湄潭老茶馆

文-傅治淮

茶馆这个名词，明代才见于文献记载。时称之为茶寮、茶肆、茶社、茶铺、茶亭等。

茶馆的产生与发展源于饮茶的普及与风行。经历了漫长的社会发展，人们在生活中接受了茶，喜欢上了茶，茶成了生活中不可缺少的饮品，饮茶之风盛行，在此基础上茶馆正式形成。

史料记载，中国最早的老茶馆起源于四川。据《成都通览》载，清末成都街巷计516条，茶馆即有454家，几乎每条街巷都有。清初专家顾炎武在其《日知录》中说：“自秦人取蜀然后，始有茗饮之事。”这一说法，被如今大多数专家所接受。因而，“巴蜀是我国茶业或茶文明的摇篮”的说法也就成立。

湄潭虽远离巴蜀，但黔茶出山、川盐入黔的纽带却促进了两地经济、文化的发展。这种发展，自然也离不开茶。不管是街头大碗茶，路边茶棚“义茶”，还是綦江、松坎的茶馆，或多或少，都对湄潭茶文化的发展有所影响。特别是清代，湄潭几任知县都来自四川，以他们的见识、阅历、才干，一定程度上，助推了湄潭茶文化的发展。应该说，湄潭茶馆的源头也应该是四川。湄潭茶馆的出现，应是在明万历年间建湄潭县后。

要谈湄潭老茶馆，首先应该提到的是永兴场。该场早在清代就有“一打鼓、二永兴、三鸭溪、四茅台”美名。这个原为马桑坪的小镇，万历二年（1574）年七月二十二日开市兴场，时场上一条街及八条巷分别隶属凤冈、石阡、湄潭三县管辖。

永兴开市，吸引了大批的江西、湖南、四川商人前往贸易。康、乾盛世时，荆楚文化随着移民的涌人。乾隆三十年（1765年）江西商民在湄潭县城和永兴开商行、建会馆。咸丰十年（1860年）清王朝重兵镇压号军起义，社会暂趋稳定，两湖商民相继来湄，并在永兴修建两湖会馆。同治六年(1867年)，县署由今天的马山迁到永兴，直到同治十年。这五年间，商业较为繁荣，茶馆业也逐渐恢复。

同治十二年（1873年），遍及黔东南、黔北、川南的苗汉号军起义再次被官军扑灭。四川小商和破产农民为寻生存，伴随湘、鄂、赣商人的脚步声，潮水般的、有的几乎是举家迁徙来湄潭县城、永兴、牛场、扬家山、河包场、猪场（今属瓮安）、绥阳场（今属凤冈）等地。外省商民为疏通商贸，互相帮助，其吃住均在会馆内。馆中人际交往，互通行情，饮茶交际成了商民间扩大商业活动的一种媒介。

至光绪初年，精明的四川移民看中其生意好的发展势头，纷纷在全县境内主要场镇上购买土地，广置房产、开展贸易，以茶馆代替商行。光绪中期，复兴、马山等地相继开设正式的茶馆。从此，茶馆这种中国特有的、群众性的、多元素的活动载体开始在湄潭边远场镇出现，一直延续到今天。

时至今日，全县的大型乡场，都还有茶馆，就连官堰、随阳山这些村所在的集镇，茶客依旧不绝。

湄潭老茶馆格局

湄潭老茶馆格局简单，属下里巴人一类，没有专门雅间，不论贫寒富贵，一色矮条凳、竹凉椅或者高桌子、高板凳。

晚清至民国时期，永兴、县城、牛场等地大型茶馆厅堂约200-300平方米，门面3-4大开间；中型的80-100平方米，一般为两开门面；小型的也有40平方米以上，为独开门。大中型茶馆依房屋朝向或左、或右设木柜台，为店主收银记帐陈设茶具干果之类。檐口至中堂排八仙桌若干张，室内以可升可降的竹木凉躺椅为主，每9座配三个茶几，中留通道。大堂中设香火神龛。后堂厢房为开水房，灶名七星灶大茶馆多达七眼，少则三眼、一眼不等。八仙桌接卦象八方寓意，茶客入室喝茶休闲有自由神仙之感。七星灶按北方壬癸水，取水火相容之意。

从茶馆格局的设置来看，完全以开放、包容、大众为宗旨，意在不分贵贱，不论贫富，不拘老少，体现了店主“生意兴隆通四海，财源茂盛达三江”的经营思想。

那时期，永兴著名的大型茶馆有周家、钱家、谭家和郑家的“兰亭茶社”。县城有徐、易、王、黄和夏天设在西门外的露天茶馆（浙大学生取名为湄江茶馆）。这些大中型茶馆可容150-200余人，若晚上有评书表演，可挤坐400余人以上，中型茶馆80-100余人，场天客流量200-500人不等。

今天老茶馆的格局仍然没有多大变化。一人一椅一碗，几人共凳，龙门阵搭伙吹，茶钱各开各。在永兴，由于赶场天人流量很大，所以店主早已将椅子、条凳放置于巷道等候茶客。中午时分，茶客逐渐到来，一到下午，巷道里便成了一条喝茶的风景线；在县城西街、老车站，赶场天仍然能见着茶客们在室外喝茶的镜头。各个乡场几乎也有这种情况。总的说来，今天的湄潭老茶馆其格局没有了晚清、民国时期讲究，花生、瓜子之类没有了，但职能却是一样的。

湄潭老茶馆变迁

清代至民国，湄潭老茶馆除数量上的增减外，没有多大变化。1949年后，湄潭老茶馆经历三次阶段性变革：

从20世纪50年代开始公私合营，老茶馆数量明显减少，但湄潭人泡老茶馆的习惯并没有多少改变，老茶馆中的茶客人数始终没有萎缩。

20世纪60年代后期和70年代初期，十年间有几年湄潭的老茶馆几乎关闭，即使有那么一两家赶场天开门的，也都是生意惨淡。这段时间，湄潭茶馆业处于低谷阶段。

湄潭老茶馆的恢复期，始于20世纪80年代，最初是在永兴王家茶馆、田家茶馆。随之县城西街、纪念塔、老车站、南街大批传统老茶馆开门迎客。很快，茶馆业得以复苏。这时期的老茶馆，其空间格局仍旧延续了早期老茶馆的“当街铺”“巷中铺”老传统。老茶馆内，最具代表性的摆设仍是竹椅、方桌，盖碗、紫铜壶。在茶馆中服务的堂倌不再称幺师，而是称服务员。在老茶馆中，所提供的是单一的绿茶。没过多久，县城湄江河两岸空地上又兴起了“茶棚热”。据统计，当时湄潭的露天茶馆（座）已多达32家。

湄潭具有商务功能的茶馆始于上世纪90年代北街的“茶之源”。“茶之源”的诞生，让湄潭人开了眼界，于是“临江茶楼”“大众茶楼”“茗韵茶楼”相继开业。这些茶楼，不再延续老茶馆的敞开式风格，改铺舍为茶楼，室内装饰一改传统老茶馆的简朴而趋向豪华，陈设多聚西式风格或古色古香，许多茶楼装修精致，还有的摆上了钢琴，装饰了假山，山上流水潺潺。茶楼所提供的茶水不再局限于普通绿茶，而是以湄潭翠芽为主。同时，茶艺表演也开始在湄潭出现。进入新世纪，湄潭茶楼如雨后春笋般涌现。

尽管茶楼一度辉煌，但湄潭仍有大部分人钟情老茶馆，如今县城和集镇上的老茶馆生意依旧火红。

湄潭老茶馆烹饮

湄潭老茶馆的烹饮，在其使用的茶叶上来看，一般都以中档绿茶为主。茶叶的选择，基本与其茶馆平民化、大众化格局相适应，个别茶馆如永兴“兰亭茶社”、谭家茶馆和县城“湄江茶馆”因常有体面士绅、浙大学生光临，有时也使用高档茶。多数茶馆将购进的茶叶按大多数茶客的消费水平和习惯进行再加工，以达到香、醇，与私家饮用所要求的色、香、味、形相同。茶馆泡茶的茶叶，头天晚上要经过加工，俗话叫“回锅”，这种经过回锅的茶叶，喝起来香，有劲头，很受茶客欢迎。

在茶具使用上，一般用造型典雅的盖碗。盖碗上为茶盖，中为茶杯，下为茶船，取其“天、地、人”之意（亦称“三才怀”），用此盖碗，以表示客的平等。清代中期，随着赣商的大量涌入，县城、永兴有茶馆开始使用容量大于盖碗的青花茶杯，这种茶杯上面有花草廊桥，美观、大方、实惠，缺点是价格较贵，稍不注意，茶客碰坏一个茶杯就相当于开了二三十个人的茶钱，所以不少茶馆仍旧沿袭四川盖碗和土陶盖碗。其开水壶大多为长嘴锡壶或铜壶，容量为8 至10升水，可泡茶20-30碗。

湄潭老茶馆里还有土陶茶盘。土陶茶盘只盛干果如花生、葵花籽。个别茶馆也供应米花、米线，之类。

湄潭山清水秀、植被优良。茶是好茶，所以泡茶用水也很讲究。老茶馆用水大多为井水，所选井水以石山开凿的山泉井为主。永兴乃黔北重要商埠，客流量大，许多茶馆专门雇人挑水。永兴之龙井，井深藏于石崖之中，水质清澈，冬暖夏凉，为冲泡茶叶的上品水。永兴附近几个水井，因沙质含量较高，店主则多备石水缸，并用棕袋河沙过滤沉淀，然后用于烧开水。县城茶馆以杨柳井水为主，也有茶馆专门雇人从观音洞用马车运水。

湄潭老茶馆经营

茶馆是社会的缩影，历史的投影。社会三教九流都频频出没于茶馆。因而茶馆具有茶楼、露天茶座、酒楼所不能完全具备的功能。店内备有文房四宝、皇历、算盘以应客人之需。茶馆都设有象棋、麻将、大二牌、点子牌等娱乐工具。

民国时期，湄潭老茶馆店主几乎为四川移民，阅历丰富，见多识广，口齿伶俐，且略通文墨。客人进门要傲到“一闻二答三招呼”。并依据客人的穿着、气质和几人同行前后距离，度其身份，施礼问好。永兴茶馆一般雇人、沿袭四川称谓叫幺师。幺师须具有眼观六路，耳听八方，察言观色，应答如流的基本功。

一桌茶客八九个，茶碗七八个，要恰到好处放在客人面前。摆茶座、碗，提壶冲开水，点滴不漏，然后将盖放碗上。如遇有身份的客人，便弯腰点头微笑着请客人喝茶。即使不熟悉的面孔，仍然是笑脸相迎。

在湄潭老茶馆，也有吃“过浓茶”的、白喝茶的，店主一般不挖苦讽刺，只劝其遵守店规，不可胡闹。客人一时无钱付账，店主取笔写于水牌，悬挂醒目处。对于客人所拜托带信、转告、寄存物品甚至钱钞，店主恪守信誉，尽力满足。每逢古历正月初一，凡于中午l2点以前，常客、熟客、贵客光临茶馆的免收茶钱，以此酬谢一年来客人们的“照顾”。

店主面对社会各阶层人士川流不息的人流，随时关注时局变化，社会动向，一般不参与议论时政或当地军政要员隐私。对客人们的过激言论，大都好言善意劝止，一是为客人安全着想，二是免为自己招惹麻烦。茶馆内虽未张贴“莫谈国事”警告语，但店主深知明哲保身平安求财的重要性。

遇上有茶客在店内相互拌嘴、滋事，店主必定好言相劝，实在需要评判，也只是各打五十板，绝不偏袒任何一方。

湄潭老茶馆趣闻

湄潭老茶馆也有戏曲。县城的川剧团，一段时间里就在茶馆内，喝茶，看戏两不误。即使是白天，不少茶客在喝茶时还会来一两段戏文，一人唱，众人合，很是热闹，直到今天，唱花灯、唱山歌的也喜欢聚集茶馆，唱上几段。

茶馆出博士，这可是新闻，但永兴的茶馆就出过博士。那是当年在挤满茶客的谭家茶馆里，有一位衣着朴素的浙大学子默默的坐在桌子一角，一边喝茶听评书，一边做习题，茶馆里的嗡嗡声丝毫没有影响他的学习情绪。他我行我素，该默读就默读，该演算就演算。这人就是后来蜚声全球的华裔科学家、一九五七年诺贝尔物理学奖获得者李政道博士。

茶馆是人们传递信息的地方。从茶馆始办到如今的几百年中，通信设施不发达，而茶馆又聚集了各方面的人物，因此，茶馆自然地成为信息交流的中心。吴三桂的队伍过了黄河，圆明园被火烧了，八一三日本在上海打了仗，政府一架装“金圆卷”飞机什么时候掉在山上了，茶馆里面都有信息。这些传递信息的人，说起来津津乐道，唾液横飞，仿佛他们就是见证者，参与者。谁家女子不学好，谁家儿女无孝道，谁家捡个金元宝，茶馆的人都会吹出来。重庆花纱涨价了，沿河的桐油跌了，煎茶溪斗米一块大洋，这值钱的不值钱的商业信息都在这里得到扩散、传播。

商务交易也是老茶馆功能中的较为活泼的。俗话说，“离城三里，先问言语。”说的就是城中各种信息的搜集。要搜集信息，茶馆是最好的去处。清末民国年间，不管永兴的二、七场期，还是县城的三、六、九集镇都有三天时间热闹。远近客商，在赶场头一天到集镇，将货物放于各自会馆和客栈后，就到茶馆泡上一杯茶，名为休息，解除旅途疲劳，实际上是打听市场行情，洽谈生意，各种商务活动往往都是在茶馆中进行。因此，帮会成员，流氓地痞，乞丐僧道也频频出没茶馆。茶馆虽是一个复杂的公共场所，却又是一个值得人们信赖的最安全的地方。茶客们进行各种交易活动，店主、幺师和他人都不干扰不涉足。一是交易双方往往使用暗语、隐语、手语、黑话进行交流，非线内者难窥其秘。二是一旦贸然窃取信息或看穿秘密，往往会遭社会的唾弃或惩治。即使是新中国成立后，这里的交易也仍然兴旺。“谁要布票？”“你那粮票能不能少点价？”“你吹吹，看响不响，这是真正的袁大头，还少价！不少。”还有那卖油票、糖票、酒票、灯芯绒鞋面布的，一应交易，都可以在茶馆里完成。

老茶馆还是调解纠纷的好去处。发生纠纷的双方一般都不愿找官府解决，而是请帮会头目或社会有威望的人物出面在茶馆调解。调解者则依据社会的道德标准和行为规则，按双方陈述的具体事实进行合理调解。即使现在，人们不少的纠葛也还是喜欢在茶馆解决。开门不见低头见，熟人熟事的，好说，好说，谁愿意去打官司结怨？当然，一般情况下，输理并服从调解的一方是要付茶钱的。

老茶馆的另外一个功能就是茶艺功能和茶叶产业的发展。茶馆的兴办大大地促进了茶艺副业的发展。顾客对茶品、茶具的品评意见，反馈给茶馆经营者、茶农和茶具烧制者，使茶的种植、采制、烹煮和茶具制作等工艺流程，得到改善。茶馆每天要消耗很多的茶，这就刺激了茶业的发展。