沈锦良 做内外兼修的粤菜

Autumn

沈锦良：

生于马来西亚，曾于迪拜索菲特酒店、厦门康莱德酒店等担任开业筹备团队中餐行政总厨，现任深圳香格里拉大酒店中餐行政总厨

20年前的马来西亚，人们对厨师行业的看法还比较传统，不会觉得做厨师多么有前途，那些选择从厨的年轻人很多是因为不擅长文化课学习，或是家境窘迫才去餐厅做学徒。然而，沈锦良不同，他是真的喜欢烹饪。回忆起小时候和姐姐一起玩烹饪游戏，他都充满了欢乐。

他出生在马来西亚，父母在新加坡工作，父親是新加坡星级酒店的总厨，母亲也擅长做西餐。他从小就听父母谈论美食和烹饪，他的饮食也从不缺高档美味，这培养了他对食材的见识和对味道的鉴别，更激发了他对美味是如何创造的好奇和兴趣。3岁时，他最爱玩的游戏就是和姐姐用土、树叶和木头来“做饭”，7、8岁已把方便面煮得颇有心得。常听父母说哪些食材搭配在一起合适，酱料如何运用好吃，他就默默记下，把这些运用到方便面里，自己烹饪，满是乐趣。

14岁时，他去父亲的酒店餐厅吃饭，和一位中国香港主厨聊得很投机，决定学厨。父亲深知做餐饮辛苦，并不同意，他便苦苦求了父亲1个月，才得到应允。那时起，他一边上学，一边在餐厅做兼职，辛苦但觉得很值得，2年后便正式入行了。

到如今从厨20年来，他在马来西亚、新加坡、迪拜以及中国台湾、中国香港等地的星级酒店及米其林餐厅工作，也在世界各地的国际烹饪比赛上拿过17个金牌。2016年，他从厦门到深圳，以他的国际化视角和对烹饪的独到理解来做创意粤菜。

在沈锦良看来，新式创意粤菜讲究原料健康，烹饪忠于粤菜本质和食材真味，技法上却不拘泥于传统，摆盘更加注重精致造型。他说： “菜品如人，摆盘如同漂亮的外衣，味道是内功品德的体现，内外兼修方为上品。”

迷你佛跳墙

让人有幸福感和满足感的一道菜，鲍鱼、花胶、鱼唇、花菇、干贝、乌鸡、鹌鹑蛋等若干种食材汇聚在一个汤盅里，熬完4小时再换一个煲接着熬，美味和营养都融在浓浓的汤汁中，食材也在熬制中变得柔软而更易品味，香浓的味道绵延悠长。

Q：《美食》杂志 A：沈锦良

Q：从入行做学徒到成长为主厨，经过了哪些努力和历练？

A：中餐厨房里所有类别的工作我都做过，最开始做水台，负责一切和海鲜相关的工作;接着到上什，负责厨房里蒸制、发花胶、做燕窝;再后来做砧板，练刀功;再到打荷，腌制调味、上粉上浆、烹制做造型等等，每一个工种我都争取做到最好。只有精通了所有工作，才能把握好全局。开始的确很累很苦，都经历过才是成长。

Q：是怎样开始做创新粤菜的？

A：1999年开始加入新加坡同乐集团，那时的新加坡已经很现代，我所在的酒店有9个餐厅，北京菜、上海菜等菜系都有。我负责港式海鲜菜式和创新粤菜。名厨梁兆基是第一个带我的人，粤菜做得非常精致有想法，和我以前接触到的粤菜都不一样。

禅开万象

名字上就多了份禅意，番茄中包进了各种菌类，意将万象之味囊入口中。澳洲的八头鲍厚实紧致，搭配上蕃茄中多种菌菇的质感，更令人觉得口感层次丰富。

松露花胶烩鱼腩

花胶鲜美而有质感，松露增加其香气，最重要的是主厨自创的黄焖汤。龙虾壳、老鸡、老鸭、烧鸭骨及干贝等多种食材慢慢熬制，10公斤的水熬到最后剩下4.5公斤，浓稠的汤汁融汇了美味鲜香。那柔和的黄色令整道菜更为增色，还未入口就已经让人感到强烈的食欲。

Q：从2003年到2016年之间，您大多时间都在迪拜工作，在迪拜做创意粤菜，会有怎样的挑战？

A：从最开始在迪拜卓美亚帆船酒店做中餐厅头锅，到后来在迪拜索菲特五星级酒店做开业筹备团队的中餐行政总厨，工作有很大挑战。首先工作团队很国际化，中餐厨师来自很多国家，比如中国、新加坡、印尼、马来西亚等等。文化差异导致沟通不是特别顺畅，而且大家对粤菜的理解和认识不同。协同好不同国籍的人一起做好创意粤菜，的确有压力。

另外，酒店有很多西方客人，他们对中餐的认识不够，比如英国客人会提出为什么我们的咕咤肉和他在英国吃的不一样。我需要给他解释什么才是正宗的粤菜，我不会因为在国外就改变粤菜应有的口味，我在任何国家都坚持粤菜该有的做法。又如炖汤，很多西方人不懂食材功效，也不懂煲汤的精髓。我会专门给客人介绍，还会给很多客人专门设计套餐，让他们了解真正的中餐会涉及到哪些烹饪方式，应该怎样吃才地道。

Q：在国外工作多年，来到中国工作后，会面对哪些新的挑战？

A：中国人更懂得我们自己的菜系，对于粤菜本味的坚持是更容易的，更多的压力在于不断创新，将粤菜表达得更有新意。我在中国的主要生活经历是在深圳，刚来到深圳香格里拉大酒店工作时，我一连3个月没休息，努力改善香宫的运作方式和菜式。这家酒店已经开了20多年，我刚来的时候很多菜比较传统家常，我力求去创作不一样的菜式，整个团队也觉得打开了新思路，有新的尝试。比如烧卖，我们会用加入墨鱼汁的皮，做成黑色烧卖。20头的小鲍鱼，煨入味后放到烧卖顶上，让它看起来更完美，口感更丰富，带给客人满足感。虾饺做成三角形，里面不是普通的虾肉，而是龙虾肉和带子，加入藏红花，有不同的香气。

蟹粉菠菜豆腐

一道极其讲究时间和火候的菜，主厨自己做豆腐，菠菜切得很碎融入菜品中，蒸的时间要严格控制在17分钟。为了研究蒸制豆腐的最佳时间，主厨也研究了几十次。豆腐搭配上蟹粉，原本就香嫩的豆腐更添美味鲜香。