春江水暖食江鲜

春季的时令菜肴无论是从烹饪方法还是从食材选择上来说，都透着一股水灵灵的朝气，让人看着就能感受到清新蓬勃的生命力，尤其是那些游动在江河湖海中的鱼，几乎每一条都洋溢着强烈的生机和让人无法忽略的鲜味。玉兰开花的时候，也是一年中吃江鲜最好的时候。每年玉兰花开，远望枝头如团云堆雪;春江水暖，暗流涌动，鱼儿们纷纷怀卵洄游，大大小小的各路江鲜都开始露头了。这时是赏花的时节，更是赏味的时节。

宋代刘宰有诗日：“鲜明讶银尺，廉織非虿尾。肩聋乍惊雷，鳃红新出水。笔以薑桂椒，未熟香浮鼻。河純愧有毒，江鲈惭寡味。”这样一首诗，无疑是把江刀推上了江鲜之尊的地位。吃刀鱼，用的是舌头。在如此细嫩的肉质面前，咀嚼成为多余的工序。用“抿”这个词来形容吃刀鱼的过程是恰如其分的。那种享受很绵柔，每一寸的鲜味温柔地抚慰着你的舌头、你的喉咙、你的胃。只要那么一抿，“黯然销魂”的感觉便油然而生。这种无可比拟、直达眉心的鲜味，是只可意会、不可言传的。长江刀鱼禁捕后，人们就吃不到野生的长江刀鱼了，但人工养殖刀鱼已经开始走向前台。

“尚有桃花春气在，此中风味胜鲈鱼。”这是古代大吃货苏东坡对鲥鱼的评价，谓之“惜鳞鱼”、“南国绝色之佳”。鲥鱼从明代时已被列为贡品，清代更成为“满汉全席”中的重要菜肴。鲥鱼体扁而长，色白如银，肉质鲜嫩。有鱼的美味，亦有肉的质感，丰腴肥美，细腻嫩滑，入口即化，鲜香逼人。由于鲥鱼鳞下富含脂肪，故烹调加工时不去鳞，带鳞清蒸，保持真味，以增加鱼体的清香。随着养殖技术的发展，经过人工培育的鲥鱼在最近几年已开始逐渐稳定下来。

长江鯝鱼的肥美是有口皆碑的。出水的鯝鱼身段绯红，鱼肚雪白，犹同白云中晕染着浅浅红霞，十分娇美，“粉红雪白，洄美堪录，西施乳溢，水羊胛熟”，带软边的腹部尤为美味。鯝鱼除了鱼色娇美和肉质鲜嫩外，其吻部更是有着异常的美味。有人说鯝鱼的精华全在于鯝鱼的吻部软肉，就像螃蟹里的蟹黄一样。春鯝用白汤加以清煮，汁如乳，味鲜香，质滑润，食之肥美可口，软嫩相彰，实乃难得的珍馔。

除了江鲜中的代表鱼类，江虾、河蚌等也都是这时节的江鲜美味。

清蒸刀鱼

刀鱼形似尖刀，肉质鲜嫩爽口，最适合春季食用，有“腴而不腻、鲜美称绝”之誉，鱼肉清蒸保留其风味，薄嫩的鱼鳞经过蒸制化成油状，别致的口感，更令古往今来的食客欲罢不能。

春之鮮

河鱼在春季最为肥美，通过收武火候的交替烹制直至汤浓汁白，再与草头春笋搭配，浓醇并备，春野已上心头！

伊比利亚火方蒸鲥鱼

冬去春来，积雪化尽，经由一个冬天的休养，鲥鱼顺着初春的暖流浮游而上，此时的翻鱼通体银白，搭配伊比利亚火腿薄片与春笋蒸制入味，爽口而不腻，肥嫩鲜美。

出品/南京精菜馆

红烧黑蒜江鳗鱼

江鳗作为长江里的老住户，在沉静了一冬后苏醒在春天的暖阳里，带来了一身细嫩丰腴的肉质。

过油后的大块鳗鱼与黑蒜一同红焖，成品色泽嫣红、油润莹亮，夹一块酱汁包裹的鳗鱼，入口是满嘴的肥美、软嫩和鲜香。外皮还带着一丝酥脆，黑蒜惊艳的口感大有“喧宾夺主”之势，一颗颗小包子般的蒜头肥硕饱满，吸饱了汤汁的鲜，口感粉糯似板栗，吃一口，就停不下筷子。

石锅藜麦鯝鱼肚

选鯝鱼完整的鱼肚武火煮沸，文火慢煨。浓厚滋补的汤汁，入口爽滑，再加上一枚晶莹剔透的鸽子蛋，满满一.碗丰足的胶原蛋白。舀起是肉眼可见的肥美鱼肚和整只的鲍鱼，热乎乎地喝下一口，胶质丰厚、汤浓黏唇、鲜滑肥美，尽显江南春意。

清蒸鲜露江鳜鱼

清蒸的江鳜鱼洁白如玉，融入了特熬的鲜美汤汁，口感清鲜、滑嫩，肉质柔美，“入口即化”一点不为过。千万可别错过浸透汤汁的粉丝，软韧有嚼劲，给人一种踏实之感。

出品/南京圣和府邸豪华精选酒店

古法红汤酒酿鲥鱼

鲥鱼的鲜美有目共睹，在秘制红汤酒酿的烘托下，吸收了汤汁的.鱼肉非常入味，烹饪手法和自然食材完美融合。

金花菜春笋江白虾

这时候的江白虾最是美味，每一只都胀鼓鼓的，煮熟后则是淡淡的橘紅环纹在洁白的虾肉上晕开，硬实的虾脑、细咧的虾子、甜弹的虾肉，无需过多调料，原汁原味已经足够鲜甜。

黄金酱煎江鯝

鯝鱼煎至两面金黄，充分挥发出了鱼肉中的鲜香味道，香味迎面扑来的时候就忍不住拿起筷子想把这春季的肥美吞”下肚。

荠菜春笋江虾卷

春笋改刀成细丝，芥菜飞水去掉涩味，新鲜的江虾仁用尺背碾压出肢，保留半完整的质地，再用少许胡萝卜丝调味包入春卷皮中、下油锅炸得外酥里嫩，吃到嘴里满口生香。

春笋舰鱼捞面

整条舰鱼切成块，先用豆油和猪油将其煎至表面微黄，然后炖成奶白浓郁的鱼汤，下春笋和面条，舰鱼的鲜嫩是这个季节最美的馈赠。

出品/南京禄口机场铂尔曼大酒店

部分摄/李春晖