的脂肪酸在降低胆固醇方面更具优势，且具有很好的食用价值和生产高档牛肉的潜力。