国家江鲜地理

艾明

长 江

我们祖先繁衍生息的膏腴之地，它是世界第三大流域，干支流区域达180万平方公里，它丰盈富饶的自然资源，养育了数以亿万计的生灵。

江，古代指国家疆域内的所有水道，常常用作长江的专称。

江鲜，这里指长江里出产的鱼虾等鲜活水产品。唐代诗人李群玉有诗：“倚棹汀洲沙日晚，江鲜野菜桃花饭。长歌一曲烟霭深，归去沧江绿波远。”描绘了一幅缓缓展开的人间烟火画卷。

NO.1

壹 长江源头

冷酷仙境

长江有三条源流，北源楚玛尔河，中源沱沱河，南源当曲。

北源楚玛尔河，地处可可西里无人区的腹地，背倚昆仑雪山，河滩草地上多有藏羚羊等野生动物出没。

中源沱沱河，发轫于青海与西藏边界的格拉丹东雪山。冰川融水从源头处流到唐古拉山，到下游汇入通天河。沱沱河河床远处有平缓起伏的山脉，河滩地上生长着高原湿地上常见的禾本科植物，零星点缀着开着黄花的马先蒿、叶片带刺的沙生凤毛菊、果实肥硕的棘豆以及耐寒植物毛柱黄芪等。

南源当曲，放眼看去，当曲是一片绵延无际的沼泽与冻土，长满垫状点地梅与扁穗茅。河网交错密布，在远处草甸间闪烁着白光。河床上可以看到鸟的脚印与风中摇曳的水草，遍野点地梅白色的花瓣，像星海一样装饰着柔软的河滩。

长江源区气候高寒，人类活动稀少，野生动植物丰富。

生物学家考察发现这一区域有多种鱼类的存在，大体上可分为裂腹鱼和高原鳅两大类别。裸腹叶须鱼与小头高原鱼喜欢栖息于流急多石的河段，而高原鳅则喜欢待在浅水区。裸腹叶须鱼与高原鳅会吃水中的昆虫或摇蚊幼虫。而其他高原鱼都以附着河底岩石上的硅藻为食物。

青藏高原的蒸发量很大，气候与环境多有变化，河流或水湾经常干涸和消失。

高原鳅生活在河床底部的砂石中，它具有一项特殊技能：鱼卵可以粘附在鳥类身上，并随之“飞”到其他水源地孵化。当它成为鸟类食物的同时，又借助鸟类帮它繁殖后代。

长江源区人烟稀少，严寒的自然条件下，野生鱼类每年仅仅能生长一厘米左右。

除了野鸟和周边游动的牧民会偶尔捕食水中的鱼儿，鱼群大体上都能保持生态的平衡。

自1960年以来，这一地区持续增温，其幅度大约在每10年0.2摄氏度，冰川与永久积雪面积缩小，导致河流和湖泊不断萎缩。这无疑会对长江源区的鱼类等水生生物产生直接而深远的影响。

NO.2

贰 长江上游

天府之国

三峡出口的宜昌南津关以上，全长4504公里为长江上游，其中直门达至宜宾段古称金沙江，宜宾至宜昌段古称川江，总流域面积达100万平方公里。

巴蜀居民是中国最擅长料理淡水鱼类的族群，坊间多见以鱼为主题的酒楼餐馆。手段高明的厨师更是能操弄出“全鱼宴”，清蒸鱼、干烧鱼、家常鱼、剁椒鱼、豆瓣鱼……尽显天府之国美食江湖的绝对实力。

有人曾列举川人对江鲜品质的排位：第一档：雅鱼、江团、鲶鱼、土石斑等。第二档：鲤、鲫、草、鲢、黄鳝、青蛙。第三档：青虾、螃蟹、泥鳅、黄腊丁等。第四档：螺蛳、蚌壳。

川西的雅安有“三绝”：雅鱼、雅雨和雅女。雅鱼又称丙穴、嘉鱼，味极鲜美。

唐代杜甫有诗：“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤”。

宋代宋祁诗云：“二丙之穴，阙产嘉鱼。鲤质鳟鳞，为味珍硕。”

岷江盛产江团，也叫鮰鱼，肉质肥厚，为淡水鱼中的珍品。鱼春夏间最为肥腴，初出水的鮰鱼身段绯红，鱼肚雪白，犹同白云中晕染着浅浅红霞。春hui的吻部软肉肥糯鲜嫩，用白汤清煮其汁如乳，鲜香滑润，是难得的珍馔。鮰鱼鳔很肥厚，干制为名贵的鮰鱼肚，是名菜“蟹黄烩鱼肚”的主材之一。

令人称绝的还有应季苦笋鱼圆汤，沁人心脾，回味悠长。苦笋又名甘笋、凉笋，野生于宜宾的崇山峻岭之中，含有丰富的纤维素。爱吃苦笋的宋代书法家黄庭坚说，苦笋“甘脆惬当、温润缜密、苦而有味”，也正是肥腻绵软的江团的极佳伴侣。

近年来烤鱼的流行，也要归功于川渝，重庆万州的烤鱼如今驰名全国。烤鱼来历是老川菜的叉烧大鱼和藿香鲫鱼，将大鱼去骨，鱼腹镶入芽菜、鸡肉、冬笋，整体焙烤至表皮金黄后，或配生菜和葱花，或配芹菜和香菜，可谓活色生香。

|？鱼香？|

鱼香，川菜推陈出新的范例。鱼香味并不来自“鱼”，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法。民间曾经将二荆条辣椒、鲫鱼封在一起腌制。

现在的鱼香肉丝是用泡椒、糖、醋等多种调味料组成的复合味道，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色，广泛用于川味的熟菜中。

川人对于食材有着孜孜不倦的创新精神，对于鲢、草、鲤、青四大经济鱼类，巴蜀地区是全中国最善于烹调的区域，多年来一直引导着国人的流行菜品和口味。

对江鲜令人眼花缭乱的操作，创新精神与闲适逍遥相融合。这是一种巴蜀文化特有的精神，也是川渝人民真实性格的写照。

NO.3

叁 长江中游

鱼米之乡

长江出南津关，便摆脱了高峡深谷的束缚，开始进入辽阔的长江中下游平原。湖北宜昌至江西鄱阳湖出口湖口县的955公里为长江中游，流域面积68万平方公里。

长江中游平原包括湖北江汉平原、湖南洞庭湖平原（合称两湖平原）和江西鄱阳湖平原。水网密布，江湖沟连，气候温和，盛产鱼、虾、蟹、菱、莲，历来有“两湖熟，天下足”的说法，稻、粮、棉在全国也占有重要地位，素称“鱼米之乡”。

国家所恃者大江。发达的水陆交通，成就了一批人口密集的繁华市镇，也带来了餐馆酒楼的蓬勃兴旺。江鲜水产，自然成为人们唾手可得的便捷食材。

江鲢、鲈鱼、武昌鱼、黄骨鱼、大白刁、财鱼……或煎或炒或焖或炖或蒸或煮或炸。在心思灵动的厨师手中，鱼的种类与做法排列组合，可以生出千变万化。香煎大白刁是湖北家常风味菜肴，鱼肉金黄，软嫩可口，配上自制的烧汁，味道咸鲜微甜，老少皆宜。

近年来，外来物种小龙虾成为全民美食，这种源自日本，学名“克氏原螯虾”的淡水物种繁殖力惊人，湖北凭借密布的水网河汊，一跃为全国主要产区，湖北潜江和江苏盱眙争霸“中国小龙虾之乡”的桂冠，成为一时佳话。

江西各地的菜品纷繁复杂，但鱼虾等江鲜也是主要食材。赣菜中的鄱阳湖野生鳜鱼炒粉、金汤鲜银鱼、婺香荷包红鲤、甲鱼煮粉皮等都是脍炙人口的佳肴。

辣味烈性一相逢，便胜却人间无数。湖南人则走鲜辣刚猛的路线，剁椒鱼头只能算是入门级别，重口味的极致是冠以“口味”之称的菜品。外地客人对湖南的口味虾和口味鱼大多是又爱又怕，既喜欢它们刺激，又担忧它导致“后庭起火”的結果。

小江鲜——螺蛳与河蚌，被归于小江鲜一类。

嘬螺蛳，是最接地气的一件事儿。清明前后的螺蛳肉质紧实鲜肥，加葱姜、辣椒入锅爆炒，一碗乌光锃亮、香烫热辣的炒螺蛳上桌，放入嘴中用力一“嘬”，Q弹的螺肉伴着鲜浓的原汁被吸出来，成就了食小鲜的怡然之乐。

再如吃河蚌，蚌肉加火腿在砂锅里炖煮，将熟时放入清脆鲜嫩的青菜薹，河蚌的鲜美彻底融入汤中，滋味温雅浓厚，有一种踏踏实实过日子的舒服熨帖。

再如长江小杂鱼，曾经一度不过是富贵人家的猫食。后来不断升级，如今已然是难得的美食体验。一锅江杂鱼里，既有小鲫、小鲤，也有鲇鱼、昴公，还有刺虎和草鞋底，有的鱼肉质细嫩，有的鱼肉质紧实，有的鱼肉质肥美，每吃一条都是一种惊喜。

长江中游地区饮食的最大魅力，不在于精雕细琢，而在于质朴乡野。

NO.4

肆 长江下游

风雅江南

江西湖口至入海口的938公里为长江下游，流域面积12万平方公里。

长江下游平原包括安徽长江沿岸平原、巢湖平原以及江苏、浙江、上海间的长江三角洲，河汊纵横交错，湖荡星罗棋布。太湖、高邮湖、巢湖、洪泽湖等淡水湖都分布在这一狭长地带。

这里，通常被称为中国人的“江南”，它以人文渊薮、富庶水乡和繁荣发达而著称。从古至今，“江南”一直是个不断变化、富有伸缩性的地域概念，但始终代表着中国水乡景象；它自然条件优越，物产资源丰富，是中国综合经济水平最高的发达地区。

广义的江南，包括苏南、浙北、皖南，乃至地处长江北岸的扬州、南通等区域。

未能抛得人间去，一半勾留是江鲜

江南区域的江鲜品类丰富多样，除了通常所说的长江三鲜鲥鱼、刀鱼、河豚外，还有银鱼、鳜鱼、江虾、江蟹、江鳖等数十种生鲜水产。

自六朝以来，由于士大夫阶层和文人墨客的极力推崇，“江鲜”已经成为一个广为人知的概念。如今长江下游众多城市的酒楼饭庄，都会应季推出各类品尝江鲜的美食活动。

晋人张翰在洛阳做官，一日忽见秋风起，思念起家乡吴中的菰菜、莼羹、鲈鱼脍，立马就辞官回归故里。

宋朝刘宰曾设宴饯别友人，席间赋诗：“鲜明讶银尺，廉纎非虿尾。肩聋乍惊雷，鳃红新出水。芼以薑桂椒，未熟香浮鼻。河魨愧有毒，江鲈惭寡味。”把刀鱼推上了江鲜至尊的地位。

每年春季，刀鱼沿长江进入湖泊、支流产卵。此时的刀鱼肉质细嫩，入口即化。刀鱼的地域性很强，扬中通常被认为是刀鱼洄游的最后一站，夏季南通尚志镇江段出产的才是上品。清明前的刀鱼“腴而不腻、鲜美称绝”，是尝鲜的最好时节。当地人用“鲜的眉毛掉下来”来形容它的美妙滋味。

长江江鲜，每个品种都是味道鲜美的上好食材。传统吃江鲜最好的地方当属江阴、扬中一带，但目前沿江的南通、太仓都把江鲜作为地方餐饮的主要特色。

鲥鱼体扁而长，色白如银，肉质鲜嫩，是“南国绝色之佳”，从明代就被列为贡品。鲥鱼鳞下富含脂肪，一般大厨烹调加工时要带鳞清蒸，以增加鱼体的清香。

蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时

河豚世界各地均有分布，但最为人称道的毫无疑问是长江河豚。河豚虽有剧毒，但其肉质洁白如玉、鲜美无比，有人用世间绝色的“西施乳”来形容其美味。

最好的河豚也是在清明前食用为佳。这时河豚皮上的毛刺还比较柔软，胶质丰厚，吃起来非常软糯。河豚有多种吃法，刺身、红烧、浓汤，各具风味，“食得一口河豚肉，从此不闻天下鱼”。

遗憾的是，现在野生的长江河豚已经很难见到了，市面上用于出售的河豚，大多是人工培育的无毒河豚。

白鲈鱼、鳊鱼、鲢鱼、河鳗、河虾、河蟹……刚从水中捕捞的江鲜在盆里活蹦乱跳，溅出一片长江的水滴。清晨的江面不时笼罩着一缕薄雾，远处几只渔船在江心摇荡，恰如一幅妙手偶得的写意山水画。

NO.5

伍 回望来处

长江、黄河对中华文明的形成影响既深且巨。黄河是中华文化的发源地、发祥地，影响着几千年中华文明。

从唐宋以来，随着黄河多次泛滥成灾，战乱导致大规模人口迁徙。众多的皇室贵族、士人官员、平民工匠等从中原迁移到长江下游，带来当时先进的文化和生产力，长江在中华发展史上的地位超越了黄河。

江南地区终于成功逆袭，从经济文化边缘逐渐成为中国最繁华富庶的区域。商业鼎盛、航运便利、物流发达，旺盛的消费需求促进了江南饮食行业的融合与发展。

生活美学的作品开始流行于世，袁枚的《随园食单》、倪云林的《云林堂饮食制度集》、李渔的《闲情偶寄》等，都是对后世有着极大影响的美食经典。文风鼎盛商贸发达的江南美食也就成为饕餮客们的宠爱。而文人墨客对长江中下游水域里刀鱼、鲥鱼、鮰鱼、河豚等江鱼的赞美，逐渐形成了江鲜的文化概念。

在各种人类活动的长期“围追堵截”下，长江自金沙江以下江段的水生生物目前已是全面告急：鲥鱼已难觅其踪，中华鲟、胭脂鱼等更加稀少。据说有50多种长江鱼类，在短短的二三十年时间内就消失殆尽……

地球造就一个物种至少需要200万年的时间，人类破坏一个物种，却只要短短几十年甚至几年的时间。

生死轮回于这片土地的人类，微如粒尘的鱼虾蟹蚌，都只是生态之链上的一环而已，地球是目前已知唯一有生命的世界，舍此而外，生命再无其他去处，对大自然懂得珍惜与爱护，对环境更友善，是人类唯一的救赎之道。