科技助力 保障我国猪肉质量安全

文/本刊记者 王雯慧

猪肉作为人们日常消费的重要食品，是我国居民饮食的主要肉食，猪肉质量安全关乎家家户户的餐桌安全和人们的身体健康，同时猪肉作为最重要的肉类食物是我国菜篮子工程的重要组成部分。

随着我国经济的不断发展和社会的进步，人们饮食健康意识越来越高。猪肉作为消耗最大的肉类，其安全质量受到越来越多的关注。然而从2019年上半年开始，由于非洲猪瘟的蔓延，我国的猪肉价格飞速上涨。此外，消费者仍然会对猪肉安全存有疑虑。

事实上，我国的猪肉质量安全可追溯体系已经推行了近 20 年，相关的政策法规、监管体系和技术框架也已经建立。为了保证生猪的安全生产，保障我国居民的食肉安全，我国生猪的生产需要从源头开始控制，从饲料、环境、药 物、消 毒、卫生、防疫、检疫等方面进行全程质量控制，以确保生猪质量安全。

政策先行 护航猪肉质量安全

21世纪以来，国家制定或修订的《农产品质量安全法》《食品召回管理规定》《动物防疫法》《食品安全法》等法律法规，都对食品可追溯体系建设提出了要求。

2006年7月1日正式施行的《中华人民共和国畜牧法》，为改善畜禽生产生活环境，提高畜禽福利待遇，保护畜禽产品质量安全提供了明确的法律保障。其对畜禽遗传资源保护、种畜禽品种选育与生产经营、畜禽养殖、交易与运输和质量安全保障分别作出了相关规定，是我国第一部规范畜牧业的法律。

随后，农业农村部发布的配套法规《畜禽标识和养殖档案管理办法》，对实施畜禽标识制度和建立养殖档案提出了明确要求，并制定了具体的行为规范。

2010年，商务部以大中城市为试点，启动了流通环节的“肉类蔬菜流通追溯体系”建设，在总结第一 批试点城市经验的基础上，完善并推出了《全国肉类蔬菜流通追溯体系建设规范（试行）》《肉类流通追溯体系基本要求》等规范和要求。2012年，国务院办公厅关于印发《国家中长期动物疫病防治规划（2012—2020年）》，该规划把动物疫病防治作为重要民生工程，以促进动物疫病科学防治为主题，以转变兽医事业发展方式为主线，以维护养殖业生产安全、动物产品质量安全、公共卫生安全为出发点和落脚点，全面提升兽医公共服务和社会化服务水平。

这一系列的政策法规的实施，为我国猪肉质量安全和追溯体系的建设和实施提供了法规和制度保障。

技术保障 科技贯穿猪肉全产业链

有了法规和制度保障，那么从养殖到餐桌的各个环节，怎样把控猪肉质量安全呢？科技在其中起到了什么作用？

近年来，相关技术迅速发展。用于猪肉质量安全追溯的技术主要有可追溯体系所涉及的标识编码技术、标识技术、数据库技术和信息网络技术等。

在生猪的养殖环节，一些大型的养殖场基本实现了机械化、自动化。这些养殖场在饮水、投食、通风、温度控制等方面采用自动化、智能化设备，将养猪场变成自动化、智能化的生产车间，不仅提高了生猪养殖效率，节约了人工成本，还保证了生猪养殖的品质安全。

在这个环节，追溯关键点是佩戴耳标、养殖记录和防疫档案。规模化或产业一体化的大型养殖企业与屠宰厂是直销关系，外部渠道简单，内部管理规范，都有一套电子化的可追溯系统，信息主要为内部管理使用，也可以满足外部对追溯信息的要求。

目前我国物联网技术发展很快，国家也越来越重视食品安全，生猪养殖企业自身对产品质量也有更高的追求。生猪养殖追溯采用一物一码、RFID等技术，按批次记录育肥全过程，精细到饲喂、用药、免疫、消毒等各环节的追溯。一些高端的猪肉品牌，消费者通过手机扫描二维码，可以查询生猪养殖管理方式，包括生猪出栏上市依次经历猪场兽医检验、畜牧站出栏检疫、屠宰检疫和猪肉化验等信息，确保所购买的是安全健康的猪肉。

但在养殖环节，也依然存在一些问题。比如，中小养殖场及养殖散户的规模偏小，名义上参加养猪合作社的不少，但相比于大型养殖场来说，流于形式的较普遍，一些合作社经营者借合作社之名套取国家补贴或农户加入费， 没有对追溯关键点真正的发挥作用。中小养殖场和散户由于每户出栏量小，一辆运猪车可能装载几户的猪只，无法准确追溯到场 ( 户) ，更别说每头猪。由于要求所有屠宰厂猪只必须有身份标识，收购商会为缺耳标的生猪临时加戴耳标。这些现象影响了整个可追溯系统的有效性，单靠人力有限的基层管理部门监管乏力。

屠宰加工企业是猪肉产品生产的重要场所。屠宰加工工艺流程是一个内涵丰富的系统工程，包括硬件方面较高的设备设施和先进的技术手段，软件方面较高的现代化管理技术和管理理念。合理的屠宰工艺流程、适当的加工方法、严格的卫生检验和卫生管理，是获得符合卫生质量标准的优质猪肉产品的重要条件。为了保证猪肉产品的卫生质量，屠宰加工企业既要建设清洁卫生的生产加工环境，又要严格管理生产、加工各个环节，严格按照食品卫生标准操作。

屠宰追溯系统是通过养殖、生产及业务管理系统，形成真实的溯源数据，利用二维码技术、RFID等物联网技术手段，对屠宰溯源信息进行展现，其中包括两个方面，一是对生猪屠宰进行全流程分析，整个流程包括：生猪收购、追溯信息转化、头体尾称重、边口称重、边口称重结算、净肉称重管理以及白条配货七个环节。二是实现了生猪屠宰可追溯的生产数据流程化、屠宰全过程监控和猪肉产品可追溯，满足管理者、监管者和消费者多方面的应用需求。

屠宰加工环节的追溯关键点是检查耳标、生猪检疫证、猪肉检疫证。生猪由定点屠宰 厂（场）凭农牧部门开具的畜禽产地检疫证明接收进厂（场），然后按《肉品卫生检验试 行规程》进行宰前检疫和宰后检验。合格的在猪身上加盖统一的验讫印章，并出具国家农 牧部门统一印制的检疫证明。不符合商品猪标准的种公母猪、晚阉猪、小猪，则在其身上 加盖“加工”印戳，送熟食加工厂加工，不得鲜销。病害产品一律销毁。

对于消费者，屠宰追溯系统有助于消费者在消费现场快速辨别猪肉制品的真伪，对猪肉制品从源头进行追溯，让消费者在市场上扫描溯源码，快速获取食品安全信息，不仅大大提升了消费者的消费信心，也提升了企业的形象。一旦肉品出现质量安全问题，可通过肉品屠宰追溯系统追查责任人和相关的原因，保障了肉品的质量安全，让消费者有源可溯并能吃上放心肉。

猪肉质量安全 任重而道远

有了法律的规定和各个环节的把控，以及追溯技术的应用，在超市里能看到可追溯的猪肉，但消费者对猪肉的质量安全依然有很大的疑虑。比如，瘦肉精问题。对此，农业农村部农产品质量标准研究中心研究员钱永忠表示，我国每年组织开展国家农产品质量安全例行监测，对猪肉中可能存在的药物残留及瘦肉精等非法添加物进行检测。

也有一些人担心，饲料中的添加剂是否会影响猪肉的质量安全。对此，中国农业大学教授谯仕彦表示，饲料是生猪吃饱吃好的关键。饲料及饲料添加剂是现代养猪业的物质基础和技术保障，是补充生猪营养、保证产品品质的必要措施，也是国际普遍推广的技术，我国与美国、德国、丹麦等养猪大国的养殖技术、饲料使用、生育周期、生猪体重、肉品质量、产品安全等情况基本一致，符合国际标准和进出口贸易准则要求。

饲料添加剂在饲料中用量很少但作用显著，包括营养性添加剂、一般添加剂和药物添加剂三大类。传统的单一饲料只能解决生猪的“吃饱”问题，而营养性添加剂主要是饲料级的氨基酸、维生素，是为了解决生猪“吃好”的问题。在饲料中添加适量药物添加剂，可以有效防控生猪的常见性、多发性疾病，通过在饲养阶段执行停药期，能够将猪肉中的药残量控制在对人体无害的范围内。在饲料中加入抗氧化等一般添加剂，大多与食品行业的添加物质通用，属于食品级，无论对于生猪生长还是对于猪肉品质，都没有危害。

科技为猪肉质量安全保驾护航，但也依然存在着不足。这是因为生猪和猪肉供应链复杂，涉及的利益主体多，整个猪肉追溯系统的各个环节在链接方面依然存在着一些问题。比如，养殖环节的信息没有充分地传递到后续环节，屠宰环节没有把上下环节的标识及信息连接起来，猪肉流通环节的电子化交易发展不充分。

为确保追溯体系有效运行，必须做好顶层设计。 继续完善有关法律法规和标准体系，为确认各环节部门 职责和责任奠定制度基础。划清各部门职责，重点明确供应链上各环节利益主体的义务和责任。根据产业组织和科学技术发展水平，因地制宜地规划追溯体系的建设，切忌“一刀切”，逐步从“主体责任”追溯发展到“信息记录”可追溯，提高追溯的深度、宽度和精度。政府要继续对追溯系统加强建设，对相关企业和商户给予政策和资金的大力扶持，对可追溯体系及产品大力宣传，引导市场机制发挥作用。这样，我国的猪肉质量安全才能更上一层楼。