菜点创新从偶然到主动

船宅 文

多余食材不再多余

一种东西堆积过多，人们总要设法推销出去，或者是利用起来，使之物尽其用。商品如此，食材也如此。

上海十六铺附近有条阳朔路，旧名洋行街，在上世纪20 年代，街上有一些商行经营土产品，不过这些商行里的干海参销路都不佳，主要还是因为当时的人一般都不懂涨发。于是，就有商行向附近的一家本帮菜馆“德兴馆”提供了一批干海参，厨师杨和生把它火烤、铲壳、清水浸泡、反复焖煮后，竟将十余厘米的海参发到了原体积的数倍大。接着稍炸后，另入锅加笋片、酱油、白糖、鲜浓汤与肉卤烹制，使得最后做出来的乌参油光发亮，酥烂味美，一时成为风靡上海的名菜。它原名“红烧大乌参”，后为增鲜，以干河虾子作配料，定名为“虾子大乌参”，到了上世纪30 年代后期，这菜居然还成了上海最著名的一道特色菜。

北京的风味名吃“三不沾”,一不沾盘，二不沾匙，三不沾牙，菜能做到这个份上，堪称一绝。食材为纯蛋黄，烹制时如耍杂技：双手并用，至少得搅炒四百多下，让蛋黄与熟猪油融为一体，炒成时似糕非糕，似粥非粥，入口绵软而甜，油润而香。它是谁的首创？这就要提及北京“八大居”之一的广和居：一牟姓厨师见店里蛋清用得多，蛋黄大量积存，于是他据顾客的口味，用蛋黄研制出“三不沾”，这道菜受到了众顾客一致的赞美。1939 年广和居倒闭时，牟师傅转入同和居，从此，“三不沾”就成为该店的传统名肴。

多余食材可以不多余，南京清真馆马祥兴“美人肝”的创制也是一个典型的例子：有几位食客来菜馆吃酒，觥筹交错、杯盘狼藉后想要一道菜下饭，而此时已经收市，店内没什么食材了，厨师便灵机一动，把自己准备用来下酒的鸭胰脏，配上鸡脯，用鸭油炒成了一道菜，结果竟然很受客人欢迎。

一种原本多余的食材被厨师巧妙利用，竟烹制出享誉一方的美肴，并被传承下来──这是厨师灵感迸发的结果。

“扑鼻生奇臭，入口发异香；素醇饶回味，黑臭蕴芬芳”。这就是北京王致和臭豆腐（腐乳的一种，浙江宁绍一带称“臭乳腐”）的魅力。说起它的诞生，得归功于创制者的“误打误撞”：清代康熙年间，安徽仙源县举子王致和进京考试，名落孙山后欲回家乡，因路费缺失滞留京师。他曾学过做豆腐，为维持生计，便在延寿寺的安徽会馆制豆腐。盛夏里的某日，由于豆腐剩得多，无法存放，他想制成酱豆腐，可又不谙制法，便试着把豆腐切成小块，加盐、花椒，封在坛里。直到秋凉，他才记起这豆腐，启坛后奇臭熏人，可尝后却香美异常。于是，王致和臭豆腐在京城出了名。

由剩余食材而引起厨师的奇思妙想，进而创制出新款佳肴，在小吃上也有类似情况。最典型的是北京仿膳的“炸花卷”：有一次，欧洲游客慕名前往仿膳用餐，他们希望主食能上面包。可中餐馆何来面包？此时，一厨师急中生智，把当天多余的花卷油炸后送上去，外国客人很满意──从没见过这种主食，风味又与面包相近。从此，“炸花卷”便成了该饭店主食之一。这也不禁让人想起上世纪五六十年代单位的“炸馒头”──也是多余食材的再利用，挺受职工欢迎。

上海乔家栅最著名的小吃中有“猫耳朵”与“擂沙圆”，它们的创制也都与生产过多有关：此“猫耳朵”并非陕西与山西“猫耳朵”，它原是馄饨，做得多了，当时又没有冰箱保鲜，放到翌日会馊坏，厨师便将其放入油锅炸，炸后形似猫耳，于是美名其曰“猫耳朵”。“擂沙圆”则与汤圆有关：当时没卖完的汤圆弃之可惜，把它们捞起，在炒熟的赤豆粉中滚一下，顿时改头换面，成了另一种诱人的小吃。这叫“戏法人人会变，各有巧妙不同”，聪明才智往往在一瞬间体现出来──化腐朽为神奇就是这么产生的。

早年，北京有“干绷儿”，它是从一种传统风味小吃“螺丝转儿”变化而来：“螺丝转儿”用面粉、花椒盐、花生油等烙转而成，以咸香松软、外皮酥脆、旋纹清晰而著称。有时制作过多，为避免浪费，用微火烘一下，便成了“干绷儿”，吃来很香。

在处理剩余面食时，由于偶然因素而使它们焕发出“青春”的事，从武汉“热干面”的创制也有体现：一李姓挑担小贩卖的是凉粉与汤面，一年夏日，他卖了一天的面，到晚上还未卖光，怕面坏掉，遂将其投入沸水锅煮过，捞起来晾在案板上时，不慎碰翻油壶──麻油全都泼在了面条上。于是，他干脆把面条拌匀，然后扇冷。次日，他再次将面条投入沸水烫熟，捞出后佐以榨菜末、虾米、芝麻等售卖，竟大受青睐。

无心插柳，柳却成荫

不久前，我又去江苏常熟，主要是去各景点喝茶，如言子墓 附近的梅影廊，以及曾园与燕园，回来前买了两盒当地最有乡土特色的“饭粢糕”──它与云片糕类似，只是色泽焦黄，与饭粢同色。它松脆香甜，很有特色。此糕的产生纯属偶然：1880 年夏，常熟陈日升茶食店的作坊里糕点师陆根生正在拌料，忽然店里一徒弟告诉他，他舅舅在茶馆等他，他便赶紧过去。店老板进作坊看料，发现粉料因天热而泛泡了，便派人把陆师傅叫回来。陆师傅回来后急中生智，干脆让粉料的发酵时间再长些，但发透的粉料有酸味，于是他又加入红糖、松子肉与橘皮，再猛火急焙，不经意间，一种别具风味的糕点就此诞生！老板问他这是什么糕？他见焦黄的糕片色如饭粢，随口说是“饭粢糕”。虽然陆师傅的责任心不强，但他的应变能力反而使坏事变成了好事，这正是“弄拙成巧”。

我每次到浙江的乌镇（茅盾的故乡），总要买几盒江南著名的“姑嫂饼”，它是饼类中的佼佼者──甜中带咸，咸甜适宜。为何要称其为“姑嫂饼”呢？原来事出有因：清代咸丰年间，当地有家“天顺”糕饼店，老板姓方，麻酥糖是该店主打产品，用芝麻、白糖、熟猪油与炒面粉搅拌后放笼内蒸熟，再用模子压出一个个小酥饼，很有销路。对于饼的制法,则按“传子不传女”的规矩严格遵守──这引起了小姑的不满。一天，她见哥嫂离开工场，抓了把盐撒在饼料中。谁知这一来反而让做出的饼更具风味特色，销路因此大增。

江苏镇江的“锅盖面”为我国四大特技面之一（其余三种是 山东福山拉面、山西太原拨鱼面及北方包馅抻面），同样因意外而面世──把锅盖碰到了锅内正在煮面的水中。结果煮出的面条又爽口又柔软，于是名闻江南。

创新依赖人的主动性

菜点只有创新才有生命力，才能站稳脚跟，即使是一款受欢迎的传统名菜，也必须推陈出新。而因“偶然”而创新那是“少数派”，烹饪的辉煌不能依赖于此──它还得依赖于人的主动性，只有这样才能让菜品焕发出“青春活力”。菜点的创新是多方面的，其中食材的开拓与创新也让人眼前一亮：台湾的奇庖张北和所烧制的佳肴用料广泛，遍及禽兽蔬果。他的“五爪金龙”的主料系取自猪前腿之膝弯处，截取一片筋皮相连的肉，肉中五筋俱现，状如五爪，故名“五爪金龙”。将它卤透后，直接上桌，皮酥筋烂肉又糜，为清醇香韧之隽品。据台湾美食家逯耀东先生的评价：“此菜久煮仍滑嫩如故”。香港人也喜爱这种奇特的食材，称其为“不见天”──长在猪前腿膝盖内的肉当然难见天日。他们用来煲汤，以萝卜为配料，汤名为“青红萝卜不见天”。粤人爱食鸡爪，厨师在它身上打主意──用爪中之掌制成“七味掌中宝”，酥酥脆脆，不软不硬，韧劲足而微辣，风味独特。类似“掌中宝”那样的菜料在羊身上也有，它是蹄须，又名“虎眼”──羊蹄上长着两个比黄豆粒略大的白色圆粒，做一碟得要几十斤羊蹄。很佩服苏东坡能创制出一些令人难忘的菜肴，其中“东坡豆腐”是以碾细之榧子为配料，这种思路真绝──竟能用一种干果与豆腐为伍！榧子又香又油润，为豆腐增香，又有肥腴感。画家的想象力丰富，张大千之所以在菜肴创新上独创性明显，这与他的想象力有关。四川绵阳人史正良是中国烹饪大师，他创制的“太白诗酒宴”中有一款高级清汤菜，川菜传统有鸡糁、鱼糁、虾糁、兔糁与豆腐糁，他却在“太白诗酒宴”中使用了鱿鱼糁（鱿鱼与白皮老母鸡脯制成），色泽更乳白光亮、又细腻质嫩，真是别开生面！史大师幼年曾舞墨绘画，这可能有助于他创制菜肴。

一般人对黄秋葵（又名羊角豆）还不太熟悉，更难认识它的种子。香港美食家蔡澜策动自己的奇思妙想，把黄秋葵的皮撕去，只用其小如绿豆般的子，另以牛肝菌加酱油红焖后用布包着榨汁，再以此煨黄秋葵种子。当他把此菜送到餐桌，客人看不懂了，这是用什么食材制作的？通常，馄饨皮坯是用面粉制成，可是无锡“鱼皮馄饨”的皮坯却以鱼肉制成。墨守陈规是因为思维不活跃，路不会只有一条，看你是否想突破，所以惰性要不得！菜点的创新不仅要对准食材，也需在刀工、火候、烹技、调料、餐具及炊具等方面着力。在创新的意念下，又要考虑到时代性与地域性，还得注意营养与卫生。