鲜美，不会被掩盖

王菁菁

面对美食的诱惑，很多人向来是缺乏抵抗力的。不在地理位置、门面大小，要的是“众里寻他千百度”后一刹那的满足。

只不过，光我们大中华美食就已经够丰富多彩了，所以一直以来我也没有去刻意关注过其他。直到几年前，定居日本的好友回国，给我带了几盒茶点，一个个整齐地码放在纸质包装盒里，精致得有些出乎意料，使得那顿原本平常的茶竟然喝出了些“仪式感”，也让我突然理解了，为何当年一些留日的文人前辈在离开多年后，依然会想念“这一口儿”。

后来去日本旅游，住处正好与美食街相邻。某夜推开窗，一股烤牛肉的香味扑面而来。与国内常吃的烧烤多张扬、浓郁的大料香味儿不同，日式烤牛肉更注重酝酿肉质本身的香气，细水长流地试探着你的嗅觉，越闻越有些抓心挠腮——似乎如若当下不能去大快朵颐一番，这趟行程就不够完整。

因为这两次的经历，此次对王辉的专访让我特有兴致。作为北京知名日式餐厅“辉料亭”的创始人，他从厨师开始入行20余年，从业经验甚为丰富;还多次赴日采风，与诸如山本征治、奥田透等多位著名的米其林星级大厨皆有过交流。这些都让他对于食材、食物与匠心有着更多跳脱常规的思考。

与日料老字号“是山居”主厨早乙女哲哉先生（图右）合影。他是最早将天妇罗制作形成理论文字发表的人。

就在采访的前一晚，他刚到日本大阪一家米其林三星餐厅“打过卡”。“对食材本身的尊重，对精工细作的极致追求，即便只是一碗清粥，这就是日料。”在社交媒体“朋友圈”中，王辉写道。

《中国收藏》：您如何评价日料的特色？

王辉：日本美食大致分为和食、洋食与中华料理三大类，今天我主要介绍其本土的日本和食。鲜美和应季，特别注重调理方法与季节感，这是最为关键的。

比如说，在高端料理当中，他们对色素的提取大多来自原材料本身。就像做醋拌菜，把黄瓜磨成泥，将醋加入其中，再拌到食物上，这样就会呈现出自然的绿色。

味道的鲜美则在于尊重食材本身的味道，几乎不会去刻意掩盖。日料中有一些蒸煮的技法，大部分都离不开一道用海带和煎鱼片熬成的高汤。京都有一道很有名的蔬菜锅就是如此。它是按照季节的不同选用当地应季蔬菜，一种蔬菜配一种汁儿的方式汇成的。看上去好像是一锅炖菜，但吃起来你会发现每种蔬菜的味道都不一样。而且这道蔬菜锅冬热夏凉，十分爽口鲜美。

《中国收藏》：您能给我们举一两个代表日料传统的例子吗？

王辉：寿司和天妇罗都是日料中特别传统的代表。尤其是寿司，最早源于关西地区。当时人们将蒸过的米饭，用昆布（即海带）卷上之后放到鱼肚子里，经过发酵，再用刀一切，就成了现在关西很有名的押寿司。

一顿正宗的日料，餐具如何选择使用也很关键，能起到“画龙点睛”的作用。

渐渐地，这种方式传到了关东地区，并且被改良，人们用从东京湾捕捞上来的鱼虾贝，将米醋和进饭里，逐漸变成了寿司饭。追求押寿司那种发酵酸味的同时，寿司饭在鱼的种类和口味方面又添了更为丰富的层次感。

寿司制作讲究非常多。比如蒸饭要用当地的新旧米按比例掺到一起，因为新米的油性比较大，但水分多;旧米虽然粗了些，却能吸收新米的水分，韧性也比较好。蒸饭的器具更多是用传统的铝锅或铁锅，水则是与当地浇灌麦子的相同，水质柔软，跟米相得益彰。

尤其值得一提的是，寿司饭对于温度有要求：米饭应在37摄氏度上下，鲜鱼在六七摄氏度左右。捏完之后，因为米饭中含有空气，寿司会出现一个塌陷的过程，这非常考验寿司师傅的手法和速度。正如行话所说：要学做寿司，先用十年学摊蛋。

《中国收藏》：关于日本的大厨有没有让您印象深刻的故事？

王辉：说说大名鼎鼎的山本征治吧。他是东京米其林三星餐厅“龙吟”的主厨。他的师傅是被日本料理界称为“食神”的小山裕久，小山裕久的师傅则是汤木贞一。汤木可以说是将日料真正推向世界的第一人，我个人认为他是日本料理承上启下最为优秀者，没有之一。

小山裕久的三个徒弟——山本征治、神田裕行、奥田透，都是米其林三星大厨，被誉为日本厨师界传奇师兄弟三人组。曾有一部纪录片叫《两个日本料理人》，主演就是山本征治和奥田透。当中有很多有意思的场景，比如他们坚持每天早起去挑鱼，每日清晨山本都会对着食物说话。还有烤鳗鱼，山本征治创新地将鳗鱼腌制后先蒸再烤，而奥田透是直接烤，下了班他俩会到对方的店里去互相品尝，最终山本征治认为还是奥田透更胜一筹。

而说到鱼料理，山本征治有道名菜颇具新意。他选用当地一种叫“赤睦”的鱼，先把鱼鳞打掉，用盐水洗净，炸，再碾成粉末;将鱼骨剔出来，中间穿上铁钎，炸过后变得直和脆;再用小砂轮从中间起将鱼刺分为两半儿，随后用低温慢煮让鱼肉达到很嫩的状态。然后，他会把鱼刺再还原到鱼肉中，又在鱼身的一面刷上面粉和蛋黄，撒上鱼鳞粉，这一面炸，另一面则烤，这实际上是对鱼从头到尾的解剖又还原的过程。而对于山本的刀工，有人说他会用外科手术刀为鱼剔骨;甚至为了寻找最完美的“截骨术”，把海鳗抱到医院做CT。这听起来有些“天马行空”，但他对于创新的探索，对于极致的追求，是很值得尊敬的。

《中国收藏》：餐具也是美食中不可或缺的一部分，日料的餐具使用有何讲究？

王辉：从材质上说，用得比较多的有漆器、瓷器、陶器、木器、金属器、琉璃、玻璃等。现在，越来越多的米其林三星店都会定制自己的专属餐具。比如奥田透开设在东京银座的“银座小十”，餐具就出自日本著名陶艺家西岗小十之手，店名中的“小十”二字也是因此而来。

另外，正宗的怀石料理会根据季节的变化而采用不同的装饰与器皿。比如樱花季来了，带有樱花图案的餐具就会比较常见，部分餐具上附着着樱花花瓣。再如，大家会注意到怀石料理店外通常设有枯山水，就是为了让食客透过玻璃窗欣赏到枯山水中四季分明的树木花草，感受到一种应季情境。

說到怀石料理，它是日料中最高级的一项代表，从最初的一碗饭、一道菜和一个汤，慢慢演变为现在的七道、九道甚至11道（日本料理对于单数运用比较多）。在享用的过程中，无论是餐具还是装饰，都不能重复使用，就连食材也不能重复出现，其讲究程度可想而知。

《中国收藏》：中国文化的影响在日料中有体现吗？

日料的精髓在于遵循自然、尊重食材本身味道、注重调理方法以及应季。

王辉：刚才说的寿司便是一例。早在中国后汉时期，就已经出现了用鲊的方式来制作食品。后来传到日本，衍生出米饭配生鱼蘸上酱汁儿一口吃掉的小食品，这就是寿司的雏形。到了日本奈良时代，压箱寿司（也称“押寿司”）出现，但也只有逢节日才吃。到镰仓幕府时代，寿司就已经广为流传了。

《中国收藏》：日料的老字号有没有给您带来特别值得一说的记忆？

王辉：应该要数是山居了。其主厨早乙女哲哉先生，是最早将天妇罗制作形成理论文字发表的人。记得当时我慕名去他店里，他给我炸了两只虾。我一看犯嘀咕了：老师傅是不是没啥可做了？带着疑惑我吃了第一只，里生外熟，温度和火候控制得恰到好处，虾肉的软糯、甘甜体现得淋漓尽致。吃到第二只的时候，我又发现，这只虾里面是全熟的，吃的那一刻正熟得刚刚好，咬下去，鲜嫩的汁水迅速充盈了味蕾……

我恍然大悟，其实早乙女先生并不是没有食材可以发挥，他是想告诉，同样是虾，用不同的温度和火候来处理，却会产生不同的口感。这种简与繁、相同中的不同，就是他想表达的意境，用心良苦。所以，有时候面对主厨的一道作品，首先要发自内心地了解、理解他，才会让你更加深刻地体会到其技艺的过人之处。

（注：本文图片由王辉先生提供。）