红枣的营养保健作用及贮藏加工技术探析

刘澜

摘   要：红枣作为我国一种传统优秀的特产树种，其有着极高的营养含量，且具备多种营养保健作用。根据红枣的特点，对红枣的营养价值、保健作用进行介绍，并探析了红枣的贮藏加工技术，以此加深人们对红枣的了解，保障红枣在贮藏后的新鲜度。

关键词：红枣;营养保健;贮藏加工

文章编号： 1005-2690（2020）06-0031-01       中图分类号： TS255.44       文献标志码： B

红枣不仅具备丰富的营养价值，还有着极高的药用价值，是一种集营养与医疗保健效果于一身的优秀果品。红枣色泽优美、香甜可口，广受人们喜爱。但是因为其具有采摘后容易出现失水、腐烂的特性，为此需要在探究其营养保健作用的同时，对其贮藏加工技术进行分析，以此维护红枣的质量。

1   红枣的营养保健价值以及作用

1.1   营养含量

红枣在我国有着悠久的种植历史，具有营养保健的功效，通过对其应用成分进行检验分析得知，其内部富含保障人体健康所需的蛋白质、脂肪、各种矿物质、碳水化合物、粗纤维以及多种维生素。其具有适宜性和抗逆性强的特点，可以在多种环境下进行种植。红枣味甜且香，具备食用与药用等多种价值，长期食用红枣，还可以起到增强身体健康、防病治病的作用。根据我国农业科学院分析，在红枣的蛋白质中，氨基酸的总量共占2.99%，有17种之多。其中，缬氨酸是红枣氨基酸中含量最高的一种，同时其他保障人体健康所需的如亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、蛋氨酸和色氨酸等氨基酸在红枣中也有着较高的含量。另外，除了氨基酸以外，紅枣中还含有钙、镁、钼、锰、硼、磷、钾、锌和铁等多种矿物元素，可以有效保障人体健康。

1.2   疾病预防

红枣中的CAMP含量远高于动物内部脏器，而这些物质在人体细胞中可以起到生理调节的作用。当其被人体吸收后，可应用到人体的末梢组织，以此来使细胞内CAMP与CGMP的比例不断增高，并通过参与生物体内的细胞分裂、分化、形态形成、生成类固醇、活性酶、糖原以及脂肪的分解等生理生化过程，发挥自身调节作用，并对基因转录、蛋白质的合成具有一定的影响。而且CAMP在治疗癌症的过程中也有着十分显著的功效，能够阻止人体中亚硝酸盐等物质的形成，以此来抑制人体内部癌细胞的增殖与形成。此外，红枣中富含三萜类化合物山楂酸，而山楂酸在抑制癌细胞方面的功效高于抗癌药物氟腺嘧啶，使食用红枣能够起到与抗癌药物相近的防治作用[1]。

除了在治疗与预防癌症的过程中有着良好的表现外，红枣还具有防治心血管疾病的功效。这一方面是源自于红枣中含有丰富的维生素C与维生素P，能够起到健全毛细血管、保障血管壁弹性的作用，使得其可以有效抵抗动脉粥样硬化。红枣中含有可以起到调节人类身体机能的CAMP，通过对CAMP药理作用的发挥，能够扩张冠状动脉，增加大脑以及冠状动脉的供血量。在减缓心率的同时，降低心肌的耗氧指数，从而改善因心肌缺血而产生的代谢能扩张血管，实现对心血管疾病的防治。另外，由于红枣中还含有抗败血素与血栓素，使其还具备提高高密度脂蛋白的作用。

1.3   保健功能

因为红枣中维生素C含量远超其他果实，令红枣有着“活维生素丸”的称号。通过食用红枣可以令其内部丰富的维生素C进入到人体当中，起到促进身体发育、增强体力、减轻疲劳的作用。而且红枣还具有较高的抗活性氧功能，可以参与到人体细胞内部的氧化还原反应当中，以此促进自身胶原蛋白的合成，起到抗氧化的作用。同时，红枣中维生素P的含量也同样高于其他果蔬，而维生素P的存在能够起到维护毛细血管通透性、改善体内微循环、促进维生素C在人体内部进行积蓄等良好效用。红枣内部所含的皂甙类物质也具有调节人体代谢、增强人体免疫力、抗炎、抗变态反应、降低血糖和胆固醇含量等功效。

此外，相关试验表明，在喂食因受四氯化碳而损伤肝脏的家兔红枣煎剂7 d后，通过对家兔的血清总蛋白以及白蛋白进行对照分析后发现，这2种蛋白呈现为明显增加趋势，说明红枣具备保护肝脏的功效。这是由于红枣内部含有果糖、葡萄糖、低聚糖、酸性多糖等物质，这些物质均能够参与到对肝脏的保护过程中。红枣中营养物质还可以有效强化人体内部单核球吞噬细胞系统的功能，在保护肝脏的同时起到增强体力的作用。而红枣中的维生素C以及CAMP还可以减轻因化学物质对肝脏所造成的损害，起到促进蛋白合成、提升血清总蛋白含量的作用，使得在临床治疗的过程中可通过红枣来辅助治疗慢性肝炎以及早期肝硬化。

1.4   营养补充

在红枣中有一种重要的生物活性物质被称为红枣多糖，其在人体中具有明显的抗补体活性与促进淋巴细胞增殖的作用，可以实现对人体免疫力的提升。红枣还具有健脾养胃的功效，在改善皮肤质量的同时解决脱发等问题。在中医处方中，当配制一些药力较猛或对脾胃产生刺激性作用的药物时，可以通过配用红枣来避免服药的过程中因药力而对人体的脾胃造成伤害;每日服用红枣也能有效改善脾胃虚弱、腹泻、倦怠无力等问题;而当红枣与生姜、半夏一同服用时，还可以治疗因饮食不当而引发的胃炎与胃胀、呕吐等症状。另外，因为红枣中含有糖类、蛋白质、脂肪、有机酸等物质，使得红枣具有补益大脑的作用。例如，通过红枣和面粉来制作出枣糕，不仅味道香甜、口感良好，还具有养胃补脑的功效。或是在将鲜红枣洗净去核取肉捣烂后，加入水后用文火煎熬，过滤取汁并混入蜂蜜，制成枣膏服用后，可以起到防治失眠的功效。

2   红枣的贮藏加工技术实践

红枣采摘后容易出现失水、腐烂、发酵等特性，使得在进行鲜枣的贮藏保鲜与流通的过程中，需要通过采取对应的保鲜加工技术，对鲜枣的熟化过程进行控制，以避免鲜枣出现“后熟”或“过熟”等情况。而对于红枣的保鲜技术来说，其关键内容是在运输与贮藏的过程中，对红枣的呼吸作用以及水分的散失进行控制，抑制红枣自身的代谢，从而起到保鲜的效果[2]。

2.1   低温贮藏加工技术

对红枣进行低温贮藏的方法主要有2种：一种为冻藏法，即在-50 ℃或-30 ℃左右的低温下，将装入塑料包装袋中的新鲜红枣进行速冻冷藏，从而实现对红枣保鲜期的延长。但是这种方法不仅对塑料袋的薄厚规格有着严格的要求，在冷冻上投资也很大，其成本往往较高。而另一种方法为冷藏法，在对红枣进行贮藏前将其置于温度为0 ℃的贮藏库当中，按照3～6 g/m3的比例释放TBZ烟雾对红枣进行熏蒸，实现对红枣的杀菌消毒处理。并且在此过程中应确保贮藏库内衬有0.03～0.05 mm 厚的打孔聚乙烯薄膜袋，并在红枣入库后进行快速降温处理。此外，辐射处理法也同样需要在低温条件下进行红枣贮藏。其主要通过利用60 Coγ射线对红枣进行照射来延长红枣的后熟期，而且当辐射剂量2 kGy时，可以有效维持红枣自身的颜色、气味，但是这种方法的处理方式复杂，有着极高的条件要求与投资成本，较少被投入到实际应用中。

2.2   涂膜贮藏加工技术

涂膜法是当前在红枣保鲜处理过程中应用最为广泛的一种方法，其具有生产条件要求低、成本需求小、操作简便等特点。在实际操作过程中，只需要将以特定比例进行配制的保鲜液浸涂在红枣表面成膜，便可实现对红枣自身呼吸强度的有效控制，减缓红枣的成熟过程，起到防腐保鲜的作用。

3   结语

红枣含有多种矿物质、氨基酸以及维生素，能够起到防治癌症与心血管疾病、抗氧化、降血压、保护肝脏、提升人体免疫力、健脾养胃、改善睡眠等保健作用。而在对红枣进行贮藏保鲜的过程中，应采取冻藏法、冷藏法、涂膜法等方式来进行处理，以保障红枣的新鲜程度。

参考文献：

[ 1 ] 王鑫.黄河滩枣饮料加工工艺的研究及贮藏期品质观察[D].邯郸：河北工程大学，2020.

[ 2 ] 刘旭梅.红枣贮藏保鲜与加工利用技术的应用研究[J].农业技术与装备，2017（6）：60-61.