制茶记

文-湛 红

从听说刘建辉的名字到和他本人见面，间隔了五年的时间。2014年他组建了贵州湄潭绿之源茶叶有限公司后频频获奖，茶叶加工实力不容小觑，而我也在大家的言谈中算是基本“了解”了刘建辉其人，一位谦逊朴实、有才干、有创新的湄潭茶人。

2018年底，一次简短的茶事活动中，我和刘建辉才算“正式”见面，以他的话说，其实我们彼此是早就认识的。所以见面后没有客套，直接开始交流共同的话题：茶。当然，也借此会面祝贺他荣获“中国制茶大师”荣誉称号。

后来，在各自的忙碌中保持着联系，也说好了我们制作新茶的约定。

前些日子，刘建辉给我打来电话，问：云贵山制茶，去不去？说好的制新茶，哪能错过，当即答应，马上出发。同行的还有省茶科所的申东老师，上车后尊尊敬敬地向老师问好！然后一路向着云贵山前进，心里不由暗喜，古人云：三人行，必有我师！看来今天得两位大师所教，收获肯定不小！

我们此次制茶是在湄潭云贵山茶叶公司的生产加工基地，地址在云贵山背面，我和申东老师都是第一次上山，所以对山形并不熟知。沿着老路向上攀爬，逐渐远离城市的地面，植被开始密集茂盛，我也惊讶原来这就是神秘的云贵山。刘建辉倒是来过多次，介绍说山上还有很多风景，于是我默默观察一路的美丽，等待更大的惊喜。

到达目的地，云贵山茶叶公司总经理杨永刚接待并带领我们参观了他的茶叶基地。

今天我们要加工的茶品是用杨永刚的茶叶品种园里的武夷岩茶系列品种白瑞香（编号304）制作青茶，这是我和刘建辉先前谈论过的话题，也是湄潭几位茶人正在思考且有过实验的湄潭茶品的创新理念。茶青一共18斤，是头一天采摘好放在摊青槽的，所以刚到厂房，我们也不休息，即刻开始动手摇青，第一次摇青时间是4分钟，出锅后搁置30分钟，有淡香溢出。反正等也是等，杨永刚提议带我们参观一下，我和申东老师没来过，自然是很想看看能不能发现什么宝贝，赶在茶青静置时间内回来就行，于是当即答应。

从屋后小路上山，纯正的山里味道。地面的潮湿，把我们引入了一坛水池，杨永刚介绍，这就是云贵山脉渗透下来的山泉水，他们基地所有的生活、生产用水都是用的这个水源，伸手试了试蔓延的水，冰凉刺骨，尝到嘴里却是清甜甘爽，豁然开来，洗净尘埃，心底尽是无比的畅快，这才是真正的、天然的山泉水，还没开始制茶，我心里倒是打起了这个山泉的主意了！

作者（右一）正在制茶

跟着杨永刚继续向上行走，一路竟有些张家界森林公园的感觉，只是缩小版而已。一两处平地修设了石桌石凳和茅屋茶舍，矮矮的石壁更是有一种穿越的感觉，藤蔓自由延伸，仿佛想要探索自然界中所有的奥秘。走进山里深处一U型地带，抬头竟是一帘两叠小瀑布，水量不大，但却着实让我大吃一惊！瀑布犹如精致而素雅的大家闺秀，高高在上却是与世无争！内敛含蓄却又美不胜收！似乎又像一位羞涩的少女，躲在深山寂静之处，等待着她心中的情郎来此相会，悠悠然然，飘飘逸逸，自在休闲，真的是世外桃源，别有洞天啊！有山，有水，有茶，此处难道不是圣者之地吗？

看了看时间，往回走到厂房差不多就可以进行第二次摇青了，于是大伙又一路感叹着幽静山谷的独特魅力和仙山灵水的气质，一致认同茶旅开发的空间价值不可估量，逐渐走远，可我的心里却是依然牵挂着那一处美丽而寂寞的山谷，但愿那犹如窈窕淑女的瀑布能等到她梦中的情郎吧！

回到厂房内，时间刚刚好，此时茶青已散发出很明显的香味，申东老师和刘建辉立马开机，开始第二次摇青，时间为2分钟过后出锅，照例静置30分钟。青茶，也称乌龙茶，半发酵茶，始于清代，其制作极其精细讲究，容不得半点马虎，光是摇青也得要4、5次，现在有专门的摇青机，以前都是人工摇青，那可想而知其辛苦。做青是青茶制作的重要工序，特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的，萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动，叶片互相碰撞，擦伤叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用。摇动后，叶片由软变硬。再静置一段时间，氧化作用相对减缓，使叶柄叶脉中的水分慢慢扩散至叶片，此时鲜叶又逐渐膨胀，恢复弹性，叶子变软。经过如此有规律的熟悉动与静的过程，茶叶发生了一系列生物化学变化。叶缘细胞的破坏，发生轻度氧化，叶片边缘呈现红色。叶片中央部分，叶色由暗绿转变为黄绿，即所谓的“绿叶红镶边”。同时水分的蒸发和运转，有利于香气、滋味的发展。

我们在申东老师的指导下进行了五次摇青，每一次摇青后的出香都不一样：第一次有淡淡槐花香；第二次显刺梨花香；第三次略显金牡丹香气；第四次开始有青茶特有的花香；第五次香气更浓郁，且有了绿叶红边的青茶特征。做青结束，静置30分钟开始炒青。炒青过后进入萎凋槽进行风机降温，2分钟结束，然后静置茶青等待回潮，这一程序主要是让茶青达到一定的软度后再进行下一个步骤：—揉捻。我们把茶青用包装袋装好，并封口，使其加快软化。

青茶的内质已在做青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工序，它象绿茶的杀青一样，主要是抑制鲜叶中的酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。其次，是低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而亮。此外，还可挥发一部分水分，使叶子柔软，便于揉捻。

下午，参观完杨永刚的茶树品种园，静置的茶青差不多已达到软度，接下来用45型茶叶揉捻机进行揉捻，花香浓郁。通过揉捻，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。大概30分钟左右出茶，此时茶青成条索，申东老师、刘建辉和我用簸箕颠簸除去茶青碎末，使其冲泡更加清爽。

接下来就是干燥。干燥可抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除苦涩味，促进滋味醇厚。大约在1小时左右的时候，开始散发兰花香。

前前后后，跑上跑下，六十岁的申东老师依然是行动敏捷，毫无倦态，我和刘建辉也受申老师影响，大家兴致盎然，说说笑笑，满怀期待我们的劳动成果。空余时间一群茶人还品尝了杨永刚的各种茶，品头论足，取长补短，闲话中又商议着如何出新品，倒也轻松自在，一天的时间也不过在如此惬意的茶事中悄然度过了。晚上七点四十五分烘焙结束。

青茶介于绿茶和红茶之间，既保留了绿茶的清香，又有红茶的甘醇，因为制作技艺工序复杂、条件要求高，被誉为世界最精湛的制茶技术。我们采摘的18斤茶青最终制成3斤干茶，此时大家兴致高昂，围在簸箕周围，认真观察新茶的特征：干茶成松散型条索，显深褐色，略显豪，香气独特，我自然是早早就做好烧水净具的准备，此刻更是迫不及待，用茶夹镊入约五克干茶进盖碗，再用云贵山独特的原生态山泉水，按照青茶的要求开始冲泡。洗茶后叶底有淡香，第一泡出汤，分茶后各自品尝，汤色呈杏黄色，香气似有不足，滋味稍有回甘略显涩，再续第二泡，香气开始显出青茶的幽香韵味，滋味也有了甘爽醇和，一边品茶，一边评茶，申东老师终于也露出了欣慰的笑容，大伙享受着自娱自乐，彼此的心中都揣着同样的梦想！

夜晚的云贵山，一个寂静美丽的山谷，已完全被隐藏在夜色中，这似乎更加容易被世人遗忘，除了山里蛐蛐的鸣叫，不知道还能听到那精美雅致的瀑布的流水声吗？结束了一天的制茶，我们也要回到喧嚣的城市，继续明天的工作，顺势一弯山路而下，各自道别，晚安，云贵山！