中华绒螯蟹质量安全风险研究

2020-04-25周军周刚李旭光邓燕飞许郑超陆全平

中国渔业质量与标准 2020年1期

周军,周刚,李旭光,邓燕飞,许郑超,陆全平

(江苏省淡水水产研究所,南京 210017)

中华绒螯蟹(EriocheirsisensisH.)俗称河蟹，又称大闸蟹、螃蟹及毛蟹等，是中国重要的淡水名优水产品，除西藏自治区外全国其他省、市、自治区均有养殖，随着网络销售的兴起，消费范围越来越广，消费人群越来越多，河蟹产品的关注度和影响力也俞来俞高。河蟹的优势产区集中在中国的长江中下游地区，其产量占全国河蟹总产量的80%以上[1]，河蟹养殖已成为调整农村养殖结构和提升农业、繁荣农村、富裕农民的主要途径之一。多年来，河蟹养殖为主产区水产养殖业的发展和养殖效益的提升起到了积极的促进和推动作用。由于河蟹产品涉及地域较广、单品种产量较高、产品的文化内涵较深且有一定的出口创汇功能，因此河蟹产品的市场更具有较高的关注度。河蟹产品质量的波动会受到多方关注和重视，其中不乏恶意的炒作，而恶意炒作所引起的市场恐慌有可能会给河蟹产业带来较大的负面影响。近年来，在中国河蟹主产区曾出现过一定程度的负面炒作，如“氯霉素”事件、“硝基呋喃”事件、“激素”事件和“二噁英”事件等，这些事件如处理不好，很可能会给中国河蟹产业带来恶劣危害。因此，对中国河蟹产业各个环节进行风险排查和评估研究很有必要，可预防河蟹产业各环节给产品质量带来的安全风险隐患，提出解决风险的有效方法和应急预案，为中国河蟹产业的健康发展提供技术支撑。

1 基本概况

1.1 所属科目与种类

中华绒螯蟹(EriocheirsisensisH.)隶属于节肢动物门，甲壳纲，十足目，方蟹科，绒螯蟹属(Eriocheir)。其主要分布在中国长江、辽河和瓯江水系，其中，长江水系河蟹以生长快、规格大、抗病力强和味道鲜美而闻名。

1.2 养殖特点

中国河蟹养殖业主要包括河蟹亲本培育、河蟹育苗、蟹种培育、河蟹生态养殖(池塘养殖、湖泊网围养殖、外荡养殖)、稻田养殖及大水面增养殖等。

河蟹亲本主要由中国的几个中华绒螯蟹原、良种场提供或从长江及湖泊等天然水体中捕捞。

河蟹育苗主要集中在中国东部沿海的江苏、河北、辽宁和浙江等省份，其中2018年江苏河蟹育苗的产量达79万kg[1]，占中国河蟹育苗产量的89%以上。河蟹育苗主要有两种方式：海水工厂化育苗和海水土池育苗，目前生产上主要以海水土池育苗为主。

蟹种培育主要集中在江苏、安徽、上海和辽宁等省市，近年来在长江中游的江西、湖南和湖北省等也有一定的生产规模，但中国90%以上的蟹种生产集中在沿海地区。

河蟹养殖主要有池塘养殖、湖泊网围养殖、外荡养殖和稻田养殖等几种方式，其中河蟹稻田养殖主要集中在辽宁省，其养殖面积超51 333 hm2；为了保护湖泊生态环境，近几年各地积极推进“退湖还渔”“退渔还湿”工作，网围养蟹已逐步退出，湖泊养殖将成为河蟹生产的一种新方法。

2 产品质量安全总体概况

2.1 河蟹产业总体概况

河蟹是中国特有的名优养殖水产品，经过近40年的发展与完善，目前已形成河蟹亲本选育-河蟹生态育苗-优质蟹种培育-优质河蟹生态养殖-河蟹加工、储运-出口创汇等环节所构成的稳定产业链，河蟹养殖业已成为中国独具特色的淡水渔业支柱产业之一。近年来，由于水产养殖污染整治及《基本农田保护条例》的实施，养殖面积趋于稳定。

中国河蟹养殖区域主要集中在长江中下游流域的江苏、安徽、湖北、江西、浙江和湖南等地区，中国北方的山东和辽宁等地也具有一定的产量和养殖规模。据2019年统计资料显示[1]，2018年全国河蟹养殖面积超666 667 hm2，产量75.69万 t，产值超500亿元。其中江苏省河蟹产量为35.73万 t，安徽省9.78万t，湖北省15.75万t，江西省1.79万 t，浙江省0.98万t，湖南省0.61万 t，山东省2.29万 t，辽宁省4.73万 t，河蟹主产区的产量占全国总产量的90%以上。

2.2 河蟹产业质量概况

从全国河蟹产品整体质量状况看，目前中国的河蟹产品质量安全性逐年提高。但据有关部门的监测情况分析，河蟹产品也存在着一定的质量安全问题。部分地区、部分年份的河蟹存在药物残留及重金属等污染现象，药物残留的主要种类有硝基呋喃代谢物(nitrofurans)、氯霉素(chloramphenicol)等抗生素类污染和五氯酚钠(sodium pentachlorphenate)等化学药物污染和铅、镉等重金属污染等。另外，部分河蟹产品还存在寄生虫等生物性污染。据国家质量监测部门的抽样显示，2009年抽检的54个河蟹样品中，4个样品检出硝基呋喃类代谢物，超标率为7.4%；抽检的145个河蟹样品中，5个样品检出五氯酚钠，超标率为3.4%。2010年抽检的75个河蟹样品中，1个样品检出硝基呋喃类代谢物，超标率为1.3%；抽检的163个河蟹样品中，4个样品检出五氯酚钠，超标率为2.5%。2011—2018年抽检的所有样品都未检出硝基呋喃类代谢物和五氯酚钠，共抽检河蟹样品1 265个，仅有2018年检出2个氯霉素样品，超标率为0.16%。

2.3 近十年河蟹质量安全状况前后变化分析

由于近十年河蟹产品质量安全较以前有显著好转，这是由于中国政府部门重视农产品质量安全和蟹农提高质量安全意识发挥了作用。尤其这几年，很少出现恶意炒作所引起的市场恐慌，没有出现给河蟹产业带来较大的负面影响的事件发生。

硝基呋喃检测情况：2008年抽检检测的40个河蟹样品中，5个样品检出硝基呋喃类代谢物，占检测样品的12.5%；2009年抽检检测的54个样品中，4个样品检出硝基呋喃类代谢物，占检测样品的7.4%；2010年抽检检测的75个样品中，1个样品检出硝基呋喃类代谢物，占检测样品的1.3%；2011—2018年连续8年抽检的425个样品，都没有检出硝基呋喃类代谢物。

孔雀石绿检测情况：2007年抽检的35个河蟹样品中，1个样品检出孔雀石绿，占检测样品的2.9%，2008—2018年孔雀石绿都没有检出。

氯霉素检测情况：自2011年起，抽检河蟹样品中的氯霉素，1 265个样品仅2018年有2个样品检出氯霉素，占检测样品的0.16%。

五氯酚钠检测情况：2008年抽检的81个河蟹样品中，7个样品检出五氯酚钠，占检测样品的7.6%；2009年抽检的145个河蟹样品中，5个样品检出五氯酚钠，占检测样品的3.4%；2010年抽检的163个河蟹样品中，4个样品检出五氯酚钠，占检测样品的2.5%；2011年以后河蟹样品都未检出五氯酚钠。

上述几种药物的检出情况说明，阳性样品的检出率在逐年降低，除2018年有2个样品检出氯霉素外，硝基呋喃类代谢物、孔雀石绿及五氯酚钠从2012年至2018年都没有检出，河蟹质量安全水平有了较大幅度的提高。

3 河蟹存在的主要质量安全问题和隐患分析

3.1 河蟹苗种

苗种安全是水产品质量安全的第一关，但目前中国河蟹苗种质量检测标准及规范尚需进一步规范和完善。河蟹苗种隐患主要存在于河蟹育苗、蟹种培育、捕捞运输和销售等环节。

3.1.1 河蟹育苗环节的质量安全状况分析

河蟹育苗阶段主要由育苗前期池塘清整消毒、亲本培育、卦笼产幼和幼体培育4个生产环节组成。在育苗过程中，受环境、气候及水质等因素影响，需要使用一定的抗生素(四环素、土霉素和金霉素等)确保育苗的成功。如河蟹苗种从卵到大眼幼体的十几天时间内，少数苗场习惯用土霉素(甚至孔雀石绿)浸泡卵，以防止霉菌污染，这样经过药物处理的卵虽可以顺利孵化成蟹苗，但自身带有高浓度的药物残留。目前苗种检测工作已引起渔业主管部门的高度重视，2017年开始已对水产苗种检测工作开展试点，但目前数据较少，且由于苗种的检测还没有适合的方法，造成检测难度较大。

3.1.2 蟹种培育环节的质量安全状况分析

蟹种培育从当年的4月中旬开始至第二年的3月前后，存在的质量安全隐患为：在蟹苗投放阶段，养殖户会在蟹苗放养前20天左右，排干池水，曝晒池底，在进苗前一周用生石灰(1 125～1 500 kg/hm2)化水全池均匀泼洒。但也存在少数不恰当使用行为，造成清塘药物的药物残留、疾病预防中的禁用药物残留及生物富集、肥水产品(有机肥)中的寄生虫和致病菌影响及动物性饲料源的生物毒素等现象。目前生产中使用的清塘药物主要为生石灰、漂白粉及茶籽饼等，在生产中也偶有发现少数养殖户使用五氯酚钠、菊脂类(如甲氰菊脂)及有机磷类(如敌百虫)等药物。在进苗前养殖户通常会施有机肥培养轮虫，一般用量为1 500～3 000 kg/hm2。有机肥种类包括牛粪、猪粪及鸡粪等畜禽粪便，风险隐患主要在于畜饲料及相关治疗用药残留，由轮虫吸收后再由蟹苗吃食。但由于是通过食物链转化，影响较小。在大眼幼体或幼蟹时期，一般养殖周期内使用1～2次杀虫药物扑杀寄生虫，但过去仍有极少数养殖户使用孔雀石绿等药物。在中后期，因细菌性或少部分病毒性疾病需要使用抗生素或饲料中加中药治疗，一般在养殖周期内使用2～3次，目前普遍存在着过量使用土霉素等抗生素现象。在蟹种捕捞阶段，偶有养殖户为了降低捕捞费用而违规使用溴氰菊酯的现象。在蟹种的整个养殖周期，养殖户会投喂大量的饲料，人工饲料主要为鱼糜及幼体粉状饲料，而鱼糜由淡水小杂鱼或海水鱼加工而成，因此饵料鱼受到的污染也是隐患所在。蟹饲料中的成分，特别是花生、大豆、谷类和其他植物性蛋白，会相应带来潜在的植物源性毒素风险，如黄曲霉素、草酸等。尽管生产商认为蟹类本身对毒素具有一定的消解能力，但这不能保证残留毒素是否会进一步传递，最终对人体造成危害。河蟹育苗、育种阶段使用各种药物及相关制品详见表1、表2、表3及表4。

表1 河蟹育苗前期池塘清整消毒药物及相关制品作用与使用量Tab.1 The effect and dosage of the drugs and related products for pond cleaning and disinfecting in the early stage of river crab breeding

注：“—”代表无数据。下同。

表2 河蟹育苗亲本培育环节消毒药物及相关制品作用与使用量Tab.2 The effect and dosage of disinfectants and related products in the process of parent breeding of river crab

表3 河蟹育苗挂笼产幼环节消毒药物及相关制品作用与使用量Tab.3 The effect and dosage of disinfectants and related products in the process of river crab seedling in cages

表4 河蟹育苗幼体培育环节消毒药物及相关制品作用与使用量Tab.4 The effect and dosage of disinfectants and related products in the process of river crab rearing

3.1.3 蟹种捕、运环节的质量安全状况分析

蟹种捕捞主要使用地笼张捕、抄网抄捕及清塘挖洞等方法捕捉。目前普遍使用的捕捞工具对河蟹质量安全不构成影响，注意避免蟹种受伤，及时用清水清除蟹种表面的污物即可。河蟹苗种运输一般用蟹苗箱盛放蟹苗和用蒲包、网袋盛放蟹种，用空调车、拖拉机及电动车等工具运输，基本没有质量安全隐患。

3.2 渔用药物

3.2.1 河蟹养殖用药对产品质量的风险隐患

3.2.1.1 常用药物

主要有清塘药物、外消药物和内服药物三类。清塘药物有生石灰、茶粕、漂白粉及三氯异氰酸等。这些药物对河蟹质量安全不构成隐患。外消药物有生石灰、漂白粉、二氧化氯、三氯异氰酸、聚维酮碘、血立宁、硫酸锌、硫酸铜及晶体敌百虫等(表5)。合理使用这些药物并不会产生安全隐患，但若在养殖生产环节中存在不当使用，如过量使用，则能引起水质变化和河蟹中毒现象；长期超量使用硫酸锌、硫酸铜后存在河蟹体内重金属残留超标的隐患。内服药物有硫酸新霉素粉、败血宁、速康达、虾蟹康、季铵盐络合物、氯苯胍及恩诺沙星等。这些药物的不当使用，尤其是长期盲目使用抗菌药物会引起药物在河蟹体中残留，引起人类病原菌对抗菌药物产生耐药性，而且产生的副毒作用还会对人体产生直接的危害。

3.2.1.2 偶用药物

主要有青霉素、土霉素、庆大霉素、病毒灵、甲胺磷、孔雀石绿、亚甲基蓝、喹乙醇、五氯氛钠、甲拌磷、甲胺磷及痢特灵等(表6)。这些药物在河蟹体内残留被人食用后，会破坏人体正常菌群平衡，从而构成长期健康隐患。

表5 河蟹养殖中常用药物Tab.5 Drugs commonly used for river crab breeding

3.2.1.3 混养用药

河蟹与鱼类(鲢、鳙及鳜等)或青虾等混养的模式较为常见，混养水面使用药物既要有针对性，又要有兼顾性。常用药物有肠炎消、鱼复星、百菌清、鱼菌清、网虫、鱼康宁、三黄散、渔血宁、四合一神力、球克利、服虫灭、混虫治、快克Ⅱ型、敌百虫、硫酸铜及硫酸亚铁等(表7)。这些药物虽然都有产品质量检验合格证、生产许可证、产品批准文号或进口登记许可证，但不排除一些生产厂商药品中含有违禁成份，如不能及时检测和发现，将会对商品蟹质量安全造成隐患。

表7 河蟹与其他水产品混养用药Tab.7 Drugs for mixed breeding of river crab and other aquatic products

3.2.1.4 周围农田及其他用药

周围农田及其他用药对河蟹养殖的影响主要是农田用药，中国河蟹养殖都不是封闭的独立系统，而是与周围环境紧密联系。虽然有的农田所用药物是农业规定充许使用，但其对水产养殖的影响还是比较大的，主要包括有机氯农药、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类和多氯联苯等(表8)。有的可能会对水产养殖造成毁灭性的影响，因此农田用药可对河蟹养殖带来较大隐患。

3.2.1.5 非药品

“非药品”是指未按照药品报批程度进行研发、临床安全试验、临床疗效试验及审批并取得药品批准文号[2-6]，而又随同药品同时存在于药品批发企业、药品经营企业和基层动物机构的一类水产养殖投入品。这类产品一般实行备案制，只需在质量监督或环保、工商部门备案即可上市行销，不是直接作用于养殖对象，而是通过调节、改善养殖水质和底质等环境条件而为养殖对象提供良好生存与生活空间。水产非药品是一大类重要的水产养殖投入品，种类多、总用量大、使用范围广且调节目标多样，使用方式和方法也不完全相同，效果多样又有交叉性，没有太明确的分类界线。根据其理化性质和来源的不同，可分为化学试剂与无机肥料类、天然物质、植物提取物及微生物制品类；按照功能的不同，可分为消毒杀菌类、杀虫剂类、微生态制剂类、水质改良剂类、除草除藻剂类、免疫增强剂类和解毒剂类。目前渔用非药品生产中既没有质量标准用以控制其产品质量，在流通中也没有监控部门对产品质量进行监管，具体不足表现为兽用药物添加、成分未知、成分不明确及商品名一致等，非药品对河蟹质量安全会造成较大的安全隐患。养殖中的河蟹常用非药品见表9。

表8 周边农田或其他用药Tab.8 Other drugs in surrounding farmland

表9 河蟹常用非药品制剂Tab.9 Common non-pharmaceutical preparations for river crab breeding

续表9，Tab.9 Continued

3.2.2 禁用药物对河蟹质量安全的风险隐患

3.2.2.1 孔雀石绿

孔雀石绿是一种合成的三芳基甲烷工业染料，为深绿色结晶状固体，因外观呈孔雀绿色而得名。在纺织工业中，被广泛用作丝绸、羊毛、皮革和纸张的染料，具有较强的杀菌、杀虫作用，特别是对抑制真菌、霉菌效果好，1936年以来被水产养殖业用于消毒，主要用于杀灭霉菌和鱼体外的寄生虫等。由于发现其具有致突变、致畸和致癌的危险，加拿大早在1992年就禁止其作为渔场杀菌剂，加拿大、美国均规定其在食用水产品中禁止检出，欧盟于2002年6月也颁布法令禁止在渔场中使用孔雀石绿，中国已于2002年将孔雀石绿列入《食品动物禁用的兽药及其化合物清单》(农业部公告193号)。

由于孔雀石绿价格低，在河蟹育苗阶段中的亲本培育、卦笼产幼和幼体培育等环节中均有部分养殖户少量使用孔雀石绿溶液杀灭纤毛虫、聚缩虫及水霉菌等现象。虽然2009年以来，在国家相关部门抽检的河蟹产品中均未检出孔雀石绿，但隐患依然存在。目前对苗种期使用孔雀石绿会导致水产品成体中怎样的残留水平，以及该残留水平是否会对消费者健康产生影响尚无准确评价。建议开展苗种期间使用孔雀石绿在商品蟹中残留水平的研究，并对此残留进行食用安全性评价。

3.2.2.2 硝基呋喃类抗生素

硝基呋喃类抗生素为广谱抗生素，主要包括呋喃西林、呋喃唑酮(别名痢特灵)、呋喃妥因及呋喃它酮等。硝基呋喃类药物有非常好的抗菌作用，曾经被广泛用作猪、禽类和水产动物促生长的饲料添加剂。但在长期的研究中发现，硝基呋喃类的药物和代谢物均可以使实验动物发生癌变和基因突变，因此此类药物被禁止在治疗和饲料中使用。由于硝基呋喃类药物在体内很快就能被代谢，而在组织中蛋白结合态的代谢产物则能存留较长的一段时间，其代谢物均可使实验动物发生癌变和基因突变，所以在分析此类药物的残留时经常要分析其代谢后的产物，管理部门可通过检测代谢产物为手段达到检测硝基呋喃类残留的目的。欧盟从1997年开始将所有的硝基呋喃类抗生素列为违禁药物，中国也于2002年将4种硝基呋喃类药物列为禁用渔药。

目前仍有极少数不法厂商在河蟹饲料中和非药品中非法添加了硝基呋喃类抗生素，使被养殖户购买误用。2009年抽检的54个样品中，4个样品检出硝基呋喃类代谢物，占检测样品的7.4%；2010年抽检的75个样品中，1个样品检出硝基呋喃类代谢物，占检测样品的1.3%。

3.2.2.3 氯霉素

氯霉素是1947年从委内瑞拉链霉菌的培养液中分离出的结晶性抗菌素，因其分子中含有一个非游离态的氯，故名氯霉素。2001年初，奥地利人食用当地家乐福超市出售的冻虾仁后引起过敏反应[7]，经检测冻虾仁中含有氯霉素，德国雷斯蒂克公司2001年5月从浙江省舟山地区进口的冻虾仁中检测出氯霉素残留为0.2～5.0 μg/kg。欧盟成员国在中国的冻虾出口产品中检出氯霉素残留，于2001年9月通过了2001/699/EC决议，对来自中国和越南的虾类逐批检验，除冻虾外，还包括了龙虾和蟹肉团子等产品，通报地区涉及浙江、江苏、深圳和湖北等省市。2002年1月，欧盟通过了2002/69/EC决议，禁止从中国进口任何动物源性产品。氯霉素对人体的危害在于有可能引发人的再生障碍性贫血，使骨髓造血功能下降和神经系统受损等。2002年原农业部发布了《食品动物禁用的兽药及其它化合物清单》(农业部公告第193号)，明文规定氯霉素及其盐、酯，包括琥珀氯霉素及制剂禁止使用，且不得在动物性食品中检出。2002年9月1日颁布执行的NY5071—2002农业部行业标准《无公害食品渔用药物使用准则》，明确规定氯霉素(包括其盐、酯及制剂)为禁用药品。

氯霉素在动物性食品中药物残留的标准是不得检出，针对此要求，各国针对氯霉素的检测技术和方法均有所提高，欧盟由原来的10 μg/kg，提高到0.1 μg/kg，提高了100倍。美国也由原来的5 μg/kg提高到0.3 μg/kg，氯霉素残留检测方法的检出限已在国际贸易合作中成为新的技术性壁垒。

经过十多年的相关工作和宣传，氯霉素在水产养殖禁用几乎是家喻户晓，但氯霉素在河蟹中残留仍偶有发生，分析其原因可能主要有以下两点：一是生产环节存在问题[8]。个别不法厂商在河蟹饲料中非法添加了氯霉素，具有“药饵”的效果，在标识中又没有予以说明，具有圈套的隐蔽性，养殖者不明就理，只认为该饲料水产养殖动物吃了不生病或少生病，效果好，最终导致氯霉素残留。另外可能个别非法品生产厂商在其生产的非药品中，违法添加了氯霉素，养殖者使用了这些非药品后，导致氯霉素残留。二是加工环节存在问题。河蟹加工过程中的生产用水、冰、食品添加剂、清洁用的洗涤用品中可能含有氯霉素。另外加工人员使用了含有氯霉素成分的外用药物或化妆品，如用于包扎伤口的“创口贴”含氯霉素，其直接或间接地接触加工对象，导致加工的蟹产品检测中出现氯霉素残留。

3.2.2.4 五氯酚钠

五氯酚钠在水环境中可以迅速降解，而且也很难被生物富集，但其对水生生物毒性较大。另外，五氯酚钠在生产和使用过程中，可代谢生成四氯代醌、六氯环己烷、二氧杂芴和呋哺等多种二噁英类物质，具有强烈的化学致癌性，GB11607—1989《渔业水质标准》规定其含量不得超过0.01mg/L。

五氯酚钠是一种酚类除草剂，对人、畜高毒，同时对环境污染严重。由于五氯酚钠用量小，成本低，清塘效果好(主要用于清除虾、蟹塘的野杂鱼)，而对蟹、虾影响不大，因此较其他清塘药物具明显优势，在部分养殖区域仍有极少数养殖户使用五氯酚钠清塘的现象。据有关质量监测部门的抽样显示，2008年抽检的81个河蟹样品中有7个样品检出五氯酚钠，占检测样品的7.6%。2009年抽检的145个河蟹样品中有5个样品检出五氯酚钠，占检测样品的3.4%。2010年抽检的163个河蟹样品中有4个样品检出五氯酚钠，占检测样品的2.5%。

3.3 养殖环境

3.3.1 外源水对河蟹产品质量的风险隐患

近几年，在日益重视生态环境保护的背景下，改善水环境的呼声日益高涨，行业对水产养殖业绿色发展和渔业转型升级提出了更高的要求。对于河蟹养殖而言，养殖密度和产量都不很高，养殖过程中通常采取种草、投螺、套养滤食性鱼类和使用生物制剂调水等措施，水质自净能力强。

目前有些地区河蟹养殖户为了防止注入污染水，蟹池进水量比前几年明显减少，但是完全不从外河进水并不现实，主要采用干塘后加水和养殖期间水位降低后少量添水的方式。在发达地区化工企业众多，门类多种多样，虽然环保部门加重了企业排污的执法力度，但是偷排和不达标排放行为始终存在，尤其是种植业(水稻)农药、化肥的减量使用执行还没有完全到位，遇到暴雨后用过药的稻田水通常顺势排放到外环境。排污水成份复杂(有毒物包括重金属化工类、农药类等)，而一般环保部门仅对常规指标进行检测。对于常规指标之外的检测，基层环保部门的技术和设备均达不到要求，导致追查污染源难度较大。另外，各地实行“河长制”后，河道实行包干负责，河道中的水花生、芦苇及蒿草等植物人工捞除用工较多，不少地方采用除草药剂清除这些疯长的植物，河蟹养殖从河中进水，往住造成河蟹和水草的死亡，也给河蟹质量安全带来问题。水源污染是河蟹养殖质量安全的重大隐患，每年都有污染事故的发生。

根据2013—2016年在辽宁省主要中华绒螯蟹养殖地区开展的石油烃含量调查结果[9],并结合全省膳食数据,可评估省内居民通过食用中华绒螯蟹途径摄入石油烃的膳食风险。调查结果显示,在抽查的346份样品中,石油烃含量为未检出～36.23 mg/kg,超标率为4.9%；总石油烃的危害商为0.005 2，远远小于1;致癌风险指数为1.1×10-8～2.2×10-7,为可接受致癌水平；仅以中华绒螯蟹为膳食来源摄入石油烃不会对居民产生明显的健康风险。

3.3.2 池塘淤泥带来的潜在风险

淤泥的沉积会使池塘变浅，使有效养殖水体减少，产量下降，淤泥过多会增加耗氧量，造成池水缺氧。淤泥中的有机物质进行厌氧分解产生大量的氨、硫化氢、亚硝酸盐及甲烷气体等，使河蟹食欲下降，严重时甚至会中毒死亡。淤泥中存在大量的寄生虫和致病生物，条件适宜时大量孽生繁殖，极易使养殖河蟹发病，降低其品质。淤泥越厚，有机质越多，致病菌也越多，由于频繁用药污染水质，将影响养殖河蟹的品质。

3.3.3 稻田养蟹存在的质量风险

稻田养殖河蟹要求水质清新，氨氮含量低，而水稻要求土壤肥力足，水中氨氮含量高，因此对河蟹的成活率有一定的影响。水稻夏天要烤田、施追肥及喷洒农药杀虫等。尽管河蟹可消灭部分水稻虫害，但无法全部消灭，用于杀灭水稻虫害的农药对河蟹也会产生负面影响，如灭稻习虱的农药对河蟹的生长影响极大。以往农药用得多的稻田，发展稻田养蟹后，蟹体中的农药有一定的残留，影响食品安全。农药残留较大的稻田，需养2～3年稻田生态养蟹后，土壤里的农药残留才能下降。

为全面掌握东北地区稻田养殖中华绒螯蟹的农药残留情况，覃东立等[10]利用气相色谱串联质谱法(GC-MS/MS)和液相色谱串联质谱法(HPLC-MS/MS)调查了东北三省主要稻-蟹产区中华绒螯蟹体内42种农药的残留水平，并采用食品安全指数法(IFS)评价了农药的潜在健康风险。在采集的56份样品中，除β-HCH、p, p′-DDE、乙氧氟草醚、丁草胺、乙草胺及莠去津等14种农药有检出外，其余28种农药均未检出。其中，检出率最高的为β-HCH (89.3%) 和p, p′-DDE(82.1%)；检出农药含量最高的为乙氧氟草醚(256 μg/kg) 和丁草胺(185 μg/kg)。健康风险评价结果表明，检出农药的IFS均远小于1，平均安全指数为0.000 7，说明东北三省稻田养殖中华绒螯蟹农药残留水平在安全范围内。

3.3.4 池塘施肥不当造成的潜在风险

蟹种放养后施肥和早春肥水是河蟹养殖比较重要的环节，可促进水草生长，提高水体溶氧、增加水体中的浮游生物量、提供早期饵料、增加水体肥度并遏制清泥苔生长。池塘施肥大多以有机肥为主，有机肥一般从规模化畜禽场引进。由于规模化畜禽场养殖密度大，易于发生疾病，为避免养殖对象的大批死亡，养殖单位存在长年用药、超剂量用药和违规用药现象，如使用盐酸克伦特罗(瘦肉精)、氯霉素、硝基呋喃类和苏丹红等，粪肥中含有禁用药物进入蟹池水体，特别是一些非水溶性药物，更易被直接排出体外，从而使得大量使用的药物间接进入蟹池。

3.4 河蟹饲料

3.4.1 饲料添加抗生素造成的质量安全风险

随着河蟹养殖规模扩大，集约化程度提高，养殖环境恶化，河蟹病害防控形势日益严峻。一些饲料生产商为预防病害发生，生产中使用抗生素，如添加恩诺沙星、氟苯尼考及磺胺类，甚至呋喃唑酮、诺氟沙星等[11]。河蟹摄食含有药物的饵料后[12-15]，药物在体内产生药物代谢物残留，人类若食用含有药物或代谢物残留的河蟹会导致产生抗药性、中毒和致突变致畸致癌等安全风险，严重威胁人类健康。此外，未被河蟹摄入的饲料中抗生素类物质释放进入水环境中，可能改变水体微生物群落结构，导致水体有机物分解受阻，引起水环境恶化。

3.4.2 饲料添加激素对河蟹质量安全的潜在风险

近年来随着河蟹养殖面积的扩大和产量的提高，配合饲料使用量占全部投饲量的比例不断提高。由于对禁用药物管理力度加强，违规添加激素现象有所下降，但仍有部分小型企业在河蟹饲料中违规添加如喹乙醇、乙烯雌酚等。喹乙醇可以促进蛋白的同化作用[16-18]，使河蟹的增重加快，而且喹乙醇具有抗菌能力，但是食用喹乙醇后容易造成河蟹体内残留，当喹乙醇的量累积到一定程度时，会容易引起河蟹的死亡，而且在人食用河蟹后，喹乙醇还会滞留在人体内，对人身体造成伤害。

3.4.3 饲料重金属超标带来的质量安全隐患

饲料原料中重金属含量超标现象不容忽视，主要有铅、镉和汞。重金属不能被生物降解[19]，相反却能在食物链的生物放大作用下富集，最后进入人体。重金属在人体内能和蛋白质及酶等发生强烈的相互作用，使它们失去活性，也可能在人体的某些器官中累积，造成慢性中毒。植物性饲料中含有化学杀虫剂、除草剂，将造成饲料农药超标。这些指标的超标会给河蟹质量安全带来较大的负面影响。治理饲料中的重金属污染问题需长期在饲料监管、防控技术、蓄积规律、检测方法和标准等方面进行深入的研究。

3.4.4 生物性饵料对河蟹质量带来的安全隐患

虽然近几年河蟹养殖不提倡使用海、淡水小杂鱼作为饲料，尤其是海鲜冰冻野杂鱼，但仍有大量养殖户投放野杂鱼以达到河蟹育肥的目的。野杂鱼作为河蟹的动物性饲料对促进河蟹生长效果较好，但处理不当，会对河蟹的养殖品质造成影响。主要原因是这些饲料的质量难以保障，野杂鱼本身可能带有重金属污染或药物残留。其次，野杂鱼处理不当会造成大量游离氨基酸的分解，产生大量的生物胺，少量生物胺对河蟹的生长不会造成影响，大量会引起河蟹消化系统疾病，进而导致其抗病力下降。

3.4.5 饲料掺假造假对河蟹质量带来的安全风险

饲料原料的安全性是渔用饲料生产存在的主要问题。目前主要存在的问题是鱼粉和豆粕等饲料蛋白掺假造假，比如在鱼粉原料中添加羽毛粉；因豆粕价格上涨而过量使用棉粕、菜粕，易造成鱼体中棉酚、硫代葡萄糖甙含量过高；添加填充物(如沸石粉，泥土)增加饲料重量；添加三聚氰胺等提高饲料蛋白。另外，将酸败氧化的产品添加到饲料中，也会造成养殖河蟹的异味和质量隐患。矿物饲料原料中易发生重金属含量超标。通过掺假造假，以次充好，造成养殖河蟹品质的安全隐患。

3.4.6 饲料霉变及霉菌毒素河蟹对质量安全的潜在风险

一些饲料企业为了降低成本利用霉变原料加工饲料，一些河蟹养殖户采用玉米、小麦、大米、大麦、小米和燕麦等谷物作为河蟹植物性饵料投喂，但是由于保存条件差、养殖环境潮湿易造成饲料霉变，导致霉菌毒素污染饲料。霉菌毒素是毒性很强的霉菌次生代谢物[20-21]，包括黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、呕吐毒素和T-2毒素等。这些霉菌毒素通过被污染的饲料和由这些饲料喂养的动物所提供的食品进入到食物链，对养殖动物或人体造成危害。霉菌毒素中的黄曲霉毒素可引起肝细胞变性、坏死、出血；影响DNA、RNA的合成与复制；抑制细胞分裂、蛋白质、脂肪的合成与线粒体的代谢；破坏溶酶体的结构和功能：还具有致癌、致突变和致畸性等。T-2毒素能刺激皮肤和黏膜，引起口腔与肠道黏膜溃疡与坏死，导致呕吐和腹泻；毒素进人血液中能产生细胞毒作用，损伤血管内皮细胞，破坏血管壁的完整性。

3.5 非规范用药

3.5.1 超剂量用药

河蟹在养殖过程中发生病害是在所难免的现象，尤其是当蟹病暴发时，少数养殖户缺乏用药知识，随意用药，为了快速遏制病情恶化，甚至加大药物的使用剂量，导致蟹体药物残留量增多。

3.5.2 使用禁用药物

蟹农在养殖过程中易听信“偏方”，特别是出现新病症时，往往“病急乱投医”，甚至使用一些高毒、高残留的药物，或使用违禁药品。

3.5.3 超病程使用药物

部分养殖户有使用药品预防疾病的做法，为防止河蟹发病，长期在饲料中添加抗生素等防病药物，或经常使用抗菌和杀虫药物全池泼洒，最终形成恶性循环，破坏了养殖生态环境，形成药害，给水产品质量安全带来隐患。

3.5.4 使用不合格药品

部分药品生产厂家在生产的产品中违规添加一些其他成分，或在产品上市之前未经过长期的养殖或生理实验，导致药品成分在河蟹体内富集，从而对产品质量产生较大的负面影响。

3.6 生物毒素

生物毒素(biotoxin)，也叫天然毒素，由各种生物的代谢产物组成，这些产物对其他生物物种有毒害作用。生物毒素使生物中毒的机制一般作用干神经系统，阻碍神经传导，或抑制酶的活性，或破坏组织细胞。目前尚没有特效抢救、治疗药物，病死率高。甲壳类体内的生物毒素会引起人体过敏，甚至休克死亡，严重威胁着人类的生命健康。甲壳类是引起食源性过敏的主要食品之一，甲壳类过敏原是引起甲壳类过敏的根源。近年来，过敏原性质的研究及分离纯化技术备受关注，已发现甲壳类的主要过敏原包括原肌球蛋白(tropomyosin,TM)、精氨酸激酶(arginine kinase)、肌球蛋白轻链(myosin light chain)、肌钙结合蛋白(sarcoplasmic calcium binding protein)及血蓝蛋白亚基(hemocyanin subunits)等[22-26]。目前已经形成了热加工法、辐射技术、酶处理法和超高压法等甲壳类致敏活性消减技术。建议加强对河蟹的过敏反应类型、致敏蛋白的制备、蟹与其他甲壳类的交叉过敏性及致敏机理研究，建立河蟹过敏原检测技术与脱敏方法,形成河蟹过敏的诊断预防和低致敏产品，开展河蟹过敏原风险评估。

3.7 生物危害

养蟹水域种植水草对河蟹生长极为有利，可为河蟹的生长提供极为有利的生态环境。从其他水域中移植或捞取水草要注意防止将外源污染物带入蟹池。同时应正确掌握水草的覆盖密度，以免造成养殖环境次生污染。部分水生动植物可富集重金属如铅、汞等和产生有害有毒物质如蓝藻产生的毒素，河蟹食用后可能造成有毒有害物质的转移和富集。

螺蛳(Bellamyaquadrata)是河蟹喜食的活体饵料，螺蛳不但能摄食池底的底栖单胞藻类和有机碎屑，改善水质，而且未被摄食的螺蛳还可进行繁殖，增加活饵数量，具有一举多得的效果。由于养殖区域内的螺蛳无法满足养殖需要，需大量从外地引进，因此不排除从工业污染比较严重地区或血吸虫病高发地区引进的可能，还有少数经销商收购从稻田沟、渠捕获的螺蛳，这些螺蛳吸收了稻田中使用的各种农药、除草剂等药物，富集后不仅可能引起养殖河蟹中毒，还会对河蟹质量安全带来隐患。且螺蛳对重金属有富集作用，更容易把污染物质带入河蟹池塘。

目前河蟹加工产品不多，只有醉蟹、蟹酱、蟹黄油、蟹肉及炝蟹等加工品。醉蟹、蟹酱和炝蟹等的食用风险在于微生物和寄生虫污染，因为河蟹是淡水水产品，且未经高温杀菌，可能会有大肠菌群、沙门氏菌(Salmonellatyphimurium)及副溶血性弧菌(Vibrioparahae-molyticus)等高危致病菌的存在。加之河蟹的体表、鳃部和胃肠道可能有寄生虫，因此生吃、腌吃或醉吃螃蟹可能会感染名为肺吸虫病的慢性寄生虫病。肺吸虫病是一种人畜共患的寄生虫病[27]，肺吸虫一生有3个宿主，淡水川卷螺是它的第一中间宿主，当肺吸虫的尾蚴侵人中华绒螯蟹体内后形成囊蚴，人生吃了带囊蚴的蟹时，囊蚴在体内发育成肺吸虫成虫，并进行有性繁殖。肺吸虫寄生在人体肺部，刺激或破坏肺组织，能引起咳嗽，甚至咯血，如果侵入脑部，则会引起瘫痪。肺吸虫囊蚴的抵抗力很强，比成虫更难杀灭。

3.8 水产品流通

3.8.1 河蟹暂养对质量安全的风险隐患

因河蟹上市量难以保证，故养殖河蟹需进行暂养，暂养时间一般在3～7 d，这段时间主要受暂养环境的污染因子的影响较大。特别要注意暂养水体的清洁卫生，防止任何污染物对水体的影响，特别是农药、工业废水、生活污水等。注意捞蟹网具的消毒，防止带入各种致病微生物。

3.8.2 运输过程的质量安全风险

在运输过程中的质量安全主要风险是河蟹被致病菌感染和有毒有害气体及其他化学物质的污染。应严禁使用有毒有害的包装物、容器及对河蟹能产生污染的运输工具，并注意包装物、容器及运输工具的清洁消毒。部分塑料桶材质低劣，纸箱纸盒制作印刷时可能受到化工产品的污染。

3.8.3 药物清洗商品蟹带来的质量安全隐患

青背、白肚是河蟹外观质量上等的重要标准，为了河蟹销售的品相，提高市场价格，河蟹不仅在销售前要进行清洗，在高档宾馆还会开展河蟹药物清洗，类似于目前的小龙虾清洗。洗虾粉中主要成分为柠檬酸盐和焦亚硫酸钠[28-29]。据2009年5月27日北京日报报道，洗虾粉还有另一种原料—草酸，而连二亚硫酸钠、硫代硫酸钠和双氧水也有可能或曾用于河蟹洗白剂。若草酸成分分解不彻底会经河蟹进入食物链被人体摄入，引起恶心、呕吐症状，过量摄入草酸还会造成结石。连二亚硫酸钠、硫代硫酸钠接触酸或高温条件下会分解出二氧化硫，其残留限量为100 mg/kg(以二氧化硫计)，此限量为CAC标准，中国没有限量规定。有研究报道食品中残留二氧化硫的量与肿瘤的发生具有一定的相关性。

3.8.4 加工环节河蟹质量安全隐患

一些出口为主的企业已建立了HACCP(hazard and critical control points)管理体系，但其中还有很多没有明确的管理程序，人流、物流和资金流混乱，难以监督到位。水产品由于高水分、高营养和易腐败等特点，需要在特定的操作流程、温度下实施，很多小型企业难以做到，夏秋季节温度过高，卫生状况堪忧，品质难以保证。有的企业出厂检验仅限于眼观鼻嗅，没有微生物、寄生虫等的检验能力，产品出厂后极易出现食品安全问题。

4 对策和建议

通过全面推进中国水产养殖业绿色发展行动，落实生产者质量安全主体责任。加强质量监测，强化产地监管职责，加快产地环境监测与认定，强化监督执法，切实加强水产苗种质量安全管理和产地水产品质量安全监督抽查工作，实行市场准入制度，推进河蟹养殖质量安全可追溯体系建设，切实提高中国河蟹的质量安全水平，实现渔业增效、渔民增收和农村振兴。

4.1 管理措施建议

4.1.1 实行市场准入制，保证种苗的质量

蟹苗是河蟹产业的基础和质量安全的关键，苗种生产关系到整个河蟹产业的健康发展，目前蟹苗生产企业众多，但缺乏有效的管理，市场准入制度尚不完善，门槛较低，规范的、成熟的且市场认知度较高的蟹苗生产企业较少，大多数企业对于蟹苗的质量把关不严。建议有关部门一要规范苗种培育规程，确保选择优良的品种繁育，避免近亲交配造成的种质衰退；二要明确专门亲本生产基地，提高繁育亲本质量；三是建立苗种生产档案，确保有据可查可追溯。

4.1.2 建立健全科学全面的河蟹安全用药评价体系

目前渔药药效评价常以治愈率为检测指标，但易受到较多因素的影响，难以界定治愈标准，通常采用离体测定；而对抗生素药效的评价指标除最低抑菌浓度(minimal inhibitory concentration, MIC)、最低杀菌浓度(minimal bactericidal concentration, MBC)外，抗菌后效应(postantibiotic effect，PAE)是新提出的能够较确切地评价药效的一项指标。除此之外，对渔药的评价还可参考联合国粮农组织和世界卫生组织下的食品添加剂联合专家委员会(JECFA)的数据和相关资料进行完善和修改。

4.1.3 建立河蟹饲料的安全生产和监控体系

可建立河蟹饲料源和饲料安全的评价体系，在全国逐步形成规模化，以规范化的集团公司，提供全国饲料的安全原料，近期可主要从蛋白源饲料、脂肪源饲料进行推动和示范，利用相关集团公司的科技优势，针对不同的养殖对象进行蛋白源饲料、脂肪源饲料的生产，再提供饲料厂生产成品饲料。同时建立饲料源和饲料安全评价的技术体系，不仅要从饲料的成分方面进行生化方面的监测，还要建立生物监测的评价方法。

4.1.4 推行渔药的安全使用

《兽药管理条例》是渔药安全使用的基本法规。首先，应围绕《兽药管理条例》及其配套的条例与规定进行广泛的宣传，搞好技术人员、养殖者的培训，使各项法规条例得以切实有效的落实；其次，兽医与渔业行政主管部门要对渔药的生产、销售和安全使用进行全过程的监督，逐步建立完善河蟹安全用药体系，全面推行风险排查制度；另外，研究、开发和推广高效、速效、长效和对环境低污染、在河蟹体内低残留的药物，将药物防治与发展河蟹健康养殖、生态养殖和无公害养殖有机的结合起来。

4.1.5 推广生态养殖模式，创造良好的养殖环境

经过近40年的发展，河蟹养殖业发展很快，已经形成了适合不同地区推广应用的养殖技术模式，但由于种种原因，目前中国各地河蟹养殖技术水平有较大的差异，因此造成养殖效益差别较大，尤其河蟹生态养殖技术和产品质量的意识在有些地区还比较淡薄，因此应大力推广河蟹生态养殖技术，强化养殖户关注产品质量的概念。提高养殖户减少养殖池塘的自身污染技术、观念和能力，防止不利环境对产品质量造成的负面影响。

4.1.6 加强产品质量的安全管理

按照目前的法律框架，在水生动物生产、成长环节，生产兽药的企业由农业农村部兽药局、工商总局负责，使用兽药的养殖业及作为兽药载体的饲料生产企业和饲料添加剂由农业农村部负责管理；在流通环节，卫生监督由卫生部、商务部及国家质监总局负责。水产上市进入销售领域后，需要同时接受工商部门、行业主管部门、卫生部门、质监部门及环保部门的监管。执法中各部门职责交叉，界限和责任不够明确，出现了执法利益部门化的趋势，形成了执法模糊或真空地带，建议形成统一的管理模式。

4.1.7 推进河蟹产业化经营并规范河蟹养殖技术

政府应鼓励并培植龙头企业，龙头企业的牵动作用是提高河蟹竞争力和生产集约化的重要途径。按照高标准起步、多元化投入与机制创新的思路，积极培育河蟹养殖、加工龙头企业。发挥龙头企业的牵动作用，大力开拓市场，紧密联系基地，引导渔民搞好科技创新、标准化生产，促进河蟹养殖结构的调整，实现河蟹养殖产业化经营。依靠龙头企业的带动，实行生产、加工及销售各有侧重、合理分工的一体化生产经营模式，真正将生产者和经营者、异地间贸易有机连接起来，初步形成河蟹产品大流通、大循环的市场体系，从而提高渔民抵御自然风险、市场风险与技术风险的能力，为渔民增收创造更为广阔的市场空间。

4.2 需重点研究解决的问题建议

4.2.1 进一步加强河蟹药物及相关制品的基础研究

中国的渔药药学基础理论还相当薄弱，加强这方面的研究是渔药安全使用的基础。当前应深化药代动力学、药效学研究，探讨常用渔药在河蟹体内的代谢规律，探明渔药的疗效、毒性与渔药浓度之间的关系，以及渔药在体内的蓄积部位及蓄积程度，才能做到安全、合理使用，制定出合理的休药期，从而为临床安全和规范用药提供依据，为剂型的选择和新药的开发提供方向。此外，还应加强渔药对环境负面影响和生态修复研究，如渔药在水域环境中的累积、转移与转化，以及影响渔药降解的生物、物理和化学因素等。

4.2.2 加强和强化河蟹营养饲料的基础研究力度

应加强河蟹基本营养需求，特别脂肪营养需求的研究；加强不同养殖阶段系列化营养需求和饲料配制研究；加强河蟹性早熟营养机理研究和防控研究；加强河蟹育肥和营养繁殖学基础研究；加强河蟹用微囊饲料替代生物饵料的研究；加强不同环境胁迫下(对低氧、高硫化氢、低pH、生物胺和其他水质条件下)河蟹营养代谢规律的研究；加强河蟹三聚氰胺代谢规律的研究，摸清三聚氰胺在河蟹体内代谢消解规律，通过营养调控改善其抗环境胁迫和抗病能力，提高养殖成活率。同时，应用生物技术开发和研制系列绿色免疫增强剂和其他营养添加剂，确保水产品中没有药物残留，全力提升安全饲料生产水平，保证河蟹饲料行业的健康稳步发展。

4.2.3 加强对渔用非药品使用情况调查研究

国家兽药管理日趋规范，GMP、GSP质量控制措施的实施对兽药生产企业和经营企业提出了更高的要求，包括提出了技术、人才、设备和管理有明确的指标，增加了生产企业和经营企业的成本。部分企业为了逃避农业执法部门监督管理，降低生产成本，将一些原来水产上常用的药物以非药品形式对外销售。近年来水产养殖上出现多种类型的非药品，在相当多的河蟹养殖区非药品的用量明显超过药品，主要包括水体消毒剂、水质改良剂和饲料添加剂。如长期超量使用水质改良剂(聚合氯化铝、硫酸铜及硫酸锌等)后存在水产动物体内重金属残留超标的隐患。国家对兽药生产、销售和使用有严格的要求，如内外包装需说明成份、含量、使用方法及注意事项等。非药品不注明成份、含量，甚至注意事项都未标明，给养殖户在使用上带来了极大的不利，易造成重复用药、大量用药，甚至导致死蟹、死水草事故。且非药品成份越来越复杂，农药、化工产品均有。农林执法部门对兽药和国家禁用药的管理有章可循。非药品生产获得了政府的许可，难以列入假兽药管理。非药品属省、市质量技术监督局管理，质量技术监督局通常缺乏水产养殖技术人才，无法有效管理，而农业执法部门又不能管理，实际上非药品已经成为无人管理的水产养殖投入品。

4.2.4 开展新型渔药在河蟹养殖中的应用和开发研究

建议进一步开展免疫增强剂、生物渔药及中草药等新型渔药的应用研究。免疫增强剂是通过作用于非特异性免疫因子提高河蟹等水产动物抗病能力的一种特殊渔药，其安全性比化学药物安全性更高，应用范围比疫苗更广。生物渔药是根据生物之间相互依赖、相互抑制或相互竞争的关系，结合其生理特点或生态习性抑制或消灭病原体的一种“生物制剂”。生物渔药将会大大拓宽河蟹渔药研制的思路，加快推动新型渔药的发展。中草药在河蟹等水生动物的疾病预防与控制中具有广阔的应用前景，未来应着力加强的研究方向主要有：利用现代技术分离提取其有效成分及先导物，降低提取成本；根据有效成份合成系列衍生物或类似物，开发出人工合成的“中草药”；开展中草药作用靶点的研究，弄清中草药的作用机制；开展中草药的细胞破壁技术和中草药合理配伍等研究。

4.2.5 研究建立河蟹质量追溯体系的途径和方法

为适应国际社会的要求和国内河蟹养殖经营企业品牌战略的推行，必须建立河蟹质量追溯体系。河蟹质量的可追溯性，是指单个蟹农或特定的一群蟹农养殖的河蟹，可以从蟹农一直追溯到上市完成的成蟹，同时，也可以从上市的成蟹反追溯到其源头——蟹农。建立该体系的目的在于明确河蟹产品的特定身份，确定任何河蟹产品质量问题的来源，一旦发现有质量问题的河蟹，可以追踪到原产地，以便采取有效的措施加以纠正，保证该地区河蟹的可持续生产。建立这一体系为蟹农、消费者和社会提供益处的同时，对稳定河蟹销售市场、保证和稳定河蟹质量也具有重要意义。

4.2.6 河蟹产业重大公共灾害预警机制研究

由于河蟹是中国养殖规模较大的单品种产业之一，尤其在长江中下游中国河蟹优势产区，河蟹产业影响面较大，其产量的变化及波动会与养殖户的效益有较强的相关性，因此应关注河蟹产业的变化。应针对中国河蟹产业现状和发展需要，进行中国河蟹产业与灾害性气候关系研究，调查研究长期干旱、洪涝灾害、持续高温和低温冰冻对河蟹产业的影响，建立中国河蟹产业灾害性天气预警技术体系。其次，开展涉外渔产品技术壁垒预防措施研究，以应对可能出现的涉外纠纷，拓展涉外渔业出口创汇途径。

4.3 河蟹产业应急预案

4.3.1 重大突发性涉渔事件应急体系建设

建立中国河蟹产业重大事件应急体系，负责统一处理区域性环境污染事件、区域性重大渔业损失事件，建设中国河蟹产业重大突发性事件协调机制。

4.3.2 成立中国河蟹重大事件处理工作组

建议由农业农村部渔业渔政管理局牵头整合中国河蟹优势产区渔业主管部门及相关科研教学单位组成相对固定的河蟹产业重大事件处理工作领导小组，选定合适的新闻发言人，统一发布有关新闻和工作进度。

4.3.3 建立完善质量安全事件处理程序

当发生质量事故时，立即向当地政府领导和上级业务主管部门汇报，积极做好协调工作。同时，开展全面调查，摸清发生事故的区域、面积、河蟹质量和养殖户户数等数据，并与检测机构联系，确定污染物种类、含量，追查污染物源头。应控制受污染河蟹，不得对外销售，采取适宜的处理方法，全面分析事故发生的原因、影响范围、受害数量、危害程度和补救措施，形成文字材料，上报当地政府和上级主管部门。

4.3.4 建立对外宣传及媒体沟通机制

媒体报道应坚持实事求是的原则，避免夸大负面影响；成立向媒体提供情况的专门机构，其他人员不得擅自发布信息，以不违反原则为前提，尽量缩小事故的负面影响。及时跟踪分析质量事故的社会影响，根据舆论反应，不间断提供相关信息，确保媒体的正确导向。

4.3.5 建立质量安全事件备忘录制度

近年来有关河蟹产品质量安全事件时有发生，有“氯霉素”“硝基呋喃”“死狗、死鸡喂蟹”和“洗蟹粉”事件等。2016年香港在河蟹上检出二噁英事件，也有各地发生过的“规模死蟹”事件和“污染死蟹”事件，在各有关部门的积极应对下，这些事件得到了妥善处理。这些事件的处理过程和结果对于今后的工作是一个宝贵的资源，具有很好的启示作用。