肥鹅肝，让鸭子痛苦的法国美食

本报驻法国特约记者　赵风英

说起法国名菜肥鹅肝，很多人可能不太清楚，它的发明者既不是法国人，原料也很少是鹅肝。大雁秋季迁徙前多吃增重以拥有足够能量完成旅行，最先发现这个现象的古埃及人由此发明了人工喂鹅以获得肥鹅肝。中世纪，欧洲中部的犹太人将人工填喂的做法传到法国，法国人才逐渐将肥鹅肝的制作工艺发扬光大。

法国目前年产2万吨肥鹅肝，约占全世界75%肥鹅肝产量，是名副其实的第一肥鹅肝帝国。不过，全球约96%的肥鹅肝其实是填鸭得到的肥鸭肝。历史上鸭和鹅都被用来制作肥重的肝脏，但是近两百年来，由于喂养更便利，鸭子逐渐垄断了市场，不过中文称呼保持了“肥鹅肝”的说法。

15世纪以来，法王弗朗索瓦一世、亨利四世、路易十五以及路易十六等都是肥鹅肝的忠实爱好者。亨利四世曾派出信使要求肥鹅肝制作者“尽快送来12只上好的贝阿恩肥鹅肝，越肥越好，以象征国家的荣耀”。路易十五不仅喜欢在宫廷宴会上用肥鹅肝招待来宾，还让厨师发明了面包夹肥鹅肝酱的新吃法，风靡了整个上流社会。后来，法国贵族又开创了肥鹅肝配黑松露的顶级菜品，一步步将肥鹅肝推向了法式经典大餐代表的宝座。如今，法国市面上的肥鹅肝就有整肥鹅肝、肥鹅肝块、肥鹅肝肉冻及肥鹅肝慕斯等多种不同产品，还有生食、半熟食、熟食多种吃法。

虽然鸭子奉献了美味的“鹅肝”，但在法国文化里，鸭子一词常用来代指假消息、噪声或者花边小报，有100多年历史的报纸《鸭鸣报》就是借鸭子发声，爆出很多政坛秘闻、丑闻而成为法国最为著名的“爆料”刊物。为获得肥鹅肝，法国人对待鸭子的“残忍”态度也一直饱受批评。在屠宰之前，鸭子会通过插到喉咙的铁管被迫吞下大量饲料，时间长达两周之久。动物保护组织指出，鸭子的肝脏会被迫膨胀到正常体积的8到10倍，过量进食让它们不停喘气甚至难以站稳。动物学家还指出，经历强迫喂食的禽类肝脏会发展成脂肪肝，美味的肥鹅肝其实是一种病变的肝脏。于是，十几个欧洲国家明令禁止鹅肝生产。在肥鹅肝很受青睐的美国，加州和纽约也先后宣布要禁止销售鹅肝。就连法国民众自己也开始反思是否还要继续吃了。

法国人养的鸭子品种多属于肉鸭，只为获得肉和肝，鲜有鸭蛋。拒绝肥鹅肝几乎能让整个产业链断了活路。如何拯救“法国美食骄傲”？大家都在动脑筋。位于法国南方图卢兹市的一家农场经过4年研究，终于在去年底推出了第一款不需填鸭的有机肥鹅肝。与普通肥鹅

肝每个重800克相比，有机肥鹅肝的重量只有每个350克。具体生产工艺是，通过给雏鸭喂食乳酸酵母，其消化道的储存脂肪能力变得更加高效，不用强行喂食即可获得肥重的肝脏。法国三星米其林厨师布哈司在品尝后也认为“有机肥鹅肝虽然个头小，但是口味一点儿也不逊色！”不过，有机肥鹅肝的价格也创下纪录，每公斤逾1000欧元。▲

（图为法国农场填鸭喂养。）