“假肉”凭什么挑战真肉

莫轩

2019年9月份，国内首款人造肉食品在杭州上市，据悉该产品是以植物蛋白为原料制成，口感和真肉几乎无差。同年11月18日，中国第一块通过培养肌肉细胞产生的人造培养肉在南京农业大学诞生。

国内这波人造肉热潮的兴起，可能更多地要归功于大洋彼岸的两家大型人造肉厂商Beyond Meat和Impossible Foods。前者于2019年9月登陆美股，成为第一家上市的人造肉公司，而后者虽暂未上市，但估值与前者相当。Beyond Meat公司上市至今，股票已大涨600%，似乎可以感受到市场对人造肉及相关产品的认可。

人造肉是什么？

人造肉，顾名思义就是人造的肉。人造的肉虽然有很多种，但不外乎“人造真肉”和“人造假肉”两种。

人造真肉，是真的肉。一般是用真肌肉细胞在实验室环境培养得来的。用动物的肌肉细胞，经过一系列方法，在培养皿的基质上长出的细胞团、细胞饼或细胞块。这种肉一般称之为“Cultured meat”，南京农业大学诞生的这款肉就属于此类品种。

既然是真肌肉细胞长出来的，自然跟普通的肉在口感上没啥区别，但是这种人造真肉的尺寸一般都不大，毕竟培养皿也就那么大（一般直径9厘米厚两厘米）。另外，由于需要细胞通过增殖变成肉饼，因此制作过程漫长，所需设备和培养条件比较苛刻，比较昂贵。说白了，无法大快朵颐，吃起来都是RMB的味道！

但其实，除了实验室培养的方法，人造肉还可以通过3D打印生产。肉所含的细胞无外乎肌肉细胞、脂肪细胞等，只要用细胞培养的方法，大量培养各种细胞，再通过3D打印技术，把这些细胞组织在一起。毕竟，3D打印技术都能成功打印一枚肾脏，打印区区一坨肉，自然不在话下。这种方法制造的肉，可以很大块，但价格仍然很昂贵，毕竟培养细胞很花钱。

人造假肉，是用非肉蛋白做的（一般是植物蛋白，也有蘑菇等真菌蛋白），它通过模仿真肉的味道和口感而生产出来，是真正的meat-free meat（没有肉的肉）。目前在美国已经推出的两大品牌Impossible和Beyond均属于此种类型。去年9月份在杭州上市的中国首款“人造肉”产品也属于此种类型。

鉴于人造真肉高昂的生产和消费成本，目前，人造假肉才是市场的主流。而现在频频刷屏的“人造肉”通常也指的是人造假肉。

现在能吃到的人造肉都什么样？

我们都熟悉那些仿荤食的传统素菜，它们也可以算是传统版本的人造肉，但现在的人造肉在技术上还是有很大不同，加入了一些高科技元素。模仿真肉食品的口感和味道做成的，产品几乎都是熟食。而人造肉，外形上力求与生的真肉相似，经过烹饪后也力求达到与真肉相似的口感。

要做到这点并不容易。首先，要对肉的色香味和口感进行深入而科学的研究和分析。其次，要根据分析结果，在植物中找到合适的替代品。

真肉中的蛋白质拥有复杂的三维蛋白构象，同时还能捕捉脂肪、水分、多糖和负责肉类风味的小分子；肉中的肌纤维，还给肉类带来“嚼劲”。由于植物与动物的天然差异，以上这些肉类特征，植物几乎完全不具备。因此，植物来源的人造肉产品或其他一些高蛋白产品，自然无法满足挑剔的人类。

而Beyond和Impossible两款产品的创新之处就在于全方位模拟真肉的性质，能带给人们真肉一般的口感。以Beyond肉为例。根据其官网资料以及其专利信息显示，这是一种以豌豆等豆类蛋白为主，混合粗米、葵花籽、土豆、椰子油和甜菜汁等多种成份的复杂混合物质，力求模仿的是超市常见的牛肉糜（80%瘦肉20%肥肉）。

为了模仿让人流连忘返的“肉香”，Beyond肉通过分析真肉中风味分子的化学成分（主要是二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸、共轭脂肪酸类花生酸、棕櫚酸、糖脂和膜脂质等），混合了椰子油、瓜子油、菜籽油等制成风味类似物。最后以大米和土豆中的淀粉代替牛肉糜中的碳水，用椰子肉模仿肉糜中的大块脂肪，用甜菜汁模仿肉糜的红色。

最终，经过复杂的生产工艺生产出Beyond肉。在采访时，该公司的CEO称，Beyond肉与牛肉糜的综合类似度超过50%（包括外观、口感和风味等）。

Impossible比Beyond的创新之处在于采用了生物工程的手段。正如上文所说，真肉中能够带给我们口感和味道的，除了“肉香”的风味分子，还有一些蛋白。其中最主要是两种蛋白，血红蛋白（hemoglobin）和肌红蛋白（myoglobin） 。正是这两种蛋白赋予了肉的“肉色” 。五成熟的牛排中淡红色的诱人汁水，也是因为有它们的存在。

Impossible的研究人员在大豆根瘤中发现了这两种蛋白的植物同源蛋白——豆血红蛋白（leghemoglobin）。经过深入研究，无论其颜色还是味道（主要是血腥味）都与真的血红蛋白和肌红蛋白很相似。

借此，研究人员克隆了表达豆血红蛋白的基因序列，并转基因到酵母中，让酵母也能表达豆血红蛋白，且进行了各种安全性测试。最终的结果显示，它是生产人造肉的绝佳候选之一。于是，以它为基础，加入各种植物成分模拟肉的口感和样子，最终生产出来了Impossible人造肉。

试吃人造肉

为了验证一下口感，我特意买来Impossible的人造肉汉堡品尝了一番。总体来说吃起来跟真的牛肉汉堡还是很相似的。肉饼的色泽和细节都很像，香味也可以，只是肉中没有类似牛筋的物质，能尝出略微的蛋白肉的味道。价格也可以接受，比普通汉堡贵1.2美元。

未来某天，当人造肉真的达到“以假乱真”的程度，选择更健康的人造肉，并实现人造肉自由，或许也是个不错的人生追求。至于它能被多大程度地接受，那就要看他们生产的人造肉能否满足人们挑剔的胃了。

摘编自微信公众号“果壳”