关于烹饪教育专业教学现状的几点思考

摘  要：我国餐饮行业发展迅猛，烹饪教育事业却步履蹒跚，存在诸多问题，如教学内容陈旧、社会认可度不高、重技术、轻文化等。应转变职教观念，使培养具备良好职业素养和终身学习能力的劳动者成为今后技工学校烹饪教育的培养目标。

关键词：技工学院;烹饪教育;教学现状

烹饪教学不仅要培养学生的语言能力、思考能力、操作技能的提高，还要注意培养学生形成开阔的国际视野，促进学生全面发展，对于学生综合素养的提高能够起到更大的促进作用，使学生接近更高级更完善的水平。技工学校教学改革在培养高素质人才的过程中起着举足轻重的作用。

一、烹飪教育专业现状分析

（一）课程体系缺乏应有的灵活性

烹饪教育专业的课程体系目前仍在形成之中，作为一种新型的技工专业，在课程设置方面对学生全面发展与个性发展重视仍然不够，教学标准缺乏应有的灵活性和综合性，学生除了了解烹饪专业知识外，其他知识涉及甚少，这就导致学生在就业时除了从事烹饪行业外无所适从，更难以根据社会需求进行有效的职业转化，制约了学生毕业后的社会适应能力。

（二）对技能培养缺乏足够重视

教学工作有它自身的规律，这些规律是人们教育实践的总结，这些理论均体现于教学科学知识体系当中。作为烹饪教育专业的学生同样也应重视这一部分能力的培养。在烹饪教育专业设立之初还较为重视，开设了教育学、教育心理学等课程，由于担任上述课程的教师大多对烹饪学科不甚了解，授课中没有结合烹饪学科的特点，使学生在教学的方式方法、教学能力等方面普遍存在着“会讲不会做”和“会做不会讲”两种情况。

（三）实践教学模式单一，缺乏创新

现在的烹饪专业技能课教学手段落后，大多停留在手工劳动和凭经验感觉的层次上。对厨艺和经验的理论提升仍没有达到应有的高度，教师只能讲几十种烹调技法和各种菜肴制作工艺，对其科学依据含糊不清。要将这种情况改变，当前最急需做的是大量的科学测量工作，尽快将经验上升为理论，对多种菜肴制作参数进行实验筛选以确定出量化指标，形成系统的科学，来指导烹饪教学及烹饪行业实践。

二、对烹饪教育专业现状应对措施的思考

（一）明确课程体系

烹饪类专业培养的学生是餐饮业高素质的人才，课程体系的设置应以能力与应用相结合为主。加强对学生文化基础、基本原理和基本技能的学习培养。

基础课程可以应用为目的来安排，技能课程可以模拟具体岗位来设计。主要目的是让学生获得从事烹饪行业所需的实际技能和知识，使学生具备日后进入实习企业的实际技能和知识^[1]。烹饪理论基础课实行化繁为简、重组原则。如工艺类课程中，把烹饪原料学和烹饪营养分解到和相关工艺类专业课程当中，减少课程门数和可能的内容重复。将烹饪原料学与烹饪营养两个学科内容重新整合，将有所重复的地方删掉，提高课堂整体效率。技能性课程将以往的“理论学习，教师演示，学生实践”整合为两步，直接在实训室进行讲解与实践，增加学生动手实践的时间与机会，从而进一步发现不足，提高学生烹饪技术。

（二）用多元化的教学方法提高教学效果

教师的烹饪知识再丰富，对教材理解再得当，也是要通过不同的教学方法来传授给学生达到学以致用的目的。

在教学中，可采用多元的电化教学方法：将西餐菜肴的实例通过图片的形式展现给学生;将一些有关于教学的视频或者音像制品播放给学生看;将菜肴的制作过程制作成幻灯片。这样就把教学内容具体、生动、形象地诉诸于学生感官，使学生眼见其形，耳闻其声，如身临其境，有效地激发学生学习兴趣。

（三）校企合作办学

技工院校烹饪教学应该与餐饮业的领军企业加强合作与沟通，加深了解本地餐饮业发展的基本情况和餐饮行业的人才需求状况，结合具体情况来制定相应的教学计划，以提高人才培养的针对性^[2]。

1.走出去

烹饪人才的培养有其特殊性，既需要有实践经验的教师也需要长期有效的实践操练。教师可利用假期参加学习以及挂职锻炼，旨在开阔视野，拓展思路，提高专业技术水平，提炼课程改革思路，进一步提高教师的专业技能与企业技术能力需求的匹配度。

2.请进来

学校通过参加全国技工院校烹饪专业的比赛，邀请本地著名的烹饪专家到校莅临指导;也可以定期邀请五星级酒店的厨师长们为广大烹饪学子传授酒店最新的菜式以及烹饪方法。他们以亲身经历的厨房管理实践体会，可以和广大烹饪师生探究现代饭店厨房的管理理念与方法，将前沿的厨房精细化管理、量化管理等新理念引进课堂，开拓同学们以后从事的烹饪工作的眼界和思路^[3]。

结语：

烹饪专业教育改革的目标就是通过以适应餐饮行业发展为宗旨的烹饪教育改革，让教学与行业实现接轨，加强烹饪专业学生的实际操作和适应行业的能力，不断培养他们的综合素质，达到使学生成为餐饮复合型人才的最终目标。烹饪专业学校还应加强校企合作，学习先进烹饪教育理念，满足职业教育的客观要求，实现学生受益，教师欣慰，学校得益，企业欢迎的更高目标。

参考文献：

[1]徐秀云.谈中职学校烹饪专业理实一体化教学模式[J].魅力中国，2019，（49）：85.

[2]王银河.社会主义核心价值观融入中职烹饪理论教学初探 ——以《烹饪营养与卫生》教学为例[J].现代职业教育，2019，（32）：62-63.

[3]朱文政，程宝，李稳，等.学生视域下中高职烹饪专业教学现状和竞争力感知研究[J].科技视界，2019，（34）：196-197.

作者简介：

帕提古力·萨比尔，女（1981.03.11），维吾尔族，新疆莎车人，本科，助理讲师，地址：新疆喀什地区莎车县诚信社区娜菲沙路研究方向：关于烹饪教育专业教学现状的几点思考，课题：关于烹饪教育专业教学现状的几点思考